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第123章 炒鸡蛋加味精多此一举

第九章10 炒鸡蛋加味精多此一举

现在不少家庭(包括餐馆)在烧菜时都有加味精的习惯,炒鸡蛋也不例外。殊不知,这一做法是不对的。大家知道,味精的成分是谷氨酸钠,而鸡蛋本身就富含谷氨酸和氯化钠,在加热炒时,鸡蛋中的谷氯酸和氯化钠会发生化学变化,变成谷氨酸钠而产生鲜味。如果再加味精,就会破坏炒鸡蛋的自然鲜味,口味反而不佳。

另外,不宜加味精的菜,还有:

1含碱或小苏打的食物

在含碱或小苏打的食物中不能使用味精,因为在碱性溶液中,谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠,失去其调味作用。

2酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜

酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等在烹制时不宜放味精。因为,味精在酸性溶液中不易溶解,而且酸性越强,溶解度越低,酸味菜中放入味精,不会获得调味的效果。

3高汤煮制的菜

用高汤煮制的菜不宜加入味精。高汤本来就具有一种鲜味,而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹制的菜加入了味精,反而会把高汤的鲜味掩盖,使菜的味道不伦不类。

4用鸡或海鲜炖的菜

鸡或海鲜有较强的鲜味,再加味精是浪费,并不能起到什么作用。

5凉拌菜

凉拌菜不宜放味精。因为凉拌菜温度低,味精不易溶解,不能起到调味的作用。

6高温加热的菜

高温加热的菜中不宜多放味精,以免加热过程中使味精变成焦化的谷氨酸钠。

家庭生活一点通

鸡蛋搅拌肉馅更好,可使肉馅肥而不腻,瘦而不紧,一般情况下,500克肉馅加两个鸡蛋就够了。

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