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第2章 家常蔬菜切法(1)

蔬菜烹调看似简单,但想做得色香味形俱全,掌握正确的刀工技巧很关键。

角块

将食材对半切开,取其中一半,由上而下直切,再切成三角块状,再取其中一块,在45度角处一刀切入,即能切出小角块状。

圆白菜

(1)切去根部不能吃的部分。

(2)用直刀法从中间一切为二。

(3)用直刀法从中间一切为二。

(4)取其中一半,由上而下直切。

(5)将切开的卷心菜均切成三角块。

(6)在45度角处一刀切入,即成小角块状,依次将所有的卷心菜都切成角块即可。

糖醋圆白菜

材料:圆白菜300克。

调料:植物油、盐、白糖、醋、味精、淀粉、干红辣椒、花椒。

做法:

1、将圆白菜洗净,去除茎部,切成角块后分散开。

2、将盐、白糖、醋、味精、淀粉对成糖醋芡汁。

3、锅内倒植物油烧至七成热,放入干红辣椒、花椒炒香,再放入圆白菜大火翻炒至断生后放入芡汁,翻炒均匀即可。

水捞甘蓝

材料:圆白菜500克,松花蛋2个,青椒圈、红椒圈各1个。

调料:盐、鸡精、白糖、陈醋、酱油、植物油。

做法:

1、将圆白菜洗净,切成角块;松花蛋去皮,切成小瓣。

2、将圆白菜焯烫,捞出沥干,放入盘中,再将松花蛋摆于菜上,撒上青椒圈、红椒圈待用;将烧至六成热的油均匀地浇在菜品上。

3、锅再置火上,加酱油、陈醋、白糖煮沸,加盐、鸡精调味,淋入盘中即可。

方块

切块状的材料,通常会先切成长条状,再切方块,大都用于需要长时间烹煮的食材。

萝卜

(1)将白萝卜洗净,切除前端。

(2)用直刀法将白萝卜从中间一切为二。

(3)用刀削去外皮,再切成3厘米长的条。

(4)将长萝卜条均匀切成3厘米长的小块即可。

豆腐

(1)豆腐平放在砧板上,用平刀片法,切成2厘米厚的片。

(2)将豆腐片切成条后再切成方块即可。

魔芋

(1)魔芋洗净,切成3厘米宽的条。

(2)再用直刀法将魔芋条切成3厘米见方的块即可。

素烧魔芋豆腐

材料:魔芋豆腐100克。

调料:葱段、姜末、蒜片、甜面酱、酱油、盐、白糖、淀粉、清汤、植物油。

做法:

1、魔芋豆腐洗净,切成方块,放入沸水锅中煮5分钟。

2、炒锅内加植物油烧热,下姜末、蒜片炒香,再放入甜面酱、魔芋豆腐、葱段、酱油、盐、白糖、清汤(没过魔芋豆腐),大火煮沸后转小火烧20分钟至魔芋豆腐入味,最后用水淀粉收汁装盘即可。

萝卜杏仁猪肺汤

材料:鲜猪肺、白萝卜各1个,杏仁9克。

调料:葱段、姜片、盐。

做法:

1、洗净,切成方块;杏仁用温水浸泡一会儿。

2、猪肺反复搓洗干净,加适量水煮沸,焯出血污,捞出、洗净、切成块,与白萝卜块、杏仁同入砂锅中,加适量水、葱段、姜片大火火煮沸后转小火炖至材料熟烂,最后加盐调味即可。

长条块

先将食材对半切开,再用直刀法,切成长条状或条段状。

山药

(1)将山药削去外皮。

(2)洗净切成长短适中的长节。

(3)将山药放平,用直刀法,从中间直刀切入,一剖为二。

(4)取一半山药,用直刀法,顺长均匀切成粗细一致的长条。

南瓜

(1)南瓜洗净,先去除头部、尾部。

(2)将南瓜对半切开。

(3)将南瓜瓤取出。

(4)取其中一半南瓜,用直刀法,顺长均匀切成粗细一致的长条块。

枸杞拌山药

材料:山药200克、柠檬1/2个、枸杞子适量。

调料:盐、味精。

做法:

1、将枸杞子洗净后,放入热水中浸泡10分钟。

2、将柠檬榨汁备用。

3、将山药去皮洗净,切条状,放入倒有柠檬汁的凉水中浸泡3分钟左右。

4将山药、枸杞子捞起沥干水分,加入盐、味精调味,盛盘即可。

南瓜炒洋葱

材料:南瓜300克、洋葱150克。

调料:植物油、盐、胡椒粉、蒜片、味精。

1、南瓜去皮、瓤,洗净,切粗条;洋葱去老皮,洗净,切丝。

2、锅置火上,加入适量植物油烧至六成热,放入蒜片爆香,放入南瓜条翻炒至八成熟,放入洋葱丝、盐、胡椒粉翻炒至熟,加入味精炒匀即可。

滚刀块

切割时,一手按住食材,一手持刀斜放后下切,再配合切刀,搭配食材的移动与滚动来切。

(1)黄瓜洗净,去掉根部。

(2)刀与黄瓜成30度角,直斜刀切下。

3、动一下黄瓜,从上一刀之切面下刀,让成品呈现四面为长形三角滚刀切面。

4、依次重复,不断滚动黄瓜,用斜刀将整条黄瓜切完即可。

茄子

(1)刀与茄子成30度角,直斜刀切下。

(2)滚动一下茄子,从上一刀之切面下刀,让成品呈现四面为长形四棱体状。

地三鲜

材料:土豆150克、茄子200克、青椒50克。

调料:植物油、酱油、白糖、盐、葱花、蒜末、水淀粉、高汤。

做法:

1、茄子、土豆均去皮洗净,切成滚刀块,分别入热油中炸成金黄色;青椒洗净,掰成小块,过一下油捞出。

2、热油爆香葱花、蒜末,加高汤、酱油、白糖、盐、茄子、土豆、青椒略烧,加入水淀粉勾芡,大火收汁即可。

什锦泡菜:

材料:黄瓜、莴笋各150克,白萝卜200克,辣椒100克。

调料:老盐水、白糖、姜片、花椒、茴香。

1、黄瓜、白萝卜、莴笋、辣椒分别洗净,于阴凉通风处晾干水分。

2、把晾干的材料切成较大滚刀块,与姜片、花椒、茴香拌匀,码入干净的泡菜坛内。

3、往码好材料的坛内注入老盐水,至淹没材料为宜,再均匀地撒上少量的白糖。

4封好菜坛,静置于阴凉处,7~10天后即可捞出食用。

菱形块

先将食材切为长条的段状,用一手持刀斜切而下,依次切完即可。

腐竹

1、将腐竹洗净泡发好。

2、数根腐竹整齐排放在一起,持刀斜切成菱形块。

3、依次将腐竹切完即可。

腐竹拌菠菜

材料:菠菜300克、腐竹100克。

调料:姜末、花椒油、盐、味精。

做法:

1、将菠菜择洗干净,放入沸水中焯一下,捞出,再放入凉水中浸凉,捞出沥干,切成寸段,放入盘中备用。

2、将腐竹用温水泡发,洗净,切成3厘米长的菱形块,码放在菠菜段上。

3、最后再加入花椒油、盐、味精、姜末搅拌均匀即可。

杏仁豆腐

材料:甜杏仁125克、琼脂50克、糖渍樱桃5个、白糖250克。

做法:

1、杏仁用水泡5分钟,去皮尖,入凉水中浸泡,磨成浆,过滤成细浆;琼脂洗净,剪成3厘米长的段,放入碗中,加清水300毫升,上屉蒸化,过滤备用。

2、锅内加清水1000毫升,放白糖100克,熬化,加入琼脂液,搅匀,离火降温后,把杏仁浆倒入糖水中搅匀,装入平底深盘内,置于阴凉处冷却,凝结成杏仁豆腐,在盘中切成菱形块。

3、另用锅加水500毫升,放入白糖150克,熬成糖水,凉凉,浇入杏仁豆腐碗内,再把樱桃一切两半,放在杏仁豆腐上即可。

菱形片

菱形片切法又称象眼片切,通常都要将食材切为长条的片状,再一手持刀斜刀与食材呈45度角而下,直到依次切完即可。

青椒

1、青椒用手向里按压蒂部,待蒂部周围压断后,将其拔除。

2、用平刀法将青椒剖开。

3、用刀将里面的瓤去除。

4将青椒平放,均匀地切成长条片状。

5、取其中一条,用直刀斜切方式,与食材呈45度角切开。

熏干炒蒜苗

材料:熏干200克、蒜苗150克。

调料:植物油、盐、鸡精。

做法:

1、蒜苗洗净切段。

2、熏干洗净,切成长片后切菱形片。

3、锅内倒植物油烧热,放入蒜苗段、熏干片大火翻炒片刻,加入盐、鸡精调味即可。

南瓜炒荷兰豆

材料:南瓜300克、荷兰豆200克。

调料:盐、鸡精、白糖、植物油。

做法:

1、南瓜洗净,去皮及瓤,切成菱形片;荷兰豆去掉老筋和头尾,洗净,切成菱形片。

2、锅置火上,倒油烧热,下入荷兰豆和南瓜翻炒,至快熟时加少许白糖、盐炒入味,加入鸡精调味即可。

白萝卜海带汤

材料:白萝卜300克、海带100克。

调料:盐、味精、清汤、香菜、姜。

做法:

1、白萝卜洗净,切菱形片;海带用清水洗净,入水浸泡5小时,切菱形片;香菜洗净切段;姜洗净切丝。

2、锅置火上,倒入清汤大火煮沸,放入白萝卜片、海带块、姜丝,大火再次煮沸后转小火煮约1小时至海带熟烂。

3、最后加盐、味精调味,撒入香菜段即可。

连刀扇形片

取食材,在1/4处切断,或者对半切开,放平,均匀斜切薄片,但尾端留1厘米不切断,切割完成摊平即成扇形片。

茄子

1、茄子切5厘米长的段。刀与茄子呈垂直状。

2、取一段茄子,竖起,纵向切掉1/4的边。

3、茄子放平,直刀切薄片,尾端1厘米不切断。

4直至切割完成即可摊平,形成扇子状即可。

连刀合夹片

又称连刀切法,适合圆柱形食材。将食材平放,先切厚片,再采用横轮切片法,放平刀身,从厚片中间下刀,但不完全切断,另一边1/3处相连,将厚片依次切开即可。

莲藕

1、将莲藕洗净,切掉头部、根部。

2、去除莲藕的外皮。

3、以直刀法,将整根莲藕均匀地切成厚圆片。

4藕片平放,用平刀法从中间横切入刀,切至边缘近1/3处,保持上下藕片连接。

开胃樱桃萝卜

材料:樱桃萝卜2000克。

调料:盐、白糖、红糖、醋、白酒。

做法:

1、桃萝卜去须去缨,切连刀片,洗净后晾干备用。

2、把萝卜揉上少许盐,腌渍1~2天,挤掉水分。

3、取干净的泡菜坛,放入萝卜,加入盐、白糖、红糖、醋、白酒,拌匀,注入凉白开水至浸没萝卜为止。

4密封坛口,将其静置于阴凉干燥处,7~10天后即可取出食用。

鱼香茄夹

1、鸡蛋打散加适量面粉,调成蛋糊;将水淀粉、酱油、醋、白糖对成味汁;在肉末中加料酒、葱末、盐、姜末拌成馅;将茄子切成合夹片,夹入肉馅,蘸上干面粉,再挂上蛋糊,炸至金黄色。

2、锅内留底油烧热,加葱末、姜末、蒜末爆香,加醋、白糖、酱油、少许水煮沸,用水淀粉勾芡后淋在茄夹上即可。

横轮切圈法

将食材直立,切面朝下,放平刀身,以平移横剖方式切入,依序从上至下切成片状即可。

洋葱

(1)用手撕去洋葱的外皮。

(2)切去洋葱的头、尾部。

(3)一手轻压边缘,一手放平刀身,将洋葱切成一片一片的圆片形状。

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