登陆注册
1726700000036

第36章 从“气质川菜”到“融合川菜”

高海薇

一、气质川菜

人有气质,菜系也有气质。中国有句俗话,“一方水土养一方人”,菜系也是这样。不同的气候、不同的地理、不同的历史、不同的文化,也会养育出不同气质的菜系。

(一)鲁菜的“贵”气

四大菜系中,最早成型的鲁菜,有着与众不同的“贵”气。作为中国古代文明的发源地之一,位于黄河中下游的山东,早在新石器时代,烹饪文化已经高度发达。春秋战国时期,出自孔子、孟子的饮食名言,更影响了其后数千年的中国饮食文化。其后,鲁菜的影响,辐射整个黄河流域及以北地区,逐渐自成体系。然而,鲁菜的“贵”气,并非仅仅由于悠久的历史,或是孔子、孟子这些中国传统文化中极具分量人物的言论,更由于定都北京的皇宫贵族们,日常饮食受鲁菜影响极深,许多御用大厨来自山东,许多宫廷名菜源自山东,这使得鲁菜独占一个“贵”气。(二)淮扬菜的“文”气

发源于长江中下游的“淮扬菜”,地处江湖河海之间,土肥气温,物产十分丰富。而其菜肴的特色,与当地人的气质十分相似,细腻婉转,又精雕细琢。淮扬菜的形成与发展,既离不开物产气候、人文风俗的影响,也离不开文人墨客的推动。淮扬菜的饮食著述之多,其他菜系无法比拟。各种饮食著作,如《淮南王食经》《食珍录》《随园食单》《易牙遗意》《扬州画舫录》等等,数不胜数。而当地士大夫家的烹饪水平之高超,也有许多文字资料为证。因此淮扬菜暗含着委婉的“文”气。

(三)粤菜的“洋”气

处于中国南方的“粤菜”,既不沾“贵”气,也少了“文”气。中国历史的很长时期,广东以及周围的地区,作为一个远离政治、军事、文化中心的地区,曾是一个“贬官”和“落魄文人”的去处。这些不得志的人,总是“身在曹营心在汉”,并不安心留在偏远的南方,希望有一天,回到繁华的政治中心去。缺乏外部的刺激,粤菜一直没有突破性发展。但这种情况,在清代中后期有了巨大的转变。与外界接触的频繁,使得粤菜能够吸收其他国家菜肴特色,开始探索一个中西合璧的新思路。特别是改革开放以后,粤菜得到了极大的发展,许多国外的原料、技法大量使用在粤菜中,粤菜总是给人耳目一新的感觉。因此,粤菜虽无鲁菜的“贵”气,也无淮扬菜的“文”气,但却具有其他菜系无法比拟的“洋”气。

(四)川菜的“民”气

发源于巴国与蜀国的川菜,这些年红遍大江南北,受到了各地食客的欢迎。川菜这种极强的适应性和流传的普遍性,归根结底,也是因为它具有自己独特的气质。这种气质,不是鲁菜的“贵”气,也不是淮扬菜的“文”气,或是粤菜的“洋”气,而是根植于民间的、朴实无华的“民”气。这种“民”气,集中体现在四川菜肴,特别是声名远播的四川名菜上。

提到四川著名的菜肴,虽然也可以列出诸如开水白菜、虫草鸭子、清蒸江团、烤酥方、干烧鱼翅等高档品种,但真正让大江南北耳熟能详、让人们口中生津的却是众多原料普通、调味家常、技法简洁、源于民间的大众菜肴。

川菜的“民”气,有以下三个突出特点:1.绝大部分的川菜,首创于民间。

比如麻婆豆腐。这个被评为“四川最有影响力的菜肴”,几乎各个川菜餐厅都有供应。而说起这道菜的来源,可以用“妇孺皆知”来形容。这道典型的源自四川民间的菜肴,因鲜嫩型整的豆腐、滚烫的温度、酥香的牛肉臊子、浓厚的麻辣味道、红亮的色泽而风靡世界。虽历经百年风雨,至今仍经久不衰。

像麻婆豆腐这样源于民间的经典川菜,数不胜数。由夫妻二人走街串巷、提篮售卖的“夫妻肺片”如此;由熟食小贩一个人挑一副担子沿街叫卖的“担担面”也是如此;而水煮牛肉、粉蒸肉、咸烧白、毛肚火锅,尤其是各种四川名小吃,像龙抄手、赖汤圆、钟水饺、叶儿粑……更是如此。这些传承数十年、甚至数百年的川菜,几乎没有一样出自达官显贵的名门豪宅,都是由普通百姓创造出来。

因此,从菜肴的来源上讲,川菜无疑有着强烈的“民”气。

2.绝大部分的川菜,原料选择普通。

比如回锅肉。所谓“国有国菜,省有省菜”。回锅肉这道菜可以称得上是四川省的“省菜”。如果一户四川人家不会做回锅肉,还让人惊讶的话,没有吃过回锅肉,那简直就是令人震惊了。所以,又有人把回锅肉称为“天字第一号家常菜”。作为四川名菜的绝对代表之一,回锅肉并没有高不可攀的身段。人们热爱和推崇的,恰恰是它原料的平常——回锅肉的制作,选用了四川境内最常见的牲畜原料——猪肉。

使用普通原料制作出不普通的菜肴,是川菜菜系最大的特色。大部分被省内外、甚至国内外津津乐道的四川菜肴,如同回锅肉一样,选择了平常易见的原料。比如盐煎肉、樟茶鸭子、蒜泥白肉、水煮牛肉、干煸牛肉丝,比如锅巴肉片、宫保鸡丁、鱼香茄子、辣子鸡丁、醋熘鸡、雪花桃泥、陈皮鸡、连锅汤、脆皮鱼、河水豆花等等。

川菜在原料选择上的草根性,也就是它的“民”气,使得川菜的渗透力强、适应性强,非常容易在各种土壤上生根发芽,因此,很少会出现“水土不服”的现象。

3.绝大部分的川菜,适合家庭制作。

川菜适合家庭制作,是因为许多川菜的味型家常,适合下饭。

川菜以味道著称,它的善于调味,不仅在于它善于吸收和发展,还在于它善于创造。四川菜系独创了三种味型:家常味型、鱼香味型、怪味味型。这其中,家常味型是最值得回味的。所谓“家常味型”,或是“家常味”,是四川民间家庭炉灶常用之味,以咸鲜为基本,豆瓣主香辣而调制出的一种味型。它的应用范围十分广泛,无论鸡、鸭、鱼、鹅、兔、猪、牛、羊,还是海参、鱿鱼、豆腐,从天上到地下,再到河里,几乎所有的原料,都可以用家常味调制。四川家常味的菜肴也非常多,人们最熟悉的回锅肉、盐煎肉,就是家常味的代表。此外,四川著名的菜肴,如家常豆腐、家常牛筋、熊掌豆腐、太白鸡、小煎鸡、魔芋烧鸭、软烧仔鲇等等,也是家常味。这些家常味道的菜肴,无一例外,下饭最好!而其他的四川菜肴也如此,比如盐煎肉、回锅肉、青椒炒肉丝、韭黄肉丝、白油肝片、宫保鸡丁、肉末豇豆、麻婆豆腐,配上一大碗香喷喷、热腾腾的大米饭,真是太美了。

因此,川菜的根在民间,川菜的本质是“民”气。

二、融合川菜

近些年,四川与国际的交流不断深入,西方饮食的大发展,也逐渐影响着川菜。作为一个包容性极强的菜肴,川菜也随着时代的发展,不断地推陈出新,逐渐显现出新的特色。这个新特色,是在保持川菜原本气质之上,通过对其他菜系的兼收并蓄,不断地发展形成的。这种在新趋势之下,呈现极强时代特色的川菜,最突出表现在两个字上:融合。

(一)融合是近些年国际餐饮的大趋势

融合,是当今国际餐饮的潮流,也是当代川菜发展的特征和未来发展的趋势。

这里的融合,不仅是国内菜系的融合,更是国家与国家风味的融合。在这个国际大融合的潮流中,有一个核心的词汇:Fusion food。

Fusion food一词,最早出现在西方,是指将有着完全不同文化、信仰、历史背景的各国菜品、原料与技法等相互融合,创造出耳目一新的菜肴。这要求因历史地理等原因,相对封闭而形成的菜系,大胆地借鉴其他国家,特别是跨洲国家菜肴、调味、技法、装盘、装饰等等的方式。用这种方式创新出的菜肴,称为“Fusion food”(融合派菜肴),制作这种菜肴的厨师称为“Fusion chef”(融合派厨师),而经营这种菜肴的餐厅,就称为“Fusion restaurant”(融合派餐厅)。

近些年来,许多西方的厨师常常跨越国界,借鉴别国的烹调原料、烹调技法、菜肴等,他们甚至来到他们认为遥远而神秘的中国,到这个餐饮发达的大国考察和借鉴。豆芽在中国,是一个很普通的原料,然而,对于很少见过豆制品的外国人来说,豆芽绝对是一个奇妙的东西。怎样将这种东方的原料运用在西餐中?西方厨师们运用了他们的思维和习惯。西餐习惯生吃蔬菜,于是,西餐的厨师将豆芽运用在西餐的沙拉中,从不加热,直接生吃。这种用法与中国本土常用的使用方法大相径庭。当国外厨师看到四川的花椒后,也毫不犹豫地将花椒借鉴到他们的厨房中。让我们惊奇的是,在川菜热菜中常用的花椒,被西方的厨师使用在蛋糕的制作中。这样的蛋糕,有一种奇妙的滋味。

在新的国际餐饮趋势和潮流下,作为四大菜系的川菜没有故步自封,也是大胆地借鉴和融合了外来饮食,显示出极强的包容性,创新出众多的新派川菜,使古老的川菜焕发出时代的光彩。

(二)在新的时代下,川菜融合了其他菜系的特点,更加具有国际性和广泛的适应性

川菜的融合性,主要有四个方面的表现:

1.融合了其他菜系的原料。

近些年,川菜在原料上不断借鉴,比如使用培根、蜗牛、鹅肝这些传统川菜极少使用的原料。这些原料,与本土的原料,或者味型、技法相融合,创新出了许多具有四川特色的菜肴,比如麻辣培根豆腐卷、蒜泥蜗牛、宫保鹅肝等等一系列的新菜。

2.融合了其他菜系的调味。

对味道的借鉴,并将其巧妙融合在川菜中,是近些年川菜创新的一大特色。比如湖南调味中常用的鲜辣椒、云南的小米椒等等,是运用到川菜中最成功的案例。此外,西方的黑胡椒、印度的咖喱、日本的芥末酱等等,运用得也很多。这些不同国家和地区的辣味,汇集在四川菜肴中,无疑进一步丰富了“尚滋味,好辛香”的川菜,使川菜的味道更加具有国际性和生命力。

3.融合了其他菜系的烹调方法。

川菜以“小炒”见长,但从不拘泥于此。随着国际餐饮业的深入交流,西餐独特的烹调方法,也被川菜广泛运用,表现出川菜善于学习善于包容,勇于进步的鲜明特色。与中餐相比,西餐的烹调更注重各种工具设备的使用,特别是一些烹调设备。这些设备,对应不同的烹调方法,例如,烤箱的“烤”法、焗炉的“焗”法、扒炉的“扒”法等等。这些方法,是传统川菜较少使用的。而今天的川菜,也借鉴这些烹调技法、使用这些先进的设备,创造出了各种新型的菜肴。

4.融合了其他菜系的菜肴。

除了借鉴西餐的原料、调味汁以及烹调方法外,川菜也将一些其他菜系的菜肴,比如,湖南的蒸鱼头,西餐的黑胡椒牛扒、罗宋汤,日本的生鱼片,泰国的酸辣虾汤等等借鉴过来,不断丰富着川菜的品种。

从“气质川菜”到“融合川菜”,一直以来,川菜从未故步自封,而是随着时代的发展而发展,随着时代的进步而进步。最值得骄傲的是,在世界餐饮业风起云涌的今天,川菜的这种发展和进步,并没有失去自我,而是在坚持自己的本质特色上,发展着自己,成为中国乃至世界餐饮中最绚丽最有生命力的流派之一。

川菜千秋,千秋川菜。

同类推荐
  • 微波炉营养食谱

    微波炉营养食谱

    《微波炉营养食谱》根据人们的营养需求以及微波炉的特点,精选了近百道家常营养食谱,食物搭配具有较强的针对性,富含营养,有益身心,让你做得轻松快乐,吃得美昧健康。《微波炉营养食谱》内容丰富,实用性强,通俗易懂,非常适合各类人士学习家庭厨艺之需。
  • 健康早餐

    健康早餐

    《妈咪私房菜丛书》根据家庭一日三餐的营养需求,精选了一千三百多道营养食谱,食物搭配具有较强的针对性,富含营养,有益身心,让你吃得美味,吃出健康。《妈咪私房菜丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,是家庭主妇的有益参考书。
  • 酒经(最新21世纪生活百科手册)

    酒经(最新21世纪生活百科手册)

    本文主要讲述的是酒的相关文化:酒品、酒道、酒礼、酒出趣事、酒出幽默、品酒个性等等。
  • 熏酱卤味自己做

    熏酱卤味自己做

    《美食天下(第1辑):熏酱卤味自己做》教你熏酱卤菜的制作技巧,卤味熟食香而不腻、香飘四溢,在烹调方法上讲究品种丰富、料多味美,更讲究烹饪精湛、制作工艺精细、操作要求严格,浓郁喷香让人垂涎欲滴,省钱省力收获美味健康,让你选择美味,收获健康。
  • 营养搭配小炒王

    营养搭配小炒王

    《美食天下(第1辑):营养搭配小炒王》贴心周到地提供给您丰富多样的小炒菜式,足以让您天天都有拿手菜上桌,轻松成为小炒高手,小炒最能体现中式菜肴“色、香、味、形”等诱人特质,每天家人的餐桌上,各种小炒都必不可少,给你带来贴心美味感觉,简单易学,轻松掌握做菜秘诀。
热门推荐
  • 天后逆袭记

    天后逆袭记

    她不过是为了一笔救急的钱在咖啡厅里扮演了被他抛弃的女人一回,害他出糗,不仅仅惹得这位总裁大人对她上了心,还新仇旧恨一起算……收购她所在的演艺公司也就算了,还要她继续扮演他的女人?她是喜欢演戏,可不喜欢和他上演你侬我侬的爱情游戏!这是一个草根女逆袭娱乐圈的故事,且看草根怎么命犯腹黑总裁!
  • 从零开始读懂领导学

    从零开始读懂领导学

    生活中大多数的成功者都是各行各业中担当重任的人,他们独特而又迷人,可以兢兢业业又能一呼百应。他们也许没有过人的技术,也许没有庞大的资源,但他们有着神奇的令所有人为之倾倒、让所有人愿意追随的魅力、素质和能力。正是这种魅力、素质和能力,注定了他是一位成功者!
  • 天命逆凰:魅惑神医

    天命逆凰:魅惑神医

    酷爱道家五行的洛子涵意外穿越惊兰大陆,被神医流心所救,收为弟子,在药谷学习医术。无意中被卷入寻宝的漩涡中,在夺宝中救下受伤的左寂冷,谁知左寂冷身份特殊,接近她竟然是带着目的的。最后带着宝物离开。看似决裂反目的俩人却不知不觉中队对方情根深埋。再次相遇,他们是敌人,又要怎样面对对方?
  • 沙与沫(纪伯伦全集)

    沙与沫(纪伯伦全集)

    《纪伯伦全集:沙与沫?散文集》是纪伯伦久负盛名的散文诗,那一串串珍珠一样的文字,多一颗嫌其多,少一颗不完整,犹如一件无缝天衣,若不是抵达智慧堂奥的心灵绝然写不出这样滴水见海的文字。《人子耶稣》是纪伯伦思想的另一高峰,成就绝不在《先知》之下,长期以来这部高峰之作被披上宗教的面纱,实际上在纪伯伦的笔下,耶稣早已不是十字架上熠熠生辉供信徒朝拜的基督。他只是一个平常的“人之子”,他痛苦又无奈,有悲欢有笑泪。他是一个顶天立地的大写的人,他的最大的神迹就是告诉人们:一个普通的人也能尊严地活在皇皇市井之中。纪伯伦写的耶稣,就像我们的邻居,绝不是教堂和圣经里的耶稣,这耶稣好亲切,就像是纪伯伦自己。
  • 宫主,娶我可好

    宫主,娶我可好

    彼时……她是身世最好的大家闺秀,父亲手握重兵,母亲名盛帝都,外祖父三朝丞相;他是破落小镇平淡无奇的一名过客,一次重伤,为她所救。她将他藏在自己深闺,又为他一曲倾城,竞下上古玉簪,亲手为他簪发;他遇险、她以身相护、他以身相许……然而,他向她提亲当日,她却举家失踪,留下一言:我已有爱人,此行回家,便嫁他。再见……他是大胤国最尊崇的未来天子,经天纬地之才,空前绝后之纶;她是宫中小小琴师,籍籍无名,如履薄冰。他选妃当日,她暴露身份,不顾廉耻求嫁。他冷笑奚落,“好个攀龙附凤的沈意!若是沈相泉下有知,只怕也要含恨。”她含笑回应,“你若不娶我,我便将你不为人知的身份告诉皇上,让你的筹谋夭折在当下。”她说:“宫主,娶我可好?”他娶了她。世人都道,他宠她爱她刻骨,她中毒,他以身为她过毒,替她伤痛;她坠崖,他毫不迟疑追下,死生相随。却不想,他终是怨她恨她至极,他登基为帝前夕,亲自带人诛杀她和她的母亲,母女二人,血溅城门。彼时,她……已有身孕。都道新帝杀伐果决,必将成千古一帝;却不想,新帝登基只一年,便因疾驾崩,死于壮年。有宫中近身伺候之人道,新帝日夜思念亡妻,乃相思成疾……多年后。夜华宫宫主爱妻生辰,当朝天子亲自前往祝贺。有随行宫人却见,那夜华宫宫主竟是像极……先帝,而那宫主夫人却俨然是当日先帝那位……亡妻。---更多发嗲卖萌小剧场请关注微博:m.pgsk.com/u/3989894577我每更新一章就会即时在微博上闹一下你们造么?
  • 逍遥雷神

    逍遥雷神

    万年来,为何只存在八位玄神!万年来,八位玄神早已陨落,只留下了八件神器。万年后,少年偶得神器,开始了别开生面的旅行。
  • 胡适新论

    胡适新论

    本书是作者1987年至1995年间胡适研究的相关成果。内容涉及很多方面,从《新青年》的思想及“新青年”群体的分歧乃至分裂,到胡适本人的思想及其与各界的关联,如胡适的文化观与价值观,他在国语运动中的地位与作用,他在抗战前及抗战期间的思想与活动,他与蔡元培、陈独秀、梅光迪的关系及其思想、学术与政治态度的比较,等等。其中《五四新文化运动的再认识》一文,批评某些人以所谓“全盘反传统”来否定新文化运动是不实之词,反响很大,纠正了学界对这一重大历史阶段的认识偏差。作者认为:对胡适的认识的改变和深化,在一定意义上反映出中国社会的进步,反映出开放社会条件下人们思想观念的变化。
  • 丫头奸商

    丫头奸商

    他,总是心疼的叫我“坏丫头“他,总是笑着叫我“小奸商”他,总是静静的看着我,一句话也不说。最后转身离开。空气中却飘来一句话。“你只能做小丫头,却做不了小奸商!”我,不坏,却喜欢他叫我坏丫头。小奸商是我在唐朝生存的“技俩”呜……我就做我的丫头奸商!专门代理幸福的“幸福代理商”,最伟大的目标是让他们都幸福……永远……可是……一个是拥有双重性格的霸道男人,一个是拥有大唐所有宠爱的太子,一个是拥有帝王之风的大唐皇子,他们,谁将是我最后的归依……____________________________________________________洛佳儿其他作品:《洛氏神女》已出版《阎王选妃》已完成《天使的恶魔夫君》第一部已完成
  • 开江文史典藏

    开江文史典藏

    2013年,开江建县1460周年,《开江文史典藏》是开江县本土历史文化的风采展示。
  • 小飞侠(世界最美儿童文学第二辑)

    小飞侠(世界最美儿童文学第二辑)

    在一个宁静的夜晚,小女孩温迪和两个弟弟见到了小飞侠彼得.潘。他们一起飞去了幻想国,那儿有美人鱼、印第安人和各种各样的动物,还有胡克船长率领的一群凶残的海盗。温迪跟彼得住在树洞下的家里,幸福地照顾着一帮孩子。直到有一天,温迪开始想家了……