原料采供部和仓库负责食品原料物资的采购、验收、储藏、发放等工作。采供部工作的好坏对餐饮的质量、食品原料成本有直接的影响，小型酒店中厨师长负责原料采供，大中型酒店则通常在财务部下设二级部门负责酒店各种物资原料，包括食品原料的采购供应。
2.厨房
厨房是为餐厅服务、与餐厅配套的生产部门。如果酒店所有餐厅的饮食都能由一个厨房供应，那当然是最理想不过，然而实际上并不可行。因而酒店除了主厨房外，各个餐厅还通常有配套厨房。厨师长负责厨房业务，下设各类主厨和领班。有些酒店还专设膳务部，主管餐厅布置、宴会布置、饮具餐具的洗涤和清洁卫生工作。
3.餐厅、酒吧
餐饮部的前台服务部门是酒店的各类餐厅、酒吧。餐厅、酒吧不论从服务形式还是餐饮特色来分，可谓形形色色，五花八门，而且酒店规模越大，等级越高，便越是如此。大型酒店通常都有数处甚至十多处餐厅和酒吧设施，如正餐厅、宴会厅、风味餐厅、自助餐厅、多功能厅、咖啡厅、大堂酒吧、鸡尾酒廊等等。各类餐厅根据其规模和等级，通常设经理、主管、领班三个层次的管理人员。酒吧通常设酒吧经理或主管。大型酒店则通常设立负责招徕、组织、服务宴会业务的宴会部。
第四（节）客房餐饮服务指南
在众多宾客中，常有人不愿到餐厅用餐而要求服务员将食物送至其房间。这些餐食当中以早餐的食物与饮料最多。此类型的服务称之为“客房餐饮服务”（Room：：Service）。在本（节）将为读者介绍有关客房餐饮服务的基本常识与服务要领，将会了解客房餐饮服务的方式与服务技巧。
一、服务方式
当旅馆住店旅客以电话或其他方式要求餐饮服务时，首先须正确记下客人所点叫的餐食内容、房间号码、旅客姓名、送餐时间等，再将此订菜单送至客房餐饮服务中心或厨房负责客房餐饮服务的人员。等到餐食备妥后，要按指定时间送到客房，如果客人所点叫的东西不多，可以用托盘送，反之，必须以客房餐饮专用推车来送餐食。使用推车时务须特别小心，勿使推车因地毯松动或地面不平而倾倒。在推车或东西送到客房门口时，绝对不许直接开门入内，务必先轻轻敲门，直到客人允许你送进来时，才可以进入房内。此时应先请示客人要在哪里用餐，再依客人指示地点将东西依规定摆设好，这时候服务员可先请客人签账单，道谢后再转身离去，不必留在客房服侍客人用餐。大约1小时之后，即可前往收拾餐具餐盘了。凡是客人用过的剩余物或餐具，不能放在客房里或客房外面的走廊上，以免产生异味，滋生蟑螂、蚂蚁、蚊虫，应将餐具确实清点后再分类整理，若属于客房部的餐具，须立即清洗干净归还，其余物品则送回餐厅厨房，并将托盘或餐车放回原位。
在客房餐饮服务中，客人大多会点早餐，因此客房餐饮服务员须对早晨的食物有相当的认识才可。一般早晨的食物主要有四大类：水果或果汁、蛋类、面包类以及饮料如咖啡或红茶。现在将早餐服务所应注意的内容介绍如下。
1.果汁或水果
各地餐厅应以当地一般季（节）性的水果为主，如凤梨、木瓜、香蕉、西瓜、葡萄等。若供应水果，水果刀或叉也要同时附上。
2.蛋类
有很多蛋类的做法，主要有煮蛋、煎蛋、水波蛋、蛋包等四种。煮蛋分为三分熟及五分熟两种；煎蛋有单面煎及双面煎之别，通常煎蛋需要附火腿或香肠，另外要请示客人需要哪一项附加物。
3.面包类
早餐的主食以面包为主，一般附有奶油、果酱。通常餐厅所供应客人的面包有两种：土司与圆面包。奶油、果酱应同面包同时供应，并附上奶油刀一把。
4.咖啡或红茶
外国人在早上喜欢喝咖啡，能有一杯香醇可口的热咖啡，是种最高的享受。因此早晨的咖啡供应宜特别注意，咖啡须以保温壶装盛，其容量约两杯，同时须附牛奶、糖包、咖啡杯皿及茶匙。若是红茶须另加一片柠檬，其余物品与供应咖啡同。
客房餐饮对于正餐的服务较少，其服务方式与餐桌摆设要领必须依餐厅作业程序为之。若客人想在客房享用全部饮食，则服务员则须先将第一道菜的汤与面包，随同准备好的各式餐具以餐车送进客房，然后再依餐厅上菜顺序供食。当最后一道菜送完后约20分钟，即可前往准备收拾房内的餐具。若客人所点叫的菜是零星杂项食品而其数量不多，用托盘端送给客人也可以。
二、注意事项
客房餐饮服务的最大特点，乃给予客人饮食上最舒适自由的享受。所以餐饮服务人员送餐不但动作要熟练、迅速，且要礼貌周到，态度要和蔼亲切，使客人能得到最佳的服务。现将客房餐饮服务应该注意的技巧介绍如下。
（1）客人所点的食物或饮料，必须尽量快速送达，勿使客人久候。
（2）须用保温或冷藏设备保存易冷的热食和易化的冰冻食品，并以最快速度送上，不可使食物变冷或融化时再送入客房。
（3）当送食物给客人时，须将调味料或作料，如果酱、奶油、糖、盐、胡椒等事先准备好，连同所需餐具一并送到客房，务必要一次带齐全，避免三番两次补充，这样不仅来回奔波浪费时间、人力，同时也更易引起客人的不悦。
（4）如果客人点叫冷饮，则须准备足够的玻璃杯，以便临时增加访客所需。
（5）按照规定摆好所有东西后应迅速离开客房，不必伫立伺候。
（6）要仔细清点用过后的餐具，以减少餐厅的损失，若有损失或破坏，应以和蔼态度请客人找回来，万一无法解决时，应呈报单位主管处理。
第五（节）餐厅餐饮服务指南
宾客评价一家餐厅的好坏主要依据餐厅服务。餐厅是通过一些人的服务来满足另一些人各种需求的设施。对宾客来说，尽管优良的服务并不能掩盖或者全部弥补低质量餐饮所造成的问题，一顿本来称心如意的餐饮会因粗劣的服务而变得索然无味。宾客光顾一家餐厅，在大多数情况下，远非仅仅是为了解决饥饿这一基本需求，而往往是出于对地位、自我满足、尊敬、重视、刺激、享受或者追求新的用餐经历。因此，餐厅服务也远非仅仅是端酒送菜、收拾碗盘而已，它是一种复杂、细致的职业活动。
一、散客服务指南
零点服务也是散客服务的另一种称呼，是餐厅服务最基本的服务形式。在一般酒店中，散客服务是餐厅服务的主要内容。散客服务的基本过程是：热情迎客，引宾就座；接受点菜（酒），开单下厨；按照一定的顺序上菜，殷勤服务；准确结账，礼貌送客。由于中餐、西餐在餐饮内容、进餐程序和方法习惯上有所不同，在形式和程序上中、西餐散客服务也不相同。
（一）中餐散客服务一般程序
1.热情迎客
当宾客由领座员引领进入餐厅，有关区域的服务员应主动上前向宾客问好，根据宾客意愿及当时餐厅具体情况，择定合适餐桌，拉开椅子使宾客就座，安排餐桌时要尽量使宾客在餐厅中均匀分布，然后根据宾客人数立即调整餐桌台面布置，增加或减少餐具数量。中餐散客服务摆台较为简单，一般包括骨碟、汤碗、匙、筷、水杯、酒杯、公筷、公勺等。
2.上茶递巾
从宾客右边递送小毛巾，替宾客斟茶或冰水。
3.接受点菜
从宾客右边递上洁净完好的菜单，先女宾后男宾，对于当天的特种菜肴、时令菜品，以及断档菜食或饮品，服务员应了如指掌。按规定依类正确填写取菜单，应重复宾客所点的菜式，以免有误。根据具体情况，须问清宾客是否各自付账。取菜单应一式三份，一份送账台，一份送厨房，一份自留。另外，要及时将客人的特殊要求传达给厨房。
4.点酒服务
当宾客点完菜，应尽快递上酒单，请宾客点酒。服务员必须了解餐厅有售或缺货的酒类品种；必须有一定的酒、菜搭配知识，客人挑选饮品时，给出适当建议。正确记录宾客所点的酒和饮料，经账台划价，持取酒单至酒吧取酒。记宾客各自所点的酒和饮料，正确无误地端送给宾客。要从客人右边为其斟倒酒和饮料；鸡尾酒可端放在宾客骨碟前正中。
5.按序上菜
上菜必须按照中餐进餐次序及时进行。服务员应主动向宾客介绍菜式；视情况主动替宾客派菜；并询问宾客对菜肴的意见。
第一道菜上完之后，应替宾客添酒（如宾客用酒的话），对无酒宾客，应询问是否需要上饭。
6.殷勤服务
照顾好负责区域内的所有宾客，及时满足他们的各种需要；主动更换骨碟、烟灰缸，添加饮料、米饭，检查菜肴是否上齐；及时撤下空菜盆，整理后送至洗涤间。
7.准确结账
宾客用餐将毕时，再次递上小毛巾，并主动询问宾客还需要什么服务。在宾客示意结账后，应尽快从其右边递上账单，按规定结账并道谢。
8.礼貌送客
宾客离座，应替宾客拉椅、道谢，欢迎再次光临。
9.整理餐桌，重新铺台
（二）西餐散客服务一般程序
1.西餐摆台
西餐的标准摆台有以下三种。
（1）简单摆台。比较低级的餐馆适合简单摆台，如咖啡厅，通常只包括：（1）服务餐盘、餐巾；（2）主餐叉；（3）主餐刀；（4）多用途酒杯。
（2）点菜摆台。点菜摆台也是一种较简单的摆台，因为餐具须根据宾客所点的菜式种类、数量及时补上。点菜摆台通常包括：（1）服务餐盘、餐巾；（2）主餐刀；（3）主餐叉；（4）红葡萄酒杯；（5）白葡萄酒杯；（6）面包碟、黄油刀。
（3）全摆台。全摆台适用于高级餐厅、宴会服务，以及其他菜肴道数固定和上菜顺序预订的餐饮场合。在全摆台中需要的餐具较多，包括：（1）服务餐盘、餐巾；（2）色拉叉或主餐叉；（3）主餐叉、主餐刀；（4）鱼叉、鱼刀；（5）共油刀、面包碟；（6）甜点刀叉；（7）冷水杯；（8）红、白葡萄酒杯；（9）香槟酒杯；（10）汤匙。
以上是西餐厅标准摆台的三种形式。餐厅应根据自己的特点和需要灵活掌握，如采用简单摆台，其他所需餐具则可临时补上；如采用全摆台，宾客用不上的餐具可以及时撤掉，不应严格按规矩办事。
2.西餐服务方式
餐厅服务方式指餐厅提供餐饮食物的方法和形式，西餐厅常见服务方式有如下四种。
（1）英式服务。这种方式与欧美家庭用餐方式相似。厨房将食物准备好以后，装在大餐盘中，由服务员端入餐厅让宾客观赏过目。然后，需要切割的菜肴如烤肉，应由服务员进行切割，接着便把食物送上餐桌，由宾客们一个个往下传递，每人从盘子中自取食物，一如英美人家庭中就餐一般。英式服务方式多为专门接待家庭就餐宾客的餐馆所用，目前在酒店餐厅中已不常用。
（2）法式服务。法式服务据说起源于路易十四宫廷宴会。整个宴会分成三个部分，第一、第二部分为汤类、野味及烤肉类菜肴，第三部分是各种甜点。在宾客入席前，第一部分的各种菜肴已经上桌。热菜都用炉子加热保温。宾客用毕第一部分的菜肴后，为方便服务员换桌，客人须离席休息，准备第二部分的菜肴上桌。
此服务方式劣势明显，而且一般商业性餐厅都不易做到，因而没有流传下来。现在的所谓法式服务是法国酒店企业家里兹的创造，因而也称里兹式服务。最繁琐、成本最高的是法式服务。其主要特点是餐厅的每个服务台需要一名服务员和一名助手，也就是说，餐桌服务需要两名服务人员同时进行；每道菜的最后一道工序，或简或繁，都得在餐桌边完成，服务员与助手分工合作，密切配合。
法式服务的一大特点是每道菜的最后加工都必须在宾客餐桌边完成，而通常是在一架小推车上进行加工，因而也有人称法式服务为“车式服务”。法式服务的基本步骤如下：服务员招呼宾客入座、倒水、送上菜单、帮助选菜选酒、开票，随后送上开胃酒，取菜单则由助手送入厨房，厨房根据取菜单准备食物，并把食物盛入银盘，放上一辆打扮精致的小车，由助手推入餐厅。从厨房出来的菜肴，有的已经完全煮好，也有的是半成品，车上装有加热设备，如酒精炉、电炉等，将小车推到客人用餐的桌子旁边，服务员托起银盘，让宾客欣赏过目，然后当着宾客的面，把菜肴的最后一道工序完成，有的需要真正加工，有的只是加热或切割，或去骨，有的需加一些调味的汤汁。加工结束以后，助手在一边捧起宾客的餐盘，由服务员进行装盘，随后由助手送上餐桌。法式服务除了面包黄油碟及色拉外，其他所有菜肴要求服务员一律以右手从宾客的右边送上。
法式服务的另一特色是洗手盅的使用。宾客如点须用手拿或撕吃的菜肴，如龙虾、烤鸡、水果等，均有洗手盅送上，并加一块干净餐巾。洗手盅通常为玻璃或银制品，置于银碟之中，并用刻花纸圈垫底。洗手水不可盛得太满以免溅溢桌面，一般盛放2/3盅温水，为增加香味可以投入花瓣或柠檬。在法式服务中，宾客用餐完毕，也总有洗手盅和干净餐巾送上。
法式服务的优点是炫耀性强，服务员技术水平高，宾客得到极为细致入微的服务。法式服务也存在着缺点，那就是劳动成本高，服务速度慢，座位周转率低，而且，由于使用推车服务，要求餐厅面积大而座位数则相应要少。
（3）俄式服务。起源于俄国的俄式服务，当时英式服务及法式服务在欧洲大陆仍占主要地位，但由于俄式服务具有服务周到又相对简单的优点，立即被大众认可。现在，英式服务在欧洲大陆几乎被淘汰，法式服务也只有在少数老式高级的餐馆中使用，而俄式服务却成了目前世界上所有高级餐厅中最流行的服务方式，因而俄式服务也被称为国际式服务。
在俄式服务中，食物成品一般会装在银制餐盘之中，由服务员用大托盘托入餐厅，摆放在工作台上。接着服务员先向宾客分发烤热的餐盘，他必须以顺时针方向绕桌子走动，用右手从宾客的右边分派，然后他再以左手托起餐盘，以逆时针方向绕桌子走动，从宾客的左边，替每位宾客派菜。在派菜之前，一般应先将菜肴让宾客欣赏过目，从而刺激客人的食欲。派菜完毕后，一般多将剩菜送回厨房。
（4）美式服务。法式服务和俄式服务要求服务员有良好的训练，但美式服务相对来说比较简单，餐厅服务员工作亦相对容易。
美式服务中，菜肴一般在厨房中装盘完毕，主菜通常加盖，餐盘必须预先烤热。一桌客人所尝菜式一般不同，但都得按进餐程序先后端出，然后从宾客左边，用左手端送给宾客，酒类、饮料则一律从宾客右边斟倒。
3.西餐服务规则
具体包括以下五项内容。
（1）美式服务要求服务员用左手从宾客左边上菜肴食品；法式服务要求服务员用右手从宾客右边上菜肴食品；俄式服务要求从宾客的左边用右手派菜。
（2）所有饮料、酒类都从宾客右边，用右手斟倒。
（3）所有餐具都从宾客右边用右手撤下，但黄油、面包碟则可从宾客左边撤下。
（4）对女宾和老幼宾客要优先服务。如一桌全是男宾，则从主宾右手的宾客开始服务，由逆时针方向绕桌子依次服务上菜，最后才轮到主宾。如用餐时有男宾女宾，则从主宾右侧的第一位女宾开始服务，由逆时针方向绕桌子依次先服务所有女宾或老幼宾客，然后再服务于男宾。
