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第36章 从“气质川菜”到“融合川菜”

高海薇

一、气质川菜

人有气质,菜系也有气质。中国有句俗话,“一方水土养一方人”,菜系也是这样。不同的气候、不同的地理、不同的历史、不同的文化,也会养育出不同气质的菜系。

(一)鲁菜的“贵”气

四大菜系中,最早成型的鲁菜,有着与众不同的“贵”气。作为中国古代文明的发源地之一,位于黄河中下游的山东,早在新石器时代,烹饪文化已经高度发达。春秋战国时期,出自孔子、孟子的饮食名言,更影响了其后数千年的中国饮食文化。其后,鲁菜的影响,辐射整个黄河流域及以北地区,逐渐自成体系。然而,鲁菜的“贵”气,并非仅仅由于悠久的历史,或是孔子、孟子这些中国传统文化中极具分量人物的言论,更由于定都北京的皇宫贵族们,日常饮食受鲁菜影响极深,许多御用大厨来自山东,许多宫廷名菜源自山东,这使得鲁菜独占一个“贵”气。(二)淮扬菜的“文”气

发源于长江中下游的“淮扬菜”,地处江湖河海之间,土肥气温,物产十分丰富。而其菜肴的特色,与当地人的气质十分相似,细腻婉转,又精雕细琢。淮扬菜的形成与发展,既离不开物产气候、人文风俗的影响,也离不开文人墨客的推动。淮扬菜的饮食著述之多,其他菜系无法比拟。各种饮食著作,如《淮南王食经》《食珍录》《随园食单》《易牙遗意》《扬州画舫录》等等,数不胜数。而当地士大夫家的烹饪水平之高超,也有许多文字资料为证。因此淮扬菜暗含着委婉的“文”气。

(三)粤菜的“洋”气

处于中国南方的“粤菜”,既不沾“贵”气,也少了“文”气。中国历史的很长时期,广东以及周围的地区,作为一个远离政治、军事、文化中心的地区,曾是一个“贬官”和“落魄文人”的去处。这些不得志的人,总是“身在曹营心在汉”,并不安心留在偏远的南方,希望有一天,回到繁华的政治中心去。缺乏外部的刺激,粤菜一直没有突破性发展。但这种情况,在清代中后期有了巨大的转变。与外界接触的频繁,使得粤菜能够吸收其他国家菜肴特色,开始探索一个中西合璧的新思路。特别是改革开放以后,粤菜得到了极大的发展,许多国外的原料、技法大量使用在粤菜中,粤菜总是给人耳目一新的感觉。因此,粤菜虽无鲁菜的“贵”气,也无淮扬菜的“文”气,但却具有其他菜系无法比拟的“洋”气。

(四)川菜的“民”气

发源于巴国与蜀国的川菜,这些年红遍大江南北,受到了各地食客的欢迎。川菜这种极强的适应性和流传的普遍性,归根结底,也是因为它具有自己独特的气质。这种气质,不是鲁菜的“贵”气,也不是淮扬菜的“文”气,或是粤菜的“洋”气,而是根植于民间的、朴实无华的“民”气。这种“民”气,集中体现在四川菜肴,特别是声名远播的四川名菜上。

提到四川著名的菜肴,虽然也可以列出诸如开水白菜、虫草鸭子、清蒸江团、烤酥方、干烧鱼翅等高档品种,但真正让大江南北耳熟能详、让人们口中生津的却是众多原料普通、调味家常、技法简洁、源于民间的大众菜肴。

川菜的“民”气,有以下三个突出特点:1.绝大部分的川菜,首创于民间。

比如麻婆豆腐。这个被评为“四川最有影响力的菜肴”,几乎各个川菜餐厅都有供应。而说起这道菜的来源,可以用“妇孺皆知”来形容。这道典型的源自四川民间的菜肴,因鲜嫩型整的豆腐、滚烫的温度、酥香的牛肉臊子、浓厚的麻辣味道、红亮的色泽而风靡世界。虽历经百年风雨,至今仍经久不衰。

像麻婆豆腐这样源于民间的经典川菜,数不胜数。由夫妻二人走街串巷、提篮售卖的“夫妻肺片”如此;由熟食小贩一个人挑一副担子沿街叫卖的“担担面”也是如此;而水煮牛肉、粉蒸肉、咸烧白、毛肚火锅,尤其是各种四川名小吃,像龙抄手、赖汤圆、钟水饺、叶儿粑……更是如此。这些传承数十年、甚至数百年的川菜,几乎没有一样出自达官显贵的名门豪宅,都是由普通百姓创造出来。

因此,从菜肴的来源上讲,川菜无疑有着强烈的“民”气。

2.绝大部分的川菜,原料选择普通。

比如回锅肉。所谓“国有国菜,省有省菜”。回锅肉这道菜可以称得上是四川省的“省菜”。如果一户四川人家不会做回锅肉,还让人惊讶的话,没有吃过回锅肉,那简直就是令人震惊了。所以,又有人把回锅肉称为“天字第一号家常菜”。作为四川名菜的绝对代表之一,回锅肉并没有高不可攀的身段。人们热爱和推崇的,恰恰是它原料的平常——回锅肉的制作,选用了四川境内最常见的牲畜原料——猪肉。

使用普通原料制作出不普通的菜肴,是川菜菜系最大的特色。大部分被省内外、甚至国内外津津乐道的四川菜肴,如同回锅肉一样,选择了平常易见的原料。比如盐煎肉、樟茶鸭子、蒜泥白肉、水煮牛肉、干煸牛肉丝,比如锅巴肉片、宫保鸡丁、鱼香茄子、辣子鸡丁、醋熘鸡、雪花桃泥、陈皮鸡、连锅汤、脆皮鱼、河水豆花等等。

川菜在原料选择上的草根性,也就是它的“民”气,使得川菜的渗透力强、适应性强,非常容易在各种土壤上生根发芽,因此,很少会出现“水土不服”的现象。

3.绝大部分的川菜,适合家庭制作。

川菜适合家庭制作,是因为许多川菜的味型家常,适合下饭。

川菜以味道著称,它的善于调味,不仅在于它善于吸收和发展,还在于它善于创造。四川菜系独创了三种味型:家常味型、鱼香味型、怪味味型。这其中,家常味型是最值得回味的。所谓“家常味型”,或是“家常味”,是四川民间家庭炉灶常用之味,以咸鲜为基本,豆瓣主香辣而调制出的一种味型。它的应用范围十分广泛,无论鸡、鸭、鱼、鹅、兔、猪、牛、羊,还是海参、鱿鱼、豆腐,从天上到地下,再到河里,几乎所有的原料,都可以用家常味调制。四川家常味的菜肴也非常多,人们最熟悉的回锅肉、盐煎肉,就是家常味的代表。此外,四川著名的菜肴,如家常豆腐、家常牛筋、熊掌豆腐、太白鸡、小煎鸡、魔芋烧鸭、软烧仔鲇等等,也是家常味。这些家常味道的菜肴,无一例外,下饭最好!而其他的四川菜肴也如此,比如盐煎肉、回锅肉、青椒炒肉丝、韭黄肉丝、白油肝片、宫保鸡丁、肉末豇豆、麻婆豆腐,配上一大碗香喷喷、热腾腾的大米饭,真是太美了。

因此,川菜的根在民间,川菜的本质是“民”气。

二、融合川菜

近些年,四川与国际的交流不断深入,西方饮食的大发展,也逐渐影响着川菜。作为一个包容性极强的菜肴,川菜也随着时代的发展,不断地推陈出新,逐渐显现出新的特色。这个新特色,是在保持川菜原本气质之上,通过对其他菜系的兼收并蓄,不断地发展形成的。这种在新趋势之下,呈现极强时代特色的川菜,最突出表现在两个字上:融合。

(一)融合是近些年国际餐饮的大趋势

融合,是当今国际餐饮的潮流,也是当代川菜发展的特征和未来发展的趋势。

这里的融合,不仅是国内菜系的融合,更是国家与国家风味的融合。在这个国际大融合的潮流中,有一个核心的词汇:Fusion food。

Fusion food一词,最早出现在西方,是指将有着完全不同文化、信仰、历史背景的各国菜品、原料与技法等相互融合,创造出耳目一新的菜肴。这要求因历史地理等原因,相对封闭而形成的菜系,大胆地借鉴其他国家,特别是跨洲国家菜肴、调味、技法、装盘、装饰等等的方式。用这种方式创新出的菜肴,称为“Fusion food”(融合派菜肴),制作这种菜肴的厨师称为“Fusion chef”(融合派厨师),而经营这种菜肴的餐厅,就称为“Fusion restaurant”(融合派餐厅)。

近些年来,许多西方的厨师常常跨越国界,借鉴别国的烹调原料、烹调技法、菜肴等,他们甚至来到他们认为遥远而神秘的中国,到这个餐饮发达的大国考察和借鉴。豆芽在中国,是一个很普通的原料,然而,对于很少见过豆制品的外国人来说,豆芽绝对是一个奇妙的东西。怎样将这种东方的原料运用在西餐中?西方厨师们运用了他们的思维和习惯。西餐习惯生吃蔬菜,于是,西餐的厨师将豆芽运用在西餐的沙拉中,从不加热,直接生吃。这种用法与中国本土常用的使用方法大相径庭。当国外厨师看到四川的花椒后,也毫不犹豫地将花椒借鉴到他们的厨房中。让我们惊奇的是,在川菜热菜中常用的花椒,被西方的厨师使用在蛋糕的制作中。这样的蛋糕,有一种奇妙的滋味。

在新的国际餐饮趋势和潮流下,作为四大菜系的川菜没有故步自封,也是大胆地借鉴和融合了外来饮食,显示出极强的包容性,创新出众多的新派川菜,使古老的川菜焕发出时代的光彩。

(二)在新的时代下,川菜融合了其他菜系的特点,更加具有国际性和广泛的适应性

川菜的融合性,主要有四个方面的表现:

1.融合了其他菜系的原料。

近些年,川菜在原料上不断借鉴,比如使用培根、蜗牛、鹅肝这些传统川菜极少使用的原料。这些原料,与本土的原料,或者味型、技法相融合,创新出了许多具有四川特色的菜肴,比如麻辣培根豆腐卷、蒜泥蜗牛、宫保鹅肝等等一系列的新菜。

2.融合了其他菜系的调味。

对味道的借鉴,并将其巧妙融合在川菜中,是近些年川菜创新的一大特色。比如湖南调味中常用的鲜辣椒、云南的小米椒等等,是运用到川菜中最成功的案例。此外,西方的黑胡椒、印度的咖喱、日本的芥末酱等等,运用得也很多。这些不同国家和地区的辣味,汇集在四川菜肴中,无疑进一步丰富了“尚滋味,好辛香”的川菜,使川菜的味道更加具有国际性和生命力。

3.融合了其他菜系的烹调方法。

川菜以“小炒”见长,但从不拘泥于此。随着国际餐饮业的深入交流,西餐独特的烹调方法,也被川菜广泛运用,表现出川菜善于学习善于包容,勇于进步的鲜明特色。与中餐相比,西餐的烹调更注重各种工具设备的使用,特别是一些烹调设备。这些设备,对应不同的烹调方法,例如,烤箱的“烤”法、焗炉的“焗”法、扒炉的“扒”法等等。这些方法,是传统川菜较少使用的。而今天的川菜,也借鉴这些烹调技法、使用这些先进的设备,创造出了各种新型的菜肴。

4.融合了其他菜系的菜肴。

除了借鉴西餐的原料、调味汁以及烹调方法外,川菜也将一些其他菜系的菜肴,比如,湖南的蒸鱼头,西餐的黑胡椒牛扒、罗宋汤,日本的生鱼片,泰国的酸辣虾汤等等借鉴过来,不断丰富着川菜的品种。

从“气质川菜”到“融合川菜”,一直以来,川菜从未故步自封,而是随着时代的发展而发展,随着时代的进步而进步。最值得骄傲的是,在世界餐饮业风起云涌的今天,川菜的这种发展和进步,并没有失去自我,而是在坚持自己的本质特色上,发展着自己,成为中国乃至世界餐饮中最绚丽最有生命力的流派之一。

川菜千秋,千秋川菜。

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