登陆注册
2074000000001

第1章 老火煲汤的秘诀——慢工细火煲老汤

老火汤,又称广府汤,是粤、港、澳、台湾等岭南地区常用的食补养生方。在制做老火汤时老火汤会加入中药材,慢火煲煮,火候足,时间长,既取药补之效,又取家常食材入口之甘甜,美味与健康兼收。

1、老火汤煲工具有讲究

老火汤好喝,其煲制的工具也是大有讲究的,煲老火汤的工具以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐的通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。

煲制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把热传递给内部原料,内部相对平衡的温度环境,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,汤的滋味会愈加鲜醇,食材质地也越酥烂。

2、老火汤的选材与搭配

煲老火汤的关键在于选料。

制汤的原料通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类、牛羊肉等。采购时应注意选择鲜味足、异味小、血污少的原料。

这些动物类原料中含有丰富的蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源,而且蛋白质受热后不但不会被破坏,热力还可帮助它分解,会更容易被人体吸收。

以养生为目的的老火汤讲究药食同补,食材里面还要有一些干品如药材、菌类等,还要搭配一些蔬果类食材。这些食材除了要保证新鲜,各种食材的搭配也不可忽视。很多食材之间存在着相互制约的关系。食物之间如果搭配不当,会在人体的消化吸收和代谢过程中降低营养物质的生物利用率,导致营养缺乏和代谢失常,从而引发疾病。

3、煲汤的时间与火候

煲老火汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。只有这样,才可以使食物的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解,使汤鲜醇味美。

至于煲汤时间,可以归结为这四个字:“煲二炖三”,即煲汤2小时,炖汤3小时。在做汤时,火不要过大,火候以保持汤沸腾为准。开锅后,小火慢煲,一般情况下鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右,如果是煲参汤,最佳时间是40分钟左右。

老火汤并不是时间越长营养越好。如果煲得时间太久,嘌呤溢出就会增多,容易引起高尿酸血症或痛风患者的痛风发作。同时煲的时间久,汤就越浓,会刺激胃酸的分泌,对于胃酸过多、胃溃疡、胃窦炎或近期有胃出血病史者不利。

4、老火汤的用水量

煲汤时水量一定要盖过全部材料,加水量不要少于喝汤分量的2倍,即如果需要煲出2碗汤,就要加4碗水。要注意水要一次性加足,不能中途添加凉水,否则减弱汤的鲜味。当原料与水共煮时,受热较均匀,在水分子对流作用下,热量不断向原料内部渗透,水分子也有规律地向原料内部渗透,可溶性呈味物质就从原料内部扩散到表面,由表面再扩散到汤汁中。若中途添加凉水,汤汁的温度骤然下降,破坏了原来的均衡状态。由于温度下降,可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面的速度减慢,原料表面因降温、突然收缩,造成表面紧密,影响了呈味物质的溶出,使汤的鲜味减弱。

5、老火汤的调料

汤中添加盐,除了调味外,还对蛋白质溶解度有影响,在把原料下凉水锅的同时,添加少量盐,可使原料中盐溶蛋白质充分溶于水中,增加汤汁浓度和营养价值,但是必须控制添加盐的量。

做汤时,如果添加大量盐,由于盐具有较大的渗透压,原料中水分会渗出来,同时盐也会向原料内部扩散,导致原料内部蛋白质凝聚,呈味物质就难以浸出,会影响汤汁的浓度和滋味。

如果放少量盐,会起到盐溶作用,低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附某种离子,使蛋白质颗粒表面同性电荷增加,加强了排斥作用,使蛋白质空间结构有所松弛,加强与水的结合,从而提高蛋白质的溶解度。

做汤时加入适量的葱、姜、料酒等,可除去腥、膻、臊等异味,解腻爽口,增加汤汁的鲜美滋味。但如果调料放得过多,则会影响汤本身的鲜味,使汤色既不明亮,也不美观。

6、常喝老火汤养生又健康

喝汤是一种好习惯,特别是喝老火汤。老火汤用动物食材,如乌鸡、猪骨、老鸭等熬煮,蛋白质和脂肪等溶解较多,不仅富含营养且易于消化。由于熬煮时间长,汤里溶解了大量矿物质,如钙、镁等,有很好的保健作用。

老火汤中有时会加入中药材,依据加入的食材不同,可达到强身健体、养颜美容、清补滋润等食疗功效。譬如,气血两虚者在乌鸡汤中加入当归、白芍、枸杞子等,可迅速补气补血;骨质疏松、风湿患者若在猪骨汤中加入乌豆,则可补肾活血,效果极佳,对疾病好转大有裨益。

不过,老火汤中药材的加入应咨询医生,掌握基本的中药与食物相搭法则,以免药食性味相克,损害身体健康。药材选择也要考虑个人体质,如糖尿病患者应避免当归、党参、花旗参等,因为这些药材含有糖分。

7、喝老火汤要注意的事项

老火汤虽然好喝,但要喝出健康,还需要注意以下几个方面问题:

首先,要弄清自己的体质,选择适当的老火汤。如体质为寒性体质,煲汤时不宜选用绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等清热类食物,应多喝些用当归、羊肉等温补食物煲制的老火汤。如为痛风患者,则不应喝高嘌呤老火汤,肾脏疾病患者也应避免,否则会加重肾脏负担。

喝老火汤还要看季节,依据季节不同煲不同的汤。春季养肝,喝土茯苓褒老龟可以清热解毒;夏季要解暑养心,猪骨冬瓜薏米汤、椰子煲鸡汤是不错的选择;秋季要滋润益气,可以喝西洋参煲鹌鹑、莲藕绿豆猪骨汤;冬天要保暖抗寒,可以喝花生眉豆煲猪尾、冬虫草老鸭汤等。

同类推荐
  • 家常小炒精选128例

    家常小炒精选128例

    《美食天下(第2辑):家常小炒精选128例》老百姓最爱吃的经典小炒,最经典、最地道的做法,不可不学的大厨炒菜秘诀,让小炒色香味形全面升级。有最好吃、最过瘾的味道,好学易做的人气热门小炒,美味佳肴10分钟轻松上桌。
  • 大众保健菜精选

    大众保健菜精选

    精选百姓养生家常菜,从一日三餐中提升食材的营养价值,达到健脑益智、养心安神、健脾养胃等功效,用平凡的食物守护健康,日常营养全家共享。营养专家教您怎样吃最健康。
  • 健康花草茶

    健康花草茶

    《美食天下(第2辑):健康花草茶》80种花草配方,喝出美丽健康。科学冲泡香草茶,汲取芳香花草中的营养精华,令肌肤滋润水嫩,加速体内新陈代谢,辅助治疗多种顽固疾病,延缓衰老进程,喝出神采与健康。
  • 妈咪小茶点

    妈咪小茶点

    《妈咪私房菜丛书》根据家庭一日三餐的营养需求,精选了一千三百多道营养食谱,食物搭配具有较强的针对性,富含营养,有益身心,让你吃得美味,吃出健康。《妈咪私房菜丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,是家庭主妇的有益参考书。
  • 从小爱吃的家常菜

    从小爱吃的家常菜

    从小爱吃的馋嘴肉食,妈妈常做的合口蔬菜,全家爱喝的醇美汤羹,充满回忆的喷香主食,让舌尖上的美味鲜活呈现!《美食天下(第1辑):从小爱吃的家常菜》分享最熟悉的美味佳肴,全书共分四部分,图文并茂。
热门推荐
  • 我的王子骑黑马【完】

    我的王子骑黑马【完】

    《暖何迟》http://m.pgsk.com/a/247215/新文,相信会是个好看的故事,有兴趣的亲请挪步支持。感谢O(∩_∩)O~=======================——双眼皮真美,哪儿割的?——原装。——鼻梁很挺翘嘛,多少钱做的?——遗传!——胸型也不错,哪位医生隆的?——靠,老娘天生的行不行?剩女一枚芳龄二七的莫九九奔赴第十场相亲,遭遇狂妄自大男。忍无可忍,无须再忍。淑女瞬间化身恶女,一杯冰水随即浇上那张英俊却可恶的脸。啥,他不是相亲对象?!莫九九瞬间石化,欲溜之大吉。谁知,某男不干了,浅笑晏晏:“小姐,你得负责任。”剩女桃花开,朵朵真灿烂。就算老妈说不许找姓“古”的男人也没关系,谈恋爱呀谈恋爱,就要谈到世界充满爱。然而,一桩惊天往事陡然浮出水面,几个家庭的恩怨情仇徐徐拉开序幕……高干与平凡,富贵与贫穷,激/情与稳妥,真诚与背叛,交织碰撞,跌宕其中的爱情已成一场凌迟之痛。难道剩女当真遇不到白马王子?不骑白马,骑黑马也行啊。也许,成为“剩斗士”并不可怕,只要你还在相信爱情。
  • 无敌大小姐

    无敌大小姐

    当现代阴狠毒辣,手段极多的火家大小姐火无情,穿越到一个好色如命,花痴草包大小姐身上,会发生怎样的化学反应?火无情一醒过来就发现,自己竟然在众目睽睽之下上演脱衣秀。周围还有一群围观者。这一发现,让她极为不爽。刚刚穿好衣服,便看到一个声称是自家老头的老不死气势汹汹的跑来问罪。刚上来,就要打她。这还得了?她火无情从生自死,都是王者。敢动她的人,都在和阎王喝茶。于是,她一怒之下,打了老爹。众人皆道:火家小姐阴狠毒辣,竟然连老爹都不放在眼里。就这样,她的罪名又多了一条。蛇蝎美人。穿越后,火无情的麻烦不断。第一天,打了爹。第二天,毁了姐姐的容。第三天,骂了二娘。第四天,当众轻薄了天下第一公子。第五天,火家贴出招亲启事:但凡愿意娶火家大小姐者,皆可去火府报名。来者不限。不怕死,不想活的,欢迎前来。警示:但凡来此,生死皆与火家无关。若有残病者火家一律不负法律责任。本以为无人敢到,岂料是桃花朵朵。美男个个很妖娆一号美人:火无炎。火家大少爷。为人不清楚,手段不清楚。容貌不清楚。唯一清楚的是,他有钱。有多多的钱。火无情语录:钱是好东西。娶了。(此美男,由美瞳掩饰不了你眼神的空洞领养。)火老爷一气之下,昏了过去。家门不幸,家门不幸啊。二号美人:竹清月。江湖人称天上神仙,地上无月。大国师一枚。美得惊天动地。火无情语录:美人好,尤其是自带嫁妆又会预测未来的美人,娶了。(此美男,由东de琳琳领养)三号美人:轩辕子玉。当朝七皇子,游历四国。一张可爱无敌的脸。单纯至极。火无情语录:可爱的孩子好,可爱又乖巧的孩子更好。可爱乖巧又不用给钱的孩子,娶了。(此美男,由刘千绮领养)皇帝听闻,两眼一抹黑。他的儿啊。怎么就这么不争气呢。四号美人:天下第一美男。性格不详,籍贯不详。火无情语录:谜一样的美人,她喜欢。每天都有新鲜感。娶了。(此美男,由告别的爱情li领养。)五号美人:天下第一名伶。火无情语录:解风情的美男,如果没钱花把他卖了都不用调教。娶了。(此美男由伊眸领养。)六号美男:解忧楼楼主。相貌不详,身世不详。爱好杀人。火无情语录:凶恶的美人,她喜欢。娶了。(此美男由陈铭铭领养)七号美男:琴圣。貌如谪仙,琴音杀人。冷清眸子中,百转千回,说尽风流。(此美男由伊眸领养)夜杀:天下第一杀手。(此美男由静寂之夜领养)
  • 神医仙妃

    神医仙妃

    一朝穿越,被绑进花轿,迫嫁传闻中嗜血克妻的魔鬼王爷?挽起袖子,准备开战!嗯?等等!魔鬼王爷浑身能散发出冰寒之气?岂不正好助她这天生炙热的火型身子降温?廊桥相见,惊鸿一瞥,映入眼帘的竟是个美若谪仙的男子!“看到本王,还满意么?”好悦耳的嗓音!“不算讨厌。”她说。他唇角微扬:“那就永远呆在本王身边。”似玩笑,却非戏言。从此,他宠她上天,疼她入心;海角天涯,形影不离,永世追随。
  • 尸心不改

    尸心不改

    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿
  • 卡拉马佐夫兄弟

    卡拉马佐夫兄弟

    《卡拉马佐夫兄弟》是陀思妥耶夫斯基所著的最后一部长篇小说,同时也是他的巅峰之作。小说在《俄国导报》上进行了两年的连载后,于1880年完成。而陀思妥耶夫斯基本人也在创作完这部巨著后仅四个月就辞世了。小说通过一桩真实的弑父案,描写老卡拉马佐夫同三个儿子即两代人之间的尖锐冲突。老卡拉马佐夫贪财好色,他独自霸占妻子留给儿子们的遗产,并与长子德米特里为一个风流女子争风吃醋。一天黑夜,德米特里疑心自己的情人去跟老头儿幽会,于是便闯入家园,一怒之下,差点把老头儿砸死。德米特里仓皇逃离后,躲在暗中装病的老卡拉马佐夫的私生子斯麦尔佳科夫却悄然将老爷杀死,造成了一桩震惊全俄的扑朔迷离的血案……
  • 明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    《明治天皇》再现了日本从幕末走向明治维新的历史变革,以优美的文笔,宏大的场景,详细描绘了日本近代决定国运的倒幕运动的整个过程。本书塑造了一个个鲜活的日本近代史人物形象,以及他们的坚定信念,对“安政大狱”、“樱田门之变”等重大历史事件的描述详实生动,是一部了解近代日本不可多得的佳作。
  • 签约封神

    签约封神

    姜飞熊从来没有想到,自己会是那封神榜故事里七十二岁,门牙都要掉光了,性生活能力已经到了末端的时候,才娶了一个恶婆娘马氏的不死小强姜子牙的第一百零八回转世。一位看起来一肚子坏水的老神棍找到了自己,要自己在这个和谐安宁的社会里,再次为天庭进行一次平和的封神作业。上清、玉清、太清,三个老神棍各有盘算,都想让姜飞熊能给自己带来更大的利益。而那些神仙们,也各有各的麻烦,姜飞熊想让他们签押封神榜,就得帮忙。昔日封神时的那些仇人,亦在阴暗中虎视眈眈,想要跳出来捣点乱。PS:不一样的封神结局,改变当初悲剧人物的命运,轻松与恶搞才是主流,一个都不能少。
  • 网游之天下独行

    网游之天下独行

    一个被爱伤害的当代阿Q,再游戏中把这个精神继续发扬光大!看阿Q如何在游戏中展现自我!
  • 缺钙

    缺钙

    尹守国,2006年开始小说创作,发表中短篇小说70多万字,作品多次被《新华文摘》、《小说选刊》、《北京文学中篇小说月报》等选载,中国作家协会会员,辽宁省作协签约作家。
  • 妖帝,本后要定你了

    妖帝,本后要定你了

    黑白无常勾错了魂,一朝穿越,摇身一变成被打入冷宫的软弱皇后,纯粹个受欺负的万年“受”。笑话,从来只有我宰人的份,别人想宰我?看看你有没有那个命来了。招惹姐?让你尝尝什么叫做生不如死。拼腹黑?姐可不知道你有没有命玩到最后。拼权势?皇太后的令牌挂在腰身,丫的玩死你。皇上,皇上又怎么样,姐照样虐,可是为什么自己总是被他吃得死死的……他,轩辕宫澈,傲天王朝最为年轻有为的皇帝,他腹黑狡诈,吃人不吐骨,冷漠加身,懒散的外表是他的伪装色,让无数敌人闻风丧胆,引得无数女子疯狂无比。而他曾经不屑的皇后,此时已经生出了利牙,张牙舞爪到他的身上,十足引起了他的“兴趣”。他逗她,宠她,欺负她,当“兴趣”逐渐发展到足以使他冰冷为之融化,腹黑帝王将要如何将邪魅妖后追到手中?---------精彩片段-------------片段一:“皇上,皇后说想要吃双龙鱼,说滋润补身。”“油炸了,问她要不要清淡的。”“皇上,皇后说想要那幅春霜秋月图,说好画要配好火。”“烧了,问她要多大的火。”“皇上,皇后说她想要那无极宫阁,让宫主做她的男宠。”“无极宫阁可以,男宠,她有我了,竟然还敢找别的男人,把那宫主阉了。”呆在皇上身旁的某男顿时口吐白沫不醒人事,天啊,不带这样玩人的,我还没娶老婆呢。片段二:“皇上,知道你与黄瓜的区别么?”秦雨轩不知所谓地拔着老虎的须子,脸上挂着一抹精光的笑意,内心无限YY中。“朕是不知道朕与黄瓜的区别,但朕想,皇后你一定会知道吧。”轩辕宫澈邪魅地在秦雨轩耳旁吹着热气,一双手不安分地在身上骚动着。华丽丽地一个飞踢下面,好吧被挡了,再来一个,两只脚被抓住了,然后某女就被丢到床上,一片和谐的场面春光上演。好吧,腹黑自己拼不过他,也只能认命做个皇上的独宠皇后了。