The Common Codeforthe Coffee Community，简称4C，是2003年由德国经济合作与发展部（BMZ）等机构发起成立的国际咖啡认证项目，主要由咖啡种植、贸易、加工等上游环节的从业机构参与。口号是“为了更美好的咖啡世界（for a better coffee world）”，旨在为咖啡产业的健康可持续发展订立一整套可行的国际标准。
4C咖啡认证具备两大特点。第一，立意高远宏大，能够纵览全局。社会（Society）、环境（Environment）和经济（Economy）是其主要涉及的三个方面，咖啡作为仅次于石油的庞大经济产业，直接关乎到几千万地球人的生存发展，间接影响十几亿人口的生活，更与社会、政治、经济、文化、环境等密不可分，理应有这个高度的指导认证体系。第二，切实可行。为了能够落到实处，4C标准实施（The 4C Code ofConduct）将目标逐一细化为10条禁止行为和28条基本原则，每一条都明确简洁，便于量化评估，能够切实执行。
作为国际社会与环境认可和标签联盟（ISEAL）的成员之一，4C咖啡认证是一种自愿性的标准体系和行为规范，现已发展成为颇具影响力的国际咖啡认证组织机构，是未来咖啡业的重要标准之一。
公平贸易咖啡
国内曾有新闻，说是2011年黑龙江五常大米迎来了好光景，品质好，卖价高涨，精包装大米每500g都过了百元，而一种抗氧化有机米更是卖出了每500g199元的天价。但农民卖给加工企业则每500g不足2元，企业的利润十倍于农民，种稻农民忙活一年也仅能混个温饱，实在令人扼腕叹息。
其实，如上这类现象在农产品中普遍存在，也集中体现在咖啡领域。全世界不少落后的咖啡产区种植农，虽然种出的咖啡品质卓越，在消费国卖价惊人，但他们却只能忍受低收购价的残酷剥削。辛苦一辈子，却始终挣扎在生存线上，子女教育、医疗保健等都没有保障。
1973年，第一批公平贸易咖啡（Fair TradeCoffee）从危地马拉进口到了欧洲，可算作是一种萌芽或雏形。公平贸易认证（Fairtrade或FairTrade CertifiedTM）正式兴起于20世纪80年代，是一种尊重劳动者人权、环保以及发展中国家生产者利益的产品认证体系。1988年，第一个公平贸易标签倡议发起于欧洲，呼吁支持墨西哥的咖啡农——以高于市场收购价的价格向弱势的咖啡农收购咖啡，当然前提是这些咖啡农符合约定的社会与环保标准。这项创举终于使公平贸易咖啡进入到了终端消费渠道，让农民得到了实际利益。
公平贸易运动发展至今，已经有相当庞大的规模，涉及包含咖啡在内的几十种农产品。
仅2010年，欧洲消费者就购买了超过44亿欧元的公平贸易产品，而这个数字较之2009年增长了27%。虽然我认为依靠公平贸易咖啡解决贫富悬殊问题无异于杯水车薪，公平贸易认证权由谁掌握、定价体系如何透明科学化等问题从根本上难以解决，但公平贸易咖啡确实一直在迅速发展壮大。不仅是星巴克等欧美咖啡企业，目前国内也有越来越多咖啡馆经营者对此进行关注，通过采购销售公平贸易咖啡来回馈社会。对于很多发达国家的消费者来说，喝“公平贸易（Fair Trade）咖啡”，穿“无血汗工厂（sweatshop-free）”制造的服装鞋帽已成为一种带有道德自我约束性的生活方式的体现，将慈善行为融入日常消费生活中。
25速溶咖啡与低因咖啡
“1789年到1921年间，仅在美国专利局记录在案的煮咖啡工具就有800多项，还不算185项研磨工具和312项烘焙工具，以及其他175项和咖啡有关的各式各样的发明。”——Edward Bramah《Tea &；coffee》
在我的日常咖啡教学中，学员们经常将“速溶咖啡是什么？”“低因咖啡又是什么？”连在一起提出来，索性咱们也就囫囵一回吧。
聊聊速溶咖啡
虽然在“长相”上速溶咖啡粉与咖啡豆研磨后的咖啡粉有几分相似，但即冲即饮、并无咖啡渣残留的速溶咖啡粉其实只是固态呈现的咖啡中的可溶物，两者具有本质区别。速溶咖啡在1901年被美国科学家发明，并使用在了不久以后的一战战场上——让欧洲战场上的美国大兵及时喝到咖啡，是当时美国国防部需要考虑的一件大事。
果然，速溶咖啡博得了士兵们的好评，这种新品由此确立了地位。二战期间，欧洲战场上的美军士兵又做了速溶咖啡最好的推销员，战后速溶咖啡行销全世界与此密切相关。可以说，速溶咖啡是战争的产物，最初仅仅只有“便捷”这一个唯一的标签。而二战结束以后，随着持续的和平和商业发展，速溶咖啡开始与高节奏的现代生活相结合，生产工艺不断改进，使其在“便捷”以外又多了“美味”等诸多新标签。
速溶咖啡有两种基本制造方法，一种叫作热干法（或喷干法），另一种叫作冻干法，其目的都是获得固体形态的咖啡中的可溶解精华物，对象都是咖啡浓缩提取液（咖啡中可溶物的浓度在15%以上，远高于我们一般喝到的咖啡中1.5%左右的浓度）。不过前者是一种传统工艺，制作成本相对低廉，但因过程损失风味（很多风味都是后续工艺中人为添加的），成品难以摆脱“低级货”的恶评。而后者则是利用目前食品保鲜领域广泛采纳的一种新工艺——在真空低温状态下将食物中的水分速冻成冰，再供热使其升华，这样食物就被制成了脱水食品，而色、香、味、营养物质等都得以保存。冻干速溶咖啡粉拥有更高的品质，虽然售价较高还未普及，但可以视为大势所趋。目前，我国云南咖啡产区计划新上马的速溶咖啡项目几乎都是冻干速溶项目。
再聊低因咖啡
咖啡里含有的物质非常丰富，但对人体影响最大的始终是咖啡因。含有少量咖啡因的咖啡被称作低因咖啡（D e c a fC o f f e e ）。“少量”二字究竟意味着多少呢？我们简单看几组数据就清楚了。
阿拉比卡种咖啡豆中咖啡因含量为1.2%~1.5%，而罗布斯塔种咖啡中的咖啡因含量在2.7%上下。
普通一罐可口可乐的咖啡因含量约为40mg，而同样容量高能饮料的咖啡因含量加倍——约为80mg。
如果咖啡饮品中咖啡因的含量不超过0.3%，那么这杯咖啡便可冠以“低因咖啡”的称号。一杯12盎司普通咖啡中的咖啡因含量在100～180mg，而同样一杯12盎司低因咖啡饮品的咖啡因含量通常在10mg以内，甚至可能只有2mg。
低因咖啡具体而言又可分为两种：一种是天然低因咖啡，另一种是人工低因咖啡。天然低因咖啡非常罕见，2004年，巴西科学家宣布从埃塞俄比亚的野生咖啡树基因库中筛选出了3个珍贵的低因品种，这个轰动业内外的消息意味着不久将来，人们可以喝到无需经过脱因处理的天然健康咖啡。不过现阶段，我们能够喝到的所有低因咖啡都是经过人工脱因处理后的产品，又称作脱因咖啡。所以，现阶段“低因咖啡”与“脱因咖啡”大体可以划等号。
1903年，咖啡脱因技术被德国人发明，但是由于缺乏改进的动力，低因或无因咖啡长期以来都以牺牲口感作为最大“卖点”。20世纪80年代以后，随着“瑞士水处理法（Swiss Water）”的逐渐广泛使用，脱因咖啡才逐渐摆脱了“口感拙劣”的恶评。瑞士水处理法不同于以往的化学溶剂脱因处理，而是以最常见的纯水做媒介，以碳过滤器做咖啡因收集器，可以最大限度降低污染，保证咖啡风味不丧失。
“过分关注”低因咖啡没必要
从欧美咖啡消费市场来看，低因咖啡也是大势所趋。不过我认为，这股风潮现阶段国人大可不必“过分关注”。对于那些把咖啡视为生理需求的欧美人士，因为每日饮用的咖啡惊人（一天饮用6～7杯者很常见），存在过量摄取咖啡因的风险，低因咖啡的需求因此而生。而绝大多数国人仅将咖啡视作偶尔为之的时尚饮品，如果用低因咖啡取代普通咖啡，不仅掏了更多银子，喝到的咖啡不一定风味最佳，还势必丧失适量摄取咖啡因的诸多健康益处，实在是不划算。如果你拥有一家温馨的咖啡店，不妨在咖啡单的角落用Tip的形式标注：本店可提供低因咖啡！
26健康的咖啡
“你知道咖啡是驾车时最适合喝的饮料吗？你知道在咖啡生产和销售大国经常饮用咖啡能挽救生命吗？……过去20年，研究人员已经对咖啡进行了广泛研究，对于这一看似简单的饮料所拥有的大量益处，科学才揭开冰山一角，已经有很多证据显示了咖啡所具有的功效和价值，但研究结果都发表在专业性很强的杂志上，很多读者阅读不到。”——《咖啡无罪的101个理由》
我们在日常咖啡教学中往往安插一个小环节：由学员们自己说出1～2个词汇，描述出心中理解的咖啡，香醇、提神、优雅、时尚、国际化、香浓、文化、品味……听到这些词不足为奇，有一个词我们希望听到却常常失望，那就是“健康”。
咖啡受到不公正的待遇
作为全世界仅次于水的健康饮料，作为地球上仅次于石油的最有价值合法商品，每天10多亿地球人起床后的第一件事情就是喝杯咖啡，咖啡的全球每日消耗量超过22亿杯。但是在我国，茶叶的故乡，咖啡却受到很多不公正的待遇——国人虽然和全世界各国人一样越来越爱喝咖啡，咖啡消费增势惊人，却主要是迷恋她身上那种国际化、民主自由、优雅和平的气质，对于其健康性却视而不见，那是为什么呢？
首先，我们身处茶文化的发源地，而茶与咖啡是全世界两大提神饮品，这样的文化背景下审视咖啡自然会有失偏颇，情不自禁戴着有色眼镜。我曾经和学员们开玩笑说，百度上关于咖啡的负面报道，大半都是茶商发布的。如果您不信，不妨自己搜索一番，经常是文章前半段数落咖啡之罪，后半段论述某某茶叶之功效，不由令人捧腹。
其次，作为咖啡文化和消费的“后进者”，我国几乎还未对咖啡做过任何深入科研和临床探索，关于咖啡健康性的报道，要么是“闭门造车式原创的”，要么是“囫囵吞枣式翻译的”。前者难脱哗众取宠之嫌，后者限于翻译者的理解能力，经常出现偏差或疏漏。
目前，全世界都迎来了又一个咖啡消费高峰，我们在学习咖啡时很有必要还原其真实的面目。
咖啡是来自纯天然植物的健康果实
咖啡豆是纯天然植物咖啡树的健康果实——咖啡果的一部分，且恰恰源自其最具营养的部分——果实的种子。黑咖啡是纯天然饮食的这一事实，注定了咖啡健康无匹的本质。
黑咖啡能减肥
黑咖啡能够减肥并不只是传说而是事实。从直接角度来说，饮用咖啡时能通过咖啡因刺激人体产热，让人清醒，加速新陈代谢，从而促使减轻体重（需要运动配合）。从间接角度来看，黑咖啡不仅几乎不含热量，用黑咖啡取代其他饮品（如碳酸钙饮料、鲜榨果汁等）是减少摄取卡路里的最有效途径，可以说间接减肥功效大过直接功效。
适量摄取咖啡因有益
美国食品和药物管理局（FDA）认为，过量摄取咖啡因（每天超过500mg）有害，但适量摄取（每天不超过250mg）不仅无害，更是安全且具备积极健康价值的。比如说适量的咖啡因能够刺激中枢神经系统，对注意力、记忆力、逻辑思维能力、社交行为能力、情绪控制能力等都有积极正面影响。而且随着适量饮用咖啡习惯的建立，这种正面影响是持续性和永久性的，比如说预防老年痴呆症、帕金森氏综合征、忧郁症等都与此密切相关。给父母购买优质咖啡，鼓励老人家每天适当饮用是日常工作繁忙的白领们尽孝道的好办法。
至于某些人害怕喝咖啡上瘾，现代医学已经为咖啡平反——身体上的依赖是依赖，心理上的依赖是成瘾。前者对身体构成威胁，如吸毒，后者则是习惯，不会危害健康，如咖啡。
咖啡中营养物质丰富
咖啡中不仅含有咖啡因，其富含的大量营养物质如矿物质、维生素和抗氧化剂等超过很多重要食物。咖啡是美国等很多咖啡消费国民众的抗氧化剂最大来源，甚至超过了蔬菜和水果，天然抗氧化剂（如绿原酸）能够预防癌症、心脏病、心血管疾病、中风和白内障等。
这些年，国外关于咖啡健康性的专业报道很多，困扰人类的很多顽症也都从小小的咖啡豆上找到了可能的突破口。有些国外专家学者还认为咖啡具备性爱所能带来的对人体的一切好处，咖啡完全可以将性爱替代等。这一观点有些“耸人听闻”，感兴趣的朋友可以自己去查阅。
