登陆注册
1726700000041

第41章 龙门山生态旅游功能区传统川菜美食漫议

彭邦本

龙门山,自古名蜀山、岷山、西山、龙山和湔山,中古以后称龙门山,包括九顶山、茶坪山等,位于以成都为核心的川西平原西北,为四川盆地与川西高原的天然界线,是一条东北—西南走向的山脉,从东北端的川陕甘交界地向西南绵延至四川泸定,其构造带地域长约500多公里、宽约30~70公里。

历史上主要属于蜀文化区域的龙门山地区,不仅地质地貌奇特,生态资源优越,而且历史非常悠久,文化积淀极为丰厚,历来为迁客骚人、行者游士所激赏与向往,留下了无数传颂千古的华美辞章。其中地处龙门山脉南段的都江堰、大邑、邛崃、彭州、崇州和蒲江六市县,今属成都市行政区域,可谓荟萃龙门山自然和人文资源精华,已由成都市规划为龙门山生态旅游综合功能区,计划打造成为国内领先、世界一流的国民休闲度假基地和国际山地度假旅游目的地。

旅游业众所周知的“吃、住、行、游、购、娱”六大要素中,“吃”字居首,而美食总是人类趋之若鹜的吸引物,许多旅游者每到一地,总是把探寻、品尝当地传统美食、大快朵颐放在第一位。四川自古以来享有“天府之国”的美誉,成都市龙门山功能区一带又是古蜀文明和文化的摇篮,其域内以延续两千多年至今的都江堰大型水利工程和青城山、鹤鸣山、阳平观等道教发祥地遗产为代表的历史文化资源,整体上具有国内一流和世界级的品位,为把成都市龙门山生态旅游综合功能区打造成为国内领先、世界一流的国民休闲度假基地和国际山地度假旅游目的地,提供了极为优越广厚的资源条件和历史文化根基。因此,深度发掘和系统梳理当地极为厚重的旅游文化资源,可谓势在必行的当务之急。

笔者曾专门对成都市龙门山生态旅游综合功能区的历史文化资源做过调查,发现其美食文化既历史悠久,又极其丰富多样,谨作如下初步和简要的梳理。

成都—龙门山地区为中心的蜀地美食文化源远流长,历来闻名天下。究其原因,略有以下诸端:

(一)成都—龙门山地区为核心的蜀地地理气候条件优越,物产丰富

自脍炙人口的《隆中对》和《华阳国志》把成都为中心的蜀地称为“天府”以来,蜀地的天府桂冠从未旁落过。所谓天府,本为农业文明时代的美誉,喻指物产尤其是农产品极其丰盈,犹如天堂或天子之府库,无所不有,取之不尽,用之不竭。如东晋常璩的《华阳国志》就盛称巴蜀“土植五谷,牲具六畜”,“山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”,美食资源极为丰富多样。

(二)出土的大量颇具特色的烹饪器具和食器,反映美食传统源远流长

宝墩文化以来,成都—龙门山地区烹饪进食的器具已经种类齐全,丰富多样。三星堆文化中更有铜、陶等质地的大量酒食器,甚至有大量被考古学家考证为火锅式的大型炊器,令人不难想象其烹煮进食、大快朵颐的酣畅场面。而新都马家战国时期大墓中出土的鼎、甑、敦、豆、甗等多种造型精美、工艺精湛的青铜器,兼具礼器和饮宴器具的复合功能,更充分显示了开明王朝时期蜀地先民对“美食美器”的追求。

(三)蜀人自古有崇尚美食的嗜好

《华阳国志·蜀志》就特别记载,蜀地之人“其辰值未,故尚滋味;德在少昊,故好辛香”。其所举原因虽属牵强,但其称蜀人历来有“尚滋味、好辛香”的传统则是史实。

(四)蜀地历来喜欢张扬自己的宴饮美食场面,宴饮美食场面成为四川古代美术作品的重要母题

汉代以来画像砖、石等古代美术作品中,宴饮美食场面不仅甚多,而且气氛热烈酣畅,其张扬之气颇引人瞩目。这些都与今天成都—龙门山地区以至整个巴蜀地区崇尚美食的风气可谓一脉相承。“味在四川”的川菜独特品位和风格,可谓渊源有自。

(五)蜀地美食文化具有高度的开放兼容特质,既有悠久的传统,又敢于和善于创新

不少区域文化的饮食习惯一旦形成,就不太容易改变而较为单一。蜀地则明显相异,不仅“尚滋味,好辛香”的嗜好一以贯之,成为传统,而且表现出极强的兼收并蓄风格,融汇了多区域、多族群的饮食文化优长元素,从食料、烹法到色、香、味型各个环节、方面都极为丰富多彩,既有鲜明风格,又敢于和善于吸收创新而与时俱进。这与蜀地历来是移民荟萃之地,尤其是明清之际的“湖广填四川”大移民的历史分不开。到清乾隆年间,蜀地居民实已主要由来自十几个省的移民构成,各省饮食文化也随移民纷至沓来,川菜在原来“尚滋味,好辛香”的传统基础上,又陆续融会了粤菜、苏菜、鲁菜、晋菜、江浙菜、湖广菜、关中菜等各地菜系的优长风味。坊间盛称川人尚麻辣,其实麻辣仅属川味之一而已,而近代川菜真正风格是“千肴百味”。

值得一提的是,清代制度规定大官要“避籍”(官员不能在原籍地任职),达官贵人来川上任,一般都要自带家乡的厨师,既展示其官场派头,又使南北名厨随之而来。官员多讲究席桌台面的“堂彩”,动辄几十上百桌,几十口红锅排列,厨房不够,就地埋锅造膳,数十上百个厨师轮流上灶,集南北高手于一炉,往往形成各地人才、各方风味荟萃于天府的局面,促进了川菜的革新。

(六)历代文人佳作对川菜的宣传,也起到了推动的作用

如西晋左思在《蜀都赋》中就描绘了其时“三蜀之豪……若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾;金垒中坐,肴槅四陈,觞以清醥,鲜以紫鳞;羽爵执竞,……合樽促席,引满相罚,乐饮今夕,一醉累月。”如此豪华的场面,如此高级的美食,自然对烹饪技术要求甚高。

实际上,这样的场面,早在传为西汉扬雄所作的《蜀都赋》就已经出现,而且赋中更详列“芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊,籴米肥猪,……五肉七菜,朦厌腥臊”,总之,各种飞禽走兽、山珍水产,莫不荤素必呈;作者并且强调“调夫五味,甘甜之和”,可知当时对复合味已极为讲求,采用了主辅料搭配的做法,并且讲究加工造型;扬雄还尤其称赞这些美食“可以颐精神、养血脉者,莫不毕陈”,说明其充分注意到营养成分,要求吃好睡好,红光满面,身体健康。

文人墨客对蜀地美食的嗜好,可谓影响深远,如陆游入蜀《剑南诗钞》中赞美四川美食的竟达50余首。清代乾隆年间,李调元广罗著述,编辑《涵海》,其中的《醒园录》亦系统地总结了川菜38种烹调法。一代文宗郭沫若也在其著述中屡次描写蜀中故乡的美味佳肴,而现代著名四川作家艾芜先生更曾撰写专文,论述中国菜尤其是川菜的发展特点。这些名人佳作,无疑极大地宣传了川菜,也持续地推动着川菜美食的不断发展完善。

以上既是以成都—龙门山地区为中心的天府川菜美食形成传统、不断发展的原因,也可谓其传统特色。

除此而外,近代成都—龙门山地区民间传统美食还有以下应提及的亮点:

1.“九斗碗”或曰“九大碗”。

川菜席桌的初级形式有“肉八碗”、“九斗碗”,历史上统称“田席”。看来最初是在田坝头摆席,以后方进入城镇。该席桌一般上九大菜:大杂烩,红烧肉,姜汁鸡,烩酥肉,烩明笋,粉蒸肉,咸烧白,夹沙肉,蒸肘子。以这九样菜为主,也可从中变化,如变炒肝腰之类。除鸡鸭之外,以肉为基本材料,肉又须肉肥皮厚为上。“九斗碗”的压轴菜是肘子,又称“大姨妈”,取其又肥又嫩、秀色可餐的形象。初级形式的“九斗碗”,形式简单朴素,用料方便,既便宜而又实惠。走菜时一齐上,摆好就吃,放流水席,满一桌开一桌,来得干脆利落,吃得痛快淋漓。席间,主人为客人备有“杂包纸”两大张,旧时往往用土草纸,折叠成三角形,将席面上可打包的干食品带回,使全家人分享宴席上的欢乐,颇具人情味。

2.先声夺人,以声佐食。

四川美食文化源远流长,博大精深,除传统的“色、香、味、形、器”的一般特征外,还以独特响亮的“声”勾人耳目。如地属龙门山一带的彭州等地的“打锅盔”就极能体现这一特点:锅盔师傅头缠青丝帕,腰系蓝色家机布围腰,脚穿线耳子草鞋,拿起擀面棒,在案板上啪啪叭叭地打击长短间歇的节奏,目的在制造卖锅盔的气氛。又如晚间在城镇走街串巷的卖梆梆糕(类似发糕)的敲梆声,也令人神往;尤其是那“三大炮”,“嘭嘭嘭”发出三声让孩子们欢呼的音响,更让四川美食的声誉“响”遍全国。正规席桌上,“锅巴肉片”端上桌,随着“幺师”(服务员)手腕一翻,汁料淋上菜面,“唰”的一声脆响,油花四溅,香气四溢,令食客食欲大增。川菜跑堂“幺师”的喊堂声更为一绝,客人刚一进店门,脆生生的喊堂声即响起,“客伙三位,楼上请!”菜刚点完,喊堂声又传进内厨:“三号的凉拌耳片一份,味酸红重,搞起些……”多姿多彩的声音,成为川菜美食文化不可或缺的部分。据说前些年美学家王朝闻先生回成都,见到久违了的锅盔,却因听不到打锅盔的声音而颇感失望。他认为,不要小看擀面棒的节奏,它是案桌上的音乐旋律,一旦没有了,艺术上的完整性也破坏了。四川美食文化要推陈出新,尚须保持富有地方特色的传统技艺。

这里特别列出龙门山诸县市传统美食的重要资源点:

彭州:军屯锅盔、竹筒肉、天彭鲜蔬、肥酒(保健酒)、敖平香花醋、天彭辣豆瓣、张记双福腊肉、九尺板鸭、鹅肠、蕨菜、野生菌、木耳。

都江堰:青城三绝(白果炖鸡、洞天乳酒、青城贡茶)、梁鸡肉、道家泡菜、杜二哥泡菜、猕猴桃、莲花菌、猕猴桃酒、古堰春、青城老腊肉、白果。

崇州:乌梅、黑香糯米、贡品枇杷茶、羊马查渣面、天主堂鸡片、道明腌肉、怀远三绝(冻糕、叶儿粑、豆腐帘子)、汤麻饼。

大邑:新场周血旺、汪豆花、麻油鸭、羊肉汤、鹤鸣李子、酒乡坊与川曲人家、妙沁神酒、唐场豆腐乳、老腊肉、邑丰榨菜。

邛崃:周鸭子、孙血旺、汤白肉、奶汤面、钵钵鸡、河鱼、珍菌、竹笋烧鸡、文君茶、文君酒、张洋姜(酱菜)、花楸贡茶。

蒲江:铲发粑、窝窝粑、篙篙粑、炉桥面、烧猪蹄、豆花、血旺、烧肥肠、红阳猕猴桃、绿昌茗、蒲江雀舌茶、复兴猕猴桃、蒲李酒、蒲江米花糖、白菜豆腐乳。

“食在中国,味在四川”,蜀中美食誉满全球,成都被联合国教科文组织评为世界“美食之都”,即是明证。这为龙门山地区打造世界级的旅游目的地提供了得天独厚的优势条件。“吃、住、行、游、购、娱”六大旅游要素中,“吃”首当其冲,其地位可见一斑。抓好六要素中的首要环节,对促进龙门山地区旅游发展至关重要。实践证明,游客就是食客,诸多游客的旅游目的之一(尤其是短途旅游),往往图的就是一尝某地的特色美食。龙门山美食发端于民间的大众饮食,有深厚的历史渊源和广泛的群众基础,“一菜一格,百菜百味”。应当瞄准海内外各层次游客,发展从农家乐到星级酒店的多元和多层次餐饮美食产业,举办四季多元的美食节,打造龙门山—成都地区美食园区和旅游线路,切实把美食发展为龙门山旅游产业的响亮名片和重要支柱。

当然,传统美食自身也有既要保持传统尤其特色,又要与时俱进的问题。如龙门山诸市县尤其是一些名声已经相当响亮的古镇以至农家乐,其饮食味道往往过重过浓,特别是咸味过重,完全还是过去缺衣少食时代当下饭菜的特点。如今物换星移,经济长足发展后,游客来到古镇或乡间聚落农家乐,不是填肚充饥,菜品早已是主要品尝之食,或已经成为主食,味道太重反而要倒胃口。另外,一些餐饮点从大堂到厨房,卫生条件明显没有跟上,也是需要尽快解决的问题。

至于有些朋友提出的名食、美食要上档次就必须上规模的观点,笔者不太以为然。名优美食,往往需要手工烹制,方能保持其特色,况且这些技艺本身就属于非物质文化遗产,一旦规模化,技艺将荡然无存。可见与时俱进当以不破坏传统技艺和文化特色为前提。否则皮之不存,毛将焉附?!

易群贤在《龙门山历史文化资源梳理报告》中专为龙门山综合功能区设计了若干美食旅游节庆活动和美食探访旅游路线,兹转引如次,作为这篇小文的首尾。

(一)节庆活动

设置四季美食节,形成若干以美食为载体的旅游产品:

成都国际美食文化节、中国八大菜系博览会、中国南北美食擂台赛、龙门山春季美食节、龙门山夏季山珍节、龙门山秋季野炊节、龙门山冬季火锅节、龙门山农家乐烹饪大赛、龙门山乡村美食游、龙门山家常菜厨艺大赛。

(二)龙门山—成都地区美食文化旅游线路

龙门山名镇美食三日游:

成都——天彭镇——军乐镇——青城山镇——街子镇——怀远镇——晋原镇——悦来镇——花水湾镇——新场镇——临邛镇——平乐镇——朝阳湖镇——西来镇——五津镇——成都。

同类推荐
  • 巧手一招鲜

    巧手一招鲜

    本书中大师教您做菜的巧招。家常菜是指百姓人家日常制作和食用的菜肴,是选用普通的原料、根据家人的品味爱好制成的,不仅味美可口,而且有浓郁的乡土情愫,让人深深地喜爱和留恋,犹如乡音、母语一般深入骨髓和灵魂。中国烹饪大师史正良先生通过潜心总结研究、反复实践、制作、编写出这一套全新的家常菜谱,其中的菜肴用料普通、制法简便、调味适口,并且营养合理、易学易变,对于提高百姓的生活质量和培养美食情趣有极大好处。
  • 四季养生家常菜

    四季养生家常菜

    《美食天下(第1辑):四季养生家常菜》让你在自家的一片小天地,就算足不出户,也同样能够享受一次次美食盛宴,为家平添几分温馨的气氛,不仅能带给您丰富的味蕾体验,更给了精神味蕾一次精彩又刺激的奇妙之旅,这便是美食的诱惑、美食的精神、美食的天下。
  • 家常肉小炒

    家常肉小炒

    《美食天下(第1辑):家常肉小炒》由中国烹饪协会美食营养专业委员会推荐,《美食天下(第1辑):家常肉小炒》名厨不传的地道好吃肉秘诀,招招好学易做,道道色昧俱佳,让您轻轻松松在家做美味!从“家常”“基础”人手,从原料和原料加工说起,最家常的菜式、最基础的做法一一详解。
  • 女性健康调养食谱

    女性健康调养食谱

    《美食天下(第1辑):女性健康调养食谱》集结了营养师的权威营养知识,烹饪大师曹广泉等几十年的烹调经验,讲解烹饪知识,介绍家常食材家常菜。营养保健及食疗部分根据最新的营养学研究成果,本着有助健康和疾病康复的原则选取菜品,对大众的食疗有着较好的指导意义。不同人群的营养保健及食疗部分根据不同年龄段及不同性别的生理特点,本着对特殊人群关爱的原则选取营养知识和菜品,给不同年龄段及性别的人群进行饮食指导。
  • 春季营养食谱

    春季营养食谱

    《家庭美食坊丛书》根据四季的特点、不同的家常菜式、南北方的不同饮食习惯,精选了一千多道家常菜。食物搭配具有较强的针对性,富含营养,又有保健功效,让你吃得美味,吃出健康。《家庭美食坊丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,还有相关的营养知识,是家庭食物调养的有益参考书。
热门推荐
  • 随身英雄杀

    随身英雄杀

    穿越到了异界的郑鸣,随身戴着一副英雄牌,只要有足够的声望值,就可以召唤出这些英雄牌中的英雄:借助这些英雄的力量,你可以横刀立马,你可以飞檐走壁,你可以打出天外飞仙,同样也可以让你魔临天地!当然,御剑九天上,斩魔天地间也不是梦想,就是化身太古金乌,焚天煮海,也不是没有可能……
  • 简单学之资本密码

    简单学之资本密码

    本书是作者在投资、生活、学习、研究、创业过程中领悟并自创、集生活与投资为一体的一门哲学类书籍。是一本能透析生活、市场、人文等世间所有一切规律的书箱。是一本不得不看的书籍,无论你是哪个行业、哪个年龄阶段,都适合阅读,通过对生活常理、资本市场进行分析解读,能让你更近一步的了解世界与未来,了解世间的一切演变规律,让你看清未来,进而把握未来。
  • 骨科速查手册

    骨科速查手册

    随着人们活动半径的扩大,交通事故频发,骨科疾病发病率逐年上升,骨科图书的出版也不断丰富。目前,骨科临床用书大多分为两类:一类内容“广而全”,涵盖了骨科各种常见疾病,从病因、病理到诊断、治疗,内容详尽。
  • 假秀女爱上真王爷

    假秀女爱上真王爷

    爱一个人,有多苦?白月儿不知道,她只知道她莫名地爱了,爱上了一个根本就不爱她的男人……恨一个人有多累?李隐不知道,他只知道他累了,所以他不再爱了。只是谁知道在他决定不再爱的时候,他遇到了与心上人几乎一模一样的她?这是老天的捉弄吗?还是仅仅只是一个巧合?他们……还会像从前的他和她一样吗?满月群号:91564141,欢迎各位亲们前来做客。推荐关于李瞳郡主的新文《妖孽郡主的绝色男宠》http://m.pgsk.com/a/259190/
  • 网游之龙吟之王

    网游之龙吟之王

    华夏国际集团经过近三十年的发展,已经成为全球最大的网络游戏公司,没有之一。其花重金打造的《龙吟天下》即将开放,在这个时刻,全球人民都激动不已。《龙吟天下》,华夏国际集团所开发的最新网络游戏。这是一部世界级的网游。这是一部史诗般的网游。这是一部引领全世界潮流的网游!
  • 嫡妻美妾

    嫡妻美妾

    “我不跟你争,是因为你不配!”她伸手挑起女人素色的脸,一把抓了过去,一手的血,“本小姐现在告诉你一个真理,斗败一群女人,如何比得过征服一群男人……雪侧妃。”她的前身身份尊贵,高傲孤绝,痴心爱一人,换来却不过金屋却藏她人。如今的他面如桃花,面目含春,聪慧绝伦,杀人如麻,谈笑之间的,早已经换成另一个的灵魂,她要求不高,有衣穿有肉吃,能养鸟,卖卖花,她曾也立志重新做人……(哀家的q315691397Q群136360266敲门砖(绿杨)撒花,收藏,快点去,鞭子伺候……)一、“我们逼不得已……王妃饶命啊……!”“王妃?我不是庶民吗?哪儿担得起王妃这个称号?”“姐姐饶命啊”“姐姐?我哪儿来的这么多想之我于死地的好妹妹?”二“水蛭,你你丧心病狂!这是雪夫人倾情相送,贵重!活的时候吸人血,晒干入药,可逐恶血、瘀血、月闭,破血瘕积聚,无子,利水道……”三“小姐,花轿,王爷,不,皇上亲自来接你了……”“本小姐答应嫁他了吗?”“那怎么办?”“让他怎么来的怎么回去!”四、女强男更强一切误会都他妈的是浮云,他的目的是压倒她,她的目的就是挫败他。一个征服与被征服的故事推荐朋友的文,《最强主母》新婚第一夜,王妃寝殿的后厢传来欢爱声,她优雅的走到后厢,盯着那完美丈夫,笑盈盈道:“麻烦夫君声音小点。”《薄婚》无论今天他回不回来,十二点之前,她会将这份的离婚协议书留给他…《嫡妻美妾》嫁错良人成亲四年,她至今仍是处子之身……《迎凤还朝》冒雪奔丧,却遇劫匪失身,未婚夫娶她的亲妹……《二婚不愁嫁》离婚",祝雅丽立刻拉着箱包自己让自己净身出户.《前夫滚开》结婚两年,老公在外养了情人早生了儿子,而她算个什么呢……
  • 魔妃傲天下:绝色轻狂

    魔妃傲天下:绝色轻狂

    【玄幻,女强,至尊,爽文】她是21世纪雇佣兵霸主,生杀予夺,我行我素。他,是帝国的铁血王爷,威震天下,暗夜修罗,谈笑风生中杀人于无形。一朝穿越带着前世的记忆再次醒来,樱家四小姐,当她再次睁开那双清冷的眼眸,早已不是那个任人宰割的废材小姐。风云汇聚,当绝色王爷,对上铁血霸主。当烈火卯上烈火!谁终能降服谁?乱世沉浮,谁又能傲视群雄!风云更迭,且看今生谁与争锋!腥风血雨,掌天下之沉浮!魔妃傲天下:绝色轻狂【本文纯属虚构,如有雷同纯属巧合。】
  • 玻璃唇

    玻璃唇

    孙频,女,1983年出生于山西交城,毕业于兰州大学中文系,现任杂志编辑。至今在各文学期刊发表中短篇小说一百余万字,代表作有中篇小说《同屋记》、《醉长安》、《玻璃唇》、《隐形的女人》、《凌波渡》、《菩提阱》、《铅笔债》等。
  • 拐个校草来恋爱

    拐个校草来恋爱

    自小认命不认输的优娴历经的生活的磨难,与妈妈相依为命。她相信只要自己努力生活着前路回有光明的。可为了筹备男朋友袁健的工作押金优娴不得不租自己的房子出去,她的房子所在位置的租金少之又少。就打起了经常与她作对的有钱校草的主意,一场凄美的爱情又随即萌动了······
  • 李彦宏·百度在试错中前行

    李彦宏·百度在试错中前行

    做自己喜欢做的事情;做自己擅长做的事情!百度的LOGO是熊猫爪,那是我们独一无二的。虽然我只拥有百度20%的股权.但是可以肯定地告诉大家,百度在中国人的控制中:人生是可以走直线的,这条“直线”在自己心中。但我们的妥协分心和屈从让我们往往偏离了原来的轨道,浪费了很多时间:百度致力于拉近人和信息之间的距离:不管你是高端人才还是大学教授,不管你是小镇的农民还是残障人士,每个人通过百度,离信息的距离都是一样的:百度永远离破产只有30天,让我们更坚强,更勇敢地共同战斗。让那一天永远不要来,这样才能让我们老去的时候仍能对孩子们说:“有问题,百度一下”。