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第1章 大厨亲传煲汤秘诀

各行各业都以一个衡量技艺的标准,比如“瓦匠看缝,木匠看凳”。而以烹饪为业的厨师,除了“刀工、火候、调味、翻锅(翻勺)”四大基本功要掌握好以外,最重要的就是“厨师看汤”这一条,下面是大厨分享的煲汤秘诀。

1、脂溶性维生素原料巧利用

此类原料制汤,需有富含油质的配料(如肉类)进行搭配。

如果制素汤,可以用少量植物油略加煸炒,再向锅中注入沸水,煮熟即可。这样可以使维生素A、维生素D、维生素E、维生素K更容易被机体吸收。例如富含维生素A的胡萝卜、富含维生素E的番茄等就可用此法煮汤。

煮汤最好当天现制现用,不宜隔日食用,以保持汤汁新鲜。选用营养丰富、鲜味充足的原料。

2、焯煮原料巧安排

动物性原料制汤前一般需要进行水焯热处理加工。方法为:

原料放入沸水锅中,烧沸后撇掉浮沫,捞出,再放入沸水锅中,大火烧沸后,转中小火炖煮。这样可以使汤汁纯洁、无杂质。

3、适时、适当调味

调料入锅的时机要把握好,有些调料要先入锅,有些调料要后放。常用调料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、葱等可以先入锅,以便更好地释放其本身的香味;盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放,因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。

调味还有一个非常重要的方面,就是调味品的量不要太大,因为调料过多会影响原料本身的鲜味,也会造成味道过浓,影响汤品的口感。

4、煮汤时间不宜过长

煮汤时间太长会导致氨基酸氧化,使蛋白质过分变性,从而产生酰胺碱,使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说,煮汤一般1—2小时,最多4小时。根据入汤材料纤维质的不同,煮制的时间也有区别,如:鸡汤1—2小时、牛肉汤3—4小时。

5、巧用基本汤

煮汤过程中经常用到高汤、清汤、奶汤、肉汤等,这些汤就是基本汤。基本汤的主要功能是调味,也可对基本汤进行二次加工,就是加入其他原料煮成汤的方法。一般来说,煮汤讲究原汤原味,即鸡汤做鸡、鸭汤做鸭、鱼汤做鱼、素汤制素等。也可交叉运用,如素入鸡汤、肉入鸡汤等。

清汤制作

清水、净柴鸡、鲜猪肘的重量比例依次为8∶1∶0.5。鲜猪肘也可以用棒骨或鲜瘦牛肉、牛骨代替;也可只用一只老母鸡,可以放少量姜。将鸡去头,其他肉料用清水洗净,放入水中,用大火烧开,撇净浮沫。而后改用小火,使其保持微开,一般煮制1.5—2小时即可。煮制时若添加牛肉或牛骨,时间为3小时左右。

奶白汤制作

所用材料与清汤相同。将原料入水中,用大火烧开,撇净浮沫。改用中火保持汤汁翻滚,用中火煮制1.5—3小时。根据情况大火、中火交替使用,至汤色乳白浓稠时,将原料从锅中捞出,将锅中汤汁过滤即可。

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