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第1章 家常好吃面(1)

粗细宽扁不一、造型各异的面条,再加之各种材料和调味料,变化无穷,让人大快朵颐。

各种面条如何吃北方的面条较粗犷,各式的拉面、宽面、刀削面及面疙瘩做成的牛肉面、炸酱面、打卤面等都是着名的北方面食;南方面条多以细面为主,吃法上讲究火候及口味,着名的黄鱼汤面、雪菜煨面、广州炒面等,都是南方面条的代表。

碱水面:碱水面外观呈黄色,是因材料中加入“碱”(以增加面条本身的口感)的原因。这类面条经过滚煮后,再炒、煮、凉拌,可以降低碱的特殊气味,多适合炒食,如黄油面、广东炒面等。

生面:一般而言,生面制品以“筋性强,口感韧滑”为其主要特色,烹煮的时间要长些,如家常拉面、翡翠面、细挂面、意大利通心粉等。

熟面:熟面是在制作过程中,为了防止变质,延长保存期,在售前做了一些处理,以节省烹煮的时间,一般先经过烘干、油炸、蒸煮等方式处理,所以比较适合用“水煮”的方式烹调,如阳春面、细面、鸡蛋面、乌龙面、方便面等。

面条的保存

手工面条含水量多,口感滑润。对于吃不完的面条,分成均匀的几份放入小塑料袋里密封好,放入冰箱的冷冻室里冻起来,可保鲜一个月左右。对于市面上销售的袋装面条,在购买时要看清楚生产日期和保质期,打开以后尽量一次吃完,如吃不完要把袋口封好,放入阴凉处或冰箱里冷藏。

煮面是关键

煮面条如何加水:锅里面加入的凉水要足够多,用大火煮沸后放入面条,用筷子抖松面条,盖上锅盖;水沸后,根据面条的多少加入半碗到一碗凉水继续煮沸(第1次加水);等水再沸后,再添凉水煮(第2次加水);再次煮沸后即可用漏勺捞出面条。

如何掌握煮面时间:添加凉水的次数与煮面条的时间,要根据面条的薄厚、粗细及个人的喜好而定,一般而言,细薄的面条约煮2分钟,宽厚的面条煮3~4分钟。

如何煮生面:生面条含水分多,制作时为了防止黏结,通常会撒上一些干面粉,做汤面时,若直接放入汤中煮会使面汤混浊,不但影响汤汁的口感,面条也会变黏。

怎样煮好挂面、干切面:

煮挂面、干切面的时候,锅中的水不要烧得太开,等面条下锅煮沸后也宜用中火煮。因为干切面和挂面本身很干,如用太大的火煮,水温很高,使面条表面形成一层黏膜,热量无法向里传递,易形成硬心和面条汤糊化;中火煮时,随开随点些凉水,可使面条均匀受热。

怎样煮好手擀面:煮手擀面时需将水烧沸再下面,然后用筷子向上挑几下,以防面条粘连,用大火煮沸,每开锅一次点一次水,点两次水,就可以出锅了。

煮湿面时一定要用大火,如果温度不够高,面条表面不易形成黏膜,面条易溶化在水里。

牛肉热汤面

材料:面条600克、牛瘦肉100克、油菜20克、胡萝卜40克。

调料:植物油、葱末、姜末、盐、白糖、酱油、香菜末。

做法

1牛瘦肉洗净,切块;油菜洗净,放入沸水中焯烫片刻捞出;胡萝卜洗净,去皮,切块。

2锅置火上,倒入植物油烧热,爆香姜末,放入牛肉块、酱油翻炒匀,加清水、胡萝卜块小火焖煮40分钟。

3待牛肉块熟烂后,放入面条、油菜煮熟,加盐、白糖调味,撒上葱末、香菜末即可。

茄汁牛肉面

材料:牛肋条肉150克、番茄2个、面条300克。

调料:葱花、姜片、盐、鸡精、白醋、料酒、酱油、植物油。

做法

1番茄洗净,切块;牛肋条肉去筋膜,洗净,用沸水焯烫,切小块,放入盘中,加姜片、水、料酒、白醋拌匀,上笼蒸20分钟。

2锅内倒油烧热,下蒸好的牛肉块和盐、鸡精、酱油炒匀,倒入蒸牛肉的汤汁烧至入味,加番茄块烧20分钟成茄汁牛肉,放入面条煮熟,撒上葱花即可。

牛排骨汤面

材料:面条200克、牛排骨500克、白萝卜300克、油菜适量。

调料:葱末、蒜末、香油、盐。

做法

1牛排骨洗净,剁成块,放入沸水中稍烫一下。

2油菜洗净;白萝卜洗净,切块。

3锅置火上,放入牛排骨和适量清水,大火煮沸,再转小火熬至牛排骨酥烂。

4将面条放入牛排骨汤中煮熟,放入油菜稍煮片刻,加入葱末、蒜末、盐淋入香油即可。

贴心小提示

由于牛骨血污多,在制作牛骨汤时要及时将泡沫捞出,否则容易形成污包,会有腥味。牛骨汤熬煮出来比较油,加一些青菜可以吸附掉多余的油脂。

骨汤刀削面

材料:面粉500克、猪骨汤2500毫升、鸡蛋1个、油菜适量。

调料:发酵粉、碱、植物油、花椒粉、酱油、味精、香油、葱末、蒜末、姜末、盐。

做法

1将面粉、发酵粉、碱、鸡蛋、少许盐和水揉在一起和成面团,用湿布盖住,饧30分钟,待面发起后再揉,直到揉匀、揉软、揉光;油菜择洗净备用。

2锅内倒油烧热,炝香葱末、蒜末、姜末,倒入猪骨汤煮沸,用刀片将面团削入锅内,将熟时放入油菜,用花椒粉、酱油、味精、香油、盐调味即可。

羊肉烩面

材料:面条300克、羊肉100克、黑木耳10克、熟鹌鹑蛋1个、黄花菜20克、白芝麻适量。

调料:盐、味精、香菜末、酱油、辣椒油、清汤、植物油。

做法

1羊肉洗净,切丝,焯烫一下捞出;黑木耳用水泡发,洗净,切丝;黄花菜泡发,洗净。

2炒锅内倒植物油烧至八成热,下入羊肉、黑木耳、黄花菜,翻炒后加适量清汤烧沸,放入面条,中火煮10分钟。

3面条煮熟后加盐、味精、酱油、辣椒油调味,放入鹌鹑蛋、香菜末、白芝麻即可。

羊肉煨汆面

材料:宽面条250克、羊肉150克。

调料:酱油、香油、味精、盐、葱、生姜。

做法

1葱洗净,切葱花;生姜洗净,切片备用。

2将羊肉洗净,切成薄片放入大碗中,加入适量葱花、姜片、香油、酱油、味精、盐拌匀,腌渍10分钟。

3锅中倒清水烧沸,下面条煮至九成熟。

4将腌渍好的羊肉片放入锅内,与面条同煮,待煮熟后淋少许香油即可。

猪肝菠菜面

材料:家常切面200克、鲜猪肝100克、菠菜30克、清汤1000毫升。

调料:料酒、盐、胡椒粉、味精、葱、姜。

做法

1菠菜洗净,切段;葱、姜分别洗净,切末。

2将猪肝洗净,切成薄片,拌入适量葱末、姜末、盐、料酒腌渍分钟。

3锅中倒入清汤,烧沸后加入面条煮熟,放入猪肝片、菠菜段稍煮。

4加入适量的盐、味精、胡椒粉调味即可。

香菇鸡煨面

材料:阳春面300克、鸡腿1只、香菇10朵、油菜20克、葱1根。

调料:清汤、盐、香油。

做法

1葱洗净,切成末;香菇放入温水中泡软,洗净,切丁;油菜洗净;面条放入锅内煮熟,盛入碗中备用。

2鸡腿洗净,剁成块,焯水;将鸡块、香菇放入锅中,加入清汤及水,炖至鸡块烂熟。

3锅内放入面条,加入香菇鸡汤、油菜,用小火慢煮3分钟,加盐调味盛出,撒上葱末,淋上香油即可。

鸡丝蛋花面

材料:面粉250克、熟鸡肉丝150克、鸡蛋2个、紫菜丝适量。

调料:植物油、清汤、盐、味精、酱油、香油、葱末、姜末、香菜段。

做法

1面粉放入盆内,加鸡蛋、清水和成较硬的面团揉匀,擀成薄片,切成细面条。

2锅内倒入适量植物油烧热,炝香葱末、姜末,加入清汤、面条、鸡丝、紫菜丝煮熟,加酱油、味精、盐、香油调味,撒上香菜段即可。

什锦鸡蛋面

材料:面条150克,虾仁、草菇、胡萝卜、油菜各30克,鸡蛋1个。

调料:植物油、清汤、葱末、姜末、盐、料酒、胡椒粉。

做法

1虾仁、油菜分别洗净;草菇、胡萝卜分别洗净,切片;将所有处理好的食材入沸水中焯熟;鸡蛋打入油锅中煎七成熟备用。

2锅置火上倒油烧热,放入葱末、姜末炝锅,倒入料酒、清汤及焯好的材料,大火将汤煮沸后放入面条煮10分钟,加盐、胡椒粉调味,倒入碗中,加入鸡蛋即可。

蛋花番茄面

材料:宽面条150克、鸡蛋2个、番茄1个。

调料:植物油、葱末、鲜汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、香油。

做法

1番茄用清水洗净,切成小块;鸡蛋打入碗中,用筷子搅拌均匀成蛋液备用。

2锅置火上,倒入适量植物油烧热,加入葱末炝锅,下入番茄块、白糖翻炒至汁红,倒入鲜汤煮沸。

3锅内加入面条煮熟,加入盐、味精、胡椒粉调味,淋入蛋液稍煮,淋入香油调味即可。

葱油虾仁面

材料:面条100克、虾仁10克。

调料:葱花、植物油、酱油、白糖、盐。

做法

1将虾仁去除沙线,洗净,切末,备用。

2锅置火上,倒入适量植物油烧热,放入葱花炝锅,加入虾仁末翻炒,加入酱油、白糖略炒,盛出备用。

3汤锅置火上,放入适量清水,放入面条煮好,倒入炒好的虾仁稍煮,加盐调味即可。

黄鱼煨面

材料:细拉面300克、黄鱼片200克、冬笋20克、油菜30克。

调料:植物油、清汤、盐、白糖、胡椒粉、葱段、姜末、香油。

做法

1冬笋洗净,切丝;油菜洗净,焯熟后切碎备用。

2黄鱼处理干净后,在中间片成两片,取出刺骨,切成厚片,放入沸水中烫约2分钟捞出。

3油锅烧热,炒香姜末,放入笋丝、清汤煮沸,下入面条,用小火慢煮5分钟,再放入黄鱼片、油菜煮熟,加盐、白糖,撒上胡椒粉、葱段,淋上香油即可。

鱼丸清汤面

材料:拉面150克、鱼丸50克、鸡蛋1个、清汤1000毫升。

调料:植物油、盐、味精、料酒、香菜末、香油、葱、姜。

做法

1葱、姜分别洗净,切末;鸡蛋打散成蛋液备用。

2油锅烧热,倒入蛋液摊成蛋皮,切成蛋丝备用。

3炒锅内倒油烧热,放入姜末炒香,调入料酒,加入清汤煮沸后,再放入拉面、鱼丸,煮10分钟至熟。

4放入盐、味精、蛋丝、香菜末、葱末,淋入少许香油,出锅即可。

玉米汤面

材料:玉米面条200克、熟猪肘肉克、水发黑木耳30克。

调料:植物油、鸡汤、盐、味精、料酒、香油、白胡椒粉、葱花、姜末、香菜段。

做法

1熟猪肘肉切成片;黑木耳洗净,撕小朵备用。

2炒锅内倒油烧热,放入姜末炒香,淋入料酒,倒入鸡汤,再放入猪肘肉、黑木耳煮沸。

3放入玉米面条锅中煮熟,加盐、味精、白胡椒粉调味,撒上葱花、香菜段,淋上香油即可。

番茄汁乌冬面

材料:乌冬面150克、鸡翅4个、番茄2个、香菇3朵、茼蒿20克、清汤1000毫升。

调料:盐、味精。

做法

1番茄洗净,切成块;香菇洗净,泡软,切成丝;茼蒿去掉根部,洗净备用;鸡翅洗净,入沸水中焯烫。

2锅置火上,倒入清汤、乌冬面、番茄块、香菇丝、鸡翅煮熟,再加入茼蒿稍煮。

3放入盐、味精调味即可。

贴心小提示如果买的是冻乌冬面,水沸腾后就可捞出,煮时间太长会影响口感。

菠菜面

材料:面粉250克、菠菜2棵、高汤1000毫升。

调料:盐、鸡精、葱末、姜末、植物油。

做法

1菠菜去梗,择去老叶,用清水洗净,切碎。

2面盆中加入面粉和水和成面团,盖上湿布,饧10分钟,擀成面条备用。

3锅置火上,倒入适量植物油烧至七成热,放入姜末、葱末炝香,倒入高汤烧沸,放入面条煮熟,撒上菠菜碎稍煮,加盐、鸡精调味即可。

酸辣笋尖拉面

材料:拉面150克,豆芽30克,胡萝卜20克,酸辣笋尖40克,圆白菜、葱各10克,鸡蛋1个,紫菜丝2克、清汤1000毫升。

调料:盐、香油。

做法

1蔬菜择洗干净;胡萝卜切丝,葱洗净,葱白部分切丝,葱叶切成葱花,圆白菜撕成片状。

2锅内加入高汤,放入胡萝卜丝、豆芽、圆白菜煮熟后起锅沥干。

3继续在高汤中放入拉面,拉面快煮熟时,打入一个鸡蛋;待面条和鸡蛋煮好后,盛碗装好,放上焯熟的食材和酸辣笋尖、盐,淋上高汤,撒上葱花、紫菜丝。

长寿面

材料:手擀面200克、熟鸡蛋1个、香菇6克、韭黄10克、红烧肉50克、清汤1000毫升。

调料:植物油、酱油、醋、盐、鸡精、姜、葱、香菜。

做法

1香菇洗净,切片;韭黄、香菜洗净,切段;葱、姜分别洗净,切末;熟鸡蛋去壳,切两半。

2炒锅内倒入适量植物油烧热,放入红烧肉、葱末、姜末炒香,再倒入清汤、面条,煮至面条将熟,放入香菇、韭黄、香菜、熟鸡蛋稍煮片刻。

3出锅前放入酱油、醋、盐、鸡精调味即可。

浓情炝锅面

材料:拉面150克、猪瘦肉120克、番茄1个、小白菜适量。

调料:植物油、淀粉、酱油、盐、胡椒粉、葱末。

做法

1小白菜洗净,切小段;番茄洗净,切片;猪瘦肉洗净,切片,倒入淀粉拌匀。

2锅中倒油烧热,放入葱末炒香,再放入肉片和番茄略炒,随即加入适量清水,烧沸后,放入拉面、小白菜,煮熟后,放入酱油、盐、胡椒粉即可。

农家烩荞面

材料:荞麦面300克,猪肉100克,胡萝卜、香菇各50克。

调料:植物油、盐、鸡精、醋、料酒、葱末、姜末、淀粉。

做法

1胡萝卜、香菇分别洗净,切成小块;猪肉洗净,切丝,用料酒、盐、淀粉拌匀,腌渍10分钟;荞麦面和成面团,擀成面条备用。

2锅内倒油烧热,爆香葱末、姜末,下入猪肉丝滑炒,倒水,放入胡萝卜、香菇、荞麦面条、醋煮至面熟,加入盐、鸡精即可。

四川担担面

材料:面条250克、猪肉末100克、水发黑木耳、水发香菇各20克。

调料:植物油、鸭架汤、料酒、酱油、葱末、白糖、芝麻酱、香油、盐、醋。

做法

1黑木耳、香菇分别洗净,切碎,加入猪肉末、葱末、酱油、白糖、芝麻酱、盐、醋拌成馅料。

2热锅中放入适量植物油,倒入馅料、料酒炒至变色,倒入鸭架汤,煮沸,放入面条煮熟,淋入香油。

成都酸辣面

材料:面条200克,熟冬笋片、熟鸡肉片、香菇丁各20克,青豆克,鸡蛋1个。

调料:醋、胡椒粉、酱油、盐、味精、鸡汤、葱花。

做法

1熟鸡肉片、香菇丁、熟冬笋片、火腿片、青豆分别放入沸水中焯烫;鸡蛋打散备用。

2锅内倒入鸡汤烧沸,放入面条煮至八成熟,放入鸡肉片、香菇丁、熟冬笋片、青豆烧沸;淋入蛋液,放入醋、胡椒粉、酱油、盐、味精,撒上葱花即可。

御府汤面

材料:面粉250克,鸡蛋2个,水发海参、虾仁各50克,水发干贝克,菠菜段20克。

调料:植物油、鸡汤、盐、味精、酱油、料酒、葱末。

做法

1海参、虾仁、干贝分别用清水洗净备用。

2面粉加入鸡蛋、水和成面团,盖上湿布,静置饧10分钟,然后擀薄,切成扁叶状,备用。

3锅内倒入植物油烧热,炝香葱末,倒入鸡汤煮沸,放入干贝、菠菜段、海参、虾仁,大火烧沸。

4放入面条大火煮熟,加入盐、味精、酱油、料酒煮匀,汤沸后把浮沫撇去,盛碗即可。

贴心小提示

在制作手擀面时,加入鸡蛋会使面条更加筋道;擀面片时尽量擀得薄一些,因为煮的时候面条会发涨,会影响口感。

明洞手擀面

材料:手擀面150克,火腿50克,鸡蛋1个,面粉15克,紫菜、香菇各10克,高汤500毫升。

调料:胡椒粉、盐、香油、虾米。

做法

1香菇洗净,切十字花刀;紫菜撕块;火腿切块;鸡蛋加入面粉、水,搅拌成鸡蛋糊,用平底锅摊成蛋饼,切丝备用。

2锅中放高汤烧沸,放入手擀面,用筷子挑开,面条煮沸后放入香菇、紫菜及火腿块,再次开锅后转小火,当面条煮熟后,加盐、胡椒粉、虾米调味。

3将面盛入大碗里,放上准备好的鸡蛋丝、少许香油即可。

韩式火锅面

材料:牛肉150克,金针菇、青椒、洋葱各40克,火锅面100克,牛肉汤底500毫升。

调料:蒜、香油、盐、胡椒粉、辣椒粉、熟芝麻。

做法

1牛肉切薄片,金针菇去根部;蒜切末;青椒和洋葱切成丝。

2用中火将牛肉汤底煮沸,放入火锅面并用筷子挑开,防止粘连,再次煮沸后放入辣椒粉、牛肉片、金针菇、青椒丝和洋葱丝。

3当面条用筷子挑起可以迅速滑落时,放入盐、胡椒粉和香油、蒜末调味、搅匀,关火,盛出,撒入熟芝麻即可。

日式牛肉乌冬面

材料:乌冬面150克,牛肉100克,胡萝卜、黄瓜、蘑菇各30克,油菜10克,鸡蛋1个。

调料:酱油、盐。

做法

1将蔬菜洗干净,胡萝卜、黄瓜、蘑菇切丁;胡萝卜丁、黄瓜丁、蘑菇、小油菜放入沸水中焯一下,捞出过凉水备用。

2将牛肉放入锅中,加盐、酱油炖熟,捞出,放置砧板上,凉凉,切片备用。将牛肉汤过滤后放入容器内备用。

3油锅烧热,打入难蛋炒散。

4将过滤好的牛肉汤烧沸,把乌冬面放入沸水锅中,快煮熟时,加盐调味。

5煮熟后,将面条盛碗装好,搁上之前焯熟的蔬菜,放入炒好的鸡蛋,最后淋上牛肉汤即可。

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    是自己死缠烂打追回来的男人,所以秦曦对沈宁远百般隐忍。她为他放弃所有,孤身跟到他的城市,忍耐他奶奶的刁难,接受他朋友的嘲讽,隔三差五送他相亲,换来的却是习以为常。她在医院拿通知单时,他正跟奶奶安排的女人吃家宴。他的狐朋狗友戏弄她时,他在一边看着,说:“别小气,他们只是开玩笑。”她终于决定分手,他终于害怕失去,一切已经脱轨的走向,是否还能挽回……"
  • 配角重生记

    配角重生记

    【排比版简介】上辈子,裴娇将女配事业发扬光大,耍的风生又水起,气死自家老太爷,害瘫控妹兄长,最终在主角们HE的时候,一颗天外子弹下,死翘翘;这辈子,裴娇得幸重生,不求花开富贵,不求沾染半点女主光环,只求能在自个儿花骨朵打苞的时候,不再突然基因变异成了一朵打着转儿的黄叶。【语录札记】裴娇(恶毒女配):每个成功的男人身后都有个伟大的女人,诚然,每个善良女主身后都有个恶毒的姐姐。裴艾(善良女主):娇娇,对不起,对不起……我,我真的真的好爱好爱他……你怎么怎么可以这样啊——陈政(牛逼男主):娇娇,我一直视你为妹妹,亲妹妹!我不知道你……对不起。元渊源(炮灰男):裴娇娇,你,你行!【记叙版简介】裴娇这一辈子,名副其实,就是一个响当当的配(Pei)角(Jiao)!不过,好在上天看不惯,主角光芒滴人一来,配角,尤其是恶毒极品女配开始走下坡路:女配一副火辣身材好美貌,可惜男主看上绝色淡定装逼女;女配那是家世门当又户对,可惜男主死心瞅上潜力女主股;女主头上光环亮堂堂,惹了男主还有男配做候补,整个世界亮呀亮堂堂;女配霉运正当头,恼了老爷子,伤了妹控哥,最终一个人奋斗在找死的途中……**【PS】女配有话说:上辈子我打过你,骂过你,甚至阴过你,但是!女主,我已经敬你如鬼神,避如蛇蝎,你还要黏上来做哪般?
  • 鬼妃系列2:太子的鬼妃

    鬼妃系列2:太子的鬼妃

    继第一部鬼妃完后,颜兰又为大家推出一部有关鬼妃的小说,希望大家会喜欢。苏小暖,阴曹地府里的一女鬼,将地府搞得鸡飞狗跳,一个头两个大的阎王只好让黑白无常将此妞丢到阳间去。南若轩,南月国的太子,表面斯文如绵羊,内心腹黑如灰太狼,但是,他有一只天眼,能看到别人所看不到的东西。“这是哪来的刁女?拖出去斩咯!”“你说你是鬼,那好,你把你的头摘下来给我踢!”……“你丫的,老娘好不容易找了个身体做人,你丫的一句话就想把老娘打回原形,老娘跟你拼了……”苏小暖讲某人扑倒。“我真的是鬼,你信我啊!”……时而捧腹大笑,时而泪流满面,男女主角演绎一段不同寻常的人鬼恋。
  • 黑雪、黑雪

    黑雪、黑雪

    方达明,在文学期刊发表中短篇小说几十篇。短篇小说《出走》获第八届美国新语丝文学奖三等奖。小说《婶婶》获第九届美国新语丝文学奖,短篇小说《我的土豆》获第四届林语堂文学创作奖。短篇小说《气球》获台湾第33届联合报文学奖小说评审奖。