五、厨房垃圾的处理规范
处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下。
（1）下脚料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。
（2）下脚料宜每日处理。
（3）下脚料清运处理后，下脚料桶及其周围环境应冲洗清洁。
（4）下脚料保留于养猪户时，可用离心脱水法，将下脚料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。
残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。
§§§第三节厨房工作人员安全操作规范一、防烧伤操作规范
（1）知道灭火设备的详细位置，并熟悉灭火设备的功能与使用方法；
（2）盐或苏打粉必要时用来进行紧急灭火；
（3）使用的工具应避免油腻；
（4）别让热油在锅内加热而无人看管；
（5）工作时不抽烟；
（6）火警警报响时，若时间充裕，要先关掉煤气及电器；
（7）保持逃生通路畅通。
二、防烫伤操作规范
（1）不要用空手去拿锅；
（2）要用干抹布去拿热锅，因为湿抹布会产生蒸汽伤到手；
（3）持热锅时要远离走道，以免溢出滚烫的东西；
（4）锅内不要装的太满，以免溢出滚烫的东西；
（5）移动太重的容器时，应找人来帮忙；
（6）打开盖子时，要避开蒸汽，特别是压力锅；
（7）先点火，再开煤气；
（8）穿长袖及双层护胸的衣服，以防止东西溅出时被烫伤，禁止穿凉鞋；
（9）油炸时，要先将食物沥干，避免热油溅出，食物应沿锅缘轻轻滑下，不可猛力投掷；
（10）使用热锅或用热盘装食物时，要警告附近的工作人员。
三、防割伤操作规范
（1）保持刀的锋利，这样能够在使用时施力较小，而且不易滑落；
（2）用砧板时可在砧板下垫湿毛巾以避免滑动，
（3）用刀时集中注意力，切勿心不在焉；
（4）不能将刀用于其他用途，如打开瓶盖等，
（5）千万不能去接滑落的刀子；
（6）不要将刀放置于水槽或隐密之处；
（7）清洗刀子时刀锋要朝外；
（8）使用完毕后立即将刀放回刀架上；
（9）将易碎的碗盘、玻璃杯等远离食物准备区；
（10）破碎的玻璃器具要扫起，而非捡起；
（11）扫起的碎片用特殊性物品包装处理，不能直接丢入垃圾袋里；
（12）如果在水槽里打破碗盘，需先将水沥干，然后设法取出碎片。
四、防跌伤操作规范
（1）有饭菜的汁液溢出滴在地板上时，应立刻进行清理；
（2）地板太滑时可洒一些盐用来防滑；
（3）保持过道及楼梯的干净畅通；
（4）别拿过重或过大的东西；
（5）避免在厨房内奔跑；
（6）取用高处的器物时应用安全梯，不要用纸箱或椅子垫脚。
五、防扭伤操作规范
（1）用正确的姿势取东西；
（2）搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；
（3）搬运过重的东西时，应找助手或利用车子。
六、防机器伤害操作规范
（1）在不了解详细操作方法的情况下，不要使用不熟悉的机器设备；
（2）使用前详细阅读并了解使用手册，使用后立刻归回原位；
（3）机器正在运转时，不要伸手入内；
（4）清理前记得先拔掉电源插头；
（5）接通电源时，要先关掉机器；
（6）不要用湿手去碰电器设备；
（7）衣服的大小要适中，带子要绑好，避免卷入机器中。
§§§第四节厨房工作人员卫生操作规范一、厨房工作人员的个人卫生规范
1个人卫生要求
（1）不要在工作场合用手指头尖搔头、挖鼻孔、挖耳朵、擦拭嘴巴；
（2）饭前、便后、接触脏物后要认真洗手；
（3）接触食品、餐具、器皿之前，以及每次开始工作之前，一定要认真洗手，
（4）工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；
（5）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；
（6）经常理发、洗头、剪指甲；
（7）不要随地吐痰、便溺等；
（8）不要随地乱扔果皮等废弃物。
2工作过程中的卫生规范
（1）在拿放干净的餐具、烹饪用具时，不可用手直接与其内缘进行接触；
（2）手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以免污染手部；
（3）用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触；
（4）一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食夹等工具；
（5）传递菜品时，手指不要直接接触菜品；
（6）餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净，然后再使用；
（7）熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用；
（8）不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。
3工作场所卫生规范
（1）不得在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；
（2）除了工作上的需要外，不准闲谈、聊天、嬉笑打闹等；
（3）不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧；
（4）品尝菜品时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。
二、厨房各岗位人员卫生细节规范
1配菜人员卫生细节规范
（1）检查食品的质量，对于腐败变质和有毒有害食品不切配；
（2）肉机、切菜机等机械设备用后要将内外部都冲洗干净；
（3）食品原料洗净或上浆后要放入冰箱进行保存；
（4）工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净；
（5）切配水产品的刀、砧板，用碱水洗刷干净再切配其他食品；
（6）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与食品原料分开存放；
（7）配菜结束拖清地面，工具用具清洗净，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
2初加工人员卫生细节规范
（1）清洗加工食品原料时，要先检查原料的质量，对于腐败变质、有毒有害的食品不得使用；
（2）肉类、水产品等易腐食品不能直接放在地上；
（3）荤、素、水产品要分池清洗，水池要有明显标记；
（4）肉类洗净后无血、毛、污；鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏，
（5）活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪；
（6）蔬菜按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草；
（7）食品盛器用后清洗干净，荤素食品分开使用，海、水产品专用；
（8）加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
3冷菜人员卫生细节规范
（1）洗手消毒后，并更换清洁的工作衣帽、戴上口罩后，才能进入工作场所；
（2）操作熟食前要先打开紫外线灯，进行消毒，30分钟后，再将刀、砧板、称盘等用具进行消毒；
（3）加工熟食、卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工；
（4）熟食、卤菜当日食用当日加工，售多少加工多少；
（5）操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的消毒；
（6）冷拼要现配现用，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盘、凉拌菜不能再做冷盘供应；
（7）冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放；
（8）销售熟食用工具取货，手不能接触票证；
（9）非冷拼间工作人员不准随意出入冷拼间，个人生活用品及杂物不准带人冷拼间；
（10）工作结束后做好工具容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。
4烹调人员卫生细节规范
（1）检查食品的质量，要做到对于变质的食品不下锅、不蒸煮、不烧烤；
（2）食品充分加热，防止外焦里生；
（3）隔餐隔夜食品、外购食品回锅后供应；
（4）烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅；
（5）烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理；
（6）抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在碗边的汤汁用消毒布揩干净；
（7）工作结束后，调料加盖，工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗涮干净；
（8）抽油烟机要定期进行清洗。
5管理人员卫生细节规范
（1）负责督促下属工作人员认真执行各项卫生制度；
（2）对厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换与更新，
（3）督导工作人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题；
（4）检查并指导工作人员按食品卫生法的要求做好本职工作；
（5）对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；
（6）对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。
6采购人员卫生细节规范
（1）采购食品前应该先与厨房等使用部门进行沟通，确认上述部门的需求量后，再按计划进货，并明确卫生要求；
（2）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损；
（3）采购食品原料时向供货方提出质量要求，并查看食品质量；
（4）认真执行索证制度，并认真进行核对，采购肉类、油类、酒类、饮料、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单，
（5）对于那些腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期的或超过保质期的食品，应该拒绝接受。
三、厨房工作人员的健康检查规范
（1）厨房工作人员上岗前及上岗后要定期进行卫生检查，一般情况下，应该每年到卫生行政部门确定的体检单位进行一次全面的健康检查；
（2）如果在工作人员中检查出患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，对于患病的工作人员要进行适当的调整；
（3）未取得体检、培训合格证明者不得上岗；
（4）工作人员的体检、培训合格证明应随身携带或由单位统一保管，以备检查。
