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第3章 家常食材老火汤(2)

做法:

1、鸭肉洗净,剁大块;火腿洗净,切片。

2、冬瓜去皮、瓤,洗净,挖出瓜球;油菜洗净,逐叶掰开。

3、砂锅放鸭块、火腿片、冬瓜球、葱段、姜片、料酒及清汤烧沸,煲1小时,加盐、味精调味,放油菜,撒香菜末即可。

绿豆老鸭煲

材料:老鸭1只、绿豆80克、红枣20克。

调料:姜片、盐、冰糖、料酒。

做法:

1、老鸭洗净,剁成小块,入沸水中焯烫,捞出。

2、绿豆洗净,在清水中浸泡5小时;红枣洗净,去核。

3、鸭块放砂锅内,加入适量清水及姜片大火煮沸,转小火煲1小时,倒料酒再煮20分钟,放绿豆、红枣、盐、冰糖熟至软烂即可。

青萝卜老鸭汤

材料:老鸭1/2只、青萝卜500克。

调料:姜块、料酒、盐、鸡精。

做法:

1、老鸭洗净,拔去杂毛,斩成大块,焯水捞出,洗去血沫,沥干水分。

2、萝卜洗净,去根须,切滚刀块;姜块洗净,用刀拍松。

3、砂锅内放入适量清水,放入鸭块、姜块、料酒,大火烧沸后转小火。

4、煲1小时后放入萝卜块,大约30分钟后放入适量盐和鸡精调味即可。

栗子老鸭汤

材料:板栗300克、老鸭1只、陈皮10克。

调料:姜片、盐。

做法:

1、板栗去壳及衣膜,洗净,切两半;陈皮洗净。

2、老鸭宰杀除毛,去除内脏,洗净剁块,入沸水锅中焯去血水,捞出用凉水冲净。

3、煲锅中放入适量清水,放入板栗、老鸭块、陈皮、姜片,大火煮沸后转小火煲约3小时,加盐调味即可。

酸菜鸭肉汤

材料:老鸭1/2只、酸菜100克、粉丝30克。

调料:盐、料酒、姜丝、葱花。

做法:

1、老鸭处理干净后剁成块,焯水;酸菜泡洗干净,切丝;粉丝洗净,清水略泡。

2、汤锅加水,放入鸭肉、料酒、姜丝煮沸,转中火煲1小时,再放酸菜丝,汤沸后转小火慢炖约30分钟,倒入泡软的粉丝煮5分钟,调入适量盐,撒上葱花即可。

老鸭猪肚汤

材料:老鸭1只、猪肚300克。

调料:盐、鸡精、胡椒、葱段、姜片、高汤、料酒。

做法:

1、将老鸭处理干净后,剁成长条;猪肚洗净,切成长条,猪肚和老鸭一起入沸水中焯烫10分钟左右。

2、锅内加高汤、水、盐、鸡精、胡椒、葱段、姜片、料酒后,把鸭肉和猪肚放入锅内,用中火煲2小时即可。

扁尖咸肉老鸭煲

材料:老鸭1只、扁尖(嫩咸笋干)200克、咸肉50克。

调料:盐、姜片、鸡精、料酒。

做法:

1、老鸭处理洗净,焯烫,捞出沥水;咸肉洗净,切块;扁尖洗净,浸泡至软,放沸水锅中煮至发透后,捞出切成片。

2、将老鸭、清水、扁尖、咸肉、姜片放砂锅中大火煮沸,转小火煲3小时,放入盐、料酒,再煲40分钟,调入鸡精即可。

怀山老鸭汤

材料:老鸭1只,桂圆肉10克,怀山药片、枸杞子各15克。

调料:姜、盐。

做法:

1、桂圆肉、怀山药片、枸杞子洗净;姜洗净切片。

2、老鸭去杂毛,剖杀去除内脏后洗净,入沸水锅中焯去血水,盛出备用。

3、煲锅内倒入适量清水煮沸,放入老鸭、桂圆肉、怀山药片、姜片,小火煲约4小时,加入枸杞子煲约10分钟,加适量盐调味即可。

菜干杏仁鸭肾汤

材料:南北杏15克,腊鸭肾4个,白菜干、猪瘦肉各150克。

调料:盐、蜜枣。

做法:

1、白菜干泡软洗净,沥干切段;南北杏、蜜枣用温水泡软去核;腊鸭肾用温水浸泡洗净切片;猪瘦肉洗净切厚片。

2、砂锅内加入凉水,放白菜干段、南北杏、腊鸭肾片、猪瘦肉片,大火烧煮后小火煲1小时,加蜜枣煲30分钟,加盐调味即可。

鲜蘑鸭架汤

材料:鸭架1副、蘑菇100克、高汤1000毫升。

调料:料酒、胡椒粉、葱段、姜片、辣椒油、芝麻、盐。

做法:

1、将蘑菇洗净,去蒂,切为两半;鸭架冲洗净,剁成2厘米见方的块。

2、将鸭架块、蘑菇块一起放入盆中,加料酒、盐、胡椒粉搅匀,腌渍入味。

3、锅里倒入高汤,加入葱段、姜片,大火烧沸,拣出葱姜,将汤倒入装有鸭架的盆中盖上盖子。

4、将汤盆上屉蒸2小时,取出,淋上辣椒油,撒上芝麻即可。

鹅肉冬瓜汤

材料:鹅肉250克、冬瓜500克。

调料:植物油、盐、葱花、姜丝、味精、香油。

做法:

1、鹅肉洗净,剁成块;冬瓜洗净,去皮、瓤,切成块。

2、锅内倒植物油烧热,放葱花、姜丝爆香,放入鹅肉块翻炒,放入盐,加入适量清水,大火煮沸,再转小火煲30分钟,加入冬瓜块,再煲10分钟至冬瓜熟烂,加盐、味精、香油调味即可。

双冬鹅肉汤

材料:净鹅1/2只、冬笋200克、冬菇100克。

调料:葱段、姜片、料酒、盐。

做法:

1、将净鹅洗净斩块,焯水捞出,洗去血沫,沥干;冬笋切滚刀块,焯水过凉;冬菇用温水泡软,切成两半。

2、砂锅内倒入适量清水,大火烧沸,放入鹅块、冬笋块、冬菇块、葱段、姜片、料酒煮沸,开锅后改小火煲2小时,放入适量盐调味即可。

柠檬乳鸽汤

材料:乳鸽1只、柠檬1/2个。

调料:植物油、料酒、酱油、白糖、鱼汤。

做法:

1、柠檬洗净去核,切片。

2、乳鸽在热水中泡3分钟,洗净,用料酒和酱油的混合汁涂在其内里及表层,腌10分钟,放入五成热的油锅中炸3分钟捞起。

3、锅中倒水,放乳鸽、柠檬片、料酒、酱油、白糖、鱼汤煮沸,转小火煲1小时即可。

枸杞子乳鸽汤

材料:乳鸽1只、枸杞子25克。

调料:盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、葱段、姜片。

做法:

1、乳鸽除净毛及内脏,洗净后剁成4—6块;枸杞子加入温水泡30分钟,捞出,沥干水分。

2、锅中放入沸水,将乳鸽块放入焯一下,去除血沫,将乳鸽块、枸杞子、料酒、葱段、姜片一起放入大碗内,加入适量水,上笼蒸2小时,放胡椒粉、盐、味精调味,淋上香油即可。

乳鸽薏米汤

材料:乳鸽2只、薏米50克、菊花10克、清汤1500毫升。

调料:葱段、姜片、料酒、盐。

做法:

1、乳鸽处理干净,剁成四块,焯去血水,洗净;薏米洗净,用温水泡软;菊花用温水泡发好,去除杂质洗净。

2、煲锅内倒清汤,下乳鸽肉块、薏米、姜片、葱段、料酒,大火煮沸后转小火煲1小时,放入菊花略煮,加盐调味即可。

白果鹌鹑汤

材料:白果100克,鹌鹑2只,猪瘦肉200克,荸荠150克,薏米、腐竹各50克,陈皮1块。

调料:姜片、料酒、盐、味精。

做法:

1、将白果洗净,用温水泡6小时,剥皮;鹌鹑、猪瘦肉洗净,切成块,焯水过凉;腐竹用温水泡软切段;薏米用温水泡软;荸荠洗净去皮各切两半;陈皮洗净。

2、锅内倒入适量清水,放白果、鹌鹑块、瘦肉块、荸荠块、薏米、腐竹段、陈皮、姜片、料酒烧沸,转小火煲2小时,加盐、味精即可。

鱼头苦瓜汤

材料:鱼头1个、苦瓜300克、黄豆50克、高汤1000毫升。

调料:盐、味精、植物油。

做法:

1、鱼头洗净,擦干水分;苦瓜洗净,去瓤和内膜后切块;黄豆洗净,用温水泡发。

2、锅内放油烧至八成热,放入鱼头,煎至两面微黄,捞出备用。

3、另起锅,放入高汤煮沸,放鱼头、苦瓜块、黄豆,大火烧沸,转小火煲1小时,加盐、味精调味即可。

鲤鱼羊肉汤

材料:羊瘦肉300克、鲤鱼1条、奶汤适量。

调料:盐、味精、料酒、醋、胡椒粉、香油、植物油、香菜、葱丝、姜丝。

做法:

1、羊瘦肉清洗干净,切成片;鲤鱼收拾干净,剁去头尾,片下鱼肉,入沸水中略焯捞出;香菜择洗干净,切成段。

2、锅内倒入植物油烧至五成热,放入葱丝、姜丝炝锅,加入奶汤、羊肉片、鱼片和适量清水,大火烧沸后撇净浮沫,转用小火煲约1小时,加入醋、盐、味精、料酒、胡椒粉炖至入味后放入香菜段,淋上香油搅匀即可。

黑豆红枣鲤鱼煲

材料:鲤鱼1条、黑豆100克、红枣10颗、鸡汤1500毫升。

调料:盐、味精、姜。

做法:

1、鲤鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,用清水洗净,剁成大块,放入沸水锅中焯烫;黑豆、红枣分别洗净;姜洗净,切片。

2、煲锅内加鸡汤,放鱼块、姜片、黑豆、红枣大火烧沸,撇去浮沫,小火煲2小时至熟烂后,放盐、味精调味即可。

银丝鲫鱼汤

材料:鲫鱼500克、白萝卜200克。

调料:植物油、葱段、姜片、浓缩鸡汁、料酒、盐。

做法:

1、白萝卜去皮洗净,切成细丝。

2、鲫鱼去鳞、鳃和内脏,洗净沥水,在鱼身两面斜划三刀;锅烧热倒油,爆香姜片、葱段,放入鲫鱼煎至双面呈金黄色。

3、锅内倒水,倒萝卜丝与鲫鱼煮沸,改小火煲30分钟至汤呈奶白色,撒葱段,加入浓缩鸡汁、料酒和盐调味即可。

红小豆鲫鱼汤

材料:红小豆90克、鲫鱼600克。

调料:盐、味精、酱油、香油。

做法:

1、红小豆去杂质,洗净后加入适量清水浸泡约30分钟,捞出沥干。

2、鲫鱼处理干净备用。

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