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第15章 家常海参

家常海参用海参和猪肉等炒烧而成。成菜色泽红亮,海参软糯,味浓香辣,辅料豆芽香脆,风味别致。家常海参,始于清末时期。巴蜀乃内陆之地,吃海参的时间不长。史料记载,清乾、嘉之时,陕豫商人从山东贩运包括海参在内的大宗海货入川,四川始把海参当珍贵海产品用来烹调。至清末时,成都餐馆已出现四季分明的30余种海参菜肴。民国时又新出现了20余种海参菜肴。家常海参就是此时出现的。用水发海参切成片,用好汤煨。油锅炒肉末至酥,装碗内。炒锅下油烧热,下豆瓣酱、泡辣椒、姜蒜末炒出色和香味,加鲜汤略烧片刻后,将味料渣捞出;加料酒、肉末,将海参放入锅内推转,烧好。黄豆芽掐去两头,入锅内加盐煸炒熟,放入圆盘内垫底。再将烧好的海参置旺火上,勾芡收汁,下葱粒、麻油推转起锅,装于盛豆芽的盘中即成。

诗曰:

你从远古走来

誉为海中八珍

孔子所说食不厌精

那时专属王公大臣

人们称你为海参

蜀道之难难攀登

古有干货奉川人

家常海参有名声

清水发高汤煨

姜葱蒜泡辣椒

豆瓣炒肉臊煎

豆芽垫底更脆嫩

勾芡收汁菜乃成

海参并非家常菜

家常味型是灵魂

川菜品位有提升

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