(第一节）食品采购。
食品原料采购是一项比较复杂的酒店业务活动。采购的目的在于以合理的价格、适当的时间从安全可靠的货源，按规格标难和预定数量采购酒店餐饮服务所需的各种食品原料，保证酒店餐饮服务顺利进行。为完成采购任务，酒店应该制定完整的采购方针、原则和规程，同时应选派具有相当专业知识的人执行具体的采购任务。
采购者必须了解酒店餐饮服务各方面的需要和局限；首先他要了解菜单，这不仅因为菜单决定了采购对象，即决定了要采购哪些食品原料，而且还决定了要采购什么等级及什么质量的原料。高质量的食品原料采购不等于采购质量最好的食品原料，而是按照菜式需要采购适合于制作的各种原料。事实上，酒店也并非所有菜肴都非得最高价的原料才能制作。为了实现酒店的利润目标，必须从食品原料采购开始就进行严格的成本控制。有效的食风采购工作能降低酒店的食品成本，从而达到增加利润的目的，因此，有的地方并不把采购部门看成后勤部门，而把它视作对酒店赢利有直接贡献的一个部门。
酒店应该对所需的各种原料制定采购规格标准，而采购人员必须掌握这些规格标准并严格遵照执行，要避免盲目采购。采购人员还必须及时掌握酒店当前的营业量预报以及各种原料的库存情况，因为菜单决定了采购内容，而营业量却决定了采购的数量。库存的食品原料往往必须先行消耗，以此避免采购过多，造成原料积压、资金内用，或采购不足而影响酒店正常营业。当然，采购人员还应该及时掌握市场信息，了解供应情况，懂得各种食品原料的季节性特点，要随意注意气候、运输等对食物原料供应可能产生的影响。
酒店要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制定食品原料采购规格标准．是保证餐饮成品质量的有效措施。对所要采购的各种原料作出详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、数量、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。没必要对所有原料都制定采购标准，但对占食品成本将近一半的肉、贪类、水产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标难。一方面是由于上述原料的质量对餐饮成品的质量有着决定性的作用；另-方面是因为这些原料的成本十分可观，因此必须严加控制采购。制定采购规格标准应审慎小心，要仔细分析菜单、菜谱，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况，一般要求厨师长和采购部人员一起研究决定，尽量制定实用可行的标准。食品原料采购规格标淮的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的同语如“一般”、“较好”等，以免引起误解。
制定采购规格标准是酒店食品原料采购工作中至关重要的环节，它有助于酒店确保采购的原料都符合质量标准，适合各种菜式制作的特殊需要。制定完成采购的规格标准，应该一式多份，除分送给货源单位使其按照酒店所要求的规格标准供应原料外，酒店内部一般应分送给餐饮部经理室、采购部办公室，以及食品原料验收人员，以作验收原料时的对照凭据。可以在酒店营业的任何一个阶段按内部需要的变化及市场的改变制定采购规格标准，随时检查和修订采购规格标准；总之，酒店使用食品原料采购规格标准可行如下好处。
1．迫使管理者通过仔细思考和研究，预先确定酒店所需各种食品原料的具体质量要求，避免不恰当或盲目的购买。
2．把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握酒店的质量要求，避免可能产生的误解或不必要的损失。
3．使用采购规格标准，就不必在每次订货时向供货单位重复解释原料的质量要求，从而可以节省时间，减少工作量。
4．将一种原料的规格标准分发给几个供货单位，引起几个供货单位间的竞争，使酒店有机会选择最优价格。
5．食品原料采购规格标准是原料验收的重要依据之一，它在控制原料质量方面起着重大的作用。
(第二节）采供工作的控制与管理。
酒店餐饮经营不仅直接影响营业收入，而且影响酒店的外部形象。因此，抓好餐饮经营的采供控制和管理十分重要。
酒店的餐饮经营，占酒店年营业收入的50%左右，经营成本比客房、娱乐要高，比例在70%以上。因此，餐饮经营的采供控制与管理尤其重要。那么，如何加强对餐饮采供工作的控制与管理呢？
选准用好采供人员，是搞好餐饮采供工作的关键要选拔思想素质好，作风正派的人员做采供工作。采购人员的思想素质的高低，直接决定着采供工作的质量。因此，在使用采供人员时，一定要认真考察。应具备：工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力，要选择这样的人员担任采供工作。
对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身应严格要求自己。因这些人员既管钱又购物，天天泡在市场中，与形形色色的人交往，容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此，对采供人员必须加强经常性的思想教育。首先领导要深入工作实际，了解掌握情况，及时开展有针对性的思想教育。其次要关心他们的政治学习，不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次，要开展经常性的谈心活动，做深入细致的思想工作，使其警钟常鸣，防患于未然。
经营中有一个重要的管理手段，就是要是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上，可采取“轮换制”。一般三个月至半年轮换一次，这样可以克服采供工作中的很多弊病。
严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。
灵活多样的采供方式，是做好采供工作的主要方法。
餐饮经营要掌握一条非常重要的原则，就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式：
1．本地采购与外地代购相结合。
餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6%以上。
2．采购的时间与采购的地点相结合。
研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5%以上。
3．货比三家与讨价还价相结合。
在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。
4．固定采购与分散采购相结合。
为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。
加强原材料的管理，是搞好餐饮采供工作的重要环节。
原材料的管理，是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和"三期"（出厂日期、保质日期、存放日期）应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后，实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时，严格二次出库手续。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品，计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。
(第三节）正确进行验收与储藏。
一、验收。
虽然制定完整的采购规程需要花时间、精力，尽管采购人员有足够的专业知识并且严格地遵照各项规程按质按量并以合理的价格订购了原料物品，相应的进货验收控制如果缺少，那么先前所作的种种努力至此便会前功尽弃。供货单位的实际送货数量可能有意或者无意地超过购买量或短斤缺两，酒店要求的原料质量也可能达不到，会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。毕竟，酒店按质技量并以合理价格的订购并不能保证供货单位也按质按量并以合理价格为酒店提供原料物品。因此，验收控制的主要目的是检查进货的数量是否符合订购的数量，原料质量的规格标准是否符合，价格是否符合原先的报价。
酒店每日所进的食品原料及物品必须登录在进货日报表上，但其目的却并不在于罗列各发货的所有原料物品名称、数量和价格，因为这些内容在日后都可以从发货单上得到。使用进货日报表的目的在于区分当日进货中哪些是直接进货，哪些是仓库进货，哪些是杂项进货。
直接进货指当日进货不经过仓库储存，达到厨房当天就消耗掉，其成本记入当天食品原料的成本；仓库进货指当日进货送至仓库、冷库储藏以备后用，其成本记入原料储备价值，待日后该原料从仓库发出消耗时方记人该天食品原料的成本；杂项进货指酒店餐厅、厨房用的其他物品如消毒品、清洁剂等等，它们当然不能算作食品成本。但杂项进货栏还可用于填写酒店其他部门如酒吧等所需的食品原料，以作区分。如果有的原料，其中一部分须立即交送厨房加工，另一部分得入库储存，分配要按实际比较，将其成本分成两部分，分别填入直接进货和仓库进货栏下。
由此可见，进货日报表的主要目的是成本控制，是为了财务部门计算酒店当大的食品成本。一些酒店没有完整的成本控制系统，因而某些步骤被忽略。如验收员不填写进货日报表，也不分直接进货、仓库进货和杂项进货，只将一天内收到的所有货单、凭据交给会计入账，那么当天的食品成本将无法正确统计。
二、储藏。
在任何餐饮企业里，食品原料的储藏管理与食品原料采购、验收对餐饮食品的质量和食品成本有着举足轻重的影响。
一般来说，食品原料储藏有两部分：干藏和冷藏。干货仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料；冰库及冷藏设备用于储藏冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。
1．干货仓库管理。
干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温、湿度是否适宜，防止仓库温度和温差超过许可范围。干货仓库的温度应控制在16-21度，相对湿度保持在50％-60％之间。
固定每一种原料的存放位置，任何原料的储存应距离地面25cm，离墙壁5cm。
入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放，使原料质量得以保证。
仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。
理料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮的轮板上，这样便了搬动和挪动，用玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。
尽量控制有权进入仓库的人员数量。仓库内不应存放职工的私人物品。仓库人员不在场时，仓库应加锁防止外人进入，预备钥匙应用纸袋密封，存放在经理办公室，以备不时之需。
2．食品原料的冷藏。
酒店一般都使用食品原料冷藏设备，以低温抑制鲜化类原料中微生物和细菌的生长繁殖，维持原料的质量，使其保存期延长，酒店常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱(冷藏箱、柜)以及常与冰库相连的冷藏室等。酒店所需的冷藏容虽需根据餐故服务类型、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用原料类型、剩菜处理方法等因素决定。通常状况下，鱼肉禽类原料冷藏容量可占总容量的1/3，新鲜瓜果蔬菜等占1/3，乳制品占1/6，剩菜及其他占1/6。酒店应根据此比例及具体情况选购不同规格和用途的冷藏设备。
食物原料中需要冷藏处理的一般不外乎各种新鲜鱼、肉、禽类，各种新鲜蔬菜水果(个别热带蔬菜、水果例外)，各种蛋类及乳制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料、剩菜等。
不同食品原料冷藏温度要求不同，湿度要求不同，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。大型酒店常常有十多个温度不同的冷藏设备用于冷藏不同的原料。如前所述，抑制细菌的生长是冷藏的主要作用，细菌繁殖速度之快，令人膛目。虽然细菌繁殖受到温度、湿度、营养等环境因素的限制，但必须知道，10-49度的温度最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10度以下。
