不做这些工作，川菜行业将继续成为沙滩上的高楼。
不做这些工作，川菜行业将落后于工作做得扎实的其他菜系。
不做这些工作，成都这个美食之都将是一个“绣花枕头”。
不做这些工作，是我们的领导部门的失职。因为我在前面反复强调过，这些工作要寄希望于企业是不现实的，只能由政府部门出面进行规划、组织、推进、表彰、奖励。
当然，我所指的“政府”，主要是指我心目中的应当由政府设立并由政府大力支持的川菜研究所或研究院，而不是政府的商务局本身。由于这样的研究机构还未出现，我就只能说是“政府”。
在本文结束的时候，我再次重申：一、我不在行业内，近两年又少于走动，了解情况肯定是瞎子摸象，一知半解，敬请原谅；二、本着“第二种忠诚”，斗胆直言，对领导与企业多有批评，但愿能够做到“理解万岁”。附记
本次会议之后不久，从媒体上看到一则消息，让我不得不补充一个附记。
2012年8月22日，重庆市商委召开新闻发布会宣布：“家喻户晓的回锅肉、毛血旺等12道渝菜标准，经重庆市质监局批准，国家标准委备案通过，正式公开对外发布。这是全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。”重庆市商委副主任刘天高表示：“渝菜品种数千，以下一些研究题目的内容与重要性是一望可知，标准编制是一项长期工作。目前，列入渝菜标准制作目录的菜品有近600道，重庆市商委计划用3至5年时间，把列入制作目录的特色渝菜全部制定标准。”刘天高还表示：“渝菜标准的推行，将规范行业生产流程，有助于检查、考评、生产应用、成本控制、低碳经营，保证消费者的权益。制定标准化的目的，是引导行业走向正规化。渝菜标准只是推荐性标准，而不是强制性标准。”重庆市商委有关负责人称，推行渝菜标准化，并不排斥菜品个性化，而是用渝菜标准把渝菜中共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
根据这条消息到网上一查，重庆市由商委牵头还编制完成了《渝菜标准体系》和《渝菜术语和定义》两项成果。
我的态度很明确：重庆市所做的工作我是基本上支持的、赞同的，他们的有关表述与我在本文中所说的“川菜制作工艺的规范化”的基本方向是一致的，只是在某些次要方面有些差异，例如，我不同意用“标准”而主张用“规范”。
我要承认，重庆在川菜产业如何科学发展的这件大事上已经走到了成都的前面。我就只写出题目而不再发挥：
川菜名师技艺研究；
川菜传统技艺与新材料、新设备如何结合的研究；
川菜名店研究；
川菜原料研究；
川菜调料研究；
重点川菜菜品的提高研究；
川菜史；
川菜制作产业化的研究与试验；
对外宣传书籍的编写与翻译；
宣传推广川菜的多集电视片的摄制；
……
这些都属于基础性的研究，都是不能吹糠见米地赚钱创收的，但是却是极为重要的基础工作。这也证实了我在本文中所作的判断：“在川菜产业内部，成都又明显落后于重庆。”
与此同时，在另一件大事上我的态度也很明确：我完全不同意、不支持重庆的朋友把重庆川菜改名为“渝菜”。这是我的一贯主张。正因为我有这个主张，所以我在本文中谈到成都与重庆时，特地用了这样的文字：“在川菜产业内部，成都又明显落后于重庆。”也正是因为我有这个主张，所以我在本文中对成都与重庆合作的成果《川菜烹饪事典》给予了很高的评价：“此书是由四川和重庆的一大批业内人士共同编写的，是迄今为止有关川菜的所有著作中最有价值的一部，在它的面前，目前书店中那些花花绿绿的大批川菜书籍多数都是垃圾。”
实话实说，1997年重庆直辖之后，由于历史上各种各样的原因而在部分重庆朋友中产生了一股不小的“去四川化”的情绪，例如一律不能提、不能讲“巴蜀文化”而只能说“巴渝文化”之类。对于此，我是可以理解的，但我也一直是旗帜鲜明地表示反对、加以劝阻的，为此，我过去也力所能及地做过不少工作。我的道理很简单：生活在同一个盆地之中，限于篇幅，饮用了同一条长江之水，习惯于同样的风俗，说着同样的方言，吃着同样的川菜，看着同样的川剧，很多家庭都有着数量不等的亲戚分住两地。巴和蜀、重庆和成都在文化上是分不开的，我们有共同的生活家园，有共同的文化传承(过去曾有一种比较普遍的论点认为，古代的巴文化与蜀文化曾经是两个不同系统的文化。这种观点已被考古学的实物所证明是不对的。著名考古学家林向兄几次向我说过：“过去的这种认识是不对的，我们现在所能见到的古代的巴文化与蜀文化不是两个不同系统的文化，他们的共性大于个性，同属于一个文化系统。”过去认为巴文化最有特色的器物是船棺，可是盆地中最大型的船棺群却在成都市中心的商业街出土了，这就是最有力的证据)。近年间出于经济建设的需要而作出的行政区划的变化，绝不能改变几千年的手足之情，绝不能改变几千年的文化渊源。虽然现在在经济上要亲兄弟，明算账，但这一前提仍然是：我们是亲兄弟。任何在文化上对重庆与成都的分割与对立都是错误的，并会因此错误而带来多方面的弊端。要知道，行政区划是可能因为各种原因而变更的，更重要的是，在重庆从四川分治10多年以后又开始双方携手共同建设成渝经济圈了。
四川盆地中只能有也只会有一个菜系，就是川菜。重庆与成都的川菜无论从哪个方面说，都只能是一个菜系，重庆与成都的川菜有90%以上都是相同的，只是在不多的菜品中有些不大的地区差别。我所以敢作出这样的结论，最大的支撑力量就是我在上面提到的《川菜烹饪事典》。此书修订本出版于1999年，此时重庆已经直辖，编写单位有重庆市饮食服务股份有限公司和重庆渝中饮食服务股份有限公司。据我所知，重庆川菜界的代表人物全部参加了撰写与审订。
我知道，就在重庆直辖分治之后不久，重庆川菜界就有人在重庆媒体上发出了要将重庆川菜也加以分治，并宣布要以“渝菜”命名。因为当时只是个别人的意见，并未得到政府方面的首肯，为了不伤“兄弟”之间的和气，我从来未就此事公开发表过任何批评意见。据我所知，就不再多写了，成都川菜界的大多数同仁都不知道此事，当然更未就此事发表意见。可是，武汉商业服务学院的陈光新教授就此事在《中国食品报》上发了一篇文章，对此事进行了很有力度的批评。此后，我未看到过重庆朋友对陈文的辩驳文章，以为此事就算过去了。只是知道，重庆川菜界的朋友经常在说“渝派川菜”。
没想到，10多年过去了，重庆市商委和质监局竟然正式宣布了回锅肉等600多种川菜是“渝菜”，而且上报国家标准委备案通过。所以，我在此处要请重庆的朋友们就此事三思再三思：此决定是否科学？此事是利大于弊？还是弊大于利？
由于此事不是本文的主旨，更重要的是我没有看到重庆朋友们对为什么要将重庆川菜更名为“渝菜”的详细的论证说明，所以只是在这里表个态，没有进行更深的讨论。我只是想在这里向重庆的朋友们提一个醒，问一个问题。
我要提个醒的是：我们的首都北京餐饮界的朋友从来没有宣布要把北京菜定名为“京菜”，而是实事求是地认为，北京菜属于鲁菜菜系。我国最大的城市上海餐饮界的朋友也从来没有宣布要把上海菜定名为“沪菜”，只是有一个本地的自称名称叫本帮菜，但是从来都是实事求是地认为，上海菜属于淮扬菜菜系。
我要问的问题是：如果一定要将重庆川菜改名为“渝菜”的话，按同一道理，你们是否要将在重庆演出的川剧改名为“渝剧”？你们是否要将在重庆出产的川药改名为“渝药”？
由于我是一个业余爱好者，在重庆川菜界一个朋友也没有，所以问的这个问题就有点无的放矢。为了我的发问能够有的放矢，我把这个问题提交给我在川大的老同学、老朋友窦瑞华。我和他读本科、读研究生都是同学，有三年是宿舍两对门，更重要的是我们在川大业余文工团川剧队一同玩了多年川剧，打了多年川剧锣鼓(在川剧场面的五人组合中，一直是他打大钹，我打二鼓)，他后来曾长期担任重庆市的副市长和政协副主席，虽然已退休，但是肯定是了解情况的。所以，我想问一下：“老窦，如果你有机会看到拙文，你愿意回答吗？”
