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第7章 水盆大肉

西安水盆大肉虽与三原水盆大肉名称相同,但在用料、制法和风味上各有不同,各具特色。

原料:

猪肉、猪骨、母鸡、海参、鱿鱼及多种调料。

制法(以制90碗为例):

(1)将去皮肥瘦猪肉10千克、猪棒骨4千克、肥母鸡3只分别洗净。将猪肉切成15千克重的大方块,砸断猪棒骨。大铁锅内加水约25千克,用旺火烧开,先下入骨头,水开后,再下猪肉、母鸡。待锅重新烧开半小时后,改用中火煮约3个小时,将肉捞出,平放在瓷盘中。将母鸡继续煮1小时后,捞出。

(2)将发好的海参500克、鱿鱼1000克用热水浸泡1小时后捞出,均切成约165厘米宽、33厘米长的薄片,置碗中。鸡肉拆去骨头,切成小片。

(3)将花椒50克、八角40克、小茴香75克、草果20克、良姜50克、生姜50克同时放入锅中,加水25千克,熬约半小时,制成调料水,滤去渣,倒入盆内备用。

(4)在“水盆锅”内加入煮肉原汁汤,兑一半开水,用旺火烧开。切3片066厘米厚、495厘米长的猪肉片,加海参、鱿鱼、鸡肉各两片,放入大碗中。用滚肉汤浇滤四五次,使肉片、海参片、鱿鱼片、鸡肉片受热均匀,再放少许调料水和适量的精盐、味精即成。食用时配食馍或白吉馍,并以泡菜、糖蒜、香菜、甜面酱及葱白段佐餐。

营养特点:

本品富含优质蛋白质和无机盐,利于消化。其肉嫩汤清,滋味鲜醇,是西安市夏季时令小吃。

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