§§§第三节打造特色餐厅
206.市面上流行的特色餐厅有哪些
1.异国特色餐厅
餐厅选用异国特色来设计布置，收集该国的民俗工艺品在店内展示装饰，用该国的国旗、国花和民俗饰物来渲染气氛，其家具、设备也要有一定的异国特色，销售该国的菜肴或酒类。在办异国美食节时也可用这种方法。一般一个餐厅只可设有某一国的色彩，但若是分成若干小餐房的餐厅则也可用不同国家的特色来装饰，供客人挑选。
2.运动餐厅
有些餐厅设有小型室内高尔夫球练习场，顾客依照打入洞的次数，可以享受一定的优惠。也有的餐厅备有握力计、背肌力测定器、飞镖、扩胸器等，用以吸引爱好运动的顾客。
3.简约餐厅
以新型太空材料装潢，让人有置身时光隧道的感觉。将未来世界的知识性、超现代感用以作为吸引顾客的手段。
4.小动物特色餐厅
有许多供应野味的餐厅和以吸引儿童为主的餐厅，常布置为动物园似的环境，顾客一进餐厅就听到动物的叫声：鸟、青蛙、狗等，还用鹦鹉招呼客人：“欢迎，请进”。餐厅内张贴各种宠物的照片，如各类狗、猫、昆虫的图片等，附有简介和宠物比赛的新闻，来吸引客人。
207.如何选择有创意的店名
在确定了餐厅主题后，就应立即着手取个好店名了。
餐厅的名字可以说是餐厅开张时打出的第一份广告。一个好的餐厅名，其功用和价值远远超出名字本身的意义，具有巨大的促销作用。
美国旧金山华人区，有一家餐厅名叫乡音阁，生意十分兴隆，客人多是中国人。长年漂居海外的华人，多有一种思乡之情，这里是他们排解乡愁的好去处。
虽然一家餐厅的兴衰主要在于餐厅的硬、软件服务，但是，好的名字，其作用的确存在。
一个好的餐厅名必须适合其目标顾客的层次，适合餐厅的经营宗旨和情调，这样才能为餐厅树立美好的形象，增强对顾客的吸引力。
餐厅名的选择首先要考虑它要易读和易记。这样，餐厅名才能在公众心目中留下深刻印象并创出名气。要使餐厅名易读和易记必须符合以下条件：
●笔划简洁。笔划太多的餐厅名，从远处看很难分辨。这样会失去一部分潜在的顾客，特别是驾车寻觅餐厅的顾客，若要到近处才能看清餐厅名字，统计数字告诉我们，这时，很少有人会停留，而是去别处就餐。
●字数要少。餐厅名的字数一定不要太多。据统计，多数店名用2-5个字。曾有人用速示器作过一项试验，以千分之一或二秒瞬时时间让受视者看广告，测试他们能看到、看懂多少字。
结果表明，一般人的记忆以5个字为限，因而，餐厅的名字最好不要超过5个字，以免使人印象不深。
用字排列要避免误会。招牌上名字的排列分直排与横排。直排要注意上下两个字连在一起是否会给人误会。例如“一’与“十’，直排容易被误认为“千”。横排时要避免采用自左向右念与自右向左念让人分不清的名字，以免混淆不清。
●字体设计要美观。现代社会是个讲究设计与美感、讲究艺术的社会。设计一种美观而且适合餐厅特色的字体，能引起顾客的注意，加深他们的印象。但是字体设计时仍要注意让顾客能清楚地分辨，否则效果会大打折扣。
●具有独创性。餐厅的名字含义必须清楚，要与众不同，才能在公众心目中留下鲜明的印象。如果每个城市都有一个“广东餐厅”，这样的名字就很平淡，不易给人留下什么印象。而像“矗”这样的餐厅名，则容易给客人留下较深的印象。
●一个店名除了易读、易记，还要做到易听和易念。
由于现代的餐厅服务的多样性，餐厅的名字最好做到易听、易念。顾客往往通过电话预订餐桌，人们也常常利用餐厅、饭店举行聚会，或作为商谈业务的场所，店名易听易念便于电话预订和联络。此外，客人如在餐厅就餐满意，会自动宣传餐厅，易听易念的名字不会使人搞错。
§§§第四节中西餐厅的管理
208.如何进行中餐厅的管理
餐厅的管理不能从开业才开始，而应于开业前开始，并制定出完善的营运计划，建立公司良好的形象与口碑，创造出恒久的业绩。
1.营运管理
●掌握产品动态
首先必须研究各菜色的预计销售情形，从品质、种类、价位等各个角度分析。消费大众的接受程度如何，从品质、种类、价位等各个角度来分析。为了得出正确的预测，可依据产品销售分析图表及产品库存量分析图表来研究。
●掌握营运状况
开业期间，针对产品的促销组合、实际供应的商圈范围、消费者的范围、补货订货采购制度、品质服务卫生管理与报废产品的处理、尤其是必须立即改善的事项，管理者都应归纳写出报表与报告，使得总管理处得以了解需要支持的部分。
●召开管理干部会议
开业后两周内，至少集合组长级以上主管召开检讨会议，对室内外工程品质、厨房及营运设备品质、桌椅、招牌乃至于人力资源上安排的疏失，尽快找出解决方案，制定每年每月的检测重点，按店内重要事项规则，选派专职人员进行设备维护。
●产品管理
●库存状况的管理（清查包括不良品、半成品、滞销品及特价品）。
●耗材及票据类的余量补充。
●票据处理状况的检查。
2.人事管理
人事主管要检查各项作业的人力布置是否平衡、工作人员士气如何、彼此间团队合作精神欠缺的原因，并安排约谈时间。
人事主管要安排制定，工作时间的检讨、排班、加班、工作量、轮替休人员、轮休计划的订定。
职工福利会规划、完善统一的福利制度，包括阶段性进修、补助及旅游等。
制定员工伙食制度及其品质的改进。
讨论、制定宿舍、休息室必要设施的方案。
3.财务会计管理
●银行交易往来的检查。
●加强会计管理及现金流量的控制。
●每日每月报表的制作、账单的检查。
●经费支出的明细及管制。
●原预算与实际费用的差异分析、平衡及报告。
●收银机台数需求量及收银程序的研究。
●会计理账时间及轮班制度的确定。
4.营业额预测
营业额预测的准确与否，关键在于评估的角度与方法，影响投资成本及回收的计划。管理者多应就营运、开发、规划、房地产价值、商圈特性等多角度予以衡量考虑。
●就商圈型态、人口、数量、消费层次、家庭数量、交通环境等资料，来初估本店的潜力营业额。
●就店面购租的价值，以5年、10年的成长比率及损益平衡因素来研究。
●由店面规模大小，计算餐厅及厨房的供应量，检测营业额。
●若为已营运一年的店面，则要参考前一年的营业额，并设定每月的预估成长曲线。
●考虑自然增加率，因物价上扬、个人年所得遽增、消费形态改变所提高的百分比。
●考虑促销增加率，因企划及促销活动使产品销售量上升的百分比。
●员工增加比率等各项追加情形。
●计算公式
年度目标营业额=（前年度营业额×促销增加率）+（前年度营业额×店面面积增减率）+（前年度营业额×特殊增减率）。
每人平均业绩成长率=前一年营业额实绩÷前一年人员数×（1＋本年生产力增长率）×本年人员数÷目标营业额。
5.设计促销活动
餐饮店面举办活动的目的有：增加来客数、提高营业额或推广店面的知名度。无论是连锁店总管理处的政策促销，或是由店面自行规划的个别促销，均有赖于反复的研讨改进，最好能根据市场调查结果，所有营业人员配合推动进行促销，活动程序如下：
●计划重要项目。
●订立活动主题、目的，界定影响的客层及吸收顾客的商圈范围。
●拟定主力菜色的组合及价位。
●就近地区活动的搭配或配合较近节日的辅助推行。
●考虑有无新闻效果，是否有被争议的可能。
●检讨竞争店的促销计划，找出利基点。
●安排预算及概估收支状况。
●计划次要项目
●订定菜色原料的供应计划。
●考虑店内的装饰、海报、赠品等宣传活动的配合。
●考虑是否需要另设活动地点或场地，收银系统的配合情形及参与的人员安排。
●列出全年各国固定节假日的日历，列出预定的企划日程表。
209.如何进行西餐厅的管理
西餐厅的管理与中餐厅基本相同，但经营者除了要做足以上的功夫，还要注意：
1.广告宣传
●市场调研
在开始营业后的一个月内，顾客群已渐渐趋于稳定，可采用市场调查的方法，来确定营业商圈，分析本店目前特色与原始构想的差异性，分析消费状况，以了解营业额偏低的问题。
●及时更新广告
配合开业期的临时广告宣传品，由于经历风吹雨打，必会破损不堪，甚至有碍观瞻，时效也已超过，所以要进行拆除或更新。
●开业后的软件变更
当初使用的促销音乐等措施，要针对未来一年的企划规划，调整其内容。
2.顾客意见的处理
面对抱怨连连的顾客，原本就不易处理，因此有必要教育第一线人员学习应对的技巧，并予以适当的协助，这是挽回可能失去的客源的最好办法。
●立即前往抱怨之顾客处，并保持适当的谈话距离。
●以关心、亲切的言行，面对顾客。
●将顾客带离人群，防止事件的扩大，消除不良影响。
●专注地倾听顾客抱怨的原因，并记录有关其人员、事件、发生时间、处所、有关物品。
3.接受媒体采访
无论是事出突然，或是事先已得到通知，管理层发言者仍应谨慎回答。其程序如下：
●保持冷静，设法缓和紧张的情绪。
●先行确认对方的身份，包括来人的单位、职称、姓名等。
●了解采访的主题及访问的目的，学会反问对方问题。
●连络上级主管人员或通知总管理处的企划人员，拖延时间，以便获得协助。
●记录整个过程的起始与结束情况，最好能同步录音。
●切记少说多听，不能确定及越权的事情不要立即答复。
