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第5章 夫妻肺片

追溯到清代末年,成都的街头巷尾便有许多提篮小卖,以出售凉拌肺片营生的摊贩。牛杂,特别是牛肺成本低,卤熟后切片凉拌,佐以酱油、红油辣椒、花椒面、芝麻等,风味别具。一个小钱,便能拈上一两片蘸着佐料吃,食用后顿时便觉爽快通透。

无论职业的高低贵贱,都会出现佼佼者。早在20世纪30年代,在成都少城长顺街一带摆摊的郭朝华、张佃政夫妇,因其制作的凉拌肺片金红发亮、麻辣鲜香,风味独特,而小有名气。加之夫妻配合默契、和谐,更是给小摊带来生趣,一时顾客频频光顾,小生意做得很是红火。顾客遂赠以“夫妻肺片”的美称。声名一大,经营亦随之扩大,于是开始设店销售,并用牛舌、牛心、牛肚、牛头皮和牛肉代替牛肺。经过精心卤制加工的牛肚白嫩、心舌淡红、头皮鲜亮、牛肉红润,杂然拼摆,色彩斑斓。再以红油、酱油、香油、花椒粉、芝麻面、炒碎花生等精美佐料相拌,香芹秆垫底,香气扑面而来,麻辣回香、油润爽口,一时声名远播。

夫妻肺片被誉为成都小吃之精品,为海内外食客所熟知。许多尚未到过成都的异乡人,都知道夫妻肺片。初到成都的游客,夫妻肺片必定是他们品尝的小吃。当年夫妻肺片与陈麻婆豆腐堪称成都小吃的代表,餐饮业甚至认为夫妻肺片和麻婆豆腐堪称世界级的名菜。

过去有许多人谈恋爱、定亲,都要首先吃一次夫妻肺片。一位四川大姐介绍她的恋爱经过时说,她与未婚夫第一次约会,就是去吃夫妻肺片。大姐说,当时这样安排有三点理由:“第一我是四川人,和夫妻肺片是一个味道——‘麻辣味’,心直口快,试探一下对方能否适应;第二是夫妻肺片意味着共同创造,如果我们能结为夫妻,希望也能像郭朝华、张佃政夫妇一样,相互关心,共创事业;第三是首次见面我们吃小吃,而不是上大馆子,就是希望我们有一个好的开端,今后勤勤俭俭过日子。”在他们的银婚纪念日,这位大姐还与夫君一唱一合,朗诵了两首很有趣味的打油诗。大姐先唱诵:

夫妻店里约相见

麻辣双味无前嫌

人说月圆花又好

我织布来你耕田

大姐的夫君步她的原韵,也吟出了四句诗:

夫妻肺片话当年

幸福光阴一转眼

有劳夫人巧分工

你做饭来我洗碗

应该说,这位四川大姐和她的先生是夫妻肺片的最好鉴赏家。他们不仅品味出了正宗川味,而且品味出了四川人的脾性,品味出了人世间那种夫唱妇随,夫敬妇爱的真挚感情,同时也道出了夫妻肺片所具有的文化意趣。

诗曰:

牛杂白卤再凉拌

心肚皮肺皆入馔

提篮夫妻小买卖

生意做红就开店

一不小心成经典

转瞬品牌近百年

川菜盛名传世界

夫妻肺片成名片

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