登陆注册
2627700000014

第14章 猴头面及猴耳朵面

本品创制于1923年。最初,店主赵光奎在西安端履门开设小吃馆,出售肉类煮馍和面食小吃。就餐者多是公职人员和市肆商人。赵光奎在揪片面的基础上,采用不同的操作方法,创制了猴头面和猴耳朵面,这两种面入锅后久煮不烂,光滑筋韧,佐以鲜肉臊子,其味更是鲜香隽永,很受群众欢迎。后来成为西安市的著名小吃。

原料:

猪瘦肉、鸡蛋、面粉及各种调料、佐料。

制法(以制25碗为例):

(1)制臊子。先将净肥瘦猪肉750克切成黄豆大的丁。炒锅内放入菜籽油125克,旺火烧至七成热,加入肉丁,煸炒约1分钟,放入姜米10克、料酒15克、酱油250克、精盐125克,再煸炒几下,倒入肉汤(以将肉没住为度),放入水发木耳50克,改用中火烧至肉烂时为止,即成肉臊子。

(2)制菜码。铁锅置中火上,用热油擦过,将鸡蛋3个磕入碗中,打散,在锅内摊烙成鸡蛋皮,切成3.3厘米长、1.6厘米宽的棱形片;把韭黄100克洗净,切成1厘米长的段;菠菜100克择洗干净,入开水中焯过,切成1.6厘米长的段,成为菜码。同放于碗中备用。

(3)和面。将上白面粉25千克放入盆内,精盐25克用清水500克化开,倒入盆内先和成面絮,再加水500克和成硬面块。然后加水调软,揪成25个面剂,搓成长约10厘米的条,抹上油,在案上排放好,盖上湿布。

(4)制猴头面。铁锅内加水25千克,用旺火烧开。取面剂一个,用手扯成如毛笔杆粗的长条,松缠在左手腕上,右手的食指、中指、拇指捏住面头,稍用力揪成三角形的面片,其状如猴头,甩入开水锅里,照此法揪完。煮熟后,用笊篱捞入碗内,在面上放点菜码,再浇上臊子,加入味精、香醋即成。

(5)制猴耳朵面。取面剂1个,用手拍扁,再扯成13厘米宽的扁条,缠在左手腕上,右手的3个手指捏住左手腕上的面头,边捏边揪,甩入开水锅里,即成带有窝形的小面片,形状如猴耳朵。煮熟后,吃法同猴头面。

营养特点:

造型生动,筋韧绵滑,汤鲜味浓,香醇可口。本品营养以淀粉为主,兼有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素B、维生素C,有果腹健体之功效。

同类推荐
  • 吃我吃我

    吃我吃我

    38种具有神奇效果、我们却不知道的平常食材;76道制作简单、营养科学我们却没吃过的超级美味,都藏在这本温情小书里。 脾气大你就吃苦瓜:苦瓜富含能清热解毒、消除火爆脾气的苦瓜素。 多吃蘑菇精神爽:蘑菇富含能恢复活力的菌菇多糖。 压力大赶紧吃猕猴桃:猕猴桃富含能消除疲劳和压力感的维生素C。 烦躁了多吃芹菜:芹菜富含能消除烦躁的生物碱。 吃海鱼抗抑郁:海鱼富含能使人情绪快乐、抗抑郁的Ω-3脂肪酸。 经期烦躁赶紧吃豆腐:豆腐富含能让女性温柔可人的大豆异黄酮。 增强记忆力吃鸡蛋:鸡蛋富含能缓解压力、提升记忆力的酪氨酸。
  • 春季营养食谱

    春季营养食谱

    《家庭美食坊丛书》根据四季的特点、不同的家常菜式、南北方的不同饮食习惯,精选了一千多道家常菜。食物搭配具有较强的针对性,富含营养,又有保健功效,让你吃得美味,吃出健康。《家庭美食坊丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,还有相关的营养知识,是家庭食物调养的有益参考书。
  • 百变营养米饭

    百变营养米饭

    《美食天下第1辑:百变营养米饭》分为快手炒饭、花样蒸饭、营养速配烩饭、最受欢迎风味饭四个章节,选取130种香喷喷的营养米饭,形色各异,营养师教你健康吃饭。将杂粮与大米搭配能弥补饮食过精而缺乏的营养素,米中加入五色食物能使营养更全面,科学吃米饭,营养又健康!
  • 一学就会做蒸菜

    一学就会做蒸菜

    《一学就会做蒸菜》精选了近百种蒸菜的做法,你能在短时间内享用美味的蒸品。既有大众熟悉的品种,也有创新品种,种类齐全,制作简单,操作方便,内容实用,一学就会。复杂烹饪简单化,一学就会变戏法!材料简单,方法易学,快速享受蒸菜满屋的飘香。
  • 巧手一招鲜

    巧手一招鲜

    本书中大师教您做菜的巧招。家常菜是指百姓人家日常制作和食用的菜肴,是选用普通的原料、根据家人的品味爱好制成的,不仅味美可口,而且有浓郁的乡土情愫,让人深深地喜爱和留恋,犹如乡音、母语一般深入骨髓和灵魂。中国烹饪大师史正良先生通过潜心总结研究、反复实践、制作、编写出这一套全新的家常菜谱,其中的菜肴用料普通、制法简便、调味适口,并且营养合理、易学易变,对于提高百姓的生活质量和培养美食情趣有极大好处。
热门推荐
  • 至尊花嫁:女帝降临

    至尊花嫁:女帝降临

    女儿在世,当醒掌天下权,醉卧美人膝。她战时冷酷强大、闲时玩世不恭,她是女尊国的帝王,却重生在两千年后,被剥夺了姓氏,被迫女扮男装的本族柔弱后裔身上,好在伴她峥嵘一生的神兽随她的灵魂一同重生,还拥有皇家正宗的传承。且看她如何在变为男尊国的世界恣意遨游、睥睨天下!她戎马半生,她啸于九天。她此生只娶不嫁。他说:你这种粗鲁的女人也只有本小爷才受得了答曰:美人。性子虽然差了些,也可以考虑。他说:如果可以与你相伴一生,嫁你一次又何妨?答曰:身材魁梧了些,倒也不是不能将就,好歹也是个美人。他说:只有你配与朕分享天下。答曰:勾搭那么多女人,还养在后宫?这样不守夫道的男子孤怎么可能会要!
  • 异界逍遥剑神

    异界逍遥剑神

    一个立志追求武道之极的平凡少年,屡遭逆境,饱受嘲讽;直到那天,一只绝色狐妖钻进了他的体内,一切都改变了;困扰他已久的修炼难题迎刃而解;平凡的老爹突然摇身一变,成了超级强者;相识十几年的青梅竹马本是样貌平平,却突然貌若天仙……
  • 完美部下:这样与领导沟通

    完美部下:这样与领导沟通

    俗话说“火车跑得快,全靠车头带。”无论是官场、商场还是职场都是需要一个领导者的,而这个领导者就是我们的火车头。从另一方面讲,领导者有的时候也决定了一个人在这个集体中的地位或者前途,而与领导者的关系相处的如何尤为重要。怎样让自己学会与领导沟通的技巧,或者是怎样改善自己与领导的关系是每个人都必须要考虑的问题。李洁等编著的《完美部下——这样与领导沟通》以通俗易懂的哲理故事告诉你怎样与领导沟通。
  • 嫡女棣王妃

    嫡女棣王妃

    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。
  • 豪门孽婚之老公请温柔

    豪门孽婚之老公请温柔

    强烈推荐钟儿的新文:《誘妻》《毒嫁》***丈夫的一次“偶然”的出轨,在婚姻这张薄纸上划出几道细密的裂痕。小三挺着肚子找上门来,嘴角噙着笑盛气凌人地问:“你知道他最喜欢用什么体位做吗?”娇小的女子冷笑一声,温和一点一滴被咄咄逼人所代替,“可笑,你这是在提醒我曾经用过的烂货吗,怎么,你不嫌脏吗?不,你怎么会嫌脏呢,因为你跟他一样都是一只破鞋,两只破鞋湊成了一双,哈哈哈……”心一寸一寸被撕碎,如果爱已成殇,那么也许只有……以牙还牙……而有些人,一眼,万年。有些爱,逃不出天网恢恢。《片断一》“李昕,你这只不会下蛋的母鸡。”知道她不孕后,婆婆歇斯底里喊道。“妈,您这样说,难道是在告诉我您就是一只会下蛋的母鸡吗?”女人冷笑一声反唇相讥道。“你——”婆婆被她嘲讽的语气所恼怒,抬起手“啪”的一声巴掌甩到她细嫩的脸上。吐出口中的血沫子,看着这个扭曲了脸的中年妇女,李昕毫不客气地反手一巴掌甩了回去,“你,凭什么打我!”《片断二》高楼上,烂醉如泥的女人望着下面的车水马龙,狠狠地将手中的诊断书扔到地上,哀哭道:“为什么?难道女人的价值只能体现在生孩子上?”男人轻瞥了一眼女人,手指轻弹一下烟灰,淡笑道:“不,女人的价值是快乐而精彩地活着,你什么时候说服了自己,便说服了全世界!”《片断三》“子骞,你有没有做过对不起我的事?”李昕将一个牛皮纸袋藏在身后,殷殷地望着男人。死寂一般的沉默后。“没有。”男人斩钉截铁道。“是吗?”瘦弱的女子冷笑着将一叠不堪入目的相片砸到男人面前。“昕,对不起!”男人瞬间白了脸,不敢看她凌厉的双眼。“黎子骞,对不起,不是打碎了茶杯,也不是你踩了我脚趾。最好的时光和感情,怎能用一句对不起来结束。跟爱你的人说对不起,比剥夺她的一切更残忍。”说完这一句,她不带一丝留恋地转身而去。***系列文2(熊猫VS阮维维)阮维维从来都不掩饰自己对冯程程的不轨意图她的不顾一切,她的不择手段,只为了得到他因为早就第一眼看到他时,她便知道,没有了他,她活不了!冯程程讨厌一切麻烦的东西,包括女人,特别是虚伪而又有心计的女人,而阮维维偏偏就是他最厌恶的类型。可是,有一天,这个讨厌的女人成了他的呼吸,成了他的生命!失去了她,天下为大,处处为牢,无处可逃。【片段一】
  • 秦爷请接招

    秦爷请接招

    【正经版】沿袭着“门当户对”的传统路线,18岁的穆回终于还是嫁给了秦衍,这个原本是她姐夫的人。她流产了,他的真正心上人回来了。她的病恶化了。于是,他们协议了。于是,她的青春被他熏得乌黑乌黑——于是,她将自己如秋风卷落叶般卷走了——三年后,在她完全失明前,她回来了,带着外面的“外遇对象”和“儿子”。她只是想看一看她的父母,没想到他却要她跟他回家!而她们会消停吗?战火一旦打响,秦爷,你就等着接招吧!
  • 没有任何借口

    没有任何借口

    “没有任何借口”体现的是一种负责、敬业的精神,一种服从、诚实的态度,一种完美的执行能力。我们需要的正是这种精神的人:他们想尽办法去完成任务,而不是去寻找任何借口,哪怕看似合理的借口。
  • 明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    《明治天皇》再现了日本从幕末走向明治维新的历史变革,以优美的文笔,宏大的场景,详细描绘了日本近代决定国运的倒幕运动的整个过程。本书塑造了一个个鲜活的日本近代史人物形象,以及他们的坚定信念,对“安政大狱”、“樱田门之变”等重大历史事件的描述详实生动,是一部了解近代日本不可多得的佳作。
  • 365天读历史

    365天读历史

    本书根据国家领导人习近平副主席的相关谈话宗旨,为党政机关、公务员、高层领导干部出版的一部有关历史常识的书籍。本书内容涵盖古今,贯通中外,对于当前各级领导干部在学习型社会建设中,如何自觉从学习历史中汲取经验和智慧、自觉按照历史规律和历史发展的辩证法办事,具有重要指导意义。
  • 尸心不改

    尸心不改

    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿