卤味讲究原汁原味，绝不加入任何化学原料或添加剂，火候足、下料狠，甜咸适口，老少皆宜。
卤猪头肉
材料：猪头肉400克。
调料：葱段、姜片、卤料包（花椒、大料、桂皮、草果、丁香、豆蔻、甘草、小茴香）、盐、白糖、料酒、酱油。
做法
1将猪头肉洗净，放入清水锅内煮约30分钟，取出，用清水洗净。
2锅内倒入清水，加入盐、酱油、白糖、料酒、葱段、姜片、卤料包，先用大火煮沸，再改用小火熬煮约40分钟；放入猪头肉煮沸，再改用小火煮3小时至熟，捞出凉凉，切片即可。
卤五香肉
材料：猪五花肉500克、卤汤1锅。
调料：酱油、白糖、盐、料酒、五香粉、葱段、姜片、植物油。
做法
1猪五花肉洗净，切大块，放入盆内，加入部分葱段、姜片、酱油、料酒拌匀，腌20分钟，拣出葱姜，用热植物油炸至变色，捞出待用。
2锅置火上，倒入卤汤烧热，投入余下葱段、姜片，放五花肉、适量清水、白糖、五香粉及酱油、料酒、盐，煮沸后，转小火卤煮至熟，捞出，凉凉，切小块，食用时用葱段拌匀即可。
卤猪舌
材料：猪舌2个。
调料：卤汤、香菜末。
做法
1猪舌洗净，放入沸水锅中煮10分钟左右，捞出冲凉，并刮除舌苔，洗净。
2将猪舌放入卤汤中，先用大火煮沸，再改小火卤约30分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉，再将猪舌取出切片，撒香菜末即可。
美味绝招
新鲜猪舌灰白色，包膜平滑，舌体柔软有弹性，无异味。
卤味千层耳
材料：猪耳朵3个。
调料：酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、大料、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。
做法
1猪耳朵用刀刮干净，洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出凉凉。
2卤锅内倒入适量清水，加热，放入猪耳朵及全部调料，先用大火煮沸，再转小火卤煮约40分钟，熄火浸泡，待汤汁稍凉，取出，将3只猪耳朵叠在一起后用重物压2小时。
3食用时，取下重物，切片即可。
香卤猪肘
材料：猪肘1个。
调料：卤水、香油。
做法
1猪肘刮去毛，洗净备用。
2锅内倒入适量清水烧沸，将猪肘放入沸水中焯烫约10分钟，捞出冲洗干净。
3卤锅置火上，倒入卤水烧沸，放入猪肘，先用大火煮沸，再转小火卤制1小时30分钟。
4熄火后再浸泡30分钟，捞出凉凉切片，淋香油即可。
美味绝招
肘子较大，而且皮比较厚，煮或卤的过程中要多翻动，以免粘锅。
32 香卤肉丸
材料：猪肉300克、生菜2片、鸡蛋液适量。
调料：植物油、酱油、大料、干红辣椒、味精、冰糖、盐、料酒、葱段、姜汁、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。
做法
1生菜洗净；猪肉洗净，剁成泥，加入姜汁、料酒和鸡蛋液拌匀，做成肉丸，放入油锅中炸成金黄色，捞出。
2将全部调料和适量水放入锅中，用大火煮沸，散发出香气后，将肉丸放入，转入小火卤煮至熟。
3将肉丸取出，凉凉，放入生菜装饰的盘中即可。
卤猪肠
材料：猪大肠、大肠头各3条。
调料：卤汤、姜片、料酒、葱花。
做法
1猪大肠和大肠头分别反复洗净，放入沸水锅中焯烫备用。
2先将猪大肠、大肠头、姜片、料酒放入卤汤中，先用大火煮沸，再改小火煮约30分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉，再取出切片，撒葱花即可。
美味绝招
可以用面粉或者醋洗猪肠，会又快又干净。
卤猪蹄
材料：猪蹄3个。
调料：卤汤、姜片、料酒。
做法
1先将猪蹄刮净毛，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出冲净泡沫备用。
2将卤汤倒入锅中，放入猪蹄、姜片、料酒，用大火煮沸。
3转用小火卤约30分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉，再取出猪蹄，切块即可。
美味绝招
猪蹄分前蹄和后蹄，前蹄肉多，后蹄筋多，各有不同口感。蹄尖部位的口感不油腻而且很脆，非常好吃，不妨用来卤。
香卤猪尾
材料：猪尾500克。
调料：大料、酱油、干红辣椒、冰糖、料酒、葱、姜、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。
做法
1将猪尾放在火上烤5分钟，用刀刮去残毛，洗净；葱洗净切段；姜洗净切片。
2卤锅内倒入适量清水，放入大料、酱油、干红辣椒、冰糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果，用大火煮沸，等散发出香气后，将猪尾放入，转小火卤煮30分钟，取出，凉凉切段，装盘即可。
潮州卤水浸花腩
材料：带皮猪五花肉1000克。
调料：玫瑰露酒、骨汤、生抽、卤料1（南姜、香茅、大料、沙姜、草果、桂皮、甘草、丁香、小茴香、陈皮、香叶、罗汉果、花椒）、卤料2（冰糖、片糖、盐、味精、鸡粉、料酒、玫瑰露、鱼露、蚝油）、卤料3（葱头、肉姜、西芹、香菜、蒜瓣、红葱头）、卤料4（白醋、白砂糖、盐、浙江醋、酱油、蒜蓉、红辣椒末）。
做法
1将清水1500毫升、生抽600毫升、骨汤1500毫升加上卤料1、卤料3一起入锅煮沸后转小火熬制2小时，捞出卤料3中的材料，再放入卤料2，继续煮至全部溶解，制成潮州卤水备用。
2将卤料4搅拌均匀后制成汾蹄汁备用。
3将猪五花肉肉皮去净猪毛，洗净后放入清水中煮30分钟。
4煮熟的五花肉放入煮沸的潮州卤水中，加玫瑰露酒，再次煮沸后转小火煮10分钟，关火继续浸卤20分钟即可切片装盘，佐汾蹄汁食用。
松子卤肚
材料：猪肚1个、松子20克。
调料：葱花、老姜、大料、盐、味精、老抽、料酒、白糖、香油、肉汤。
做法
1将猪肚来回反复搓洗干净，刮去多余的肉脂，放入沸水锅中焯烫一下捞出备用。
2锅内加适量清水，放入猪肚煮至六分熟，再加入除香油、葱花外的所有调料和松子，转中火炖至猪肚熟透。
3将卤煮好的猪肚取出切厚片，码入碗内，淋上少许原汤汁、香油拌匀，最后撒上葱花即可。
卤牛百叶
材料：牛百叶1个。
调料：酱油、辣豆瓣酱、花椒、桂皮、甘草、草果、大料、山柰、丁香、味精、冰糖、葱丝。
做法
1牛百叶反复洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出备用。
2锅内加水烧沸，放入除葱丝外所有调料，煮沸后改小火，放进牛百叶慢卤至熟。
3将牛百叶取出，沥干，切片，装盘，撒葱丝即可。
美味绝招
如果要使牛百叶吃起来较为脆嫩，可以先用小苏打泡过，然后用水洗净。
卤牛蹄筋
材料：牛蹄筋4根。
调料：卤汤、葱花、姜丝、料酒。
做法
1牛蹄筋洗净，放入沸水中焯烫，捞出，冲净泡沫备用。
2另起高压锅，锅内倒水，待水沸后，放入牛蹄筋，水面要没过牛蹄筋，加部分葱花、姜丝、料酒，用高压锅煮约40分钟。
3捞出后放入卤汤中，先用大火煮沸，再改小火卤约30分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉时捞出，切片，撒葱花、姜丝即可。
香卤兔腿
材料：兔腿1只。
调料：大料、花椒、葱花、味精、冰糖、盐、料酒、酱油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。
做法
1兔腿洗净，放入沸水锅中焯烫去腥，捞出备用。
2锅中放入大料、花椒、葱花、冰糖、盐、料酒、酱油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果和适量清水，大火火煮沸，再放入兔腿转小火慢卤至兔腿熟透后关火，放入味精搅匀浸卤。
3待卤汤冷却后，捞出兔腿，改刀装盘，撒葱花即可。
玫瑰豉油鸡
材料：净子鸡1只。
调料：葱段、姜片、卤料1（生抽、冰糖、料酒、蚝油、红谷米、甘草、沙姜、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香、桂皮、豆蔻、草果、罗汉果）、卤料2（麦芽糖、清水、砂糖、老姜）。
做法
1将卤料1入锅煮沸，加入适量姜片、葱段小火煮30分钟制成豉油卤水。
2子鸡放入烧沸的豉油卤水中，鸡腹腔注入卤水，反复浸泡，再关火浸卤15分钟，使鸡肉浸熟。
3煮沸卤料2，制成蜜汁擦在鸡肉上即可。
卤鸡腿
材料：鸡腿6只。
调料：料酒、酱油、小茴香、白糖、桂皮、葱段、干红辣椒、葱丝。
做法
1鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内备用；干红辣椒洗净，切成细圈。
2锅内水烧沸，放入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫。
3原锅洗净，放入鸡腿，加入清水、料酒、酱油、白糖、葱段、小茴香、桂皮，烧沸后转小火煮熟，约30分钟后取出，冷却切片，装盆，放上干红辣椒圈、葱丝，浇点原卤即可。
卤鸡爪
材料：鸡爪500克、柠檬50克。
调料：调料包（大料、桂皮、小茴香、丁香、草果、豆蔻、干红辣椒、酱油、料酒、白糖、盐）、高汤。
做法
1鸡爪洗净，剁掉脚趾尖，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水备用。
2柠檬洗净，切片备用。
3锅内倒入适量高汤，加入调料包，放入鸡爪、柠檬片，大火煮沸后转小火炖熟，捞出鸡爪，凉凉即可。
美味绝招
鸡爪肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，可以适量多食。
淋卤鸡心
材料：鲜鸡心300克。
调料：综合卤包、酱油、冰糖、大料、桂皮、胡椒粉、味精、盐、葱花。
做法
1鲜鸡心切开，去掉里面的血水，洗净，焯水备用。
2将酱油、综合卤包、冰糖、大料、桂皮、加水煮沸出香味，放入鸡心转小火卤至熟透。
3将鸡心取出沥干，用少许卤汁加胡椒粉、味精、盐、葱花混合均匀，淋在鸡心上即可。
卤鸭
材料：光鸭1/2只，葱丝、红辣椒圈各适量。
调料：大料、干红辣椒、味精、冰糖、盐、料酒、香油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。
做法
1光鸭洗净，备用；锅中放入全部调料和水，用小火煮沸，放入鸭慢卤至熟。
2捞出鸭子冷却，改刀装盘，撒上葱丝、红辣椒圈即可。
美味绝招
鸭肉性寒，尤其适合体内有火、体质虚弱、大便干燥的人食用。
卤鸭翅
材料：鸭翅膀6个。
调料：卤汤、红辣椒圈、葱丝。
做法
1鸭翅膀洗净，放入沸水锅中焯烫，然后捞出冲净。
2锅内放卤汤烧沸，将鸭翅膀放入卤锅内，小火卤煮约20分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉时捞出，放上红辣椒圈、葱丝即可。
美味绝招
①鸭翅上的毛很多，经过焯烫后会比较容易拔除。②鸭翅的肉比较少，但是嚼劲足，很适合下酒。
卤鸭脖
材料：鸭脖150克。
调料：卤水、大蒜、香油、盐、辣椒油、老姜、香葱、香菜。
做法
1鸭脖洗净，去皮，切段；香葱、老姜、大蒜、香菜均洗净，切末。
2鸭脖放入烧沸的水中焯水，撇去浮沫，捞出沥干，入卤水中小火煨30分钟。
3锅内放辣椒油烧热，加姜末、蒜末、盐小火煨香，加鸭脖拌炒至姜末、蒜末粘于鸭脖表面。
4熄火，加葱末、香菜末、香油拌匀即可。
卤水鸭舌
材料：鸭舌500克。
调料：葱段、姜片、盐、味精、白糖、冰糖、老抽、生抽、老汤、植物油、卤料（桂皮、山柰、小茴香、大料、草果、砂仁、甘草、陈皮、丁香、花椒、葱、姜）。
做法
1鸭舌洗净，焯烫后捞出，再放入清水锅中煮至八成熟，捞出沥干；锅内放入白糖、植物油，制成糖色。
2锅内加老汤，放入所有卤料烧沸后，再加入糖色、老抽、生抽、冰糖、盐、味精、葱段、姜片，煮2小时制成红卤汤，最后放入鸭舌卤渍15分钟即可。
老卤鸭脯
材料：鸭脯肉500克。
调料：洋葱段、姜片、盐、味精、白糖、冰糖、老抽、老汤、植物油、卤料（桂皮、山、小茴香、大料、草果、砂仁、甘草、陈皮、丁香、花椒、大葱、老姜）。
做法
1将鸭脯肉冲洗后放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。
2锅内烧热，加入少许植物油，六成热时放入白糖，用小火熬至暗红色，再加入少量清水煮沸，制成糖色备用。
3另起锅，锅内加老汤，放入所有卤料烧沸后，再加入糖色、老抽、冰糖、盐、味精、洋葱段、姜片，煮1小时制成红卤汤。
4加入鸭脯肉小火卤煮1个小时，至鸭脯肉熟烂即可。
卤鸭胗
材料：鲜鸭胗6个。
调料：卤汤、葱花。
做法
1鲜鸭胗洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出沥水，刮净内膜，然后冲净备用。
