（1）在总厨师长的领导下，组织并调动各灶头严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证产品的质量。
（2）熟练掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。
（3）熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、出成率、淡旺季。协助总厨师长检查验收购进货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。
（4）遇到货源变化、时令交替时，协助总厨师长更换菜式。
（5）根据总厨师长的要求，不断设计、创制新菜肴。
（6）爱护本岗位的各项设备用品，有损坏时及时补充及报修。
（7）服从总厨师长的工作调配，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。
（8）协助总厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
（9）严格执行卫生工作制度，做好镬头的各项清洁工作。
十一、次灶岗位厨师的职责
（1）在总厨师长及头灶厨师的领导下，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量。
（2）熟练掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味俱佳。
（3）熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能，了解香、松、软、肥、浓及酸甜、苦、辣、咸、鲜等特点及特性。
（4）做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生。
（5）在总厨师长及头灶的协调安排下，合理分工，完成各大小宴会筵席的起菜，完成日常散台、零台的出菜。平时头灶、二灶以负责宴会、厅房的烹制为主，三、四灶以负责厅面的烹制为主，其中三、四灶同时还负责粉、面、饭的准备工作。
（6）在接到传菜部点菜单后，保证10分钟内出第一个菜，接单30分钟之内完所有菜。
十二、初加工厨师岗位职责
（1）能够熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原材料进行初步加工处理，准确掌握原料的出品率；
（2）按照规定的操作程序和工艺流程对原料进行加工；
（3）负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。
十三、鲍翅厨师岗位职责
（1）能够制作经营风味的零点和宴会使用的燕鲍翅参菜式，准确掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；
（2）按照规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；
（3）能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
（4）负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
十四、切肉师岗位职责
（1）各类菜单上鱼肉之准备工作；
（2）烹饪前的切剖工作；
（3）食材调配工作；
（4）申请所需物品，直接对主厨负责。
十五、面包师岗位职责
（1）负责制作及供应餐厅面包类；
（2）负责制作及供应餐厅甜点类；
（3）蛋糕及特订的点心类烘焙；
（4）申请所需用物品及制作原料；
（5）直接向主厨负责。
十六、厨房助手岗位职责
（1）搬运清理工作；
（2）准备递送工作；
（3）收拾剩品及整理工作；
（4）副食品及布置品的布置工作。
§§§第三节厨房规范化管理制度一、厨房的基本管理制度
（1）按时上下班，不旷工，不迟到，不早退；
（2）工服要干净，穿戴要整齐；
（3）上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗；
（4）厨房不得存放私人物品及乱吃东西；
（5）设备、设施由各领班、主管负责定期检修保养；
（6）采购要有计划，验收人员要认真负责；
（7）注意节约，减少费用及能源控制；
（8）各卫生区域保持地面干净，无积水、墙面无油渍；
（9）开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净；
（10）做好各项规章记录；
（11）生熟分离，防止交叉感染；
（12）不准将厨房用品私自带出个人使用；
（13）下岗后不准着便装进入厨房；
（14）服从领导安排及完成随机性任务。
二、菜肴出品管理制度
（1）大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制；
（2）不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值；
（3）大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。
三、厨师长工作考核制度
（1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；
（2）厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇；
（3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面；
（4）厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。
四、厨房违规处罚管理制度
1一类事故
（1）菜品有腐烂变质的现象，被客人退回；
（2）菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回；
（3）员工偷吃偷拿厨房的食品、原料；
（4）对所负责的冰柜、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失；
（5）故意损坏公物与厨房设备。
（6）与同事吵架、打架斗殴；
（7）工作时间内无故脱岗10分钟以上；
（8）在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头。
2二类事故
（1）上班时不穿工服；
（2）值班人员不按规定填写《值班日志》；
（3）因菜肴出品太慢，引起宾客投诉；
（4）对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫生；
（5）不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为；
（6）无故脱岗10分钟以内；
（7）不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费；
（8）工作失误，造成成本超标或浪费；
（9）工作时间在工作区域内抽烟、饮酒；
（10）不按规定的工作程序进行班前准备；
（11）不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务；
（12）无故拒绝质检人员的检查，质检或查夜发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底；
（13）不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行；
（14）不按规定开关灯、空调、门、窗等。
3三类事故
（1）不注意个人形象与卫生，头发零乱，面容、双手不洁，指甲过长；
（2）不按规定化妆；
（3）工装不整洁，上班不佩戴工号牌或佩戴不端正；
（4）佩戴饰物上岗，在工作区指定地点外放置个人物品；
（5）在宾客面前有不雅动作；
（6）不遵守员工就餐管理规定；
（7）不遵守员工更衣柜管理规定；
（8）不遵守员工宿合管理规定；
（9）语言行为不文明，讲粗话、脏话；
（10）接电话时，无礼貌用语或铃响超过三声；
（11）在公共区域大声喧哗、追逐打闹；
（12）上下班不按规定走员工通道、出入口；
（13）上交资料内容不全或上交不及时；
（14）不按规定交接班，未经允许私自调换班次；
（15）班前物品准备不齐全，尚未影响正常工作；
（16）按规定的程序操作但未达到质量标准，尚未影响正常工作；
（17）上班、参加培训、学习或会议时迟到10分钟以内；
（18）下班后，无故在工作区域逗留、闲逛；
对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除：一类事故一次罚款100元，二类事故一次罚款50元，三类事故一次罚款30元。
对于在一个月之内没有任何事故记录的员工，要给与一定的奖励。
五、厨房卫生管理制度
（1）厨房应远离其他任何肮脏的东西。
（2）厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
（3）地面、天花板、墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
（4）在适当的位置安装置抽油烟机，抽油烟机的油垢应定期进行清理，所排出的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。
（5）工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质材料容易孳生繁殖蟑螂。
（6）应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑、碎肉、菜屑等遗留腐烂。
（7）食物应在工作台上进行操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
（8）要保证食物的新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。
（9）对于那些易腐烂的食品应储藏在0℃以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
（10）调味品应该以适当的容器装盛，使用后随即盖好，所有的器皿及菜肴均不得与地面或污秽接触。
（11）应准备好有密盖的污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。
（12）员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
（13）在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
（14）在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。
（15）任何人都不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等。
