高海薇
一、气质川菜
人有气质，菜系也有气质。中国有句俗话，“一方水土养一方人”，菜系也是这样。不同的气候、不同的地理、不同的历史、不同的文化，也会养育出不同气质的菜系。
(一)鲁菜的“贵”气
四大菜系中，最早成型的鲁菜，有着与众不同的“贵”气。作为中国古代文明的发源地之一，位于黄河中下游的山东，早在新石器时代，烹饪文化已经高度发达。春秋战国时期，出自孔子、孟子的饮食名言，更影响了其后数千年的中国饮食文化。其后，鲁菜的影响，辐射整个黄河流域及以北地区，逐渐自成体系。然而，鲁菜的“贵”气，并非仅仅由于悠久的历史，或是孔子、孟子这些中国传统文化中极具分量人物的言论，更由于定都北京的皇宫贵族们，日常饮食受鲁菜影响极深，许多御用大厨来自山东，许多宫廷名菜源自山东，这使得鲁菜独占一个“贵”气。(二)淮扬菜的“文”气
发源于长江中下游的“淮扬菜”，地处江湖河海之间，土肥气温，物产十分丰富。而其菜肴的特色，与当地人的气质十分相似，细腻婉转，又精雕细琢。淮扬菜的形成与发展，既离不开物产气候、人文风俗的影响，也离不开文人墨客的推动。淮扬菜的饮食著述之多，其他菜系无法比拟。各种饮食著作，如《淮南王食经》《食珍录》《随园食单》《易牙遗意》《扬州画舫录》等等，数不胜数。而当地士大夫家的烹饪水平之高超，也有许多文字资料为证。因此淮扬菜暗含着委婉的“文”气。
(三)粤菜的“洋”气
处于中国南方的“粤菜”，既不沾“贵”气，也少了“文”气。中国历史的很长时期，广东以及周围的地区，作为一个远离政治、军事、文化中心的地区，曾是一个“贬官”和“落魄文人”的去处。这些不得志的人，总是“身在曹营心在汉”，并不安心留在偏远的南方，希望有一天，回到繁华的政治中心去。缺乏外部的刺激，粤菜一直没有突破性发展。但这种情况，在清代中后期有了巨大的转变。与外界接触的频繁，使得粤菜能够吸收其他国家菜肴特色，开始探索一个中西合璧的新思路。特别是改革开放以后，粤菜得到了极大的发展，许多国外的原料、技法大量使用在粤菜中，粤菜总是给人耳目一新的感觉。因此，粤菜虽无鲁菜的“贵”气，也无淮扬菜的“文”气，但却具有其他菜系无法比拟的“洋”气。
(四)川菜的“民”气
发源于巴国与蜀国的川菜，这些年红遍大江南北，受到了各地食客的欢迎。川菜这种极强的适应性和流传的普遍性，归根结底，也是因为它具有自己独特的气质。这种气质，不是鲁菜的“贵”气，也不是淮扬菜的“文”气，或是粤菜的“洋”气，而是根植于民间的、朴实无华的“民”气。这种“民”气，集中体现在四川菜肴，特别是声名远播的四川名菜上。
提到四川著名的菜肴，虽然也可以列出诸如开水白菜、虫草鸭子、清蒸江团、烤酥方、干烧鱼翅等高档品种，但真正让大江南北耳熟能详、让人们口中生津的却是众多原料普通、调味家常、技法简洁、源于民间的大众菜肴。
川菜的“民”气，有以下三个突出特点：1.绝大部分的川菜，首创于民间。
比如麻婆豆腐。这个被评为“四川最有影响力的菜肴”，几乎各个川菜餐厅都有供应。而说起这道菜的来源，可以用“妇孺皆知”来形容。这道典型的源自四川民间的菜肴，因鲜嫩型整的豆腐、滚烫的温度、酥香的牛肉臊子、浓厚的麻辣味道、红亮的色泽而风靡世界。虽历经百年风雨，至今仍经久不衰。
像麻婆豆腐这样源于民间的经典川菜，数不胜数。由夫妻二人走街串巷、提篮售卖的“夫妻肺片”如此；由熟食小贩一个人挑一副担子沿街叫卖的“担担面”也是如此；而水煮牛肉、粉蒸肉、咸烧白、毛肚火锅，尤其是各种四川名小吃，像龙抄手、赖汤圆、钟水饺、叶儿粑……更是如此。这些传承数十年、甚至数百年的川菜，几乎没有一样出自达官显贵的名门豪宅，都是由普通百姓创造出来。
因此，从菜肴的来源上讲，川菜无疑有着强烈的“民”气。
2．绝大部分的川菜，原料选择普通。
比如回锅肉。所谓“国有国菜，省有省菜”。回锅肉这道菜可以称得上是四川省的“省菜”。如果一户四川人家不会做回锅肉，还让人惊讶的话，没有吃过回锅肉，那简直就是令人震惊了。所以，又有人把回锅肉称为“天字第一号家常菜”。作为四川名菜的绝对代表之一，回锅肉并没有高不可攀的身段。人们热爱和推崇的，恰恰是它原料的平常——回锅肉的制作，选用了四川境内最常见的牲畜原料——猪肉。
使用普通原料制作出不普通的菜肴，是川菜菜系最大的特色。大部分被省内外、甚至国内外津津乐道的四川菜肴，如同回锅肉一样，选择了平常易见的原料。比如盐煎肉、樟茶鸭子、蒜泥白肉、水煮牛肉、干煸牛肉丝，比如锅巴肉片、宫保鸡丁、鱼香茄子、辣子鸡丁、醋熘鸡、雪花桃泥、陈皮鸡、连锅汤、脆皮鱼、河水豆花等等。
川菜在原料选择上的草根性，也就是它的“民”气，使得川菜的渗透力强、适应性强，非常容易在各种土壤上生根发芽，因此，很少会出现“水土不服”的现象。
3.绝大部分的川菜，适合家庭制作。
川菜适合家庭制作，是因为许多川菜的味型家常，适合下饭。
川菜以味道著称，它的善于调味，不仅在于它善于吸收和发展，还在于它善于创造。四川菜系独创了三种味型：家常味型、鱼香味型、怪味味型。这其中，家常味型是最值得回味的。所谓“家常味型”，或是“家常味”，是四川民间家庭炉灶常用之味，以咸鲜为基本，豆瓣主香辣而调制出的一种味型。它的应用范围十分广泛，无论鸡、鸭、鱼、鹅、兔、猪、牛、羊，还是海参、鱿鱼、豆腐，从天上到地下，再到河里，几乎所有的原料，都可以用家常味调制。四川家常味的菜肴也非常多，人们最熟悉的回锅肉、盐煎肉，就是家常味的代表。此外，四川著名的菜肴，如家常豆腐、家常牛筋、熊掌豆腐、太白鸡、小煎鸡、魔芋烧鸭、软烧仔鲇等等，也是家常味。这些家常味道的菜肴，无一例外，下饭最好！而其他的四川菜肴也如此，比如盐煎肉、回锅肉、青椒炒肉丝、韭黄肉丝、白油肝片、宫保鸡丁、肉末豇豆、麻婆豆腐，配上一大碗香喷喷、热腾腾的大米饭，真是太美了。
因此，川菜的根在民间，川菜的本质是“民”气。
二、融合川菜
近些年，四川与国际的交流不断深入，西方饮食的大发展，也逐渐影响着川菜。作为一个包容性极强的菜肴，川菜也随着时代的发展，不断地推陈出新，逐渐显现出新的特色。这个新特色，是在保持川菜原本气质之上，通过对其他菜系的兼收并蓄，不断地发展形成的。这种在新趋势之下，呈现极强时代特色的川菜，最突出表现在两个字上：融合。
(一)融合是近些年国际餐饮的大趋势
融合，是当今国际餐饮的潮流，也是当代川菜发展的特征和未来发展的趋势。
这里的融合，不仅是国内菜系的融合，更是国家与国家风味的融合。在这个国际大融合的潮流中，有一个核心的词汇：Fusion food。
Fusion food一词，最早出现在西方，是指将有着完全不同文化、信仰、历史背景的各国菜品、原料与技法等相互融合，创造出耳目一新的菜肴。这要求因历史地理等原因，相对封闭而形成的菜系，大胆地借鉴其他国家，特别是跨洲国家菜肴、调味、技法、装盘、装饰等等的方式。用这种方式创新出的菜肴，称为“Fusion food”(融合派菜肴)，制作这种菜肴的厨师称为“Fusion chef”(融合派厨师)，而经营这种菜肴的餐厅，就称为“Fusion restaurant”(融合派餐厅)。
近些年来，许多西方的厨师常常跨越国界，借鉴别国的烹调原料、烹调技法、菜肴等，他们甚至来到他们认为遥远而神秘的中国，到这个餐饮发达的大国考察和借鉴。豆芽在中国，是一个很普通的原料，然而，对于很少见过豆制品的外国人来说，豆芽绝对是一个奇妙的东西。怎样将这种东方的原料运用在西餐中？西方厨师们运用了他们的思维和习惯。西餐习惯生吃蔬菜，于是，西餐的厨师将豆芽运用在西餐的沙拉中，从不加热，直接生吃。这种用法与中国本土常用的使用方法大相径庭。当国外厨师看到四川的花椒后，也毫不犹豫地将花椒借鉴到他们的厨房中。让我们惊奇的是，在川菜热菜中常用的花椒，被西方的厨师使用在蛋糕的制作中。这样的蛋糕，有一种奇妙的滋味。
在新的国际餐饮趋势和潮流下，作为四大菜系的川菜没有故步自封，也是大胆地借鉴和融合了外来饮食，显示出极强的包容性，创新出众多的新派川菜，使古老的川菜焕发出时代的光彩。
(二)在新的时代下，川菜融合了其他菜系的特点，更加具有国际性和广泛的适应性
川菜的融合性，主要有四个方面的表现：
1.融合了其他菜系的原料。
近些年，川菜在原料上不断借鉴，比如使用培根、蜗牛、鹅肝这些传统川菜极少使用的原料。这些原料，与本土的原料，或者味型、技法相融合，创新出了许多具有四川特色的菜肴，比如麻辣培根豆腐卷、蒜泥蜗牛、宫保鹅肝等等一系列的新菜。
2.融合了其他菜系的调味。
对味道的借鉴，并将其巧妙融合在川菜中，是近些年川菜创新的一大特色。比如湖南调味中常用的鲜辣椒、云南的小米椒等等，是运用到川菜中最成功的案例。此外，西方的黑胡椒、印度的咖喱、日本的芥末酱等等，运用得也很多。这些不同国家和地区的辣味，汇集在四川菜肴中，无疑进一步丰富了“尚滋味，好辛香”的川菜，使川菜的味道更加具有国际性和生命力。
3.融合了其他菜系的烹调方法。
川菜以“小炒”见长，但从不拘泥于此。随着国际餐饮业的深入交流，西餐独特的烹调方法，也被川菜广泛运用，表现出川菜善于学习善于包容，勇于进步的鲜明特色。与中餐相比，西餐的烹调更注重各种工具设备的使用，特别是一些烹调设备。这些设备，对应不同的烹调方法，例如，烤箱的“烤”法、焗炉的“焗”法、扒炉的“扒”法等等。这些方法，是传统川菜较少使用的。而今天的川菜，也借鉴这些烹调技法、使用这些先进的设备，创造出了各种新型的菜肴。
4.融合了其他菜系的菜肴。
除了借鉴西餐的原料、调味汁以及烹调方法外，川菜也将一些其他菜系的菜肴，比如，湖南的蒸鱼头，西餐的黑胡椒牛扒、罗宋汤，日本的生鱼片，泰国的酸辣虾汤等等借鉴过来，不断丰富着川菜的品种。
从“气质川菜”到“融合川菜”，一直以来，川菜从未故步自封，而是随着时代的发展而发展，随着时代的进步而进步。最值得骄傲的是，在世界餐饮业风起云涌的今天，川菜的这种发展和进步，并没有失去自我，而是在坚持自己的本质特色上，发展着自己，成为中国乃至世界餐饮中最绚丽最有生命力的流派之一。
川菜千秋，千秋川菜。
