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第19章 德发长饺子

位于西安市钟楼西北侧的国有德发长饺子馆是1935年由商人赵继武聘请著名烹饪技师创办的。“德发长”三字为赵继武命名。门庭大匾是1949年西安解放后赵伯平省长亲笔题写的。赵继武在经营过程中,以德为宗旨,以信取人。不管市面上物价如何暴涨,总是坚持饺子独特的风味,保证饺子质量。该店讲究一个“德”字,求着一个“发”字,盼得一个“长”字,虽多次变迁,始终兴旺不衰。诗人贺敬之在该店进餐后,欣然留墨:“宴文宴友饺子宴,长忆长安德发长”。

原料:

面粉、猪肉、牛肉及时鲜蔬菜和多种调料。

制作:

韭黄要选用临潼温泉水浇灌的,猪肉要用皮薄筋少的优质前夹心或肋条肉,面粉使用精粉,尤其是猪肉馅中加入适量的鲜牛肉,避免了单纯猪肉馅的肥腻,使饺子味道臻于鲜嫩。打馅时分数次投放调料,使肉茸充分吸收调味品,饺馅既松软,又有凝聚力。一旦咬破饺皮,立即满口溢香,而且越嚼越香。

德发长的手工水饺选料讲究,操作技艺精湛,主料除特粉和大肉外,并有百分之十的牛肉。大肉和牛肉拌和,食之不腻,具有独特风味。辅料是根据不同季节,配以韭菜、韭黄、白菜、笋瓜、葱、姜等。拌馅不用水和五香调料,而是用芝麻油、菜籽油、料酒、芝麻酱和优质酱油。

1984年以后,西安解放路饺子馆、德发长饺子馆先后推出了饺子宴,以各种风味、各种形态、各种名称的饺子成龙配套供应中外宾客,引起轰动。人们称赞饺子宴是“一席饺子宴,尝遍天下鲜”。

营养特点:

水饺色白如玉,光绵滑润,滋味鲜嫩,油香不腻,馅足皮薄。

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