餐饮服务中也运用了某些物理和化学方面的原理。例如，厨房洗碗机的工作原理，对流烤箱的原理，只有用物理学的原理才能解释。又如，为什么微波烤箱加热食品如此迅速，且烤出的食品从食物内部先熟；为什么厨师喜欢用煤气烹烧胜于电炉，尽管两者所散发的热量相等。更广泛应用的是化学原理，这更加引人入胜。为什么蔬菜烹烧以后会改变颜色，怎样才能使其保持原来的色泽；为什么有的肉容易煮烂，而有的却永远煮不烂而必须借助其他办法；为什么马铃薯冷藏后油炸极易炸焦发黑；而玉米在新鲜时其味甘甜，数小时后便甜味尽失，怎样防止牛奶遇到酸性食物容易结块的现象；油锅温度不高时炸制的食物为什么特别油腻等等，这些虽都是极普通平常的问题，但要了解究竟，都需要学些有机化学知识。
一定不能忽视营养学和食品卫生。不论是管理者还是职工都有必要掌握常见致病细菌知识，懂得食品储藏的温度、湿度和时间要求，以控制食品原料中微生物、细菌的繁殖生长，同时还必须清楚什么是食物中毒，能够识别各种中毒的症状并懂得怎样预防和怎样处理。
管理者还应该掌握营养品的基本分类及其对人体的作用，了解不同年龄、不同性别的人的正常摄入量。懂得这些，有助于科学地制定菜单，提供的饮食更加营养丰富。吃好往往并不意味着科学饮食，向广大宾客提供富有营养、搭配科学的餐饮，也无疑是餐饮业义不容辞的职责。营养学对饭店餐饮部来说显得格外重要。许多宾客都有自己特殊的饮食要求和禁忌习惯，严格规定各种营养成分的摄入量，这就要求餐厅厨房能根据不同的需要，选菜配料，力求达到各种营养成分的平衡。
第二（节）餐饮服务的管理内容
酒店餐饮服务管理的目的是实施酒店制定的餐饮服务经营方针和计划，满足宾客对于餐饮服务的各种需求，获取利润，激发员工工作兴趣。具体包括以下几点。
一、掌握市场需求，合理制定菜单
为了满足宾客对于餐饮服务的各种需求，酒店必须首先了解本店目标市场宾客的消费特点，掌握宾客的餐饮要求和餐饮习惯，以及餐饮时尚、口味变化等餐饮市场发展趋势，以此为基础定出菜单迎合广大宾客的口味，作为确定餐厅种类和规格、餐饮内容和特色、选购设备、配备人员的依据和指南。
二、开发餐饮新品种，创造经营特色
酒店餐饮服务要具有吸引宾客并与其他酒店、地方餐馆竞争的能力，最重要的是必须具有自己的特色。对于餐饮服务毫无特色的酒店，其附近甚至较远的酒店、餐馆便能轻而易举地吸引走它的宾客。事实上，酒店的风味餐厅或主题餐厅的独特风味或独特情调，是吸引客源的重要原因。所以，酒店餐饮应该努力挖掘潜力，积极继承传统，研究开发新品种、新项目，独树一帜从而形成自己的经营特色。
三、加强餐饮推销，增加营业收入
酒店营销的重要组成部分是餐饮推销。餐饮部应在酒店营销计划的指导下，研究宾客的需求，选择推销目标，制定外部和内部推销计划，开展促销活动，积极招徕各种宴会，抓好（节）假日和美食（节）的宣传推销，以争取更多的宾客和提高宾客平均消费额。
四、合理组织人力，提高劳动生产效率
要想合理组织人力，降低人工费用，提高效率，提高赢利，餐饮部应做好营业量预测，并据此作出厨房生产计划和餐厅接待计划，根据劳动客额指标合理组织人力和安排职工工作班次。
五、保持并不断提高食品质量和服务质量
酒店餐饮部经营管理成败的关键是食品质量和服务质量。餐饮部应以岗位责任制为中心，建立相应规章制度，制定各岗位的操作规程和质量标准，严格检查制度。仓库应抓好采购、验收、储藏、发放过程中的原料质量检查，以保证原料符合食品加工烹调的要求；厨房应抓好原料粗加工、细加工和烹调的质量检查，督促厨师严格按照菜谱要求操作，并努力改进加工烹调技术，使食品质量不断提高；餐厅服务要坚持按照服务规程操作，不断改善服务细（节），提高餐饮产品的外围质量。
六、控制餐饮成本，增加赢利
餐饮成本控制是降低食品成本，增加企业赢利的必要措施，是餐饮服务管理的重要内容。一系列业务环（节）都涉及成本控制，酒店应根据制定的标准成本率确定合理的食品销售价格；控制食品原料采购价格；加强原料验收、储藏、发放管理以避免原料损耗浪费；抓好原料粗加工关，控制原料加工损耗率；厨房要严格按标准菜谱要求操作的制度，并做好成本核算和成本分析，以保证食品质量、数量符合标准为前提，尽管减少损耗、降低成本，使企业增加赢利。
七、确保食品卫生和饮食安全
要提高酒店餐饮服务质量，餐饮卫生和安全是两个重要的指标。酒店餐饮设施是为广大宾客服务的公共场所，负有相当的社会责任，因而餐饮卫生和安全是否符合标准可直接影响酒店的声誉和经济利益。因此，食品卫生和饮食安全管理必须加强，强化预防措施，确保食品卫生、环境卫生和职工个人卫生都符合标准要求，以杜绝食品污染、食品中毒等事故发生。
八、组织职工培训，提高行业素质和技术水平
餐饮部应根据本部门具体情况，制定职工发展计划和培训计划，配合人事部门对职工进行思想政治、职业道德和科学文化的教育，并开展有针对性的技术培训，以不断提高职工的行业素质和业务水平，形成稳定的训练有素的职工队伍。如果酒店服务质量水平不稳定，酒店可以加强对职工的培训，此为一有效途径。
第三（节）餐饮部的岗位职责和组织方式
一、餐饮部的岗位职责
（一）餐饮部经理的岗位职责
（1）在总经理领导下，贯彻酒店经营方针和各项规章制度，结合部门实际制定部门工作制度、服务流程，督导采购、厨房、库房和餐厅贯彻实施。对部门的业务组织、产品、服务质量和各项经济指标的完成负责。
（2）制定本部门年度、月度的营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。
（3）参加酒店部门经理协调工作会议、专题分析会议，主持召开部门例会、预算会议、成本控制会议、临时会议，传达上级指示，听取领班汇报，布置部门工作。
（4）检查管理人员的工作和餐厅服务质量，抓好安全、卫生工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。
（5）熟悉和了解本酒店的目标市场和宾客的需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。
（6）会同厨师长定期分析菜单，收集与反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求，调整菜单花色品种，特色菜式和饮品要不断推出，确保菜单和产品销售适应市场需求变化。
（7）督促厨师长对厨房生产进行科学化管理，做到厨房组织健全，布局合理，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。
（8）加强餐厅的日常管理，亲自督导，接待VIP客人，确保提供优质服务，培养餐厅经理的督导水平；及时妥善处理客人投诉，正确引导本部门的服务工作人员不断改善服务质量。
（9）控制食品和饮品的标准、规格要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，食品原料和物品加强管理，降低费用，增加赢利。
（10）抓好设备设施的维修保养工作，使之处于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
（11）扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量，不断制定新的餐饮促销计划，以适应不同时期市场行情的需要，如有特色的食品（节）、时令菜式及风味食品等。
（12）发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，采取有效的激励手段，抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平。
（二）厨师长的岗位职责
（1）全面负责厨房组织领导工作，制定一套厨房的管理制度，组织工作程序，拟订各厨房人员编制，提出各厨房领班人选，督导各领班贯彻实施。
（2）会同餐厅管理人员，根据各餐厅预算和档次，研究确定零点、宴会、团队等餐饮毛利率标准，编制成本核算，经餐饮部经理审批，督导各厨房实施。
（3）负责宴会、贵宾的菜单制定，并审核各厨房制定的菜单，确保菜单制定和定价与餐厅市场定位相适应，各餐厅菜单要随市场需求变化而调整。
（4）负责签发原料采购、领货单，督导各厨房每日做好鲜货原料验收，发现问题，及时纠正。
（5）各厨房工作要每天巡视，督导员工按工作程序操作，做好原料加工，产品烹制，发现问题，及时提出改进措施。
（6）亲自做好重要宴会、重要宾客和食品（节）、美食（节）的组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高酒店信誉。
（7）检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制工作，保证毛利指标顺利完成。
（8）拟订培训计划，定期开展厨师技术培训，做好厨房员工考核，实施奖罚。
（9）每日巡视检查厨房与食品加工卫生，贯彻《食品卫生法》，把好食品卫生关，防止食物中毒和病从口入。
（10）听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况。定期安排人员对外考察，取人所长，举一反三，推出特色菜肴。
（三）餐厅经理的岗位职责
餐厅经理在大型餐馆和酒店都有设置。餐厅经理需要具有多方面的才能。他必须是位出色的技术员，通晓餐厅服务的全过程和各种服务细（节）；他必须是位称职的主管，善于训练、指挥职工，调动他们的工作积极性；他必须具有接待各种类型宾客的能力，善于推销，以提高餐厅销售收入；他更必须是一位精明的管理者，具有组织本部门工作，安排生产，以及有能力控制餐饮质量和成本。
餐厅经理必须与厨师长、宴会部经理紧密配合，还必须与酒店其他部门如总服务台、采购、财务、工程等部门及时交流信息以做到掌握全盘，整个餐厅业务工作安排要有条不紊。一位称职的餐厅经理尽管不必事事亲为，但仍必须具备高超的服务技术，包括各种形式的餐厅服务，他必须善于计划，灵活变通，具有相当的预报、预测经验以及管理整个餐厅的能力。对于食品、饮料、酒类和烹饪各方面的知识，他应当尽量做到无所不知，能够回答一切可能的问题。当然，餐厅经理应该能够灵活地处理各种纠纷和宾客意见。餐厅经理的基本职责如下。
（1）在餐饮部经理的领导下，负责对所有餐厅的日常经营管理工作。
（2）组织和督导服务接待工作，密切联系各餐厅领班，根据服务员的技术专长与业务水准合理安排其工作岗位。
（3）发展良好的客户关系，满足宾客的特殊需要，主动听取宾客投诉意见，经常和餐厅取得密切联系，服务技巧和质量不断改进提高。
（4）熟悉和掌握各餐厅每日的经营销售状况，检查各种大型宴会和重要宾客的服务接待工作。
（5）控制各餐厅低值易耗品及歌舞演出成本，各种原材料要合理使用，减少浪费，做到物尽其用。
（6）为确保工作效率和工作质量，应定期巡视各餐厅，检查各项工作及制度的具体实施情况。
（7）负责对属下的培训及绩效评估工作，保证属下的工作态度和能力达到岗位的要求，并按照奖惩制度实施奖惩。
（8）密切联系厨师长，提出有关食品销售建议，及时将客人需求反馈给厨师长，为食品原料的采购和厨房出菜提供依据。
（9）负责各餐厅设备卫生工作，督导部下正确掌握安全卫生知识，经常进行安全教育，执行食品卫生制度，保证设备的完好与环境的整洁。
（10）参加餐饮部工作例会，完成餐饮部经理临时指派的任务。
（四）餐厅领班的岗位职责
餐厅服务通常按区域进行，每个区域的业务工作由领班管理。按餐厅规模不同，领班的职责范围也不同。有的餐厅中领班须参加实际餐饮服务，但在另一些餐厅中，领班只负责该区域中的组织、检查、监督及协调工作，服务员则承担绝大部分的具体餐饮服务。餐厅领班的职责如下。
（1）组织班组例会，检查服务员着装、仪表仪容和个人卫生，确保达到规范化要求后上岗，通报预订情况及根据服务需要向班组传达布置任务。
（2）协调沟通餐厅、厨房的工作，掌握每天的供应情况。
（3）维护、保养和清洁服务区内设备。
（4）带领和指挥服务员完成开餐前的各项准备工作，如餐台摆设、台椅定位情况、餐厅卫生清洁状况、各项设施运转正常、收餐后检查柜台内餐具备放情况。
（5）开餐时间督导本组员工为客人提供高质量、高效率的餐饮服务，各岗位的工作程序与标准要确保严格执行，注意观察客人用餐情况，满足客人提出的要求，遇有重要客人或人手不够时，要亲自服务，确保服务质量。
（6）处理或汇报宾客意见、投诉，做好宾客接待档案等。
（7）定期对本班组员工进行绩效评估，向餐厅经理提出奖惩建议，负责本班组成员培训的组织实施。
（8）做好餐厅销售服务统计及交接班工作。
（9）合理安排好员工的班次，保证接待工作顺利完成。
（10）完成餐厅经理下达的其他任务。
（五）餐厅服务员的岗位职责
餐厅的等级、类型不同则服务员的具体工作内容也不同。在一般情况下，服务员的职责是在领班带领下，做好餐厅工作台和餐桌准备工作，按照标准摆好桌椅、布置台面、摆齐餐具；宾客入座后，服务区域内所有餐饮服务项目由服务员负责，通常是两名服务员配合，负责包干若干餐桌的服务，由一名服务员充当助手，负责传送取菜单，取菜领酒，撤换餐具，另一名服务员始终留在服务区内照顾用餐宾客。
（1）服从领班安排，按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作。
（2）严格按照工作程序和标准为宾客服务，处处为客人着想，尽量把服务做在客人开口之前。
（3）熟悉菜单和酒水单，积极向客人进行推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。
（4）认真做好自己所负责区域设施、设备的清洁保养工作，就餐环境要保证优雅洁净。
（5）及时反映宾客提出的问题和投诉给领班，并尽可能帮宾客解决问题。
（6）当班结束后，做好收尾工作和与下一班的交接工作。
（7）迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。
（8）做好餐具、布件、杂项的补充替换工作。
（9）积极参加培训，不断提高服务技能、技巧质量。
（10）完成领班交办的其他工作。
二、餐饮部的组织方式
酒店不论大小，其餐饮服务一般都由食品原料采购供应、厨房加工烹调、餐厅酒吧服务三大部分组成，通常设有原料采供部、厨房、餐厅、酒吧、膳务部（或称管事部）等业务部门。大中型酒店餐饮服务组织结构。
1.原料采供部
