§§§第一节厨房的组织机构与管理流程一、厨房组织结构
1厨房组织结构的特点
（1）现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。
（2）现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。
（3）现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。
（4）餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。
2厨房组织结构的种类
（1）传统式大型厨房组织。
传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴种类较多而且生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门内部的加工和生产分工也较细。有时，传统式大型厨房中的部门相当于一个小型厨房的工员编制。这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责厨房生产与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部门主管负责。
（2）传统式中型厨房组织。传统式中型厨房的特点是，厨房按照菜肴生产的需要，分为若干部门。每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。
（3）传统式小型厨房组织。小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由一名厨师负责。该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。
（4）现代式大型厨房组织。
（1）现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的，它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。
（2）主厨房以生产和加工半成品和成品为主，主厨房可以带有几个分厨房。主厨房的人员编制像传统式厨房，将厨房分为若干部门，每个部门各自负责某一类菜肴的加工。在分厨房，通常不再设立部门，厨师要做几项加工和熟制工作。
（3）现代式厨房组织降低人力和经营成本，减少厨房占地面积和节约能源。
（4）现代式厨房设一名行政总厨师长负责厨房的全面管理工作，设两名或更多的副厨师长负责生产厨房和分厨房的管理工作。
二、厨房人员配置
1厨房总管
在大餐厅或大饭店，主管菜肴烹制的人就是所谓的厨房总管，或称为领班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理，并督导所有的主厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物，其每日工作包括如下内容。
（1）注意菜单的成本、菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作量。督导各级厨务人员的工作：在大型餐厅或饭店中，厨房里雇用了不少手艺精湛的人员，各有专责，例如沙拉调制人员、调味师、烧烤师、煎炒师、点心师，一旦某些菜肴需要量较大时，还得有助手协助他们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作，充分有效地协调，以烹制出令顾客满意的好菜。
（2）督导厨务行政工作：规划编订菜单时，对于剩余材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。厨房总管不但必须是一位烹调高手，也应是厨房里的最高行政人员，管理监督厨房中所有的人员，使其工作活动都能成为生产的一部分。
2总厨师
“总厨师”也称“主厨”，不论是饭店或餐厅的厨房，总厨师都是不但负起烹调制作菜肴的全部责任，同时还要负责处理厨房内的一般事务。
由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务，故其每日工作项目包括下列几项：
（1）制作菜单或食谱；
（2）根据菜单订出采购量；
（3）检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准；
（4）控制预算，注意员工薪资费用是否超出；
（5）与各部门主管沟通协调；
（6）掌控食物烹调品质；
（7）尖峰时间人力调派；
（8）传授经验。
3膳务领班
膳务领班的主要工作包括：
（1）协助主厨烹调与调配食物；
（2）管理厨房工作人员；
（3）监督碗碟洗涤与厨房卫生；
（4）管理陶器洗涤；
（5）特殊节日或尖峰时间支援。
厨房里每一烹调单位都有一位主管或领班，他们直接向主厨负责，其工作通常采取轮流值班的方式，以求熟悉各项烹调作业。
三、厨房管理流程
一位合格的厨房工作人员，不但须懂得菜肴的调配与制作诀窍，更须深谙与其他部门主管如筵席经理、宴会领班、餐厅经理合作之道，以及与其他部门相关员工打成一片，共同致力于餐膳服务的改进，以求生意兴隆。在这种团队精神的号召下，现今的厨务人员反而容易持之以恒。
以下将各厨务人员的日常作业评述于下：
厨房工作人员的工作时间，均与餐厅服务人员的工作时间相同，采用轮班制，有些是早晚两班制，有些则是早、中、晚三班制。
19：30～10：00
（1）工作人员：验收人员。
（2）工作项目：送货、领货、验收。
（3）注意事项：确保采购物料的品质，物料不可随意堆置，应分开排列，并及早冷藏。
210：00～11：30（16：30～17：00）
（1）工作人员：砧板师傅及助理人员。
（2）工作项目：食材的清洗、洗菜、切菜。
（3）注意事项：注意佐料与水质的卫生。
311：30～12：00（17：00～17：30）
（1）工作人员：助理厨师。
（2）工作项目：备菜。
（3）注意事项：协同主厨掌握菜式的质量。
412：00～14：30（17：30～20：00）
（1）工作人员：厨师（主厨）。
（2）工作项目：烹调食物。
（3）注意事项：依点菜单烹煮食物，务求刀工清晰、分量准确、口味正宗，使每道菜都受到顾客的好评。
514：30～16：30（20：00～22：00）
（1）工作人员：清洁人员。
（2）工作项目：清洁厨房。
（3）注意事项：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等，确保厨房环境的干净卫生。
§§§第二节厨房工作人员岗位职责一、餐厅总厨师长岗位职责
（1）在餐饮店总经理或餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工作；制定厨房生产的基本流程和各项规章制度，并组织实施；负责厨房生产任务的安排和工作协调。
（2）负责菜单的筹备与更换，负责菜点规格与标准食谱的制定以及新产品的开发。
（3）对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况进行检查，定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。
（4）负责制定厨房设备、工具、用具的更替及添置计划；负责与相关部门做好沟通协调，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。
（5）检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作。
（6）负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。
（7）组织厨房的工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的需求；监督、检查、协调各厨师长的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩；
（8）根据每个厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动；根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况；根据要求制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制定各项工作的控制、检查表，并负责运行过程的控制。
（9）根据餐饮部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制定；对重要的大型宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
（10）根据市场情况，做好食品节或食品周的各项计划，同时要根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划，根据销售和预测，做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余的食品原料。
（11）制定厨房生产运行程序和工作规范，根据产品要求，组织制定所需原料的质量规范，并对采购部门提出要求；根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；制定新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。负责菜肴规格的制定，组织制定标准菜谱，以此来检查生产规范，制定厨师的业务培训计划。
（12）检查厨房开餐前的各项准备工作；检查菜品制备方法和操作规范；检查各份菜肴的数量规格，对已烹调的菜肴品尝试味；检查装盘规格和盘饰要求；检查生产过程的卫生情况；检查出菜的速度和温度，指导厨师长和厨师作精细的烹调；对菜品制备工作的原料利用、储藏情况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算的要求。
（13）定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决；制定直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导；重视客人的意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
（14）负责各厨房生产任务的安排和协调；负责对厨房环境和生产过程的安全检查；检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合餐厅的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责；做好厨师的技术档案工作和业务培训；签署有关工作方面的报告与申请。
（15）完成总经理或餐饮总监交办的其他工作。
二、零点厨房厨师长岗位职责
（1）负责零点厨房与明档厨房的日常工作管理；
（2）根据每个厨师的技术特长，做好厨房的调配与工作安排；
（3）熟悉并掌握原料的供应情况与市场的变化，监督厨房原料的申购计划；
（4）严格控制零点厨房的原料成本，合理使用原料；
（5）负责检查零点厨房运行过程中的各个工作流程环节，检查一切菜肴的出品质量；
（6）对每月的工作、营业情况进行总结，并根据日常对员工的考核记录进行奖金分配；
（7）负责组织本厨房的技术人员对营业的菜肴不为进行创新、更换、调整，创造有特色的菜肴品种；
（8）完成餐饮总监或总厨师长交办的其他工作任务。
三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责
（1）协助零点总厨师长做好日常管理工作。
（2）熟悉餐饮店的营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷、站灶、砧板、蒸锅等岗位工作，并进行详细分工。
（3）负责制作热菜的调味汁、芡汁，确保菜肴的口味统一，督促打荷人员备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作。
（4）监督切料厨师与主配厨师按标准菜谱中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份。
（5）监督站灶厨师按标准食谱烹调，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助总厨师长妥善处理出品质量方面的问题。
（6）督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。
（7）负责对本班组员工进行日常的考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域的卫生工作。
（8）负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作，并督导下属按规程操作生产，确保生产安全。
（9）做好班后的检查督导工作，督促员工做好收尾工作。
四、零点厨房明档厨师主管岗位职责
（1）协助零点厨师长做好日常管理工作；
（2）熟悉营业情况，熟悉菜单，合理安排明档等岗位工作，并进行详细分工；
（3）负责检查各岗位厨师的调味汁、芡汁，确保菜肴口味统一，督促各岗位备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作；
（4）监督各岗位厨师按标准菜谱中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；
（5）监督各明档厨师按标准食谱烹调，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助总厨师长妥善处理出品质量方面的问题；
（6）监督并指导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费；
（7）负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域的卫生工作；
（8）负责明档厨师菜肴烹制技术的培训与指导工作，并督导下属按规程操作生产，确保生产安全；
（9）做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。
五、宴会厨房厨师长岗位职责
（1）负责宴会厨房的日常管理、员工考核等工作；
（2）根据每个厨师的技术特长，做好厨房技术人员的调配与工作安排；
（3）熟悉并掌握原料的供应情况与市场的变化，监督宴会厨房原料的申购计划；
（4）控制宴会厨房的原料成本，合理使用原料；
（5）负责检查宴会厨房运行过程中的各个工作流程环节，检查一切菜肴出品的卫生安全与菜品质量；
（6）监督切料厨师与主配厨师按标准菜谱中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；
（7）监督站灶厨师按标准食谱烹调，保证生产有序，出品优质及时；
（8）对每月的工作、营业情况进行阶段性总结，并根据日常对员工的考核记录进行奖金分配；
（9）负责宴会菜单的设计与编制，组织本厨房的技术人员对宴席不断进行创新、更换、调整，创造有本店特色的宴席品类；
（10）负责宴会厨房员工的业务指导与培训工作，并督导下属按规程操作生产，确保生产安全；
（11）做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。
六、冷荤厨师岗位职责
（1）能够制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算方法；
（2）熟悉各种原料的出产与市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；
（3）按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作；
（4）能熟练运用不同的装盘技艺，根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
（5）负责本岗位的调料领用、保管以及设备的维护保养工作。
七、面点厨师岗位职责
（1）能够熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；
（2）熟悉各种原料的出产与市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种；
（3）按规定的操作程序与工艺流程进行面点的加工；
（4）负责本岗位的原料领用、保管以及设备的维护保养工作。
八、打荷人员岗位职责
（1）能够熟练掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为站灶厨师做好配合工作；
（2）做好砧板岗与站灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好各项协调工作；
（3）按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；
（4）根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
（5）负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
九、砧板厨师岗位职责
（1）能够配制零点和其他宴会的菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；
（2）熟悉各种原材料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；
（3）按规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份；
（4）能够熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用；
（5）有计划地做好原料的申购、领用，负责一切原料的使用与保管。
十、头灶厨师岗位职责
