白云猪手
【风味介绍】
肉质软中带爽，肥而不腻。有美容、养颜之功效。
【原料】
猪前、后蹄各1只共约1250克，精盐45~50克，白糖500克，白醋1500克，五柳料60克。
【选材窍门】
喜欢肉多的选猪肘子，喜欢筋多的选猪蹄。
【制作方法】
（1）用刀刮去猪蹄毛，去蹄甲，洗净后放入沸水锅内煮约半小时捞起，用清水冲漂约1个半小时取出，剖开切块（每块约重25克），再用清水洗净。
（2）另换沸水下锅，放入猪蹄块煮约20分钟后捞起，又用清水冲漂约1小时半取山，冉换沸水煮约20分钟至稍软烂捞起，冷却待用。
（3）放白醋下锅，烧至微沸加入白糖、精盐，溶解后盛在盆中，待糖醋冷却后将猪蹄块放入浸泡6小时，捞起盛碟，撒上五柳料便成。
酿豆腐
【风味介绍】
豆腐鲜滑细嫩，肉馅饱满香甜，吃口软中带硬，风味独特奇异。
【原料】
去皮猪肉350克，味精67克，豆腐15块约600克，胡椒粉0.5克，浸发虾米150克，深色酱油15克，鲜鱼肉150克，干淀粉20克，左口鱼末10克，湿淀粉10克，葱米15克，植物油500克，精盐12克。
【选材窍门】
选择水分压榨较干、稍老的豆腐，否则易碎烂，也可选取经油煎炸过的炸豆腐。
【制作方法】
（1）豆腐切成长约5厘米、宽约4厘米、高约2.5厘米的小块共30块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒，虾米切成细粒。
（2）把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内，下精盐10克、味精4范，拌至有胶，再下虾米、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克和清水50克拌2分钟成肉馅。
（3）每块豆腐中间挖一个长2.5厘米、宽1.5厘米的小洞，然后把每块豆腐酿人肉馅约20克。
（4）中火烧热炒锅，下油25克，把酿好的豆腐逐块放入，边煎边加油两次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出放入沙锅，加精盐、味精和汤（水）600克，盖上用中火焖约2分钟至熟。
（5）下酱油调色，用湿淀粉凋稀勾芡，淋油25克，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。
怎样勾芡
勾芡就是在菜肴成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。勾芡是烹调菜肴操作的基本功之一。
1．勾芡的作用：菜肴勾芡是否恰当，对菜肴质量影响很大。勾芡的作用，可增加菜肴的汤汁黏性和浓度，可增加菜肴的光泽。勾芡后使菜肴的色彩鲜艳而味浓，光泽明洁，保持形态丰满。有些汤菜勾芡后可突出主料，汤汁也滑润适口。
2．勾芡的粉汁种类：勾芡的粉汁一般有两种。
①兑汁：通常是用小碗或器皿将菜肴所需用的调味品加入调匀，再加入水淀粉调匀，以便在烹制菜肴时迅速加入锅内。这种兑汁多用于旺火速成的熘、爆、炒等烹调技法。
②粉汁：用适量淀粉与清水调匀而成。多用于扒、烩、烧等烹调方法制作的菜肴。
片皮乳猪
【风味介绍】
色同琥珀，入口则消。状若凌雪，含浆膏润。
【原料】
宰杀净乳猪1只重约15000克，千层饼130克，植物油25克，葱球150克，木炭约8000克，酸甜菜150克，白糖65克，豆酱、甜酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥各适量。
【选材窍门】
健康乳猪的选择，色泽要求：肌肉有光泽，脂肪洁白。皮肤：洁白，无出血点或出血斑。弹性：指压后凹陷很快恢复。
【制作方法】
（1）将乳猪放于案板上（胸脯向上），从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开（注意不要破损表皮），掏出内脏（留下腰子不取出来）。
（2）将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成半板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀（注意不要破损老皮），使上下分离。取出第二条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。
（3）将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，晾干水分。
（4）把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖（25克）等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧又从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到鳃部（注意不要穿破腹皮和肘皮）上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水淋遍猪皮，最后用排尾刷卜糖醋。
（5）将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到五成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑止颈部，在前腿部位分别用木条摆横撑开呈工字形，使猪身向四边伸展。将烤曲的前、后蹄用水草（或小绳）捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称钩住。
（6）将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。
（7）将烤好的猪烧叉一起斜放在案板一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵卜边脊背处和尾部脊背处各横一刀（长度相当于猪脊背的宽度），再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪又。而后将每条猪皮切成8块，其为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用。
（8）将千层饼、酸甜菜、葱球、甜酱和白糖（40克）等各盛入小盘，与猪皮一同上席作为佐料。
咕噜肉
【风味介绍】
色泽金黄，肉块外裹着一层糖醋芡，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口。
【原料】
去皮肥瘦猪肉300克，湿淀粉40克，蒜泥0.5克，芝麻油0.5克，辣椒25克，花生油750克，去壳鸡蛋30克，汾酒7.5克，葱段5克，熟鲜笋肉150克，糖醋250克，干淀粉75克，精盐15克。
【选材窍门】
猪肉要选五花腩上层的部分，这部位肥瘦合适，吃时无渣。
【制作方法】
（1）将猪肉片切厚7毫米的片，在上面斜刀轻轻刻上横竖花纹，然后切成2.5厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块约重12.5克。笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块。
（2）肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉30克，再粘上干淀粉。
（3）用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，把肉块逐渐放入，约炸3分钟端离火口，再炸浸2分钟捞起。
（4）把锅放回炉上，烧至五成熟，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸约3分钟呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油。
（5）炒锅放回炉上，投入蒜、辣椒爆有香味，加葱、糖醋烧至微沸，用湿淀粉10克调稀勾芡，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油20克，炒匀上碟便成。
七彩酿猪肚
【风味介绍】
七彩相杂，色泽丰富。口感爽脆，味道鲜美。
【原料】
猪肚1个500克，猪皮250克，成鸭蛋黄4个，芝麻油10克，去壳皮蛋3个，熟瘦火腿15克，精盐7.5克，汾酒25克，猪瘦肉750克，香菜75克，味精5克，白卤水500克。
【选材窍门】
白卤水可自己制作：将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。
【制作方法】
（1）猪肚内壁翻出洗净，再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成约1.5厘米见方的粒；猪肉切成约0.6厘米的肉粒；火腿切成细粒；香菜切成约1厘米的段；猪皮刮洗干净放入沸水锅内煮至六成软烂，取出切成大小如黄豆的粒。
（2）将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，添入猪肚内用线绳缝口，放入汤锅用中火煮约30分钟捞出。
（3）用铁针扎几个小孔，再放入汤锅内用微火煮约2小时，至软烂捞出，放入用旺火烧沸的白卤水锅中改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒浸泡约10分钟捞出。
（3）冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段，每段又切作两爿，然后分切成片，每片厚0.3厘米，装盘时拼砌成扇形或圆形即成。
梅菜扣肉
【风味介绍】
梅菜色泽金黄，香气扑鼻，美味可口，猪肉肥而不腻。
【原料】
猪五花肉1000克，精盐5克，梅菜心150克，深色酱油25克，豆豉15克，川椒0.5克，姜片5克，米酒5克，蒜头5克，湿淀粉10克，白糖40克，植物油1500克，红腐乳10克。
【选材窍门】
精选横沥土桥的梅菜心，要在清水中浸泡至爽口、淡口才成。
【制作方法】
（1）花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟取出，以深色酱油10克涂匀肉皮，川椒炒香晾凉，浸人米酒中成川椒酒。
（2）中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声捞出晾凉，切成长形块状，每块约长8厘米、宽05厘米，排放在碗内（皮向下）呈风车形。
（3）将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸放入碗内，加姜片、精盐、深色酱油、川椒酒、白糖30克调成味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出。
（4）梅菜心洗净，切成每片长3厘米、宽1厚米，用白糖、油5克拌匀，放在肉上续蒸5分钟取出，滗出原汁，将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋入便成。
白切鸡
【风味介绍】
鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜。
【原料】
嫩子鸡1只约1250克，精盐8克，姜泥50克，花生油60克，葱白丝50克。
【选材窍门】
必须选用小母鸡或阉鸡，以清远黄鸡为最佳。正宗清远鸡，毛黄脚短，肉嫩骨软，个子不大，体重不过3斤，其中又以竹园鸡和山林鸡为最正宗。
【制作方法】
（1）将姜、葱、精盐拌匀，分盛两小碟，用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在两小牒上，剩下10克盛起待用。
（2）将鸡宰净，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒山腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。
（3）约浸15分钟，以微沸水浸止仅熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。
（4）倒去冷开水，将鸡晾干表皮，存鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油。
（5）全鸡切成小块，盛入碟中即成，若将其砌回鸡形更佳。
太爷鸡
【风味介绍】
肉嫩味鲜，还有水仙茶的清香，食后口有余甘，回味无穷。
【原料】
嫩子鸡1只约1250克，芝麻油0.5克，卤水2000克，红糖150克，水仙茶叶100克，上汤15克，味精1.5克，花生油150克。
【选材窍门】
必须选用当地鲜活嫩母鸡制作方法，只有这样才能使肉嫩味鲜。
【制作方法】
（1）将鸡宰净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮，浸煮时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出1次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，约煮15分钟至熟，用碟子将鸡盛起。
（2）用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，茶叶炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起。
（3）将煮过鸡的卤水75克、上汤、味精、麻油调成料汁，把鸡切块，淋上料汁便成。
脆皮鸡
【风味介绍】
鸡皮大红，虾片洁白，皮脆、肉鲜、骨也香。
【原料】
肥鸡1250克，糖醋100克，虾片15克，糖浆100克，蒜泥1.5克，白卤水2500克，细葱末1.5克，湿淀粉25克，辣椒末1.5克，花生油1500克。
【选材窍门】
选用肥嫩健壮未产过蛋的活母鸡，以细末糠和米粒笼养至毛重为1250克左右。
【制作方法】
（1）将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
（2）把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
（3）用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，鸡皮均匀粘上糖浆，挂在阴凉通风处晾约2~3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
（4）先将鸡连颈剁掉，用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，全虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
（5）待油烧至四成热时，炒锅端离火口，用笊篱托着鸡放入锅中边炸边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
（6）鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，住碟上砌成鸡的原形，四周放上虾片即成。
东江盐焗鸡
【风味介绍】
制法独特，皮爽肉滑，味香浓郁，风味诱人。
【原料】
肥嫩项鸡1只1500克，左右八角末2.5克，姜片10克，沙姜末2.5克，葱条10克，芝麻油1克，香菜25克，熟猪油120克，粗盐2500克，花生油15克，精盐12.5克，砂纸2张，味精7克。
【选材窍门】
毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡。
【制作方法】
（1）炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反砂纸一张刷上花生油待用。
（2）将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的砂纸裹好，再包上已刷油的砂纸。
（3）用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1／4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火煨约20分钟至熟。
（4）把鸡取出，揭去砂纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。
文昌鸡
【风味介绍】
摆盘美观，醮佐料而吃，入口喷香。
【原料】
文昌鸡1只1100克，姜丝、蒜泥、味精、白醋白糖、精盐、老抽各适量。
【选材窍门】
以将要下蛋的小母鸡最佳。
【制作方法】
（1）将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状）洗净，存鸡嗉囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定，将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，目的是使鸡头向后仰起，不用翅膀夹住也可，但需在煮鸡时掌握好造型。放进烧滚的清汤中翻转烫汆，使鸡身四周受热膨胀定型。
（2）改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁钩将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至八分熟（不可入水也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
豉汁蒸凤爪
【风味介绍】
软嫩、咸辣，浓郁香滑。
【原料】
鸡脚500克，紫金酱6克，麦芽糖30克，豆豉3克，白醋35克，蒜茸5克，花椒4克，青辣椒丝5克，八角4克，红辣椒丝5克，桂皮6克，芝麻油5克，精盐10克，胡椒粉1克，味精75克，干淀粉15克，白糖15克，植物油750克。
【选材窍门】
凤爪就是鸡脚，选用肥大多肉的三黄鸡鸡脚为佳。
【制作方法】
（1）将鸡脚外皮、趾甲去除，洗净并晾干水分。（2）烧沸水锅，放麦芽糖煮至溶化，再加入白醋烧沸，下鸡脚浸泡（沸水以浸过鸡表面为度），当煮泡至鸡脚趾形成曲变状时即可捞起沥干水。
（3）旺火烧热炒锅，下油500克烧沸，将泡过的鸡脚放入炸至焦黄色，用笊篱捞起，随即将鸡脚投入凉水中浸泡，同时开着自来水笼头慢慢冲漂，使鸡脚加速降温，浮松，去腻，浸泡、冲漂1小时后捞起。
