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第14章 猴头面及猴耳朵面

本品创制于1923年。最初,店主赵光奎在西安端履门开设小吃馆,出售肉类煮馍和面食小吃。就餐者多是公职人员和市肆商人。赵光奎在揪片面的基础上,采用不同的操作方法,创制了猴头面和猴耳朵面,这两种面入锅后久煮不烂,光滑筋韧,佐以鲜肉臊子,其味更是鲜香隽永,很受群众欢迎。后来成为西安市的著名小吃。

原料:

猪瘦肉、鸡蛋、面粉及各种调料、佐料。

制法(以制25碗为例):

(1)制臊子。先将净肥瘦猪肉750克切成黄豆大的丁。炒锅内放入菜籽油125克,旺火烧至七成热,加入肉丁,煸炒约1分钟,放入姜米10克、料酒15克、酱油250克、精盐125克,再煸炒几下,倒入肉汤(以将肉没住为度),放入水发木耳50克,改用中火烧至肉烂时为止,即成肉臊子。

(2)制菜码。铁锅置中火上,用热油擦过,将鸡蛋3个磕入碗中,打散,在锅内摊烙成鸡蛋皮,切成3.3厘米长、1.6厘米宽的棱形片;把韭黄100克洗净,切成1厘米长的段;菠菜100克择洗干净,入开水中焯过,切成1.6厘米长的段,成为菜码。同放于碗中备用。

(3)和面。将上白面粉25千克放入盆内,精盐25克用清水500克化开,倒入盆内先和成面絮,再加水500克和成硬面块。然后加水调软,揪成25个面剂,搓成长约10厘米的条,抹上油,在案上排放好,盖上湿布。

(4)制猴头面。铁锅内加水25千克,用旺火烧开。取面剂一个,用手扯成如毛笔杆粗的长条,松缠在左手腕上,右手的食指、中指、拇指捏住面头,稍用力揪成三角形的面片,其状如猴头,甩入开水锅里,照此法揪完。煮熟后,用笊篱捞入碗内,在面上放点菜码,再浇上臊子,加入味精、香醋即成。

(5)制猴耳朵面。取面剂1个,用手拍扁,再扯成13厘米宽的扁条,缠在左手腕上,右手的3个手指捏住左手腕上的面头,边捏边揪,甩入开水锅里,即成带有窝形的小面片,形状如猴耳朵。煮熟后,吃法同猴头面。

营养特点:

造型生动,筋韧绵滑,汤鲜味浓,香醇可口。本品营养以淀粉为主,兼有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素B、维生素C,有果腹健体之功效。

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