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第6章 家常主食不可替代的能量来源

自己动手做主食,可以注意到选料、制作、储存的任何一个环节,避免主食污染带来的不健康因素。

蒜味蛋炒饭

材料:米饭250克、鸡蛋3个、芹菜叶少许。

调料:蒜末、料酒、盐、鸡精、植物油。

做法

1将芹菜叶洗净,放水中焯一下,捞出切成末;鸡蛋加料酒和盐打散。

2炒锅内放油烧热,倒入鸡蛋液,快速翻炒至凝固时盛出。

3炒锅内再放油,烧至六成热时放蒜末,炒出香味后倒入米饭快速翻炒均匀,然后倒入鸡蛋,加盐、鸡精,撒上芹菜末,炒匀后出锅。

扬州炒饭

材料:米饭300克、河虾仁50克、火腿30克、豌豆20克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、料酒、盐、淀粉、胡椒粉、香葱末。

做法

1火腿丁、豌豆在热水中烫透,捞出,沥水。

2河虾仁挑除沙线,洗净,沥干水,用蛋清、料酒、盐、淀粉腌拌均匀,入油锅滑油至肉色变白,捞出。

3锅内倒植物油烧热,倒入蛋液快速翻炒,加香葱末炒香,放米饭、火腿丁、虾仁、豌豆,再加盐、胡椒粉,翻炒均匀即可。

金针鸡丝烩饭

材料:米饭1碗、金针菇50克、鸡肉250克、小白菜100克。

调料:植物油、盐、葱花、姜丝。

做法

1将金针菇、小白菜分别洗净,切段;鸡肉洗净,切丝。

2锅置火上,倒植物油烧热,下葱花、姜丝煸香,投入鸡丝煸炒,加入盐炒至鸡丝熟且入味,加入金针菇炒至入味,加入小白菜段炒几下。

3将米饭放入盘中,将做好的金针菇鸡丝浇在上面即可。

玉米馒头

材料:玉米面500克,面粉150克,酵母粉、食用碱各适量。

做法

1玉米面加酵母粉、面粉、水和匀,放温暖处发酵30分钟。

2食用碱加少许清水化开,与面团一起揉匀,饧20分钟。

3将饧好的面团搓至表面光滑,平均分成12等块,做成馒头生坯。

4蒸锅置火上,摆入馒头生坯,水沸后以大火蒸15分钟即可。

五香葱花卷

材料:面粉500克、发酵粉适量。

调料:葱、五香粉、椒盐、香油。

做法

1葱洗净,切成葱花;发酵粉用温水化开,与面粉一起加温水和成面团,静置发酵10分钟。

2将发好的面团擀成0.5厘米厚的长方形薄片,刷上香油,撒上葱花、五香粉、椒盐,沿长边卷成卷,切成段。

3用筷子在每个生坯顺刀切方向重压一下,两头捏起即成葱花卷生坯,饧20分钟,上笼蒸熟即可。

葱花饼

材料:面粉500克、香葱200克。

调料:植物油、盐。

做法

1将面粉加少许盐、温水和成面团,揉匀后饧20分钟;香葱洗净,切成葱花备用。

2面团搓条,切剂,压扁后擀成圆形面皮,表面抹一层植物油,撒一层盐和葱花,沿一边向上卷成卷,然后按扁,擀成小薄饼。

3平底锅淋少许油烧热,把面饼的生坯放入锅中,小火烙至两面金黄,用同样的方法把其他剂子都做成葱花饼,烙熟即可。

素什锦炒面

材料:香菇、胡萝卜、圆白菜、豆芽各50克,手擀面200克。

调料:植物油、味精、盐。

做法

1圆白菜洗净,切粗丝;香菇泡发,去蒂,洗净,切片;胡萝卜洗净,切细丝;豆芽择去头尾,洗净,入沸水锅煮熟后盛出;手擀面入沸水煮熟,捞出备用。

2锅中加入适量油烧热,加入圆白菜丝、香菇片、胡萝卜丝、盐炒熟,最后加入豆芽、味精、面条,翻炒均匀即可。

红烧牛肉粉

材料:干米粉150克、鲜牛肉70克、卤牛筋40克、香菇丁适量。

调料:植物油、盐、白糖、鸡精、姜片、大料、桂皮、干辣椒、香葱段。

做法

1米粉放入温水中泡软;牛肉洗净,放入沸水中焯烫后煮熟,并切成四方块,将煮过牛肉的汤汁留下备用。

2锅内放油烧热,煸香姜片、大料、桂皮、干辣椒,下牛肉块、卤牛筋、香菇丁、白糖翻炒2分钟,倒入原汤,炖开后小火煨烂,加适量盐、鸡精,烧出浓香牛肉味的米粉汤汁。

3米粉入沸水煮熟,盛碗中后浇上汤汁、撒香葱段即可。

美味小贴士

煮米粉时还可以加入洗净的蔬菜。比如油菜、娃娃菜等,不仅会增加红烧牛肉粉的颜色,还能补充维生素。

三鲜水饺

材料:饺子皮适量,鸡脯肉、韭黄各150克,水发海参、虾肉、干贝各50克。

调料:酱油、盐、胡椒粉、香油、味精、清汤。

做法

1鸡脯肉洗净,剁成蓉,加胡椒粉、酱油、盐、味精、香油和清汤搅匀;虾肉、干贝、海参、韭黄分别洗净,剁成末;把虾肉末、干贝末、海参末、韭黄末掺在鸡蓉里一起搅拌成馅备用。

2饺子皮包入馅,捏成月牙形饺子,下沸水中煮熟,捞出即可。

鲜肉馄饨

材料:猪瘦肉100克、馄饨皮20张、鸡蛋1个。

调料:盐、葱、肉汤、紫菜。

做法

1将猪瘦肉和葱分别洗净,切末;紫菜洗净,撕碎;鸡蛋打散成蛋液;将肉末、盐、葱末加蛋液,搅拌成肉馅。

2将肉馅分成20等份,分别包在馄饨皮内,制成20个馄饨生坯。

3锅置火上,加适量肉汤煮沸后,放入馄饨生坯,中火煮5分钟至沸腾后转小火,撒上紫菜,略煮2分钟,加盐调味即可。

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