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第4章 营养互补荤素搭配炒(3)

1、羊瘦肉剔除筋膜,洗净,切丝,用盐、花椒水、味精、蛋清、水淀粉、料酒上浆;鱼肉洗净切丝,用盐、蛋清、干淀粉、料酒上浆;将盐、花椒水、味精、水淀粉、胡椒粉调成芡汁。

2、炒锅置火上,放油烧热,分别将羊肉丝、鱼丝滑透,捞出沥油,炒锅留底油,放入葱段、姜片、蒜片爆香后,倒入肉丝、鱼丝、青椒丝、红椒丝,加芡汁勾芡,淋入香油即可。

羊肝炒韭菜

材料:鲜羊肝150克、韭菜100克。

调料:植物油、姜丝、料酒、盐、香油、味精、五香粉。

做法:

1、鲜羊肝洗净,切薄片;韭菜洗净,切段备用。

2、锅内倒油烧至五成热时,加入姜丝爆香,放入羊肝后快炒。

3、炒到羊肝变色后,再加入韭菜段翻炒,加料酒去腥膻味。

4、待菜品食材快熟前,加入盐、味精、五香粉调味,淋上香油出锅即可。

鸡丝炒银芽

材料:绿豆芽200克、鸡肉150克、韭菜50克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、盐、料酒、白醋、淀粉。

做法:

1、鸡肉洗净切丝,用料酒和白醋稍腌,加鸡蛋清拌匀,再加一点淀粉上浆;韭菜洗净,切段;绿豆芽用水冲洗过,去头尾。

2、炒锅内倒油烧热,下鸡丝炒至变色,然后加入绿豆芽继续翻炒,加入盐和白醋调味。

3、出锅前加入韭菜段略加翻炒,装盘即可。

芹菜炒鸡丝

材料:鸡脯肉丝200克、芹菜段120克、胡萝卜丝20克。

调料:蒜末、料酒、酱油、白胡椒粉、香油、盐、白糖、味精、淀粉、植物油。

做法:

1、鸡脯肉丝用料酒、酱油、白胡椒粉、香油、淀粉腌渍片刻。

2、锅置火上,倒油烧热,爆香蒜末,放入鸡脯肉丝。

3、炒至变色,加芹菜段、胡萝卜丝翻炒至熟,加入料酒、盐、白糖、味精调味即可。

尖椒冬笋炒鸭胗

材料:鲜鸭胗200克,冬笋50克,青椒丝、红椒丝各30克。

调料:料酒、植物油、酱油、白糖、水淀粉、香油、盐。

做法:

1、鸭胗去皮,洗净,切条;冬笋去皮,切段洗净;冬笋、青椒丝、红椒丝用沸水焯烫一下,捞出沥干水分。

2、锅内倒油烧热,入鸭胗滑炒至变色,再倒入冬笋段、青椒丝、红椒丝炒片刻,放料酒、盐、酱油、白糖炒匀,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

番茄炒鸡蛋

材料:番茄300克、鸡蛋2个。

调料:胡椒粉、植物油、盐。

做法:

1、将番茄洗净去皮,切成小块;鸡蛋打散,加盐搅匀备用。

2、炒锅内倒油烧热,放入蛋液,炒至凝结成块,盛出备用。

3、炒锅置大火上,倒入植物油烧热,将番茄倒入锅中翻炒。

4、大火炒至出汁时加入盐、胡椒粉炒匀,然后放入炒好的鸡蛋翻炒均匀即可。

韭菜炒鹅肠

材料:韭菜150克、鹅肠200克。

调料:姜丝、料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、植物油。

做法:

1、韭菜择洗干净,切小段;鹅肠洗净表里,切小段,并用沸水焯烫,然后捞入凉水浸泡。

2、锅置火上,倒油烧热,下入姜丝爆香,接着下入鹅肠。

3、翻炒片刻,加入料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉翻炒均匀,下韭菜,炒至韭菜断生即可。

香椿炒鸡蛋

材料:香椿50克、鸡蛋3个。

调料:植物油、盐。

做法:

1、香椿择洗干净,用沸水焯烫,见香椿芽由红变绿即可,捞出切碎,备用。

2、鸡蛋磕入碗内,蛋液加盐搅打均匀,备用。

3、锅置火上,倒入植物油烧热,倒入鸡蛋炒至凝结成块,投入香椿碎炒匀,加入盐,炒至香椿入味即可。

韭菜炒鸡蛋

材料:韭菜300克、鸡蛋3个。

调料:盐、植物油。

做法:

1、韭菜择洗干净,沥水后切成小段备用。

2、鸡蛋磕入碗内,蛋液加盐搅打均匀备用。

3、炒锅置火上,倒入植物油烧至五成热,倒入蛋液炒至凝结成块,盛出备用。

4、锅内再倒植物油烧热,加入韭菜、盐,炒至断生,放入鸡蛋液炒匀即可。

皮蛋炒黄瓜

材料:黄瓜250克、皮蛋1个、红椒2个。

调料:葱末、姜末、盐、白糖、鸡精、植物油。

做法:

1、黄瓜洗净,对剖,再切成滚刀块;皮蛋稍蒸去皮洗净,切成8块;红椒洗净,去蒂及籽,斜切成片。

2、锅内放油烧热,放入葱末、姜末爆香,然后放入皮蛋,小火翻炒,至皮蛋起小泡时放入黄瓜块、红椒片、白糖翻炒,见红椒发亮油润时,加入盐和鸡精调味即可。

尖椒炒鲫鱼

材料:净鲫鱼600克、白芝麻10克、尖椒20克。

调料:植物油、辣椒酱、花椒粒、盐、料酒、味精、葱花、姜片、蒜片。

做法:

1、尖椒洗净去蒂及籽,切丝。

2、锅内放适量植物油烧热,将鲫鱼炸至酥脆,捞出沥油。

3、锅内底油烧热,放入尖椒、姜片、蒜片、辣椒酱、花椒粒炒香,放入鲫鱼略炒,加入料酒、盐、味精、葱花、白芝麻即可。

葱瓜炒鱼丁

材料:乌鱼肉200克,黄瓜块60克,葱白段50克,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:料酒、味精、酱油、白糖、姜汁、蒜汁、植物油、香油、淀粉、水淀粉。

做法

1、乌鱼肉洗净,切大丁,放入淀粉、蛋清挂浆,入热油锅滑散,盛出。

2、锅内留底油烧热,爆香葱段,放入乌鱼肉丁、黄瓜块、料酒、酱油、白糖、味精翻炒均匀,加入姜汁、蒜汁,淋入水淀粉、香油,炒匀即可(可用红椒丝装饰)。

草鱼豆腐

材料:草鱼1条,豆腐100克,腌雪里蕻、青蒜各50克。

调料:酱油、料酒、高汤、白糖、盐、植物油、香油。

做法:

1、草鱼剖洗干净,切成段;雪里蕻洗净,切末;豆腐洗净切块;青蒜洗净,切段,用沸水焯熟,捞出沥水。

2、锅内倒入植物油烧热,放入鱼块和雪里蕻,再加入料酒、酱油、白糖、盐、高汤翻炒均匀,放入豆腐焖5分钟,放入青蒜稍炒,淋香油即可。

鱼米什锦豆

材料:草鱼肉丁400克,青豆、玉米粒、红腰豆、水发香菇丁各30克,熟松子仁、竹笋丁各10克,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、葱末、姜末、盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、高汤、淀粉、水淀粉、香油。

做法:

1、将草鱼丁放入盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉搅匀上浆,用温油滑熟;香菇丁、冬笋丁、青豆、玉米粒、红腰豆均用沸水焯透,捞出备用。

2、葱末、姜末入热油锅炒香,放入高汤、盐、味精、白糖,下入所有材料同炒入味,用水淀粉勾芡,撒上熟松子仁,淋入香油装盘即可。

豌豆炒鱼片

材料:草鱼400克,红椒、豌豆粒各20克,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、面粉、葱末、姜末、料酒、水淀粉、盐、味精。

做法:

1、草鱼处理洗净,取鱼肉切片,放入蛋清、面粉上浆;红椒去蒂、籽,洗净,切片;豌豆粒洗净,备用。

2、炒锅加植物油烧至六成热,放鱼片炸至白色,捞出,沥油。

3、锅内留少许油,放葱末、姜末爆香,放红椒片、豌豆粒、料酒、盐、味精、清水煮沸,用水淀粉勾芡,放鱼片翻炒熟即可。

滑炒鲈鱼片

材料:鲈鱼1条,鸡腿菇100克,鸡蛋1个(取蛋清),青椒、红椒各20克。

调料:盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、淀粉、蒜蓉、葱段、姜片、高汤、香油、植物油。

做法:

1、鲈鱼宰杀洗净,用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆;鸡腿菇洗净切片;青椒、红椒洗净去蒂及籽,切片。

2、锅内倒油烧热,放入鸡腿菇、盐炒熟捞出摆盘。

3、锅内再倒油烧热,放入鱼片滑透捞出,锅内留余油,放入蒜蓉、葱段、姜片炒香,倒入高汤、盐、胡椒粉、白糖、鱼片炒匀,放入鸡精调味,用水淀粉勾芡,撒入青椒、红椒,淋入香油出锅倒入盘中即可。

炒鳝鱼丝

材料:净鳝鱼肉300克、胡萝卜半根、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、盐、淀粉、香油、胡椒粉、白糖、味精、葱末、姜末、蒜末、料酒。

做法:

1、胡萝卜洗净去皮,切成细丝;鳝鱼从脊背划开,去掉大梁刺、头、尾,洗净,切成细丝,加鸡蛋清、淀粉、盐浆好。

2、锅内加油烧热,将鳝鱼丝下锅滑散,再下胡萝卜丝炒片刻,捞出沥油;底油烧热,用葱末、姜末、蒜末炝锅,倒入鳝鱼丝、胡萝卜丝,烹入料酒,加盐、白糖翻炒,放味精调味,淋香油,出锅装盘,撒上胡椒粉即可。

韭菜墨鱼丝

材料:墨鱼500克、韭菜250克。

调料:姜丝、盐、料酒、植物油。

做法:

1、墨鱼剖洗干净,除去外皮,切成丝,放入沸水中焯烫一下,取出沥干水分;韭菜择洗干净,切成小段。

2、锅置火上,倒油烧热,下入姜丝爆香,倒入墨鱼丝翻炒几下,烹入料酒,加盐调味,加少许水,炒至墨鱼丝入味,倒入韭菜段炒熟即可。

茄子炒墨鱼柳

材料:茄子300克、墨鱼200克、豇豆100克。

调料:干红辣椒段、蒜蓉、味精、酱油、盐、植物油。

做法:

1、墨鱼洗净,切条,焯烫;茄子洗净,去皮,切条。

2、豇豆去老筋,洗净,切段,用沸水焯透,捞出沥水。

3、锅置火上,倒植物油烧热,下入茄子过油捞出。

4、锅中留底油,爆香蒜蓉和干红辣椒段,放入墨鱼炒片刻,再加茄子、豇豆翻炒至熟,加入酱油、味精、盐调味即可。

洋葱炒鱿鱼

材料:鲜鱿鱼200克、洋葱100克、红椒少许。

调料:番茄酱、姜丝、盐、味精、植物油。

做法:

1、将鱿鱼处理后,清洗干净,切成细丝,备用。

2、将葱去老皮,洗净,切成丝;红椒洗净,去蒂及籽,切丝。

3、锅中放植物油烧热,加入鱿鱼丝炒至将熟后,下入姜丝和洋葱丝翻炒,放入红椒丝和番茄酱翻炒片刻,最后加入少许盐和味精调味即可。

蟹黄鲜贝

材料:鲜贝300克、蟹黄75克、鸡蛋1个(取蛋清)、菠菜20克。

调料:植物油、盐、淀粉、料酒、鲜汤、味精、香油。

做法:

1、鲜贝用清水洗净沥干,加蛋清、淀粉拌匀上浆;菠菜择洗干净,切粗丝摆盘。

2、炒锅上火,倒油烧至六成热,下入鲜贝滑炒至变白,捞起沥油。

3、锅内底油烧热,先下蟹黄略炒,烹入料酒,加盐、鲜汤,煮沸后放入鲜贝稍炒,加味精调味,加水淀粉勾芡,淋少许香油起锅倒在菠菜上即可。

西蓝花炒蛤蜊

材料:西蓝花300克、香菇20克、蛤蜊150克。

调料:植物油、香油、盐、料酒、葱丝、姜丝。

做法:

1、西蓝花去根,掰成小朵,洗净,入沸水锅内焯透,捞出沥干水分。

2、香菇泡发,去蒂洗净,切成片;蛤蜊放盐水浸泡片刻,洗净煮熟备用。

3、锅内放入植物油烧热,下葱丝、姜丝爆香,放入香菇片、西蓝花煸炒,加入盐、料酒,再放入蛤蜊炒至熟,淋上香油即可。

丝瓜炒干贝

材料:丝瓜400克、干贝5个。

调料:姜丝、植物油、盐、蒜末。

做法:

1、干贝用温水泡软;丝瓜去皮,洗净,切条。

2、锅置火上,倒植物油烧热,放入蒜末爆香,再放入干贝肉炒至八成熟,下入姜丝炒片刻,再下丝瓜条略炒,加盐调味即可。

黄瓜木耳炒海螺

材料:海螺肉200克、黑木耳20克、黄瓜100克。

调料:高汤、料酒、盐、味精、姜末、植物油。

做法:

1、黑木耳用温水泡发,去蒂洗净,撕成小朵;黄瓜洗净切成片;海螺肉洗净,放入沸水中焯透捞出沥水备用。

2、锅内放植物油烧热,放入姜末爆香,加入黑木耳炒片刻,放入黄瓜片稍炒,加入海螺肉、高汤、料酒炒至入味,加味精、盐调味即可。

什锦炒虾仁

材料:虾仁300克、毛豆200克、胡萝卜半根、番茄1个。

调料:葱段、姜末、蒜片、盐、淀粉、料酒、香油、植物油。

做法:

1、虾仁去除沙线,洗净,加入盐、淀粉腌渍;胡萝卜去皮洗净,切块;番茄洗净,去皮,切块,与胡萝卜、毛豆一起焯熟,捞出沥水。

2、锅中倒油烧热,放入虾仁炒至变色,盛出。

3、底油烧热,下入葱段、姜末、蒜片爆香,放入胡萝卜、毛豆及番茄块、虾仁、料酒、盐翻炒,加水淀粉勾芡,淋入香油即可。

豌豆炒虾仁

材料:净虾仁250克、嫩豌豆100克。

调料:鸡汤、料酒、盐、味精、水淀粉、植物油、香油、辣椒粉。

做法:

1、将嫩豌豆洗净,放入沸水,加少许盐焯一下,捞出沥水。

2、炒锅内放油烧热,将虾仁入锅炸约10秒钟,捞出沥油。

3、底油烧热,放辣椒粉稍炒,放入豌豆、虾仁翻炒,烹入料酒、鸡汤、盐,加味精调味,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

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