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第16章 餐饮服务与实践(4)

(5)所有菜式都必须依照进餐程序替宾客送上,如果客人未特别要求,不能颠倒顺序。例如,有三位宾客一起进餐,其中两位点了开胃菜,一位点了汤,服务员就应当问清楚汤和开胃菜是否一起上。如宾客无此要求的话,则应该先上两份开胃菜,待他们用毕,方可替另一位宾客上汤。同样,也须待其用完汤后,才能再上各自的主菜及其他菜肴。西餐的一般进餐程序是鸡尾酒和餐前小吃—开胃菜—汤—色拉—主菜—水果和乳酪—餐后甜点—餐后饮料。

第六(节)宴会服务指南

宴会不同于一般的餐饮服务。宴会的一般特点是:规模、规格标准预订;菜肴种类、数量预订;价格预订;强调服务;讲究环境布置、气氛渲染和礼貌礼仪。按照内容和形式可以把宴会分为中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会等;根据其规格标准、服务水平可有高级宴会、普通宴会、便宴等;若以规模而论,则又有大型宴会和小型宴会之分。对酒店餐饮部来说,宴会的准备工作有以下几个必不可少的环(节)。第一,制定宴会菜单。制定宴会菜单首先应考虑宴会标准和参宴人数,只有明确规格标准以及宴会人数,才能确定菜肴的花式品种、质量要求和用料数量。要照顾客人的要求和特点,要满足用餐者的口味和照顾他们的用餐习惯。制定宴会菜单还应该注意充分发挥厨师的特长,尽量使菜肴体现本店的特色。第二,原料准备。根据宴会菜单的菜肴内容和数量,准备所需的主料、调料、配料,并整理、选料和清洗。第三,原料加工。根据烹调需要对各种荤菜原料进行切配加工或涨发;要提前处理需长时间烹制的原料;同时做好面点制作的准备工作。第四,餐具准备。准备宴会服务所需的全部餐具,及时进行分拣整理和消毒处理。第五,环境布置。在布置宴会场地的时候,根据宴会性质、规格和内容设计台型和摆台布置。

各种宴会由于餐包内容、形式、规格水平和规模大小不同,其具体服务操作及工作量也往往有所不同,对于任何宴会,其服务的准备工作和过程则大致相同。

一、中餐宴会

1.宴会服务组织

参与宴会服务工作的餐厅人员首先应掌握宴会通知单的内容:宴请单位、宴请对象;餐别、时间、地点;桌数、人数;宴会规格标准;要格外注意客人的特殊要求如禁忌、习俗。

参与宴会服务工作的餐厅人员应同时掌握有关宴会服务的内容:菜单内容,即宴会各菜肴的风味特点;主料配料和烹制方法;上菜次序;宴会服务所需的餐具、用具;宴会服务所用酒类、饮料品种和数量。

以上内容应由餐厅经理或主管在规定时间向服务员进行讲解,或以指令形式通知餐厅服务人员。对大型宴会来说,应指定专人担任总指挥,各项任务必须落实到班组、个人,做到分工明确,任务落实。

2.环境布置

餐厅经理或主管应及时作出宴会场地环境布置、服务区域分配、服务员分工的合理安排,要让每位服务员上班的第一时间知道其工作任务。

(1)根据宴会餐别、标准、桌数、特点,设计相应的环境、台形和装饰;中餐宴会通常使用圆桌,高级宴会桌上须有花台装饰。大型宴会主桌应正对入口处,面对众席的是主人席位,其他餐桌可根据桌数作对称排列。主人席位应在主桌上方的正中,其右手为主宾席、左手为副主宾席或主宾夫人席。副主人席安排在餐桌下方正中,正对主人席位。其他宾客安排席位可按身份从右至左,从上到下。

(2)宴会餐饮和规格标准及桌数人数,准备餐具、用具等要报数。

(3)根据餐饮内容和规格标准,按照规定或摆台标准进行摆台。餐具必须洁净无垢,完整无损;摆放餐具必须使用托盘搬运传送,西餐餐具及不锈钢、银制餐具须用洁净餐巾包裹,要避免沾上指印,摆台餐具必须位置对称,摆放统一。

(4)根据宴会规模,决定工作台(落菜台)数量、位置,根据宴会内容、特点布置工作台,补充备齐各种小件餐具和服务用具。

3.班前例会

环境布置完毕,餐厅经理或主管应作巡视检查,不符合标准处应立即纠正,然后,可召开班前例会。目的在于:强调该宴会的特点、注意事项,检查服务员的仪表仪容和个人卫生情况。

4.准备开宴

宴会前半小时,应领取宴会用的各种酒类、饮料、水果等物品,酒瓶、饮料瓶应擦拭干净,水果也须擦拭或消毒处理,然后将其在工作台上摆放整齐。

中餐宴会在开宴前15分钟,服务员应开始从厨房端出冷菜,由值台员摆放上桌。冷菜摆放应讲究造型艺术,要注意位置对称、色彩和谐。摆放造型冷盘时应注意将观赏面对准主宾席位,然后应斟妥部分用酒或饮料。

5.宴会餐间服务

不论何种宴会,餐间服务都应做到热情主动、耐心周到、仪容端庄、干净利索。完成各项准备工作之后,服务员应站立在自己的服务区域内等候宾客,做到精神饱满、仪表大方、态度和蔼、表情自然。当宾客步入宴会厅,走近座位时,值台服务员应微笑相迎,帮助客人拉开座椅,引请宾客入座。若是大型宴会,以下各项服务主桌先行,然后各桌同时跟上。

(1)递送小毛巾。待宾客坐定,即可为宾客递上小毛巾,从主宾开始,依顺时针方向进行。接着开始替宾客除去筷套,帮助客人围好餐巾。

(2)斟酒。为宾客斟酒或饮料,左手托盘,从主宾开始,依顺时针方向绕桌进行,要从每位客人的右边斟倒。

(3)派冷菜。斟酒完毕,如宾客未曾开始用餐,应主动为宾客派冷菜,按先宾后主的顺序进行。俟宾客开始用餐,值台服务员应示意上菜服务员开始上热菜。

(4)上菜。宴会上菜应该严格依照宴会菜单程序,掌握上菜时间,要做到恰到好处不迟不早,正确操作。上菜应从固定位置也就是菜口进行,上菜口应选择在主席位置左侧或右侧90°处,如10人一桌,上菜口应在主席位置两侧隔两个席位处。菜肴摆妥后,应拨动转盘,使菜肴先经主宾面前,并作适当停留,绕桌一周,以便宾客欣赏。

(5)派菜。左手托菜,从主宾开始,按顺时针方向,从宾客左边派菜。派菜时应自然弯腰,动作利索,主动热情,进退有序,避免碰撞宾客,不能使汤汁滴溅。应注意食物色彩、数量、质量的均匀搭配。最后再从上菜口将余下的菜置于转台上。

(6)继续上菜、派菜。上下一道菜前,应先整理转盘,取下空菜盆或剩菜最少的菜盆,上菜前要先腾出空位。遇汤(包括羹),俟宾客欣赏完毕,应端至工作台分妥,然后按规定次序分别从宾客右边端上。

(7)调(节)间服务。遇有骨或带浓汁的菜食,在上下一道菜前,须从宾客右边,用右手撤下骨碟,同时换上洁净骨碟。并时刻照顾宾客的各种需要,及时添加饮料、酒料。另外要及时地更换烟灰缸,烟灰缸中如已有两个烟蒂,便应给予更换。根据进餐情况,如上完浓汁菜肴或须用手剥吃的菜肴、汤羹等,应再次递送小毛巾。

(8)上甜点、水果。在上甜点水果前,应全面整理一次餐桌,撤下桌上所有餐具,包括菜盆、骨碟、调味品瓶、筷子、公筷、公匙、筷架、汤碗等,只留酒杯、水杯、牙签盅。用折叠整齐的干净餐巾将桌面上食物残渣抹入干净菜盆,再次换上骨碟或水果盆,摆点心叉、上水果刀。从宾客右边放刀,左边放叉。刀叉须用餐巾包裹,置于托盘上。然后,依次端上甜点盘和水果盘。

(9)餐后服务。待宾客进餐将毕时,应再次递送小毛巾。并可根据情况,送上茶水,重换杯盏。

(10)结账送客。根据宴会通知单要求办理结账手续。小宴会一般都当场结清,事后处理的通常是大型宴会。当宴会主人宣布宴会结束,应主动帮助主宾起身离座,并道谢相送。

6.结束工作

宴会结束之后,服务员尚有少量收尾工作需要完成。

(1)收捡清理餐具、物品。须俟宾客散尽之后,方可收拾席面。应由专人负责餐具、物品的分类收捡转移,才能做到快而不乱。

(2)检查有无宾客遗忘物品,如有发现,应立即设法交还。

(3)清理桌椅、工作台和环境卫生,同时注意各种电气设备的关闭。

(4)清点宴会账目,以利及时结算。

二、西餐宴会

西餐宴会是按照西方国家宴会形式所提供的一种餐饮服务。西餐宴会同一般宴会特点相似,其服务组织工作的过程与中餐宴会相似,但在摆台布置、服务操作等方面却有其特殊的要求。

1.宴会服务形式

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