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第17章 小笼蒸饺

西安大众小吃,街头随处可见。

原料:

面粉、猪肉、韭菜及多种调料。

制法(以制3笼为例):

(1)用滚开的肉汤将上白面粉300克烫成面絮,面粉150克用温水搅成面絮。然后把两种面揉和成面团,揉搓均匀,用湿布盖好。

(2)熟猪肉200克切成绿豆大的丁,放入锅内,加入芝麻油50克、精盐1克、料酒、味精各1克,小火煸炒约1分钟,舀入碗中。另将生猪肉100克剁碎,鲜韭菜500克切成0.33厘米长的段,生姜1克切成末。然后将生、熟猪肉末倒入盆中,加入芝麻油100克、味精15克、五香粉1克、精盐2克及姜末1克、酱油25克、韭菜、甜面酱25克,搅拌成馅。

(3)将和好的面团再加揉搓使其回饧后,搓成细条,揪成60个面剂,擀成面皮,加馅包成饺子,每20个装入一个特制的方形小笼内(用桐木或桦木制成的26.4厘米见方、4.95厘米高的小方笼),用旺火蒸约10分钟即可。

营养特点:

皮光柔,馅松软,味足厚,鲜香隽永。

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