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第3章 开胃泡菜(1)

家里有一坛美味的泡菜可谓是开胃的佳品,无论一年四季什么时候,佐餐食用,都能令味蕾尽欢。

酸圆白菜

材料:圆白菜1000克、红椒1个。

调料:盐、白糖、生姜。

做法

1圆白菜洗净,切块;生姜洗净,切丝;红椒去蒂、籽,洗净,切丝,晾干。

2锅中放水,烧沸后倒入1中的材料略烫后捞起,沥干水分,凉凉。

3将烫好的材料放入坛内,加盐、白糖、红椒丝,倒入凉开水,至淹没材料为止。

4密封好坛子,静置于阴凉处,2~3天后即可取出食用。

双色萝卜泡菜

材料:白萝卜、胡萝卜各1000克,红椒丝适量。

调料:老盐水、白酒、盐、白糖。

做法

1白萝卜、胡萝卜分别去皮、洗净,切成一指粗细的条,晒至发蔫。

2将白萝卜、胡萝卜条用盐、白糖、白酒、红椒丝拌匀后,略揉搓。

3把2中的萝卜条码入泡菜坛内,尽量压紧实;向坛内注入老盐水,至浸没萝卜条为止。

4密封好菜坛,静置于阴凉干燥处,2~3天后即可取出食用。

鲜口蘑泡菜

材料:新鲜口蘑2000克、干红辣椒50克。

调料:老盐水、盐、料酒、花椒。

做法

1口蘑洗净,捞起晾干;干红辣椒洗净,切片,凉干备用。

2取干净的泡菜坛,将子姜片放入坛中铺底,再码入口蘑,码至1/3处撒入盐、花椒、干红辣椒、料酒。

3继续码至2/3处时依2中的方法撒入调料,至装满后再均匀地撒上一次调料,并注入老盐水至浸没菜品为止。

4密封坛口,将其静置于阴凉通风处10~15天即可。

泡豇豆

材料:豇豆2000克、尖椒200克、去皮大蒜50克。

调料:盐。

做法

1豇豆洗净,用沸水略烫片刻,至豇豆变软、颜色稍变即捞起,铺开凉凉;尖椒、大蒜分别洗净晾干备用。

2将豇豆盘好与尖椒、大蒜一同码入菜坛内,每码一层,铺一层盐。

3材料全部码好后,用沸水化掉盐,制成盐水,冷却后注入坛内,至浸过豇豆为止。

4密封好坛口,将其静置于阴凉处,10~15天后即可取出食用。

辣味什锦泡菜

材料:白萝卜200克,莴笋、黄瓜各150克,辣椒100克。

调料:老盐水、白糖、姜片、花椒、茴香。

做法

1黄瓜、白萝卜、莴笋、辣椒分别洗净,于阴凉通风处晾干水分。

2把晾干的材料切成较大的块,与姜片、花椒、茴香拌匀,码入干净的泡菜坛内。

3往码好材料的坛内注入老盐水,至淹没材料为宜,再均匀地撒上少量的白糖。

4封好菜坛,静置于阴凉处,7~10天后即可。

泡白菜帮

材料:白菜帮2000克、红椒适量。

调料:盐、白糖、料酒、醪糟。

做法

1白菜洗净,切成中等大小的块,晾至稍蔫备用;红椒洗净后,去籽、蒂,切片晾干。

2将白菜帮与红椒片、盐、白糖、料酒、醪糟于大容器中混合均匀备用。

3把2中混合好的材料码入泡菜坛内,注入凉白开至完全浸没菜品为止。

4密封坛口,静置于阴凉处,5~天即可。

开胃樱桃萝卜

材料:樱桃萝卜2000克。

调料:盐、白糖、红糖、醋、白酒。

做法

1樱桃萝卜去须去缨,切连刀片,洗净后晾干备用。

2把萝卜揉上少许盐,腌渍1~天,挤掉水分。

3取干净的泡菜坛,放入萝卜,加入盐、白糖、红糖、醋、白酒,拌匀,注入凉白开至浸没萝卜为止。

4密封坛口,将其静置于阴凉干燥处,7~10天后即可取出食用。

家常雪里蕻

材料:雪里蕻2000克。

调料:老盐水、盐、尖辣椒。

做法

1雪里蕻择去腐败、黄烂部分,去老茎,洗净后晾干,揉入适量盐,腌渍1~2天;尖辣椒洗净晾干,去蒂、籽。

2将腌渍好的雪里蕻挤去多余水分,卷起尖辣椒一起码入泡菜坛内,撒入适量盐。

3坛内注入老盐水,至浸没所有材料为止。

4密封坛口,将其静置于阴凉干燥处,3~5天后即可取出食用。

泡豆皮

材料:豆皮250克。

调料:老盐水、泡好的尖辣椒、红糖、花椒。

做法

1豆皮洗净,用凉水浸泡1小时,捞出,凉干水分,斜切成菱形。

2尖辣椒切成小段;取干净泡菜坛,注入老盐水,加入红糖、花椒、泡好的尖辣椒,搅匀备用。

3把1中加工好的腐竹浸入泡菜坛内,搅拌均匀,若老盐水过少,可适当补充,以材料不露出水面为宜。

4密封坛口,将其静置于阴凉干燥处,1天左右即可取出食用。

酒糟泡菜

材料:黄瓜2000克、干红辣椒适量。

调料:盐、酒糟。

做法

1黄瓜洗净,沥干水分,切段,晒至稍蔫备用;干红辣椒洗净,切片,晾干。

2取干净瓷碗,将酒糟与适量盐混合均匀。

3把黄瓜码入泡菜坛内,码一层铺一层2中调好的酒糟,另撒适量盐、干红辣椒片,至码完为止。

4最后在码好的黄瓜上加铺一层酒糟,密封坛口,将其静置于阴凉干燥处,15~20天后即可取出食用。

木瓜泡菜

材料:青木瓜2000克。

调料:老盐水、盐、红糖、料酒。

做法

1青木瓜洗净,去皮、籽,纵向切成一寸宽的木瓜条。

2取干净容器,将木瓜条用盐腌渍后码好,待2~3小时后倒掉多余水分。

3泡菜坛中注入老盐水,倒入红糖、料酒搅匀,将2中的木瓜条放入坛内。

4密封坛口,将其静置于阴凉通风处,1~2天后即可取出食用。

印度咖喱泡菜

材料:圆白菜1000克,西蓝花、胡萝卜、黄瓜、灯笼椒各100克。

调料:盐、白糖、米醋、辣椒粉、咖喱粉。

做法

1材料洗净,圆白菜、黄瓜、胡萝卜、灯笼椒切片,西蓝花切块;将所有材料入沸水焯1分钟,捞起浸入凉水。

2准备干净容器,将白菜片、黄瓜片、胡萝卜片、灯笼椒片、西蓝花块连同咖喱粉一起拌匀。

3锅中加水,放入盐、白糖、米醋、辣椒粉煮沸,倒入2中的容器,待凉后将其密封置于冰箱冷藏室内,1~2天后即可。

鲜泡芦笋

材料:新鲜芦笋2000克。

调料:盐、冰糖、胡椒粒、大料、茴香、干红辣椒。

做法

1芦笋洗净,置于清水中浸泡1天左右后,捞起,加盐腌渍2~天,沥去多余水分备用。

2锅中加水,放入盐、胡椒粒、大料、茴香、干红辣椒,煮沸后关火,凉凉。

3把芦笋码入泡菜坛内,将冰糖敲碎后铺于芦笋上,淋入2中调好的泡菜水,至浸没所有材料。

4密封坛口,置于阴凉干燥处存放,25~30天后即可。

韩式海鲜泡菜

材料:新鲜鱿鱼须2000克,白萝卜、苹果、黄瓜各适量。

调料:盐、白糖、大葱、大蒜、辣椒粉、虾酱、鱼露、蜂蜜。

做法

1鱿鱼须洗净,入沸水焯熟后捞出,入凉凉的开水浸泡5~10分钟后捞起,凉凉备用。

2白萝卜、大葱、黄瓜分别洗净,切丝;大蒜、苹果分别去皮,洗净,切碎末。

3取干净容器,将鱿鱼须、盐、白糖、辣椒粉、虾酱、鱼露、蜂蜜,连同2中切好的白萝卜、大葱、大蒜、苹果、黄瓜一同搅拌均匀。

4将容器密封,置于冰箱冷藏,15~20天后即可取出食用。

美味妙招

选择材料时,宜尽量挑选新鲜的鱿鱼须,这样制成的泡菜口感较肥嫩。亦可根据个人喜好更换材料。

青酱什锦泡菜

材料:白菜帮、白萝卜各1000克,水芹茎、大葱丝各200克,苹果、梨子各100克。

调料:酱油、蜂蜜、大蒜末、生姜末、红枣、冰白糖。

做法

1白菜帮、白萝卜、水芹茎分别洗净,切块;苹果、梨子分别洗净,去籽,切片。

2取容器,放入白菜帮、白萝卜片,倒入酱油腌渍入味后捞起;另取陶罐调入酱油、蜂蜜、冰白糖,调匀。

3将水芹片、葱丝、苹果片、梨子片、大蒜、生姜、红枣置于陶罐内拌匀,再放入白菜帮、白萝卜片,静置6小时,泡入味即可。

韩式辣白菜

材料:大白菜2000克,葱段500克,白萝卜、苹果、梨、蒜各100克。

调料:盐、味精、辣椒粉。

做法

1大白菜、白萝卜分别洗净,凉干;蒜去皮,洗净,凉干;苹果、梨分别洗净,去蒂、核,切块。

2大白菜纵向一剖为四;白萝卜切丝;苹果、梨切粒;大蒜切碎。

3将白菜、萝卜丝用盐腌1天,挤掉水分,与葱段、苹果粒、梨粒、蒜粒、辣椒粉拌匀,码入菜缸;用凉白开和盐调成盐水,加入味精,注入缸内,盖紧菜缸,静置10天左右即可。

和风“千枚渍”

材料:新鲜白萝卜、红尖椒片、绿尖椒片、柠檬片各适量。

调料:盐、醋、蜂蜜。

做法

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