我们推断的可能致病食品（可能致病餐次）必须符合下列客观条件，如果与下列条件发生矛盾，则说明推断结果可能有误，应对调查资料重新进行核查分析。
（1）可疑食品进食在前，发病在后。
（2）病例绝大部分均进食过可疑食品，一般未进食者不发病。
（3）OR值或RR值越大，可疑食品与事故的因果关联性越大。
（4）进食可疑食品的数量越多，发病的危险性越大。
（5）停止食用可疑食品或采取针对性的控制措施后，经过疾病的一个最长潜伏期后没有新发病例。
九、推断致病因子
在事故调查中根据已掌握资料及时推断可疑致病因子，是确定调查计划、明确调查重点最重要工作内容之一，在事故调查结束后确定致病因子是事故调查结论不可缺少的内容。我们可以根据疾病临床特征、潜伏期和临床治疗特殊效果推断致病因子；可以根据已知可疑致病食品、食品卫生学调查结果搜索致病因子线索。在确定事故致病因子（致病物质）时，实验室检验结果是最为可靠的证据。
1.根据疾病临床特征和潜伏期推断致病因子。
由于不同致病因子或致病物质其致病机理不同，所导致的疾病临床症状也具有不同的特征。如疾病的潜伏期、临床各种症状的占有率、典型的临床症状、特征等（食品安全事故中常见致病因子的临床表现、潜伏期见下表），可以根据这些特征推断致病因子范围或可能致病因子。
具体应用方法是：首先统计出病例中出现各种症状体征等的人数和比例’并按比例的高低进行列表排序，同时计算或推断出事故的平均潜伏期。根据临床症状体征的分布特点和/或其特有的临床表现、以及平均潜伏期与往常已知的疾病症状特点（见上表）进行比对，分析致病因子的可能范围。
据表5.17可以看出此次食品安全事故病人临床症状主要以腹痛、腹泻、发热为主，病人平均潜伏期为23~25小时。查食品安全事故中常见致病因子的临床表现、潜伏期，此次事故可能致病因子在表5.16.2所列第二范围内。
再根据表5.18所列病例腹泻、腹痛症状的特征和病人平均潜伏期，查阅可能致病因子范围内各可能致病因子有关资料，此次事故可能致病因子范围可以缩小到沙门氏菌、变形杆菌、致泻性大肠杆菌（参阅本章七、2、（3）有关部分）。
根据疾病临床特征、潜伏期推断致病因子时，可查阅本书第六章、六、3、（1）和本书第六章、六、3、（2）有关部分。
2.根据临床治疗特殊效果推断致病因子。
因致病因子致病机制不同，其所侵害的靶细胞或/和靶器官也不同，会造成人体某些不同组织和/或器官的损害，呈现出临床检验结果异常；某些致病因子对某种特效药敏感，特效药的使用会促使患者临床症状快速好转，可以根据这些临床检验结果和/或特效药对患者治疗情况推断可能致病因子。例如：阿托品和胆碱酯酶活性剂对治疗有机磷中毒有特效，解氟灵对治疗有机氟中毒有特效，亚甲蓝对治疗亚硝酸中毒有特效，抗肉毒素血清治疗肉毒梭菌及其毒素中毒有特效。临床检验胆碱酯酶活性降低的常见有机磷农药中毒，血液高铁血红蛋白升高的常见亚硝酸盐中毒，白细胞升高常为细菌感染性中毒所致等。
3.已知可疑致病食品，根据病原学搜索致病因子线索。
由于致病因子其本身的特性，使其生长、繁殖、产毒或有毒有害物质发挥毒害作用的适宜环境（温度、氧气含量、酸碱度等）不同，易造成污染或引起致病的食品也呈现出不同的优劣势差异，可以根据可疑致病食品推断致病因子范围或可能致病因子。如：肉、奶、蛋等蛋白质含量丰富的食品更易受细菌污染；肉类、禽类被沙门菌污染的几率更大；奶类产品被金黄色葡萄球菌、李斯特菌污染的几率更大；海产品常引起副溶血性弧菌中毒；水产品易引起嗜水气单胞菌中毒；剩米饭常引起蜡样芽胞杆菌食物中毒；由于嗜水气单胞菌和小肠结肠炎耶尔森氏菌为耐寒菌，易对冷藏食品造成污染，常引起由于直接食用冷藏食品而发生的中毒；密封食品，可引起厌氧菌食物中毒；有毒动植物造成的食物中毒致病因子常常更为明确；形态性状与毒物相近的食品常引起有毒动植物或化学性食物中毒等。根据可疑致病食品推断致病因子时，可查阅本书第六章、六、3、（4）有关部分。
4.根据卫生学调查结果搜索致病因子线索。
如3所述，由于致病因子本身的特性，其生长、繁殖、产毒或有毒有害物质发挥毒害作用受一些环境因素的影响，在一些特殊的环境下可呈现出不同的优劣势差异，可以根据这些特殊的环境因素推断致病因子范围或可能致病因子。如：食品制作环境一般卫生较差，常引起细菌性食物中毒，特别是变形杆菌、致病性大肠杆菌食物中毒；冰箱长期不清洗易引起低温菌食物中毒；工作人员皮肤有化脓性病灶或咽喉部感染常引起葡萄球菌或链球菌食物中毒。食品制作工艺的改变，制作过程的机械故障造成的条件改变和食品制作、储存的条件状况均可用来推断致病因子（如豆角烧炒时间短，机械故障导致的豆奶加热时间和温度不够，食品制作间发现有毒、有害物质等）。
5.根据疾病在人群中的分布搜索致病因子线索。
人的生理特性使一些致病因子对某类人群易感’将病人依据人，学信息进行分类分组统计，从而可能发现一些差异，根据这些差异推断可能致病因子或致病物质。例如：空肠弯曲菌所致食源性疾病，可在儿童（5岁以后）和青年（20至29岁）两个年龄段形成发病高峰分布特点。三聚氰胺所致食源性疾病，主要分布在婴幼儿、特别是婴儿群中。
6.化验室检验结果是推断致病因子较为可靠的证据。
从食品、环境样品和病人生物标本中检验到的致病因子，可能是引起事故发生的致病因子。但需要注意的是，由于病原菌和化学毒物在自然界的广泛存在性，只有满足从食品（环境样品）或病人生物样本中检出能引起与临床症状相一致的致病因子或从食品（环境样品）与病人生物标本中检验到相同的致病因子，才是确认致病因子可靠的证据。
在实际工作中，往往需要将上述推断结果结合所发生疾病的流行病学特点进行综合分析，推断出致病因子或大致范围，单凭一个条件作出的推断常会造成大的误差或推断范围过大。
十、导致常见食品安全事故原因
在事故调查中及时分析事故原因，以确定调查计划、明确调查重点，同时依据事故可能原因提出紧急控制措施以控制事故扩展、蔓延。在事故调查结束后确定事故原因是事故调查结论不可缺少的内容，也是提出预防控制措施建议的依据。导致食品安全事故的原因可以是人为的也可以是自然的，可以是误食也可以是由于加工方法或食用方法不当而引起，食品可能污染环节更是包括了从食品生产、制作、储藏、运输、存放、销售到食用的所有过程，因此造成食品安全事故原因是多样的复杂的。分析食品安全事故原因常可根据事故类型考虑以下原因：
1.细菌性食物中毒原因。
（1）食品制作、储藏、运输、存放、销售、食用环境卫生差，存在多处致病菌污染源，极易导致食品污染，而引发食物中毒（如食品用工具、容器、设备不洁，有害昆虫、鼠类密度大，水源不洁，食品制作间空气不流通、温度过高、污物污水不能及时清理，食品制作上方有液体滴漏、尘埃降落等）。
使用不合格食品原料，包括粗加工时未剔除有毒有害部分或部位（如病死畜禽和腐败变质、感官性状异常食品等）。
（3）食品制作、存放过程存在交叉污染（如生熟食品混放、生熟食品工用具容器不分、人员操作不规范等）。
食品制作烹调工艺不当（如肉块过大、加热不均匀、加热温度不够、时间不够，包括发酵食品发酵时间短、酸化不够，腌制食品腌制时间短或盐浓度不够，二次食用食品加热温度、加热时间不够，大量制作卤类食品时不能做到加热彻底、快速冷却、低温冷藏等）。
（5）食品储存、存放、保存条件不当（如在适宜微生物生长繁殖条件下长时间储存存放食品，包括即食食品未在<10°C或>60°C条件下存放）。
（6）食用方法不当（如一次性大量食用凉性食品，不当生食生鱼片、生牛肉等）。
（7）接触食品工作人员患有疾病或为病原菌携带者或因不良习惯造成食品污染引发食物中毒。
（8）导致食源性疾病的原因还与食用者的机体防御功能、食用量及环境因素有关。
2.化学性食物中毒原因。
（1）误食。由于化学性毒物与某食品的感官性状相似，而将化学性毒物当做食品食用和/或使用引起食物中毒。也包括经化学药物处理不能作为食品而又被当做食品食用后引发的中毒。常见直接原因主要为食品生产经营单位管理不善或知识缺乏而致。如亚硝酸盐中毒、金属盐中毒、桐油中毒，农药拌过的种子引的中毒等。
（2）滥用添加剂。包括超范围，超量使用食品添加剂，在食品中加入非食品添加剂，也包括在动物饲料中滥用添加剂而导致的食物中毒。如亚硝酸盐中毒、痩肉精中毒等。
（3）在食品中故意或无意加入非食品物质。如在制作火腿中加入敌敌畏，在奶或奶粉中加入三聚氰胺，也包括人们食用了使用过大量抗生素的畜禽而导致的药物化学性中毒。
使用非食品物质生产食品。如用工业酒精兑制白酒。
（5）使用和/或食用在储存过程中已发生了化学变化的食品。如油脂酸败的油类或食品引发的食物中毒。
（6）在生产经营过程中，管道、容器、工用具中的金属盐被大量溶解到食品中。如酸性食品可将镀锌容器中的锌大量溶入食品中而引发锌中毒。
（7）不按规定使用农药，导致农药大量残留于食品中。如有机磷韭菜引发的中毒。
（8）环境污染或工业事故导致化学毒物污染食品。如污水灌溉、工业事故导致的化学毒物泄漏而引发的食物中毒。
（9）食品在生产、运输、储存、存放、销售过程中接触化学毒物。如盛放过化学毒物的容器又盛放食品。运输过化学毒物的车辆未经彻底清洗，又运输食品。
（0）故意投毒引起的化学性食物中毒。
3.有毒动植物食物中毒原因。
（1）误食。误食了与某些食用类植物形态相似的有毒植物或食用了不能作为正常食品食用的动物而引发的食物中毒。如毒蘑菇中毒、河豚鱼中毒、蟾蜍中毒、毒麦中毒等。
一些动物的有毒部位、腺体未被剔除。如食用动物甲状腺中毒、鱼胆中毒等。
（3）一次性或长期大量食入富含某种物质的食品。如动物肝脏中毒、荔枝中毒、青菜中毒、白果中毒等。
（4）烹调加工方法不当。如豆角中毒（加热时间短或加热不均匀）、苦杏仁中毒（未按有效去毒加工方法：浸泡、去皮、不加盖煮熟、食之不苦操作）、土豆中毒（未清除发芽和青皮部分或清除不彻底）等。
（5）储存方法不当，而致某种毒物产生聚集。如腐烂青菜中毒、高组织胺鱼类中毒等。
（6）由于个体体质食用某种动植物后而引发的中毒性疾病。如蚕豆病、菠萝过敏症等。
4.真菌毒素食物中毒原因。
真菌在自然界广泛分布，几乎无处不在，但主要分布于不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中。在此环境下粮食及其他农作物的种植、收获、储存和食品的存放过程中极易被真菌污染，并产生真菌毒素，人们食用或误食了这些食品就可能发生食物中毒。如霉变甘蔗中毒、赤霉病麦中毒、霉变甘薯中毒等。
5.发生食源性病毒性疾病的原因。
（1）人们饮用被粪便污染的水或使用被污染的水将食品污染。
生食或食用未加热彻底的在被污染水体中生长的贝类及鱼类。
（3）接触食品工作人员患有病毒性感染疾病或为病毒携带者造成食品污染。
（4）昆虫或其他被污染动物将病毒污染食品。
（5）食用被病毒感染的家畜所生产的未加热或加热不彻底的奶或奶制品。
（6）除上述原因外，食用被感染的病人接触过的食品、与病人密切接触、使用被污染的水清洁，腔均可造成病毒性疾病的发生。
6.发生食源性寄生虫病的原因。
生食或食用未加热彻底的畜、禽、螺、鱼、蟹、蛇、菱角等动物和水生植物及被虫卵或寄生虫污染的蔬菜等。
（2）饮用被虫卵或寄生虫污染的水或使用被污染的水将食品污染。
（3）工用具、容器生熟不分。
除上述原因外，人与污染寄生虫或虫卵的土壤、水、人、动物密切接触也可造成寄生虫性疾病的发生。
