有道是“工欲善其事，必先利其器”，想要获得一杯好咖啡，没有趁手的冲泡设备怎么行？在这一章里，我们打破了诸多咖啡流派条条框框的限制，系统介绍了一些常用咖啡冲泡设备，有的适合家庭使用，有的适合咖啡店经营用，有的简单便利，有的专业严谨，有的是流行了上百年的经典“神器”，有的则是近几年才开始流行但前途光明的“新宠”。我们试图为手痒难搔的读者们规划一座五花八门的兵器库——只需进去选择适合自己的装备便可。
以前曾经和一位美国咖啡友人聊天，他的观点非常有趣：“一个男人迷上咖啡是幸运的，但迷上咖啡器具设备就不走运了，因为这往往是他破产的前兆。”虽然不敢完全苟同他的观点，但咖啡爱好者的庞大阵营里确实有少数人，他们痴迷于购买、收藏各种咖啡利器，并为此搭上了大量钱财——要知道那些动辄上万、数万的“咖啡神器”是多么昂贵啊！
为了兼顾专业性与实用性，再考虑到纵使是咖啡爱好者和烹饪爱好者，手边备有一台精确度较高的电子秤也很平常，所以我们大胆引入了电子秤，将很多手冲壶具放置在电子秤上进行操作，通过观察读数来精确控制冲泡时的注水量，而不似以往那般强调容量，频繁侧头去观察量杯读数（注：水在不同温度下的体积变化较大，用克为单位来度量用水量比用毫升度量更精确，故本书涉及冲泡粉水比例时，也根据设备实际情况参考了这种技术理念，水量单位采用克）。其实在当下盛行的第三次咖啡浪潮中，全世界很多精品咖啡店都是在电子秤上完成咖啡冲泡过程的——咖啡师大有媲美实验室里的药剂师的派头！
58法式压滤壶
设备名称：法式压滤壶（法压壶，French Press）
设备简介：在我看来，法式压滤壶是最简单实用的咖啡制作器具，家用店用均可。由于其实在太过简单了，反而颇不受人待见。国人喜欢将其称作“冲茶器”，甚或熬煮中药后过滤药渣。其实，法压壶造型虽然简单，但制作出来的咖啡却并不简陋，不论是质感、层次感还是醇度都达到了品鉴水准，颇受欧美人士钟爱。星巴克总裁霍华德·舒尔茨就是法压壶的拥趸。
法压壶大小规格不一，从较小的350ml至较大的1000ml，我至少用过五六种不同大小的法压壶，按照习惯，500ml以下常被用来制作2人份咖啡，500～600ml为最常见的3～4人份，700ml以上的适合5～8人品尝。
使用步骤：
1.我们首先需要选择一个双层壶壁、保温性能良好、滤网细密的法压壶（并提前温壶）。有些发烧友为了增加法压壶的保温性能，会将法压壶外围包上热毛巾，甚至将法压壶浸泡在热水中。将法压壶的盖子连同过滤网拿出来，壶中倒入适量研磨好的咖啡粉。
2.将适量热水冲入壶中，务必将全部咖啡粉浸没，轻柔搅拌数次。
3.盖上盖子，将压杆往下放，使滤网恰好与水平面接触，注意保温的前提下静置3分钟。匀速平缓向下压，直至将滤网压到底，使得咖啡液与咖啡渣分离。我们建议要使用粗度偏中研磨的咖啡粉，是因为如果研磨过细，不仅咖啡液中会带有一些残存的咖啡渣破坏口感，咖啡液表面增大的张力也会阻碍我们平缓向下压。
4.将咖啡液盛入杯中品尝。
如果你正在抱怨：法压壶虽然好用，但口感中偶有一些令人不愉悦的咖啡渣，那么现在大可不必了。
双层滤网设计的新型产品已经投放市场了，这种小小改进对于提高法压壶口感纯净度非常有意义，相信不久以后你就能买到。
59手工滴滤冲泡
设备名称：手工滴滤冲泡（又叫手冲）
设备简介：1908年，德国人梅丽塔女士（Mellita）发明的滴滤式咖啡萃取法可以说最是常见不过——研磨的咖啡粉置于滤纸上，滤纸搁在过滤支架（又简称滤杯，因呈现漏斗形，有时也叫漏斗支架）里，上面淋上热水，借助重力作用，萃取过后的咖啡液就会顺着漏斗下方流出来，这一过程利用万有引力，简单流畅之极，热水只是通过咖啡粉进行适度萃取，却并无过多浸泡过程，因此制作出来的咖啡液澄澈明亮。在此原理基础上，一大批咖啡萃取技术和设备应运而生，我们在接下来的几个章节里将逐一做介绍。手工滴滤冲泡是技术难度较大、咖啡饮品口感可塑性较强的一种咖啡冲泡方法，常有“一壶走天下”之说，所谓的“壶”就是指用来手工冲泡的长嘴壶。
使用步骤：
1.将大小匹配的过滤纸折叠好，放置在过滤支架上，过滤支架搁在一个容量适中的杯具上，用来承装咖啡液。
为了能够明了看到咖啡液滴落的状态，杯具最好是透明材质。
2.用适量热水冲淋滤纸，不仅能够使得滤纸平顺地粘合在过滤支架上，还能冲洗去滤纸上可能存在的荧光剂和令人不愉悦的纸浆味，因此采用金属滤网（如瑞士金）取代传统滤纸已是大势所趋。此外，这一步骤也给下面的杯具进行了温杯预热。
3.将适量研磨好的咖啡粉放置在滤纸中，铺平整，用量勺在粉中心处压出一个浅浅的凹槽。
4.将适量热水倒入长嘴壶中，需要注意的是，由于热水倒入壶中以后会降温3～4℃，为了达到我们需要的萃取水温，倒入壶中的热水温度应高3～4℃。持壶，慢慢均匀地从中心处用顺时针绕圈法，一层一层细密地浇淋，直至将咖啡粉全部浸湿。
5.静置30秒钟焖蒸。如果操作得宜，淋湿后的咖啡粉犹如发酵般膨松起来（像个小馒头般可爱，这也是咖啡豆新鲜的明证），但此时并无大量咖啡液从下方流出。
6.焖蒸结束后，再次持壶注水，还是顺时针绕圈法，从里（中心点）往外一圈一圈细密连贯地浇淋，到了外圈后（注意不要淋到最外侧的滤纸）再顺时针从外往里淋浇至中心点，此为完整一次冲泡，正常情况下此时恰好将壶中热水用尽。等到萃取过程结束，将过滤支架连同滤纸等撤开，就可以直接享用咖啡了。
如上讲解手工冲泡的基本方法时使用的是滤纸（建议使用未经漂白处理的滤纸），其实更加纯正、优雅的方法是使用法兰绒滤布取代滤纸，冲泡得当的话，口感会更加纯净，层次感更强些。不过法兰绒滤布保养起来比较麻烦，每次使用后务必清洗干净，沥干后装入保鲜袋里，再放入冰箱里妥善保存，下次需要使用时，拿出来适当冲洗即可。
过滤支架是手工冲泡系统的核心组成部分，如果你仔细观察不难发现：
首先，过滤支架有玻璃、树脂、陶瓷、金属等几种不同材质可供选择，树脂最便宜，陶瓷保温性能最好。
其次，滤杯内壁上那些凹凸的沟槽颇有学问，这种人为形成的滤纸与滤杯内壁间的空隙便于空气流通，提高了萃取质量。
最后，传统椭圆形滤杯下方孔洞有单孔、双孔、三孔等不同，我们常常叫单孔滤杯、双孔滤杯和三孔滤杯。这其中单孔滤杯（梅丽塔杯）操作难度最大，需要冲泡者对水流和时间有着更加精确的把握，注水时一气呵成，并不适合初学者，我们前文介绍的步骤便是以最适合初学者的三孔滤杯为例。日本HARIO的V60系列滤杯不得不提，这种圆锥形滤杯下方是一个直径相对较大的圆孔，杯壁则有着螺旋形凹槽纹路，这种设计使其较传统滤杯好处很明显——不仅使咖啡粉层厚度大幅增加，便于绕圈法注水，还提高了第一次注水焖蒸的萃取均衡性，使咖啡粉都能均享“雨露滋润”。此外，通透性提高后水流与气流的通道都更加顺畅，使咖啡口感更加接近法兰绒滤布，平衡而富有层次。
60越南咖啡滴滤壶
设备名称：越南咖啡滴滤壶（越南壶）
设备简介：越南咖啡滴滤壶是最简单实用的滴滤式咖啡设备之一，据说是比较贫穷的越南人对法国人冲泡设备的“山寨改良”。要是使用得当，越南壶制作出来的咖啡也有几分品鉴性。在传统的越南壶使用中，讲究的是一种比较粗犷、混浊的风情，加糖或牛奶就显得有点“不对劲儿”，调味使用炼乳才是上选。
使用步骤：
1.将适量研磨好的咖啡粉倒入壶中，旋上加压器，把咖啡弄平整并稍许紧实，加压器的松紧决定了咖啡粉的紧松，也决定了滴滤的速度，与最终的萃取浓度有直接关系。
2.先用缓缓划圈法注入少许热水，只需将咖啡粉润湿即可，盖上盖子等待30秒，这个过程又叫焖蒸。
3.再将剩余的热水全部注入，重新盖上盖子，等待萃取的咖啡液全部落入下方的盛器即可，这一过程大约在2分钟内完成。
61瑞士金
设备名称：瑞士金
设备简介：瑞士金是一种表面镀有23K黄金的金属过滤器，是一种非常简便的滴滤式咖啡萃取设备。因为惰性金属黄金的缘故，较之以往的滤纸而言，能够更好地表达咖啡豆的真实风味，避免了可能带来的滤纸纸浆味道的苦恼。漏斗形的瑞士金用来替代传统滤纸，将其放置在漏斗形支架上进行手工冲泡，非常方便，不会带有半点纸浆味，也更加环保。
此外另有一种圆柱形带隔水内胆的瑞士金，免去了“醍醐灌顶”之繁，属于当下最简便的咖啡萃取器具之一，颇受家庭或办公室一族喜爱。
使用步骤：
1.取适量中度偏粗研磨的咖啡粉，这样才能保证口感更加干净——瑞士金的过滤效果并不如滤纸那般细致。先将咖啡粉平铺在金属滤网底部。
2.轻轻盖上隔水内胆，轻轻捏住并左右晃动一下内胆，与此同时用划圈法淋浇上热水约40ml，将咖啡粉淋湿即可。直接将剩余的热水淋在隔水内胆里，盖上盖子。2～3分钟后，一杯黄金滴滤而成的咖啡将芬芳登场。
62美式电动滴滤咖啡机
设备名称：美式电动滴滤咖啡机（电动滴滤机）
设备简介：美式电动滴滤咖啡机普及率非常高，几乎所有大超市中都能买到，便宜的仅百十元，贵的也不过数百元。电动滴滤机采用的也是滴滤原理制作咖啡，与手工滴滤冲泡可以归入一类，不过后者技术含量较高，前者却谈不上“品鉴”二字，看中的不过是快速便捷、容易清洗。我在法国、德国、美国友人家里都见到过该设备，可见受众之广。使用电动滴滤机制作出来的咖啡，也可以称作是美式咖啡。
使用步骤：
1.将适量研磨好的咖啡粉倒入滤网中。
2.再向咖啡机的储水仓中倒入清水。
3.打开电源开关，一般加热1～2分钟后，沸腾的热水会通过直达滤网上方的出水口，淋喷在咖啡粉上将其萃取，随后透过咖啡粉的咖啡液滴入放置在下端加热底座上的盛器（下壶）里。
4.关掉电源，开始享用咖啡。由于电动滴滤机都有一个加热底座给盛装咖啡液的下壶加热，所以能够保证喝到热腾腾的咖啡，但凡事有利也有弊，长时间盛放在加热底座上会使喝到的咖啡焦苦不堪，没法细细品味了。
通过上述描述的步骤再结合前文冲泡萃取中的知识，细心的读者应该能够发现，之所以电动滴滤机不够专业，关键在于两点：第一，萃取咖啡的水温处在一个不断升温的过程中，当温度达到沸点时，水变成了水蒸气。第二，热水淋滴在咖啡粉上的环节由于不够精细，难免造成有些咖啡粉过度萃取，有些还只是轻微萃取。
63冰滴咖啡壶
设备名称：冰滴咖啡壶
设备简介：嗜茶如命的我平日喝咖啡之余总忘不了喝茶，而用冰镇山泉水泡茶（一宿工夫）是一大爱好，那么能够用冰水萃取咖啡吗？答案是显然的：冰滴咖啡是一种非常独特且广受好评的咖啡制作方法，据称最早为荷兰人发明，需要使用专门的冰滴咖啡壶，如果你有足够耐性，便能够获得一杯纯净度高、别具风味的好咖啡。由于咖啡中的酸性脂肪在冷水中的溶解效率不高，因此品尝冰滴咖啡时口感中的酸味会明显减弱些。再加上低温萃取下咖啡因含量较低，低温也能够有效减少香气挥发，这对于保存咖啡香气有很大帮助。所以冰滴咖啡又被称作“养胃咖啡”。
我平日里在北京，很少建议学员们的咖啡店提供冰滴咖啡，并非因为冰滴咖啡不好，而是因为冰滴咖啡对于水质的倚重度还远远在热萃取咖啡之上，而北京水质实在是不尽如人意，如果净水装置不给力的话，效果可想而知。
使用步骤：
1.一个普通构造的冰滴咖啡壶，分作上壶、中壶和下壶三个基本单元，其中上壶放置冰水混合物，中壶为咖啡粉杯。首先关闭上壶下端的水量控制阀，将纯净的冷水或冰水混合物注入上壶。
2.将干净的下壶放置在中壶下，由其来承接萃取好的咖啡液。
3.在咖啡粉杯底下平整垫上一张滤纸，将适量研磨好的咖啡粉放置其中，轻轻拍几下使咖啡粉平整，再将一张滤纸平放其上。
4.打开上壶下端的水量控制阀，调节水滴落的速度。一般我们控制为40～50滴/分钟的速度，那么获得1000ml容量的冰滴咖啡需要5～8小时。我在家里制作冰滴咖啡的习惯是：晚上睡觉前开始，第二天早上起床后正好完成。
6.如果希望冰滴咖啡呈现出最佳风味，可以将萃取好的冰滴咖啡装瓶放置冰箱里冷藏储存，第3～7天咖啡风味均处于最佳状态，宛如酒酿般表现出复杂优雅的风味，难怪博得了“冰滴酒酿咖啡”的美名，而其最长饮用期可接近半个月。
64爱乐压
设备名称：爱乐压（AeroPress）
设备简介：爱乐压是由美国AIRPOBIE公司于2006年推出的一种使用简便的全新咖啡制作器具，融合了压滤萃取（如法压壶）、滴滤萃取（如滴滤壶）和加压萃取（如Espresso咖啡机）三者的某些长处，萃取出来的咖啡具有纯净度高（借助滤纸过滤）、浓郁度适中（并不依靠重力作用，而是施加了适度压力）、无焦苦味（摩卡壶萃取经常容易出现）、操作简便（90秒内可以从容完成）等优点，因此数年来在全世界颇受好评。可以说，爱乐压是目前较好的早餐咖啡（美式黑咖啡）、办公室咖啡制作器具，也可以取代其他壶具制作美味的单品咖啡，但用来替代Espresso调制卡布奇诺等意式咖啡却不现实。
爱乐压既可以正着使，也可以反着用，我们逐一进行描述。
方法1使用步骤（正向）：
1.将滤纸装入爱乐压滤盖，用热水将其润湿。
2.将滤盖装上爱乐压滤筒，拧紧并置于杯上。
3.将适量研磨好的咖啡粉添加到爱乐压滤筒中。
4.往其中注入适量热水，搅拌数下，并将压筒安在其上避免温度下降和香气逸散。
5.静置30秒钟后，取下压筒再搅拌10余下。
6.将压筒安在其上，缓缓压下压筒，即可得到咖啡液。
方法2使用步骤（反向）：
1.将爱乐压的压筒装入预热过的滤筒中，将其倒转放置。
2.将适量研磨好的咖啡粉添加到滤筒中。
3.往其中注入适量热水。
4.搅拌数下并静置等待30秒。
5.将装好滤纸并用水湿润过的滤盖盖上滤筒，拧紧。
6.用承装咖啡液的容器扣在上端，再翻过来。
7.缓缓压下压筒即可得到咖啡液，从注水到最后结束可以在1分钟内完成。
