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第1章 简单美味素汤(1)

用蔬菜做汤,不仅原料简单易得,每次花费十几分钟,便能做得一碗好喝的素汤。

番茄鸡蛋汤

材料:鸡蛋2个、番茄150克、高汤800毫升。

调料:盐、香菜末。

1鸡蛋磕入碗中打散成蛋液;番茄用沸水稍烫,去皮,切片备用。

2锅置火上,加入高汤大火煮沸,放入番茄片煮3分钟,淋入蛋液搅匀。

3加盐调味,撒入香菜末即可。

简单美味妙招

鸡蛋本身含有与鸡精相同的成分谷氨酸,做这道汤时尽量不要放味精,否则会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

简单美味素汤用蔬菜做汤,不仅原料简单易得,每次花费十几分钟,便能做得一碗好喝的素汤。

做法

番茄金针菇蛋汤

材料:金针菇80克、番茄1个(约克)、鸡蛋2个、鸡汤600毫升。

调料:盐、香油。

做法

1金针菇择洗干净,去根,切小段;番茄洗净,去皮切片。

2鸡蛋磕入碗中打散。

3锅置火上,加鸡汤煮沸,放番茄片大火煮2分钟,改小火淋入鸡蛋液搅匀。

4加入适量盐调味,放入金针菇略煮,淋入香油即可。

简单美味妙招

由于金针菇非常易熟,久煮会老,应将番茄汤调好味后,再放金针菇煮熟即可。

圆白菜汤

材料:圆白菜100克、胡萝卜50克。

调料:植物油、盐、胡椒粉、葱末、姜末、味精、香油。

做法

1将圆白菜剥去老叶,用清水洗净,切成5厘米长的细丝;胡萝卜去皮,用清水洗净,斜刀切成薄片,切成细丝。

2锅置火上,放入适量植物油烧热,放入葱末、姜末煸炒出香味,放入胡萝卜丝、圆白菜丝,翻炒片刻,加盐及适量清水烧沸,放入香油、胡椒粉、味精,搅匀即可。

栗子白菜汤

材料:大白菜300克、栗子80克、清汤1000毫升。

调料:盐、水淀粉、白糖。

做法

1大白菜洗净,入沸水稍焯,捞出切丝;栗子入沸水中稍焯,捞出去外壳及内膜,切两半备用。

2锅置火上,倒入清汤大火煮沸,放入栗子煮至熟,加入白菜丝稍煮,加盐、白糖调味,淋入水淀粉勾芡即可。

简单美味妙招

生板栗巧去内膜:将用刀板栗切两瓣,去掉外壳后放入盆里,加上开水浸泡一会儿后用筷子搅拌,板栗内膜就会脱去。

娃娃菜火腿汤

材料:娃娃菜400克、火腿40克、高汤1000毫升。

调料:盐、鸡精、香油、葱、姜丝、香菜。

做法

1将娃娃菜清洗干净,根部剞十字花刀,入沸水中焯烫片刻,捞出过凉。

2火腿切薄片备用;葱洗净,切成丝。

3锅内倒入高汤,大火烧沸后放入娃娃菜,开锅后加入火腿片大火煮沸,加入盐和鸡精,撒上葱丝、香菜、姜丝,淋上香油即可。

芹菜叶汤

材料:嫩芹菜叶200克。

调料:盐、味精、香油、植物油、葱花、姜末。

做法

1嫩芹菜叶洗净备用。

2锅中倒入植物油烧热,下葱花炝锅后,加入芹菜叶、姜末,稍加翻炒,倒入清水(或高汤),煮沸后放入适量盐、味精调味,淋入香油即可。

芹菜黄瓜素肉汤

材料:芹菜200克、黄瓜1根、豆腐干100克、高汤1500毫升。

调料:酱油、盐、胡椒粉、味精、香油、姜末、葱花、水淀粉。

做法

1芹菜去筋,去叶,洗净,切成末;黄瓜去皮,洗净,切成丁;豆腐干洗净,切成丁。

2锅置火上,加入高汤,大火煮沸后,放入芹菜末、黄瓜丁、豆腐干丁煮沸。

3在锅中加入葱花、姜末、酱油、盐、味精、胡椒粉调好味,然后用水淀粉勾薄芡,淋入香油出锅即可。

简单美味妙招

芹菜叶烹制的时间不宜过长,否则不仅会影响口感,还会造成营养流失。

丝瓜鸡蛋汤

材料:丝瓜300克、鸡蛋2个、海米10克、水发黑木耳30克、高汤1000毫升。

调料:盐、胡椒粉、香油、姜丝。

做法

1丝瓜去皮洗净,切成片,用沸水焯一下,捞出沥水;海米洗净,用温水泡软;黑木耳去蒂洗净,撕成朵;鸡蛋磕入碗中,加少许盐打散。

2锅中倒入高汤,下姜丝、海米、木耳煮沸后,再下丝瓜、盐、胡椒粉,煮沸后淋入鸡蛋液,待蛋液凝固后,淋入香油即可。

草菇丝瓜汤

材料:丝瓜200克、草菇100克、清汤800毫升。

调料:姜、盐、胡椒粉、味精。

做法

1将丝瓜去皮,去瓤,洗净,切成条;姜洗净,切片。

2草菇洗净,切丝,放入沸水中焯一下,捞出备用。

3锅置火上,放入适量清汤,大火烧沸后,放入草菇、丝瓜、姜片,烧沸后转中火煮15分钟,撒入适量盐、胡椒粉、味精,搅拌均匀即可。

丝瓜面筋汤

材料:丝瓜200克、油面筋100克、粉丝50克、清汤1000毫升。

调料:葱花、盐、味精、胡椒粉、香油、植物油。

做法

1将丝瓜洗净刮皮、去瓤,切滚刀块;油面筋逐一切成块;粉丝洗净剪段。

2锅内倒入适量植物油烧至六成热,放入葱花煸香,放丝瓜翻炒片刻,倒清汤,大火烧开后放入油面筋、粉丝中火煮5分钟,放盐、味精、胡椒粉调味,淋入香油即可。

海带紫菜瓜片汤

材料:水发海带、冬瓜各200克,紫菜适量。

调料:盐、味精、香油、料酒、酱油、植物油。

做法

1冬瓜洗净,去皮、瓤,切成片;水发海带洗净切丝,焯水后过凉,沥干水分;紫菜洗净,捞出沥干水分备用。

2沸水锅中加入冬瓜片、海带丝煮2分钟,放入料酒、酱油、植物油、盐,煮至瓜片熟软后,撒上紫菜稍煮,加入味精调味,淋上香油即可。

海米冬瓜汤

材料:冬瓜400克、粉丝30克、海米50克。

调料:葱花、姜丝、盐、植物油、鸡精、清汤、白胡椒粉、香油。

做法

1将冬瓜洗净去皮、去瓤,切成大片;粉丝泡软,剪成段;海米用温水泡软。

2锅内倒油烧热,放入葱花、姜丝爆香,加清汤,烧沸后放入冬瓜、海米,中火煮至冬瓜熟透。

3将粉丝放入锅中,继续用中火煮3分钟,放盐、鸡精、白胡椒粉,淋入香油即可。

干贝冬瓜汤

材料:冬瓜200克、干贝50克。

调料:姜片、盐。

做法

1将冬瓜削皮,去子,切片;干贝用温水浸泡4小时后捞出,洗净备用。

2将干贝、姜片、热水加入容器,加盖,用大火加热至滚沸。

3加入冬瓜,待冬瓜熟烂后加盐调味即可。

简单美味妙招

干贝中优质新鲜的,呈淡黄色,如小孩指头般大小。粒小者次之,颜色发黑者在次之。干贝放的时间越长越不好。

玉米冬瓜汤

材料:冬瓜250克、玉米粒100克、海米30克。

调料:植物油、葱末、姜末、盐、料酒、味精、香油。

做法

1冬瓜洗净,去皮,去瓤,切薄片备用;玉米粒洗净;海米用温水泡软。

2锅置火上,倒入适量植物油,烧至七成热,倒入葱末、姜末煸炒出香味,再放入海米炒出香味后,烹入料酒,倒入适量清水烧开,加入冬瓜片、玉米粒煮至冬瓜软烂,放入盐、味精调味,淋上香油即可。

冬瓜芥菜汤

材料:芥菜300克、冬瓜150克、高汤1000毫升。

调料:盐、味精、胡椒粉、香油、植物油、葱段、姜片。

做法

1将芥菜洗净切段;冬瓜洗净,去皮,去瓤,切象眼片。

2锅置火上,倒入适量植物油烧至五成热,下入葱段、姜片煸炒出香味,倒入高汤用大火煮至沸腾,下入芥菜段和冬瓜片,加入适量盐、胡椒粉略煮5分钟,加入适量味精调味,出锅前淋入香油即可。

菠菜虾皮粉丝汤

材料:菠菜150克、虾皮20克、粉丝50克。

调料:盐、胡椒粉、味精、香油。

做法

1将菠菜择洗干净,切成寸段;粉丝用温水发好,洗净备用;虾皮用温水泡洗干净。

2锅置火上,放入适量清水,大火烧沸后放入粉丝、虾皮,待再次烧沸后转中火继续煮3分钟,放入菠菜,待菠菜煮熟后,撒入胡椒粉、盐、味精调味搅匀,出锅前淋入香油即可。

荠菜鸡蛋汤

材料:新鲜荠菜400克、鸡蛋2个。

调料:盐、味精、香油。

做法

1将荠菜择洗干净;鸡蛋磕入碗内打散备用。

2锅置火上,倒入适量清水,放入荠菜,用大火煮沸。

3在砂锅内淋入鸡蛋液,加盐、味精调味稍煮,盛入碗中,淋入香油即可。

简单美味妙招

将蛋液倒在漏勺上,均匀地淋入锅里(水未沸腾)过几秒,在锅里用漏勺搅动一下,这样打出来的蛋花非常均匀。

三丝豆苗汤

材料:竹笋100克,胡萝卜50克,豌豆苗、香菇各25克,枸杞子少许,高汤1000毫升。

调料:料酒、盐、姜末、味精。

做法

1竹笋、胡萝卜、香菇均洗净切丝,分别焯熟;豌豆苗择洗干净,入沸水略焯;枸杞子泡洗干净;将竹笋丝、胡萝卜丝、香菇丝和豌豆苗放入大汤碗内。

2锅中倒入高汤烧开,加入枸杞子、盐、料酒、姜末、味精煮沸,盛出浇入已放好三丝及豆苗的汤盆里即可。

菌子韭黄汤

材料:蘑菇、香菇、草菇、金针菇各50克,韭黄60克,鸡汤毫升。

调料:盐、香油、胡椒粉、味精、水淀粉。

做法

1将蘑菇、香菇、草菇分别洗净,入沸水锅中焯水,捞出切片;金针菇去根,洗净焯水后捞出切段;韭黄洗净切段备用。

2锅置火上,倒入鸡汤大火煮沸,放入蘑菇片、香菇片、草菇片、金针菇段,大火煮约5分钟,下入韭黄段稍煮。

3加盐、味精、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

蛋蓉菜花汤

材料:菜花150克、鸡蛋1个、冬菇克、香菜10克。

调料:植物油、葱丝、姜丝、盐、胡椒粉、水淀粉、味精。

做法

1将菜花掰成小朵,洗净,放入沸水中焯一下,捞出沥干;冬菇泡发,去蒂,洗净,切块;鸡蛋煮熟,将蛋白切片,蛋黄碾碎;香菜择洗干净,切末备用。

2锅内倒油,放入蛋黄略炒,放入葱丝、姜丝,入清水,烧沸后放入菜花、蛋白、冬菇、盐、味精、胡椒粉,转中火煮2分钟,用水淀粉勾芡,撒香菜末即可。

西蓝花浓汤

材料:西蓝花150克、土豆1个。

调料:鲜乳酪、盐、胡椒粉。

做法

1将西蓝花掰成小朵,洗净,保留几朵菜花,其余的剁碎;土豆洗净削皮,切成丁。

2汤锅中倒入适量清水,放入土豆丁,大火煮约15分钟,再放入西蓝花碎,煮至土豆软烂时,把鲜乳酪放入汤中,搅拌均匀。

3加入适量盐、胡椒粉调味,再放入保留的几朵西蓝花,继续煮至食材熟即可。

粉丝萝卜汤

材料:白萝卜150克,粉丝、洋葱各50克,高汤1000毫升。

调料:盐、胡椒粉、味精、香菜。

做法

1白萝卜去皮,洗净,切细丝;粉丝用温水泡发好,剪成段,洗净;洋葱去外皮切丝;香菜洗净切段。

2锅置火上,倒入高汤大火煮沸,放入白萝卜丝煮熟,加入粉丝、洋葱丝煮约5分钟。

3加盐、胡椒粉、味精调味,撒上香菜段即可。

酸辣汤

材料:豆腐干60克,胡萝卜、竹笋各100克,红椒30克,清汤毫升。

调料:干红辣椒、盐、酱油、醋、水淀粉、葱末、胡椒粉。

做法

1豆腐干、竹笋、胡萝卜均洗净,切细丝;红椒洗净切丝;干红辣椒洗净切细末。

2锅置火上,加入清汤煮沸,加入豆腐干丝、胡萝卜丝及干红辣椒末,转中火继续煮半小时,加入适量盐、胡椒粉、酱油、醋调味,用水淀粉勾薄芡,撒上葱末即可。

二冬汤

材料:冬笋150克、冬菇100克。

调料:味精、盐、料酒、白糖、酱油、水淀粉、香油、植物油、姜丝。

做法

1冬菇泡发,洗净,切两半;冬笋去外壳,切两半,入沸水中焯透切片。

2锅中倒入植物油,烧至五成热,放入姜丝炒出香味,加入适量清水,再放入盐、味精、料酒、酱油、白糖煮5分钟。

3将冬笋及冬菇一起加入锅中用小火炖10分钟后,用水淀粉勾芡,出锅前淋上香油即可。

冬笋中含有草酸,容易和体内的钙结合形成草酸钙,所以吃前一定要在沸水中焯透。

简单美味妙招芙蓉玉米羹

材料:鲜玉米粒200克、鸡蛋1个。

调料:盐、水淀粉、香油、胡椒粉、味精。

做法

1鲜玉米粒用清水洗净;把鸡蛋磕入碗中打散。

2锅置火上,放入适量清水烧沸,倒入玉米粒,煮沸后加入盐调味,慢慢淋入鸡蛋液,加入香油、胡椒粉、味精调味,烧沸后用水淀粉勾芡即可。

简单美味妙招

玉米羹可甜可咸,如煮甜羹则将调料改成白糖,煮沸勾芡即可。

五色蔬菜汤

材料:南瓜片、春笋片、番茄片、蚕豆瓣、莴笋片各50克,清汤1500毫升。

调料:葱段、姜片、料酒、盐、味精、植物油。

做法

1锅置火上,放入植物油烧热后,放入葱段、姜片煸香。

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