第33章 盈利术九：严把卫生关(2)

●经清洗后无杂渍的碗，应将其放入洗碗机的齿轮中。在放入齿轮中时，应注意：

a正面应朝向洗碗机里面。

b不得有两个以上（含两个）的碗重叠在一起。

●洗碗机齿轮的速度不应调节得过快，应保证碗能在洗碗机内以水温在85℃以上冲洗并消毒40秒以上。

●在洗碗机终端拣碗的工作人员在拣碗时，应注意：

a事先戴好干净（或经消毒水清洗过）的手套。

b检查碗有无油渍、杂渍，若有则应在事后将其重新进行清洗和消毒。

c变形的碗应与其他的碗相隔离。

d菜碗、饭碗或大碗、小碗应分开放置。

e碗应侧排在不锈钢盛器中，不锈钢盛器应离地着放。

●经清洗和在洗碗机中冲洗、消毒的碗用不锈钢盛器装盛好后，应放置在消毒柜中用蒸气消毒10～15分钟。

●餐具消毒在达到消毒效果后应趁消毒柜餐具温度最高时完全关闭进气阀门，立即开启消毒柜的门，让餐具在降温的过程中自然蒸发餐具的水分。

●经消毒柜消毒好的碗应及时送至窗口使用；若本餐暂时不使用，则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。

6.马勺、菜勺、菜铲等的消毒

马勺、菜勺、菜铲等使用完后，工作人员应根据《现场卫生操作管理规范》的操作方式进行清洗，并将马勺、菜勺、菜铲等在将积水倒干后，放到电子消毒柜中消毒30分钟或放在蒸笼中用蒸汽消毒10～15分钟。

7.菜盘的清洗

●各餐厅负责人可根据本餐厅的实际情况，自行安排菜盘清洗的时间。

●工作人员清洗菜盘时应戴好手套，以免被盐水、碱水、热水等灼（烫）伤皮肤。

●清洗菜盘前，工作人员应先将50～60C的温水注满一餐具清洗池，并以1～1.5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精；同时用清水注满另一餐具清洗池。

●在将菜盘上的泔水倒人泔水桶后，工作人员应将菜盘完全浸没在温水清洗池中，并用刷子或抹布将菜盘擦洗，擦洗时应注意将菜盘上的杂渍和油渍等清洗掉。

●擦洗好菜盘后，再将菜盘浸没在清水清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止。

●菜盘清洗后，应消毒。工作人员可根据本餐厅的实际情况，采取下列方式之一进行消毒。

将菜盘上的水倒干净后送至消毒柜中消毒10～15分钟。菜盘应采取侧排的方式陈列在消毒柜中，以免在消毒时，因蒸汽产生而导致菜盘中有积水。

将菜盘完全浸没在温度为1OOC的开水中浸泡10分钟，或在温度为95C的开水中浸泡15分钟。

●菜盘清洗的过程中，工作人员应注意避免将未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的菜盘着地存放，以免弄脏地面或污染菜盘，同时，将其隔离，以免污染。

●未清洗的菜盘建议存放在餐车上；已清洗但未消毒的菜盘建议存放在另一辆餐车上；已消毒的菜盘建议正面朝下存放在炒菜间的货架上，并用纱布盖好，在将已消毒的菜盘置放在货架前，应先做好货架的清洁工作。

●清洗菜盘水池中的水应及时更换。

●餐具清洗水池不得与蔬菜清洗水池、荤菜清洗水池、拖布清洗水池混用。

●餐具清洗时，工作人员必须注意下列事项：

a工作前，根据《现场卫生操作管理规范》检查和搞好卫生工作。

b根据《现场卫生操作管理规范》搞好清洗后卫生工作。

c在工作期间应注意避免将杂渍、水等掉至地面；若地面较湿、滑、脏等，应及时清扫干净和拖干，以免地面滑而导致事故发生。

d非工作人员不得人内，若有人内的闲杂人员或因公人内的人员应提醒其注意防滑。

e在工作期间若发生意外事件（如摔倒），应根据《应急准备与响应管理程序》进行处理。

●对于超过24小时的剩余餐具，使用前需进行再消毒。

●质监部或餐厅负责人对餐具消毒情况进行监督和检查。

181.集体用餐餐厅剩余饭菜该如何处理

●服务人员在饭前要做的工作

根据规定搞好桌椅、地面、窗户等清洁工作，尤其注意地面不得有积水、水渍等，以防打滑；并将桌椅等摆放整齐。

检查桌椅、门、窗户等是否有破损、破裂等易导致安全事故出现的现象，若有，则应立即采取隔离、标识等措施后，并向餐厅经理汇报，由餐厅经理根据具体情况采取电告维修人员等相应的措施。

使用灭蝇拍将就餐厅内的苍蝇灭掉。

●服务人员应在公司规定的开饭时间前5分钟打开就餐厅的大门和侧门等，让顾客前来就餐，此前不得擅自将门打开。

如果有顾客提出要在开饭时间前进入就餐厅就餐，应耐心向其解释。

若室内温度超过30℃或低于0℃，应打开空调，调至使人体感到较为舒适的温度。

●顾客进入餐厅购买好饭菜，在餐桌上就餐期间，服务员不得以言语等方式催促顾客尽快结束就餐，也不得站立在顾客旁边等候，而应在顾客离开后，再处理餐桌上的残留物。

●服务人员处理餐桌上的残留物时，应先用抹布将残留物扫进提桶等盛器中，盛器应先靠近桌子，然后用抹布将残留物扫进桶中；用抹布清扫时，应注意力度，以防将残留物扫到地面上。当残留物清扫进盛器中后，应用抹布再次将桌面抹至无油渍、污渍、水渍等。

●服务人员的抹布不能“一抹到底”，应在工作中随时检查抹布的清洁程度；若抹布已脏，应先到水池中用清洁剂清洗干净。

●服务人员应定期或不定期检查水池是否堵塞以及水池边的积水情况并及时处理，以防顾客洗碗筷时有残留物堵塞水池。

●工作期间服务人员应注意的几点事项：

a顾客不慎将饭菜等倾倒在地面时，服务人员应立即清理。清理时，除了将残留物清扫干净外，还要用抹布或拖布将油渍、水渍抹干。

b如果顾客要求对其所在的桌面进行清理时，服务人员应立即前往清理，不得以任何非正当的借口推辞。

d服务人员若发现顾客有穿拖鞋或其他易打滑的鞋进入就餐厅就餐时，应立即提醒其注意安全。

d服务的过程中，应避免抹布及提桶等碰到顾客的衣服等；如果不慎出现上述现象，则应主动、诚恳地向其道歉，不得与顾客争吵或强词夺理。

e当顾客摔倒或出现其他事故时，服务人员应根据规定立即前往处理，并及时向本餐厅负责人汇报。

f若发现有顾客所遗留的财物，应立即上交本部门负责人，由本部门负责人根据所遗留的财物中的线索或张贴招领启事等方式予以处理，任何人不得以任何理由私吞顾客的财物，拾到顾客的财物应登记。

●当顾客有打架等倾向或行为时，服务人员应礼貌地向顾客提出要求和解释；若顾客不能接受，应立即向现场管理人员汇报，由现场管理人员出面解决。

●就餐厅服务工作人员在就餐时间结束后应根据规定搞好地面、餐桌椅、门窗等处的卫生，并将门窗等处及时关好，锁牢，以防不测。

●质监部和餐厅经理对就餐厅的卫生情况及员工服务态度进行监督、检查，发现问题及时进行纠正。

§§§第五节员工卫生

182.员工该怎样着装

1.工作牌

●工作人员上班期间必须佩戴工作牌。工作牌应写明该工作人员的编号或姓名等内容。

●工作牌应端正地佩戴在左胸上，不得藏进口袋中，不得反面朝外，应正面朝外并裸露在口袋外。

●工作牌若有遗失、破损或不能正常使用等情况时，应及时上报本部门负责人；本部门需及时予以更换。

●领取、补领或退还工作牌时，应在《员工工作、生活用品领取登记表》中登记。

2.帽子

●上班期间，一线工作人员（除餐厅服务人员）必须戴好工作帽，以免头发不慎掉进食品内，造成污染。

●戴工作帽时，应将帽檐的中线对准鼻尖，不得歪歪斜斜；刘海、头发应放进帽子中去，不得裸露在帽子外。帽子不得压得过低或抬得过高，而应使帽檐高于眉毛2cm左右。

●工作帽不得随意放置在有油渍、水渍等易弄脏的地方，也不得随意放置在本部门操作场所。

3.工作衣

●上班期间，工作人员必须穿工作衣，不得穿背心、裤衩等进出工作场所。

●工作衣不得敞开，工作衣上所有的纽扣（除风纪扣外）均需扣好；有拉链的应将拉链拉至齐胸处。

●有翻领的工作衣应将领子理顺好；有领结的应系好领结，并使较短的部分置于较长的部分之上，领结不得歪歪斜斜。

●从事餐厅服务或窗口服务期间，应将袖口的纽扣扣好，不得将袖口卷起来。

●工作衣的外部不得显露个人物品如纪念章、笔、纸、钥匙扣、项链等，服装的衣袋和裤袋中不得装过大、过厚的物品；从事窗口服务或餐厅服务期间，非经本部门负责人批准，不得佩戴手机等物品。

●除更衣室外，其他地方不得随意放置工作衣，也不得将工作衣放置在易弄脏的地方。

●工作人员进入熟食间、裱花间及窗口服务时要二次更衣。

4.鞋

●在各部门一线的工作人员必须穿本公司规定的防滑鞋上班；工作期间不得穿拖鞋、高跟鞋等易打滑鞋；一些易出现积水或易打滑的工作场所还应穿防滑、防湿的鞋类。

●鞋带必须系好，不得有较长的部分裸露在外，以免出现鞋带拖地而导致滑倒。

5.围裙

●在操作间工作的一线工作人员在工作期间，必须系戴围裙，围裙采用不透水、无毒材料制作，以免食品受到污染。

●从事窗口服务工作的工作人员必须系好围裙，且其围裙必须无污渍、水渍等。

●从事生墩头（斩大排）、炒菜等工种的工作人员可以根据实际情况系戴皮质围裙，以防衣服弄脏。

6.袖套

根据实际情况，在操作间工作和从事窗口服务期间戴好袖套。

7.口罩

●从事熟食间加工和窗口服务的工作人员在工作前应将口罩戴好，工作期间不得随意脱下口罩。

●戴口罩时，应将鼻尖及口部完全遮牢；不得戴破损或有油渍、污渍，潮湿的口罩。

●当工作衣、帽、围裙、袖套、口罩等有破损或遗失时，应及时向本部门负责人申请补领。各部门应及早提供所需物品。工作衣、帽、围裙、袖套、口罩等物品的领取、补领或退还应在《员工工作、生活用品领取登记表》中登记。

183.员工该如何保持个人卫生

1.工作服

工作服应经常换洗，并定期消毒。不得穿潮湿，有油渍、污渍等的工作服上班，尤其是从事窗口服务和餐厅服务的工作人员。

2.头发和胡须

●头发应经常清洗，不得有油腻、污垢等现象出现。

●男士不得留超过衣领的长发，不得留长鬓角，不得留超过0．2cm长的胡须。女士不得留披肩发，若头发长到可盘起来的程度时，在工作时应将长发盘在工作帽中或将其用发卡夹牢。

3.指甲

●勤剪指甲，指甲长不得超过0．1cm。

●不得涂指甲油。

●指甲缝不得有明显的污垢。

4.洗手

●工作人员在上岗、进行窗口服务工作前必须洗手消毒。手接触不洁净的物品后，应及时清洗；清洗好的手，应自动沥干或用烘干机烘干，

不得用抹布尤其是不干净的抹布抹干。

●工作人员在上洗手间后应及时洗手。洗手应在洗手间内清洗，不得在操作间内的水龙头中清洗，以免水池或其他食品被污染。

●处理垃圾后，工作人员应及时洗手消毒。

●接触生鲜食品再加工熟食时，应重新洗手。

5.出现病状

出现传染性肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、耳炎、鼻炎、眼炎、伤寒、活动性肺结核等时，工作人员必须向本部门负责人汇报，并及时到医院就诊，由本部门负责人负责调离到不会导致食品污染的岗位或准假休息，直至康复。

6.个人用品

工作人员不得使用个人餐具（调羹、筷子等）和手去品尝餐厅内待出售的食品或其他制成品。不得使用餐厅内的用具洗澡、洗脚、洗脸、洗衣服等。

7.咳嗽、打喷嚏

工作期间，工作人员不得对着没加盖的食品尤其是熟食及其他制成品咳嗽、打喷嚏等。

8.化妆及装饰品

上班时，工作人员可以化淡妆，不得化浓妆。一线工作人员在操作期间不得戴戒指、手镯、手表等个人物品。

9.手部受伤

发现手指、手掌等部位有破伤时，应包扎好，并戴好橡胶手套，不得任其不管，以防止伤口感染和污染食品；必要时可向本部门负责人申请休息或惆离到其他不会导致食品污染的岗位。

10.不得抽烟、吃东西，随地吐痰

在操作间和售菜窗口内，工作人员不得抽香烟、吃东西、随地吐痰等；若有外来人员人内抽香烟、吃东西、随地吐痰等，应及时制止。因炒菜等需品尝食品时，若用马勺打到小碗中品尝，品尝后的剩余汤汁或食物不得倒人锅中。

11.洗澡

工作人员应养成常洗澡的良好习惯。

12.健康证

工作人员必须经卫生防疫部门体检合格并取得“健康证”以及经过卫生知识培训后方能上岗操作，不得无证上岗或先上岗后取证。

13.个人卫生检查

对员工着装和个人卫生情况，各餐厅负责人或指定专人每日进行自查，质监部负责不定期进行抽查，发现有违反以上规定的，要及时指出，并给予纠正。