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第11章 妙思巧辨 (1)

第五章 妙思巧辨 (1)

——识别食品的真假优劣

挑选优质面粉的方法

在市场上购买面粉,可以通过以下了点来鉴别面粉的优劣:

1.看:优质面粉色泽呈白色或微黄色,手捻捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后放开不成团。劣质面粉色泽暗淡,呈灰白或深黄色,手指捻捏时有粗粒感,易生虫、有杂质、有结块,手捏成团。若在面粉中过量添加增白剂,粉色则呈灰白色,甚至青灰色。

2.闻:取少量面粉,闻其气味。优质面粉无异味,微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为劣质面粉。

3.尝:取少许面粉细嚼。优质面粉味道淡而微甜,微有异味、并有发酵、发甜、发苦等异味,有刺喉感,咀嚼时有沙声的为劣质面粉。

生活小补丁:

面粉中的淀粉既有颗粒状的,又有纤维状的,遇到空气中的水蒸气时发生凝结,形成类似于复合材料一样的固体。硬度较大,又因为纤维较短,所以,韧性较差。因此,面粉长期贮存会有结块现象。

教你三招识别好大米

米饭是我们每天都离不开的主食,挑选大米时可以从色泽、形状等方面进行鉴别:

1.质量好的米,“腹白”少或没有。“腹白”是指米粒上呈乳白色不透明的部位,米上有了腹白,缺乏蛋白质,吸水能力就会降低,出饭率也随之降低。而且有腹白的米硬度差,极易裂为碎米,所以米中“腹白”米多,就是质量差的一种表现。

2.质量好的米有光泽,香味正常,糠屑少,无虫害、杂物等。

3.质量好的米粒形状整齐、均匀,碎米和“爆腰米”含量少。所谓碎米,指米粒在整粒体积2/3以下,这种米口味差。所谓“爆腰米”,是指米粒上有裂纹的米,这种米主要是保存不好所致,特别容易裂碎,口味也差。

4.不要以为米越白越好。越白的米,其外层的米糠去除程度越高,营养损失亦越多。因为米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维。

妙招选鲜蛋

鸡蛋富含蛋白质,是我们日常生活中的必备食物。但是,经常买鸡蛋的你知道什么样的鸡蛋才是新鲜的吗?

首先在市场买鸡蛋时,要挑蛋壳表面有粒状突出物的,突出物越多的鸡蛋就越新鲜;有的新鲜鸡蛋上有层白霜一样的东西,这也表明鸡蛋是新鲜的。而那些蛋壳表面非常光滑的就可能是存放时间已经很久了。

还有一种方法就是你将鸡蛋买回家后,可以将鸡蛋浸在冷水里。如果鸡蛋在水里是平躺的,说明十分新鲜;若倾斜在水中,则该鸡蛋至少已存放了3~5天了;要是笔直立在水中,存放时间就已经有10天之久了。

最后还得提醒你,鸡蛋最好常吃常买。一次买太多也会由于放置时间太长,而导致散黄的情况出现。另外,鸡蛋存放时要大头朝上,小头朝下,这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面,可防止微生物侵入蛋黄,也有利于保证鸡蛋的质量。

生活小补丁:

鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起,其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋内部,使鸡蛋加速变质。

这样的松花蛋才合格

松花蛋的质量,以蛋黄汤心、蛋白胶冻有花、色泽褐绿的为上品。购买时可以采用“一看”、“二掂”、“三摇”的方法鉴别好坏。“一看”就是看表皮的颜色(包泥者可敲开一个看),凡蛋皮色灰白并带有少量灰黑色斑点的,蛋壳完整无裂纹者为质量好的,裂纹蛋含有一种辛辣的怪味并发臭。“二掂”就是将松花蛋放在手心轻轻掂一下,颤动大的蛋质量好,无颤动的蛋质量差。“三摇”就是将松花蛋拿在手中,在耳边使劲摇动,好蛋无声,次蛋有声。

另外,松花蛋的蛋白透明柔软,很难剥得完整。剥松花蛋时可先将其大头剥去泥土和壳,然后在小头敲一个小孔,然后用嘴自小孔吹气,凭气流的力量,使松花蛋完好无损地“脱壳而出”。

生活小补丁:

松花蛋不能多吃,因为松花蛋含铅,多吃对身体不好,儿童更不能过多吃松花蛋,因为多吃会影响儿童的智力发育。

哪种香肠为上品

香肠因其食用方便、快捷深受人们的欢迎,但是除去保质期之外,香肠的优劣差别非常细微,很难辨别。你想挑选到上品香肠吗?快来看看下面的“招数”吧。

一看肠衣厚薄程度。越薄的肠衣,蒸熟后香肠较脆,如肠衣过厚,蒸熟后会“韧”。

二看是否干爽。干爽的香肠是上品,如果香肠较湿润则不属上品。

三看肉色。香肠肉色过于透明,证明腌制时加入的白硝过多,并非上品;如呈淡色,毫无油润,也不是佳品;倘若过于红润,证明已经染过色,不要购买。

四看肉是否肥瘦分明。分明者属刀切肉肠,食味最佳;不分明者是用机器将肉搅烂制成的,食味较差。

肉质好坏巧辨别

市场上,肉质的好坏可以分为四类:

1.新鲜肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪整洁,有新鲜的气味,表皮比较干或湿润,用手触摸不黏手,肌肉有弹性。

2.次鲜肉,肌肉颜色稍暗淡,脂肪缺乏光泽,有氨味或鲜味,表皮比较干燥,新切面湿润,用手触摸时黏手,弹性差。

3.变质肉,肌肉色暗,无光泽,脂肪颜色灰绿,有臭味,外表特别干,切面发黏,黏手重,没有弹性。

4.米心肉,如果猪肉或牛肉上有白色或淡白色发亮像米粒一样的小颗粒,这就是“米心肉”,人吃了这种肉会得绦虫病。

什么样的鱼才新鲜

相信每个主妇大都有过买鱼的经历,或许你自己也总结了一套鉴别鱼是否新鲜的经验,对照下面给出的方法,看你的经验是否还需要改进?

鱼是否新鲜,可以通过观察鱼的嘴、鳃、眼、体面黏液和鱼体肉质等状况来分析。

新鲜的鱼,鱼鳞完整、贴伏,表皮有光泽,并有少量透明黏液;鱼背坚实有弹性,用手指压一下,凹陷处立即平复;鱼眼透明,角膜富有弹性,眼球饱满凸出;鱼鳃鲜红或粉红,没有黏液,无臭味;鱼腹不膨胀,肛孔白色,不突出。不新鲜或者变质的鱼,鱼鳞色泽发暗,鳞片松动;鱼背发软,肉与骨脱离,指压时凹陷部分很难平复;鱼眼塌陷,眼睛灰暗;鳃的颜色呈暗红或灰白,有陈腐味和臭味;鱼腹膨胀,肛孔鼓出。

生活小补丁:

鱼类中含有嘌呤类物质,而嘌呤类物质代谢的最终产物是尿酸,尿酸易结晶于关节、结缔组织和肾脏等部位,痛风症患者就是嘌呤类物质代谢紊乱所致,故患痛风症的人要少食鱼。

什么样的鸡鸭注过水

随着生活水平的提高,鸡鸭已经不再是过节待客时的奢侈品,日常生活中人们也经常买鸡鸭改善生活,但有时会受骗买到注过水的鸡鸭,非常扫兴。那么怎样才能识别注水鸡鸭呢?这里给你提供六种鉴别方法。

一拍。注水的鸡鸭肉特别有弹性,用手一拍,会有“卟卟”的声音。

二看。注水鸡鸭的翅膀上会有红针点或乌黑色,仔细观察就能发现。

三捏。用手指捏鸡鸭的皮层,如果明显感到打滑,一定是注过水的鸡鸭。

四抠。有人会将水打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜。只要用手指在上面轻轻将网膜抠破,注进去的水就会流淌出来。

五摸。没有注过水的鸡鸭,摸起来比较平滑。而皮下注过水的鸡鸭高低不平,摸起来像有肿块。

六试。拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上,稍压片刻,然后取下来点燃,如果不能点燃,则说明是注水鸡鸭。

西红柿是否催熟过

西红柿的营养价值非常丰富,生吃熟吃都适宜,是家庭餐桌上的常见菜。但是,一些催熟的西红柿的表面被涂了一种叫做“乙烯利”的化学药物,此药毒性较低,但长期食用也对人体有害。因此,消费者在购买时要仔细辨别。

自然成熟的西红柿在蒂周围有些绿色,捏起来很软,外观圆滑,子粒是土黄色,肉质红色、沙瓤、多汁。而催熟的西红柿多为反季上市,通体全红,色泽鲜艳,但手感很硬。催熟西红柿的外观呈多面体,掰开后子为绿色或未长子,瓤内无汁。

记住这几点区别,在购买西红柿时,你可以进行对照,挑选自然成熟的西红柿,为你和家人的健康负责。

挑西红柿看颜色

西红柿有很多品种,当你选择起来有些困惑时,不妨按颜色来挑选,因为不同颜色的西红柿具有不同的保健功效。

红色浓重的西红柿富含番茄红素,对预防癌症很有好处。

橙色的西红柿番茄红素含量少,但胡萝卜素含量高一些。

粉红色西红柿含有少量番茄红素,但胡萝卜素很少。

浅黄色的西红柿则含少量的胡萝卜素,不含有番茄红素。

如果要满足维生素C的需求,则各种西红柿都可以,关键是选新鲜、应季、风味浓的产品。

如果要补充番茄红素、胡萝卜素等抗氧化成分,则应当选颜色深红的或是橙色的西红柿,而不是粉红色的或浅黄色的。

西红柿中最有价值的成分莫过于番茄红素,它以强大的抗氧化功能和预防癌症功能而著称。番茄红素和胡萝卜素,对眼睛和皮肤均有好处。这两种健康成分都是“脂溶性成分”,特别喜欢油脂,所以炒西红柿或者做汤等都很好,而生吃则吸收率很低。

如果吃西红柿是为了摄取维生素C、钾和膳食纤维,那么生吃熟吃都没问题。西红柿本身酸度大,有利于维生素C的稳定,加热烹调之后损失比较小,而钾和膳食纤维也不怕热。

生活小补丁:

西红柿性寒凉,脾胃虚弱、容易腹泻的人,要适当控制吃生西红柿的量。吃西红柿减肥的人也要注意,非常饥饿的时候吃生西红柿,会越吃越饿这时不如喝一碗西红柿蛋花汤,不仅热量很低,还能“喂饱”饥饿的胃肠。

另外要注意的是:未成熟的青西红柿不能吃。因为青西红柿中含有生物碱甙(龙葵碱),吃了轻则感觉口腔苦涩,严重的甚至会出现中毒现象。而青西红柿变红以后,就不含龙葵碱了。而且黄瓜和西红柿也不宜一起食用,因为西红柿中的维生素C,会被黄瓜中的分解酶破坏,达不到补充营养的效果。

挑选萝卜有妙招

我国民间有“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”的谚语,可见萝卜的营养价值之高。所以,萝卜是很多家庭在冬季的常备菜,但是如果挑选不当,就可能买到“糠”了的萝卜。所以,挑选萝卜也有学问在里面。

如果想买白萝卜,就要选择通体全白的,那些根部发青、带点辣味的萝卜,不算是真正的白萝卜;选胡萝卜要仔细观察顶部,顶部越粗表明里头的心也越大,肉相应的也越少,要放弃,而挑选顶部较细的;水萝卜要看须子,须子越少,说明里头的筋越少,食用起来口感也比较好;同样的道理,心里美萝卜也要选细根的,粗根的筋多口感差。

毒蘑菇巧识别

蘑菇中含有抗癌物质,能增强人体对癌细胞的抵抗力,有预防和治疗癌症的作用。野生蘑菇同样营养丰富、味美可口,很受人们喜爱。但是,由于有毒蘑菇和食用蘑菇外形相似,采食者若缺乏鉴别知识,极易造成误食中毒。下面介绍识别毒蘑菇的五种方法:

1.观形色法。毒蘑菇一般形状奇特,菇柄细长,有的像斗笠、人头,菇盖平整,如极毒的褐鳞小伞、小毒红菇等。也有的菇盖内质板硬,菇盖与菇梗极易分离,如豹斑毒伞。一般毒菇多色泽鲜艳,可呈红、绿、黄、黑、青紫色等颜色,有的破损后易变色。

2.水试法。打一盆清水,挑几只可疑菇撕开后丢入水中,浸泡10多分钟,若清水变浊或呈牛奶状混浊,说明是毒菇。

3.物试法。在煮蘑菇时向锅中丢进一把白米,如果米粒变黑变暗,证明这种蘑菇有毒,不可食用。

4.观汤色法。有时候,由于有毒蘑菇与无毒蘑菇混在一起,而使无毒蘑菇也沾上了毒汁,可在煮蘑菇时观察汤的颜色变化,若有毒,在煮沸3~4分钟后,汤的颜色会变成暗褐色。

5.尝味法。若怀疑混进了有毒蘑菇,汤的颜色又没有改变,在未加盐和作料之前,用调羹取汤尝味,若汤带异味,一定是混进了有毒蘑菇,应立即倒掉,切莫食用。

巧选卷心菜

卷心菜俗称洋白菜,又名圆白菜,学名结球甘蓝。常见的卷心菜品种有尖头型、平头型和圆头型三种。一般来说,平头型(即扁圆形)和圆头形状的卷心菜(即圆球形)质量较好。这两种卷心菜的“中心柱”(即菜内的内茎)矮短,菜球大。其次,这两种菜的菜球结得比较紧实,心叶肥嫩,出菜率高。另外,平头型和圆头型卷心菜的菜质更加细嫩,质优味美。而尖头型(呈牛心形)的洋白菜中心柱高,结球疏松,出菜率低,心叶老,口味也差。总体来说,结球紧实的卷心菜比结球疏松的要好。

如何挑选美味粽子

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