葱油河鲤
色泽淡雅，鱼肉鲜嫩，葱香浓郁，制作简便。
原料
活鲤鱼1条（约750克），熟火腿25克，葱丝40克，姜丝10克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖1克，胡椒粉1克，植物油75克。
制作
1.将鲤鱼宰杀，去鳞后掏净鱼鳃和内脏，冲洗干净，两面每隔2厘米宽打上一字花刀，入沸水中略烫捞出；熟火腿切成长6厘米、宽1厘米的薄片。
2.炒锅置旺火上，放入清水、少许盐、料酒，烧沸后放入鲤鱼，改用小火煮至刚熟，捞出后控水，放入盘内，在鱼身上摆上火腿片，撒上葱姜丝、胡椒粉。炒锅内放水100克，加入盐、味精、料酒、酱油、白糖，烧沸后趁热浇在鱼身上。炒锅内加入植物油，烧至九成热时浇淋在葱姜丝上即成。
要点
选料要新鲜；淋油时油温要高。
糖醋鲤鱼
成菜造型美观，色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口。
原料
黄河鲤鱼1条（约750克），葱姜蒜末15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油20克，醋50克，白糖100克，面粉100克，水淀粉200克，鸡蛋1个，植物油1000克（实耗75克）。
制作
1.将鲤鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，两面每隔3厘米切上牡丹花刀，提起鱼尾使刀口张开，撒上少许盐略腌，最后均匀地挂一层用面粉、水淀粉和鸡蛋调制的糊。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入鱼，炸至呈弓形，待色变黄并定型时捞出，放入盘内。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入葱姜蒜末炝锅，烹入醋、酱油和200克水，再加入白糖和味精，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入少许植物油搅匀，浇在鱼上即可。
要点
炸鱼时油温为七成热，才能使蛋糊迅速收缩定型。
羊肉鲤鱼汤
汤汁浓白，咸酸微辣，清鲜味醇，原料质地软烂，诱人食欲。
原料
瘦羊肉300克，鲤鱼1条（约500克），香菜15克，葱姜丝15克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋10克，胡椒粉1克，奶汤750克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将羊肉洗净后切成片，放入清水中浸泡去血水，捞出控水；鲤鱼刮鳞后除去鳃和内脏，剁去头和尾，沿鱼脊骨片下鱼肉，剁成大块后入沸水中略烫捞出；香菜洗净切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜丝炝锅，烹入醋，待出现醋香味时加入奶汤、羊肉、鱼块和1500克水，烧沸后撇净浮沫，改用中小火炖1小时左右，加入盐、味精、胡椒粉，炖至入味后撒入香菜段，淋上芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内即可。
要点
羊肉血水应用清水充分浸泡干净；用中小火长时间炖制，使汤浓白。
橘味鱼丝
鱼丝炸后蘸上一层橘汁，色泽金黄光润，味甜酸微咸，质地酥脆，别具特色。
原料
净鱼肉400克，葱姜汁15克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋1个，橘汁50克，白糖50克，水淀粉40克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将净鱼肉切成粗0.5厘米、长6厘米的丝，放入碗中，加入葱姜汁、盐、味精、料酒、鸡蛋、水淀粉搅匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时将鱼丝分散入锅，炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留少许油，加入橘汁、白糖和少量水烧沸，用水淀粉勾芡，放入炸好的鱼丝翻匀即可。
要点
鱼丝不宜太细；炸鱼丝时要分散下锅，不宜用筷子搅动，以防鱼丝碎烂。
蛋泡鱼条
成菜色泽浅黄，外松酥，里鲜嫩，形态饱满。
原料
净鱼肉200克，鸡蛋清4个，葱姜汁25克，面粉25克，盐2克，味精1克，料酒10克，干淀粉15克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将鱼肉切成粗1厘米、长4厘米的条，加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌渍入味。
2.鸡蛋磕入碗中，用3根竹筷抽打成蛋泡，加入干淀粉搅匀，将鱼条先蘸面粉，再蘸匀蛋泡糊，逐一放入四成热的油中，用小火炸至浅黄时捞出，盛入盘中即可。
要点
鱼条先蘸面粉再蘸蛋泡；用小火炸制。
炸熘鱼条
此菜口味咸鲜，色泽金黄，外酥里嫩，适于佐餐。
原料
偏口鱼肉250克，水发木耳25克，青菜心25克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克，鸡蛋1个，盐4克，酱油20克，料酒10克，水淀粉50克，干面粉25克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将偏口鱼肉切成4厘米长、1厘米粗的条，放入碗中，加入水淀粉、鸡蛋、干面粉调匀成糊后抓匀；青菜心洗净后切成段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时逐条放入鱼条，炸至金黄色时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜末炝锅，待出香味后，加入200克水、木耳、青菜心、盐、酱油、料酒，烧沸后用水淀粉勾芡，待汁浓后倒入炸好的鱼条，翻匀盛入盘中即可。
要点
调好味后的芡汁不可过浓或过稀，以均匀挂满鱼条为宜。
油爆鱼芹
“鱼芹”指蘸上芹菜末的鱼肉，经油爆后，鱼肉鲜嫩滑爽，并带有芹菜的清香味。
原料
带皮草鱼肉2扇（约400克），鸡料子50克，芹菜芽50克，熟火腿25克，冬菇25克，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，鸡蛋清1个，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将草鱼肉皮面向下放在菜墩上，切上间距为0.3厘米的多十字花刀，刀纹深度为原料的3／4，再切成长3厘米、宽1.5厘米的菱形块；将芹菜芽、熟火腿、冬菇分别切成末；鸡料子放入碗内，加入鸡蛋清、盐、味精、料酒、水淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀，再放入鱼肉拌匀，即为“鱼芹”；取一碗，放入盐、料酒、味精、水淀粉和50克水，对成汁水备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时逐块放入鱼芹，至鱼肉变白成熟时滗出多余的油，锅内留25克油，放入葱姜末炝锅，倒入对好的汁水，快速颠翻均匀即可。
要点
鱼肉改刀时刀纹不宜过深，防止加热时碎烂；锅内倒入汁水后要翻匀。
扒鱼丸
鱼丸洁白，清淡素雅，鲜嫩可口。
原料
草鱼肉300克，猪肥膘50克，油菜心15棵，盐5克，味精1克，料酒5克，水淀粉40克，鸡油10克。
制作
1.将草鱼去皮去刺，同猪肥膘一起剁成泥，用水调散，再用盐、味精、料酒、水淀粉搅匀；油菜心在沸水中略烫，均匀地摆在盘内。
2.炒锅置旺火上，加入温水，把鱼茸团成丸子放入水中，烧沸后捞出。炒锅置旺火上，加入100克水烧沸，用盐、味精调好口味，撇去浮沫，放入鱼丸烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油装盘即可。
要点
制作鱼丸时要向同一方向搅动鱼茸，使原料多吸水，以使成菜质感滑嫩。
酸辣瓦块鱼
鱼肉细嫩，汤味鲜醇，酸辣适口。
原料
活草鱼l条（约759克），香菜25克，葱姜丝15克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋30克，胡椒粉2克，花椒油2克，植物油20克。
制作
1.将草鱼去鳞后掏净鱼鳃和内脏，冲洗干净，用刀剁下鱼头和鱼尾另作他用，将鱼身平放案板上，平片为两半，再用直刀剁成2厘米宽的瓦块形，入沸水中略烫捞出；香菜择洗干净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜丝炝锅，烹入醋，至出现醋香味后依次加入料酒、盐、鱼块和1000克水，改用小火炖至入味，撇净浮沫后再撒上少许葱姜丝，加入味精、胡椒粉、香菜段和花椒油，起锅盛入大汤盆内即可。
要点
醋要在锅热时烹入，以突出醋香味；炖鱼时宜采用小火。
沙锅鲜鱼
鱼肉细嫩，汤味醇鲜，原料多样，营养丰富。
原料
鲜草鱼1条（约500克），豆腐100克，冬笋30克，熟鸡肉30克，熟火腿30克，水发海米30克，青菜心50克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，鸡油5克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将草鱼去鳞、鳃和内脏后，用清水洗净，剁成长方块，放入碗中，加盐、味精、料酒、葱姜汁腌制入味；豆腐切成厚片，入沸水中略烫捞出；冬笋、冬菇、熟鸡肉、熟火腿分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鱼块炸成浅黄色捞出，放入沙锅内。
3.炒锅内留少许油，烧热后放入豆腐、冬笋、冬菇、熟鸡肉、水发海米略炒，然后加入料酒、葱姜汁和1000克水，烧沸后撇净汤面浮沫，起锅倒入盛鱼块的沙锅中，撒上熟火腿后盖上盖，用小火炖30分钟，加入盐、味精、胡椒粉、青菜心炖至入味，淋入鸡油即可。
要点
豆腐片不可太薄，切好入沸水中烫透捞出；炖时用小火；盐后期加入。
醋椒鱼
鱼肉软嫩鲜香，汤味咸酸香辣，开胃诱食欲。
原料
鲜草鱼1条（约750克），香菜25克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋30克，胡椒粉2克，奶汤（或水）200克，花椒油5克，植物油30克。
制作
1.将草鱼去鳞、鳃和内脏后冲洗干净，在鱼的正面剞上2厘米宽的大翻刀，在鱼的反面剞上一字花刀；香菜洗净切成寸段。
2.炒锅置旺火上，加入水烧沸，将鱼放入水中略烫捞出。炒锅洗净置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入醋、料酒，待出现醋香味后加入500克水、奶汤、鱼，烧至汤沸后撇净汤面浮沫，改用小火炖10分钟左右，再加入盐、味精、胡椒粉略炖，撒入香菜段，淋入花椒油搅匀，起锅盛入大汤碗内即可。
要点
鱼肉改刀时刀纹不可过深；盐不可过早加入，以免影响汤的鲜香味。
糖醋棒子鱼
鱼肉经刀工处理，经炸制后形似玉米，色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口。
原料
草鱼1条（约1000克），青豆25克，冬笋25克，胡萝卜25克，葱末10克，姜末5克，蒜末5克，盐1克，味精1克，料酒10克，白糖100克，醋50克，酱油20克，水淀粉25克，面粉200克，植物油1000克（实耗75克）。
制作
1.将鱼去鳞、内脏洗净，片下两个鱼软扇，剔除小刺，将鱼皮朝下放在菜墩上，在鱼肉上面每隔0.6厘米打上多十字花刀。刀纹深度为鱼肉的3／4，用盐、料酒腌至入味；将冬笋、胡萝卜切成青豆大小的丁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时将腌好的鱼扇均匀地蘸上面粉，放入油中炸至金黄色呈玉米形时捞出摆在盘内。炒锅中留少许底油，烧热后用葱姜蒜末炝锅，烹入醋，放入白糖、酱油、冬笋、胡萝卜、青豆和150克水，烧沸后用水淀粉勾芡，起锅将糖醋汁浇在鱼上即成。
要点
鱼蘸面粉时要将刀纹中蘸匀，使刀口分开；糖醋汁要烧沸至熟，浇淋均匀。
炒鱼片
成菜质地滑嫩，洁白如玉，咸鲜味美，佐酒下饭皆宜。
原料
净黑鱼肉300克，冬笋片25克，葱段5克，蒜片5克，盐2克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，鸡蛋清1个，芝麻油5克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将鱼肉切成片，放入小碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至四成热时放入上浆的鱼片划散，熟后捞出。炒锅内留少许油，烧热后用葱蒜炝锅，加入料酒、冬笋片、盐、味精和50克水烧沸，用水淀粉勾芡，放入鱼片、芝麻油，颠翻均匀盛入盘中即可。
要点
上浆后略静置，以防脱浆；油温用四成热；汤量不可过多。
油爆鱼仁
成菜色白如玉，明油亮芡，咸鲜味美，质地细嫩。
原料
净黑鱼肉300克，红柿子椒25克，青菜心25克，葱姜蒜片10克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉40克，鸡蛋清1个，芝麻油5克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鱼肉切成长方丁，放入碗内，加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。另取一碗，加入盐、味精、水淀粉和50克水对成味汁。
2.将红柿子椒、青菜心分别切成鱼丁大小的丁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入鱼丁，用筷子划散，捞出控油。炒锅内留少许油，放入葱姜蒜片炝锅，依次加入红柿子椒、青菜心、鱼丁，随即烹入对好的味汁，迅速颠翻均匀，淋入芝麻油搅匀，盛入盘中即可。
要点
出菜时颠翻次数不宜过多，以保持鱼丁的完整。
烩鱼片
此汤菜原料多样，色彩艳丽，汤浓味鲜，口感丰富。
原料
净黑鱼肉150克，南荠50克，熟火腿50克，水发木耳50克，青菜心10克，鸡蛋清1个，葱姜蒜末15克，盐5克，味精2克，料酒10克，水淀粉40克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将鱼肉洗净后切成长6厘米、宽3厘米的片，放入碗中，加入少许盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；南荠、熟火腿分别切成长方片；水发木耳择洗干净后撕成小朵；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时将鱼片逐片放入油内，用筷子轻轻划散，至鱼片熟时捞出。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜末炝锅，待出香味时加入水500克、盐、味精、料酒、鱼片、南荠、火腿、木耳和青菜心，烧沸后撇去汤面浮沫，用水淀粉勾稀芡，起锅盛入汤碗内即可。
要点
鱼片不可切得太薄；鱼片过油时用筷子轻轻拨散，防止鱼片碎烂；此类汤汁要有一定的浓稠度。
酸菜鱼片汤
汤色素雅，酸辣咸鲜，开胃醒酒，味浓香醇。
原料
净黑鱼肉200克，泡菜100克，泡辣椒20克，葱姜丝15克，盐5克，味精2克，料酒10克，水淀粉25克，植物油30克。
制作
1.将鱼肉洗净切成大薄片，放入碗中，加少许盐、味精、料酒、水淀粉上浆；泡菜清洗后放入清水中浸泡20分钟，控水后切成长方片；泡辣椒去蒂和籽后备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入泡辣椒、葱姜丝、泡菜略炒，加入水1000克、盐、味精、料酒、鱼片，烧沸后撇去浮沫，改用小火炖10分钟，起锅盛入汤碗中即可。
要点
泡菜要漂洗去过重的咸酸味；用小火炖鱼片，防止碎烂。
五香酥鲫鱼
成菜色泽红亮，肉质极为酥嫩，入口化渣，醇香味美。
原料
活鲫鱼10条（约800克），葱丝20克，姜片10克，蒜片10克，盐2克，味精1克，酱油20克，醋50克，料酒40克，五香粉10克，胡椒粉1克，白糖5克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.鱼去鳞、鳃和内脏后洗净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鱼浸炸，将水分炸干（浮于油面）时捞出。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜炝锅，待出香味后，烹入料酒、酱油、醋，添入750克水，放入鲫鱼、五香粉、盐、味精、胡椒粉、白糖，烧沸后改用小火慢烧，待鱼烧至酥嫩后把汤汁收稠，盛入盘中即可。
要点
鱼肉水分需炸干；醋量要够，使鱼更易酥烂。
豉汁蒸鲫鱼
口感细嫩，豉香浓郁，汁浓味厚，食之不腻。
原料
活鲫鱼4条（约500克），豆豉50克，香菜30克，葱丝20克，蒜末20克，盐4克，味精1克，料酒25克，植物油80克。
制作
1.鲫鱼去鳞、鳃和内脏后洗净；豆豉剁细；香菜洗净切成段。
2.炒锅置旺火上，加入40克植物油，烧至五成热时放入豆豉、蒜末同时煸炒，待出香味后，烹入料酒，加盐、味精调匀，倒入一大碗中，再将鲫鱼放入碗中，蒸约10分钟（即熟为宜）后取出，把葱丝、香菜撒在鱼上。炒锅中加入植物油40克烧热，浇在鱼身上即可。
要点
鱼以鲜活为宜；豆豉要炒出香味；蒸鱼不要过火，刚熟为宜。
萝卜丝氽鲫鱼
汤色奶白，鱼香汤鲜，半汤半菜，风味独特。
原料
鲫鱼300克，白萝卜100克，香菜10克，葱段10克，姜片10克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油5克，植物油50克。
制作
