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第5章 快手营养肉汤(3)

2煲锅中加入适量水,放入姜片和葱段,盖上盖子,烧沸后下入鱼肉片和冬菇,烹入少许料酒,待鱼片熟后,捞出葱段、姜片,再放入菊花瓣、盐和适量味精即可。

荠菜鱼片汤

材料:荠菜100克、大黄鱼中段克、鸡蛋1个、高汤1000毫升。

调料:葱丝、淀粉、料酒、盐、鸡精、香油。

做法

1将荠菜择根,洗净,焯水过凉沥干;鸡蛋磕入碗中取出蛋黄;大黄鱼中段剔除鱼刺,斜刀片成鱼片,放入蛋清、水淀粉、料酒拌匀腌渍备用。

2锅内倒入高汤煮沸,放入鱼片煮沸片刻,放入荠菜,大火烧沸后加入适量盐和鸡精,淋入香油、撒上葱丝即可。

香菇鱼片汤

材料:香菇、鱼肉各200克,莴笋克,清汤1000毫升。

调料:水淀粉、料酒、植物油、葱花、盐、鸡精。

做法

1将香菇洗净,去根蒂,斜刀切成片,焯水过凉;鱼肉洗净,沥干,切成片装入容器,加入水淀粉、料酒;莴笋去皮,洗净切成菱形片焯水备用。

2锅内倒油烧至六成热,放入葱花煸香,放入香菇、青笋,倒入清汤,大火烧开后滑入鱼片迅速拨散,加入盐和鸡精调味即可。

三鲜鱼丸汤

材料:豆腐皮1张,鱼丸150克,油面筋、笋片、油菜各50克,番茄40克,高汤1000毫升。

调料:盐、味精、植物油、料酒。

做法

1豆腐皮用清水浸泡至软,切成长片;面筋切成片;番茄去皮、去子,切成片;鱼丸放入清水中漂洗后,沥干水分;油菜洗净。

2汤锅置火上,倒入适量植物油,烧至七成热时,放入高汤、豆腐皮、笋片、番茄片、面筋片和鱼丸,然后加入料酒、盐、味精继续煮,待滚沸后,放入油菜略煮即可。

三丝银鱼羹

材料:银鱼300克、鲜香菇100克、荠菜150克、胡萝卜50克。

调料:盐、料酒、味精、水淀粉、植物油。

做法

1银鱼洗净沥干,加入料酒、盐、味精拌匀;香菇、胡萝卜分别洗净,切丝;荠菜洗净切成段。

2锅内倒入清水、料酒煮沸后投入银鱼焯熟,捞出备用。

3另起锅倒油烧热,放入胡萝卜丝、香菇丝翻炒3分钟,倒入料酒,加入适量清水、盐、味精炖5分钟后将银鱼、荠菜加入汤中拌匀,用水淀粉勾芡即可。

鳝鱼鸡丝汤

材料:鳝鱼100克、鸡脯肉80克、面筋50克、鸡汤1000毫升。

调料:盐、味精、胡椒粉、水淀粉、姜丝。

做法

1鳝鱼宰杀去内脏,用清水洗净,切段;鸡脯肉洗净切丝;面筋浸泡后切块。

2锅中放入鸡汤,放入鳝鱼段、鸡脯肉丝、面筋块、姜丝,大火煮沸,改小火煮约20分钟,加盐、味精调味,用水淀粉勾芡,撒上胡椒粉即可。

鱼骨豆苗尖椒汤

材料:鲜鱼骨400克、豌豆苗100克、红尖椒5个、清汤1000毫升。

调料:葱段、姜片、料酒、白糖、盐、味精、香油。

做法

1将鱼骨洗净,剁成大块,焯水捞出沥干;豌豆苗去老梗洗净;红尖椒去蒂、籽,洗净备用。

2锅置火上,放入清汤,加入鱼骨、葱段、姜片、料酒、白糖,用大火煮沸,撇去浮沫,加红尖椒、豌豆苗,中火焖30分钟,加入盐、味精,淋入香油即可。

大虾萝卜汤

材料:大虾6只、白萝卜400克、高汤1000毫升。

调料:植物油、葱花、盐、鸡精。

做法

1大虾洗净,剪去虾须,挑去沙线,入沸水中焯烫片刻,捞出沥干水分;白萝卜洗净去皮,切成丝,入沸水中焯烫片刻捞出备用。

2锅置火上,倒入适量植物油烧至六成热,下入葱花,炒出香味,倒入高汤,放入大虾、萝卜丝大火煮3分钟后,放入适量盐和鸡精调味即可。

鲜虾莴笋汤

材料:莴笋250克、鲜虾150克。

调料:葱花、姜丝、盐、植物油。

做法

1鲜虾洗净,剪去虾须,剪开虾背,挑去沙线,洗净;莴笋去皮和老叶,洗净,切菱形块。

2锅置火上,倒入适量植物油,待油烧至七成热,加葱花、姜丝炒出香味,放入鲜虾和莴笋块翻炒均匀。

3加适量清水煮至虾肉和莴笋熟透,用盐和鸡精调味即可。

三丝虾仁汤

材料:虾仁300克,鸡脯肉100克,鸡蛋1个(取蛋清),冬笋、熟火腿各50克,高汤1000毫升。

调料:胡椒粉、酱油、盐、淀粉、葱花。

做法

1虾仁去沙线洗净,加一半蛋清、淀粉抓匀上浆;冬笋去老皮洗净切细丝,焯熟;鸡脯肉洗净,切细丝,加剩下的蛋清、酱油抓匀,腌渍片刻;熟火腿切细丝。

2汤锅中倒入高汤,大火煮沸后加入虾仁、鸡脯肉丝、冬笋丝、火腿丝,煮约10分钟,加盐、胡椒粉调味,撒葱花即可。

虾仁豆花羹

材料:虾仁4只、豆花100克、鸡蛋个、高汤1000毫升。

调料:香菜、盐、水淀粉、香油。

做法

1将鸡蛋磕入碗内,打成蛋液;香菜洗净,切末。

2虾仁用清水洗净后,在背部划一刀,裹上蛋液。

3锅置火上,倒入高汤,大火烧沸后放入虾仁,待汤煮沸后,放入豆花略煮,加入适量盐调味后,加入水淀粉勾芡。

4淋入香油,撒入香菜末即可。

虾丸荸荠汤

材料:虾仁400克,猪肉、荸荠、蛋清各100克。

调料:盐、味精、胡椒粉、植物油、香菜末。

做法

1将虾仁洗净,剁成泥;猪肉洗净,切细丁;荸荠洗净,去皮切碎。

2将虾泥、猪肥肉丁、荸荠碎、蛋清和盐顺时针搅成泥。

3锅中倒入油,烧至五成热,将肉泥挤成丸子,下油锅炸至丸子漂起捞出;另起锅,置大火上,加入清水烧沸,虾丸略煮撇浮油,加盐、味精、胡椒粉调味,撒香菜末即可。

干贝小白菜汤

材料:小白菜300克、干贝30克、火腿50克、清汤1000毫升。

调料:葱段、姜片、料酒、盐、胡椒粉、植物油。

做法

1将小白菜择洗干净、逐片掰开,用沸水焯一下,过凉沥干;干贝洗净,用温水泡软,捞出沥水;火腿洗去油腻,切薄片备用。

2锅内倒油烧至六成热,放入葱段、姜片煸出香味,放入干贝、火腿,烹入料酒煸炒片刻,倒入适量清汤,大火烧沸,放入小白菜,小火煮5分钟,加入适量盐、胡椒粉即可。

三鲜鱿鱼汤

材料:水发鱿鱼200克,油菜心克,猪里脊肉、鲜笋各50克。

调料:盐、料酒、胡椒粉、葱、姜、植物油。

做法

1水发鱿鱼洗净,去皮,切成片;葱、姜洗净,切末。

2鲜笋去皮洗净,切片;油菜心洗净;猪里脊肉洗净,切片。

3油锅烧热,下葱末、姜末煸香,加适量清水,煮沸后,放入鱿鱼片、笋片、猪里脊肉片,加料酒、盐烧煮至熟,撇去浮沫,加油菜心、胡椒粉调味即可。

酸辣鱿鱼汤

材料:鱿鱼150克,猪里脊肉50克,冬笋、香菇各20克。

调料:植物油、盐、葱花、姜丝、料酒、白胡椒粉、醋、香油。

做法

1将鱿鱼洗净,切丝,焯水捞出;猪里脊洗净,切丝;冬笋洗净切丝;香菇洗净,泡发,切丝。

2锅中放入植物油烧至五成热,将猪里脊丝、冬笋丝、香菇丝放入锅中翻炒,直至肉丝变成白色。

3加入鱿鱼丝、盐、料酒、葱花、姜丝、白胡椒粉、醋,再加入适量清水炖5分钟,淋香油即可。

家常鲜蟹汤

材料:螃蟹1只,五花肉、酸菜各克,蛎黄、粉丝、北极贝各克,油菜1棵,高汤1000毫升。

调料:姜丝、盐、植物油。

做法

1将螃蟹处理干净,切成四块;五花肉洗净,煮熟捞出凉凉,切成大片;酸菜切丝;粉丝剪段焯水;北极贝、蛎黄、蟹块、油菜焯水备用。

2锅内倒油烧热,放入姜丝、酸菜丝煸香,倒入高汤,加入蟹块、五花肉、酸菜丝、北极贝、蛎黄、粉丝大火烧沸,改中火煮分钟,加盐、小油菜,淋入香油即可。

河蟹蓝花汤

材料:河蟹2只、西蓝花200克、高汤1000毫升。

调料:盐。

做法

1将河蟹洗净,除去腹部软壳和肺鳃,切成四块。

2西蓝花洗净,掰成小朵,入沸水中焯烫片刻,入凉水中过凉,沥干备用。

3锅置火上,倒入高汤,放入河蟹,大火烧沸后撇去浮沫,放入西蓝花煮3分钟,加盐调味即可。

螃蟹瘦肉汤

材料:螃蟹200克,猪瘦肉80克,鲜贝、山药、青豆各50克。

调料:盐。

做法

1猪瘦肉洗净切块,放入沸水中焯水捞出;螃蟹洗净,放沸水中略焯,捞出备用。

2山药去皮洗净,切块;青豆、鲜贝分别洗净。

3煲锅置火上,倒入适量清水,煮沸,放入猪瘦肉块、螃蟹、鲜贝、山药,大火煲5分钟,加入青豆,改小火煲35分钟。

4加盐调味即可。

上汤蟹煲

材料:螃蟹400克、番茄200克、粉皮40克、鸡蛋2个、高汤毫升。

调料:植物油、葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉、香油。

做法

1将螃蟹去壳,洗净,切成4块,焯水;番茄洗净,去蒂、皮,切块;粉皮用温水泡软,切片;鸡蛋打散。

2锅内倒油烧热,下葱段、姜片炒香,加入料酒、番茄块煸炒,放入高汤、粉皮、蟹肉,大火煮沸后转小火炖熟,将鸡蛋液淋入汤内,加盐、胡椒粉、香油即可。

香菇栗子海蜇汤

材料:鲜香菇50克、栗子100克、海蜇皮200克、高汤2000毫升。

调料:盐。

做法

1栗子去壳及内皮,洗净;鲜香菇去蒂洗净;海蜇皮冲洗干净,切成块状。

2锅置火上,倒入适量清水煮沸,放入海蜇皮焯烫后捞起,迅速泡入凉水中,过一次凉水后捞起。

3煲锅中倒入高汤煮沸,放入海蜇皮、香菇、栗子,以小火煮20分钟,加入盐调味即可。

文蛤豆腐汤

调料:文蛤400克、豆腐200克、油菜50克、清汤1200毫升。

调料:姜、盐、胡椒粉。

做法

1文蛤入清水中泡洗干净;豆腐洗净,入沸水锅中焯水,捞出待凉凉后切厚片;油菜入清水中浸泡20分钟,捞出洗净;姜洗净,切成丝。

2锅置火上,放入清汤,大火煮沸,放入豆腐片、文蛤、姜丝,煮沸后改小火继续熬30分钟。

3放入油菜稍煮,加入盐、胡椒粉调味即可。

腐竹海鲜汤

材料:水发腐竹200克,虾仁、鲜鱿鱼、水发海参、鲜贝各150克,清汤1000毫升。

调料:盐、料酒、香菜叶。

做法

1腐竹洗净后斜切段;水发海参均洗净斜切成片;鲜鱿鱼洗净切十字花刀,再切成长方块;鲜贝洗净;将上述各种海鲜材料一同入沸水中烫熟捞出,盛入大汤碗中,加少许盐腌渍备用。

2锅内加入清汤、腐竹、盐、料酒和烫海鲜的原汁,烧沸后改用小火煮10分钟,倒入盛海鲜的碗中,撒上香菜叶即可。

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