1.引言
中国的四川省，地处长江上游，位于东经97°21′－110°12′和北纬26°03′－34°03′之间，属于亚热带区域。全省地势西高东低。西部高原山地为青藏高原东延部分。东部为山地环绕，中部为低下的典型盆地。盆地及四周山丘砾砂土壤，深厚肥沃，酸度适宜，养分丰富，浸透作用良好。年平均温度15℃—18℃，有效积温为 4500℃—6000℃，年雨量在1000—1300毫米，空气湿度多在50％—80％之间。无论气温、土壤、雨量均适宜茶树生长，是中国野生茶树发源地区之一。
中国文献记载最早的茶事活动都发生在四川。中国第一部茶叶专著《茶经》说：“茶者，南方之嘉木也。一尺，二尺，乃至数十尺，其巴山、峡川有两人合抱者。伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如拼榈，茎如丁香，根如胡桃。”清代学者顾炎武考察了“茶”字的记载及其演变，认定四川是中国最早种茶饮茶的地方。“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”。秦灭巴蜀是战国后期的公元前316年。即在此以后，四川的饮茶活动才传播到中原地区。在此以前，中国北方是不知道饮茶的。
由于四川适宜茶树生长，又是中国最早种茶饮茶的地方，因而自古以来茶业经济都在四川经济和政治生活中占有重要地位。
2．茶叶的生产
（1）茶叶产区和产量
四川的茶叶产区是不断扩大的。据文献记载，四川东部至迟在公元前11世纪的西周初期就开始种植茶树。晋人常璩《华阳国志》记载西周时期四川东部的巴国境内“园有芳蒻，香茗”。芳蒻即四川人所说的魔芋，香茗即茶叶。园有香茗，反映巴国已开始把野生茶树变为人工种植的作物。当时巴国向周朝献纳的贡物就有茶叶。四川西部的蜀国则至迟在战国时期已出产茶叶。明人杨慎《郡国外夷考》说：“葭萌，《汉志》葭萌，蜀郡名。萌音芒，方言。蜀人谓茶曰葭萌，盖以茶氏郡也。”葭萌在今四川广元市境内，唐代以后都盛产茶叶。秦灭巴蜀以茶命名置葭萌县，说明它在战国时期必是出产茶叶的地方。
两汉（前206－220）时期，四川的茶叶产地有所扩大。司马相如《凡将篇》就记载西汉前期蜀郡有茶。扬雄《方言》则说：“蜀西南人谓茶曰葭。”《华阳国志》更明确记载汉代广汉郡的什邡县“山出好茶”。“南安、武阳皆出茗茶”。南安即今乐山市，武阳即今彭山县。王褒《僮约》还有武阳买茶的记载。《四川通志》则记载名山县蒙顶山甘露寺祖师吴理真“种茶蒙顶”。这些都反映两汉时期四川产茶地区增多，寺院僧道已开始种茶，出现了茶叶市场，茶叶已成为社会生活中的商品之一。
魏晋南北朝（220—589）时期，是中国茶叶种植普遍推广的时期。种茶、饮茶活动已遍及南方各地，并将饮茶风气传至北方。四川的茶叶产区更有所扩展。张辑《广雅》载“荆巴间采茶作饼”。孙楚《出歌》记“姜、桂茶荈出巴蜀”。《述异记》载“巴东有真香茗”。由于饮茶的人增多，四川还出现了经营“茶粥”的摊贩和店铺。
唐朝（618—907）是中国茶叶生产大发展的时期。四川和南方各地都普遍种植茶树。随着茶叶生产的大发展和贸易的兴旺，茶业在社会经济生活中的地位提高，《茶经》等世界上最早的茶叶专著相继问世。据《茶经》记载，四川是中国八大产茶区之一。四川茶叶的主要产地集中在川西平原四周的丘陵和山区，其次是川南，川东长江流域一带也盛产茶叶，基本上形成了四川茶叶产区的布局。以后四川的茶叶产地都是在这个基础上延伸和扩展的。当时虽然保留了不少野生茶树，但人工种植茶树已经普遍推广。根据《四时纂要》等文献的记载，人们已经懂得茶籽选种、沙藏催芽的育苗技术；懂得选择土质良好、排灌方便、酸性土壤和施肥的种茶方法。茶籽播种三年后，每株能收8两，每亩能收120斤。因而在某些地区，茶叶生产已向专业化、商品化方向发展，成为当地农民的主要经济作物和谋生的主要来源。“泸州所管五县百姓……作业多仰于茗茶，务本不同于莠麦”。盛产蒙顶茶的名山县农民更是“竞栽茶以规厚利”，种茶成为农民发财致富的门路。在彭州九陇县还出现了每年招采茶佣工百余人的张守珪仙居山茶园。据《膳夫经手录》记载，唐代四川茶叶“自谷雨后，岁输数百万斤，散落东下”，蒙顶山一处产茶就“岁出千万斤”。唐昭宗天复三年（903）王建据蜀，一次就“贡茶、布十万”。根据这些资料估计，唐代四川地区的茶叶产量可能已达1000万斤以上。
宋代（960－1279）是中国茶叶生产飞跃发展的时期。当时四川社会安定，经济迅速发展，政府为了巩固边防，改善民族关系，开展茶马贸易，更刺激了茶叶生产的发展，产地又有所扩大。但成都平原四周仍是茶叶的主要产区。吕陶《净德集》记载，北宋中期“蜀茶岁约三千万斤”。其中在元丰七年（1084）产茶 2914万余斤；元丰八年（1085）产茶2954万余斤。另据李心传《建炎以来朝野杂记》记载，南宋前期，“成都府、利州路二十三处茶场，岁产茶二千一百万斤。一千六百一十七万斤系成都府路二十九州军，凡二十场；四百八十四万斤系利州路三场”。加上潼川府路和夔州路的产茶量，估计南宋前期四川的茶产量大致接近北宋年产茶3000万斤的水平。这个产茶量超过宋代东南茶产量的总和，占全国茶产量一半以上，也是四川历史上的产茶高峰期。但四川地区出产的茶叶多为老叶粗枝制作的销往吐蕃地区的茶叶，量重而质差；东南地区则多为嫩叶制造的销往汉地的茶叶，量轻而质优。因此，宋代四川产茶虽多，而中国的茶业经济重心实际上已经东移。官府在东南地区的茶利收入亦比四川为多。宋、元之际，四川经过半个世纪的战争破坏，人口由南宋前期的250多万户减至元初12万户，茶业经济更是极度衰落。加上元朝（1279—1368）战马充足，官府废除了茶马贸易，榷茶重点全部转移到东南各省，终元之世，川茶未能得到恢复。明人在纂修《元史》时，已感到川茶资料缺乏，无稽可考，不知其始末。元代应是四川历史上产茶最少的时期。
明代（1368－1644）社会经济的发展和官营茶马贸易的恢复，川茶得以有所复苏。这时四川茶叶产地改变了主要集中于成都平原四周的布局，形成了保宁 （今阆中）、夔州（今奉节）、邛（今邛崃县）、雅（今雅安）、叙州（今宜宾），即川北、川东、川西、川南四大产茶区。但明代茶法过密，束缚茶业发展，估计明代川茶产量每年约为1000万斤左右，仍未达到宋代的水平。
清朝（1644—1911）初年，四川经过长期战乱，人口剧减，经济残破，川茶业处于园荒户绝的境地。康熙、雍正时期，实行外省移民农垦及一系列恢复农业生产的政策，川省的人口逐渐增长，农村经济亦渐繁荣，加上清朝政府大力经营蒙古、西藏地区，开拓边茶市场，川茶业亦随之得以恢复和发展。茶叶的种植面积扩大，产量较明代有了大幅度的提高。在嘉庆（1796—1820）以后，川茶的总产量每年约在2500万斤左右，基本上接近宋代的水平。
民国在大陆统治（1911—1949）时期，政府四分五裂，忙于内战，农村凋敝，加之印茶销藏，作为川茶支柱的边茶市场缩小，茶业很不景气。尽管民国时期四川134县，产茶84县，占全川县份总数62％以上，但大多树老山空，产量很低，导致川茶波动起伏，产量再度有所下落。据有关资料分析估计，民国时期川茶最高年产量约为30余万担（每担100斤），一般为10余万担，平均年产约为20万担左右 （即2000万斤左右）。据1984年出版的《四川省情》记载，1949年全川产茶仅9.2万担，不足1000万斤。中华人民共和国成立后，1952年恢复到18.8万担，1957年达到27万担，1975年达到35.4万担，自此以后一直超过宋代的川茶产量，1978年以后均保持在50万担以上的水平。
（2）制茶和饮茶
人类最早饮用的茶叶，都是未经制作加工的茶叶。神农氏尝百草，一日而遇七十二毒，得茶而解之的传说，大体上反映了原始先民偶然食用野生茶叶，然后开始种茶饮茶的过程。所以，在古代，茶叶的制作如同中草药一样，采摘后晒干或阴干，便作蔬菜食用，基本上没有加工技术。魏晋时期，有了初步加工，开始把采摘的鲜叶作成饼状或团状，用米膏黏结，用炭火无焰直接烘干成赤色，便于保存。饮用时捣成碎末，放入盛水的瓷器内，加上葱姜等调味同煮，改变茶叶的苦涩味，成为待客的饮料。或者把茶叶捣碎同其他食物煮成“茶粥”，或者与面粉相煮而成“面茶”。其食法与今日蒙古族饮的奶茶，藏族饮用的酥油茶颇有相似之处。
唐代出现了蒸青制茶法。制茶分蒸、捣、拍、焙、穿、封等几道工序。茶叶采摘以后，先放到甑釜中蒸熟，杀青除臭，防止发酵。然后将蒸过的茶叶用杵臼捣碎，放在压模内拍打成团饼状，最后将茶饼穿起来焙干封存。这种茶称为团茶或饼茶。当时四川临邛制作的火番饼重40两。此外，蒸熟后直接焙干，不捣不压，或采叶后不蒸不捣，直接焙干，饮用时不再碾碎，称为散茶。无论团饼茶和散茶的饮用，仍然是煎煮，而不是冲泡，并且煮茶多用盐、姜调味，与今日饮茶方法颇不相同。
宋代的茶类和制作方法，基本上和唐代相同，只是制作工艺不断提高。宋代制茶分拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、焙茶等工序。即将鲜叶按品级挑选，分别掌握火候蒸熟，榨水去汁，碾磨成粉末，放入茶模，压制成饼茶或团茶。特别是压模越来越小巧玲珑，图文并茂，阴阳间错，在饼团茶的制作上达到精湛绝伦的程度。宋代后期蒸青、散茶和炒青散茶有较大发展，并且开始在茶叶内加香料或摘花为伴的花茶。其饮茶方法虽仍以煎煮为主，但亦有变化。宋代只煎水不煎茶，水沸后即将茶叶投入瓶内煎泡饮用，并以饮用纯茶为主，用姜、盐等佐料调味的饮茶方法逐渐减少。这种制茶饮茶方法一直沿袭到元代都未发生多大变化。
明代制茶饮茶发生了历史性的转变。蒸青、炒青、烘焙的叶茶已占主导地位，团饼茶逐渐被淘汰。茶叶的品级以芽茶为上品，叶茶次之，剪刀粗茶最差。芽茶为初春嫩芽所制，叶茶为清明以后萌发的嫩叶所制，剪刀粗茶为连枝带叶的老叶所制。芽茶、叶茶主要销往汉区，剪刀粗茶主要销往藏区。饮法上已从煎煮茶末过渡到冲泡茶叶，开千古茗饮之宗。只是在藏区和牧区仍然保留烹煮而食的习俗。
从清代以后到民国时期，四川普遍采用炒青制茶。到民国时期更发展到经过茶农炒青、揉捻、晒干、烘焙、踏袋、晒干初制和茶商再制、茶号精制三个阶段。并且制作红茶、绿茶。这些茶叶主要销售内地汉区，称为“腹茶”。同时从清代开始，为了照顾藏民喜欢味浓耐熬价廉而适宜熬酥油茶的连枝带叶的粗茶需要，出现了“边茶”的专门制法。这种边茶的制法，是茶农在春耕以后，将连枝带叶的鲜叶割下，经过晒干或阴干或初炒成为初制品，茶商还要分级选择，上炕上甑，踏茶，舂包与包装等再加工制造，然后出售。因其边茶是舂装成砖形，故俗称“砖茶”。用红茶制作的称红砖茶，用绿茶制作的称绿砖茶。无论是腹茶和边茶的制法均为手工操作，较之近代国际制茶工艺已十分落后。
3．川茶与财政
中国的茶叶在唐代以前是不征税的。随着茶叶经济的发展，茶业经济社会地位的提高，唐代中叶以后，国家财政困难，才开始征收茶税。唐德宗建中三年 （782）始税茶，征收什一税。贞元元年（785）曾停止征收茶税。贞元九年（793）又恢复茶税，岁得钱40万贯，成为解决军费的重要来源。从此以后茶叶有税便成定制。唐文宗太和九年（835）又行榷茶，官府垄断茶叶产销，以图获取更多的税利。
唐代税茶以后，四川地区每年向朝廷缴纳4万贯茶税钱，由朝廷直接设场征收，或由地方政府代为征收，因时而异。唐末藩镇割据，茶税被地方军阀截留，作为地方财政经费。当时西川的节度使，“托其茶利，赡彼军储”。王建还把四川的茶叶运往陕西，换回四川所需食盐，稳定在四川的统治。后蜀孟蜀政权，财政困难，更行榷茶，维持统治。
宋朝建立以后，便在东南榷茶，官买官卖茶叶，增加茶课收入，以解决抗御契丹、西夏的军费需要。四川地区则听其在境内自由买卖，征收茶农的什一税，折纳钱帛或绢帛。茶商则征收2％的过税和3％的住税。宋神宗熙宁年间对熙 （今甘肃临洮）、河（今甘肃临夏）用兵和熙河路的设置，给北宋王朝增加了一笔庞大的财政开支。为了解决熙河地区用兵打仗的军饷，用茶易马和其他开支，于是宋朝在熙宁七年（1074）决定在四川榷茶，熙河买马。官府垄断川茶买卖，将茶叶运至熙河地区高价出售和交换战马。榷茶以后，1074—1077年间，每年收榷茶课税利30余万贯，1078—1082年间，每年增至90余万贯，1084年达到 160余万贯，1085年高达200余万贯，1113年更达310余万贯。四川茶叶不仅起到了“熙河一路经费所仰”的作用，而且也是陕西地区经费开支的重要来源。
南宋时期，为了解决四川地区抗金战争的经费和战马，杜绝私茶流行，四川地区官买官卖的榷茶制改为商买商卖的榷茶制，商人在官府买引销售茶叶。绍兴年间（1131—1162）榷茶收入每年达200万—300万贯之多。“茶马司之富甲天下”。榷茶收入占当时四川地区财政收入近十分之一。既是购买战马的经费，又是其他财政开支的经费。
元朝政府出于财政需要，不断增加茶叶税收。从至元十三年（1276）至延祐七年（1320）的40多年间，全国茶课增加20余倍。只是四川民力凋敝，茶叶产量剧减，元朝榷茶重点在东南各省，四川茶税收入并不引人注目。
明朝对四川的茶叶政策，旨在服务茶马贸易和赏赐民族上层人士的需要。明初对四川保宁、夔州地区茶农征收实物税，按茶株计算，十取其一，征茶二两，余则官买。每年征收茶农茶课100万斤。明代后期，茶课有所减少，每年停留在 40—50万斤水平。这些茶叶由政府运往陕西买马。明宣德（1426—1435）以后，政府运茶至陕遇到很大困难，允许商人将茶叶运至陕西，向政府缴纳30％—35％的茶叶后，可在陕甘地区自由出卖。四川其他地区的茶叶，允许商人贩运，最初按三十取一的标准纳税，不久即改行宋、元以来的茶引制，商人按引纳税买茶，持引贩卖。每茶引100斤，纳钞1贯，或折银1两。嘉靖初年定四川茶商引额5万道，以此推算，则每年征收茶商引税银约5万两。明朝同宋朝一样，四川的茶税不但解决了政府购买战马的需要，也是一笔重要的财政收入。
