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第9章 鱼肉禽蛋的选购

鲜活鱼的选购要点

(1)鲜活的鱼在水中游动自如,对外界刺激敏感,而即将死亡的鱼游动缓慢,对刺激反应迟缓。

(2)鲜活的鱼背直立,不翻背,反之即将死亡的鱼背倾斜,不能直立。

(3)鲜活的鱼经常潜入水底,偶尔出水面换气,然后又迅速进入水中。若是即将死亡的鱼则浮于水面。

(4)鲜活鱼的鳞片无损伤,无脱落,反之则鳞片有脱落现象。

嗅鱼鳃鉴新鲜度

鱼鳃部细菌多,容易变质,是识别鱼新鲜与否的重要部位,如无异味或稍有腥味者为鲜鱼;有酸味或腥臭味者为不新鲜。

摸鱼肉鉴新鲜度

摸鱼的肉质是否紧密有弹性,按后不能留指印,腹部紧实不留指痕的为新鲜鱼;反之肉质松软,无弹性,按后留有指痕,严重的肉骨分离,腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。

购冰冻鱼

新鲜冻鱼,其外表鲜艳、鱼体完整,无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味,肌肉坚实、有弹性。除了具有以上鲜鱼的质量要求外,包装也要完好,鱼体表层无干缩、油烧现象。有破肚、有异味的冰冻鱼不要购买,特别是不新鲜的鲐鱼与鲅鱼,其体内含组氨酸,即使加热后食用也极易中毒。

鉴别被污染鱼

被污染的鱼往往在体形、鱼鳍、鱼眼和味道上与新鲜的鱼有明显的区别,所以在购买鱼类时要着重观察这些部位。

被铅污染的鱼体形不整齐,严重的头大尾小,脊椎僵硬无弹性;化肥污染的鱼体表颜色发黄变青,鱼肉呈绿色,鱼鳞脱落,鱼肚膨胀;有的鱼被各种化学物质污染后开始变味,如大蒜味、农药味、煤油味,可以直接闻出来。还有的鱼虽然从外表看来正常,可鱼眼明显突出,浑浊没有光泽,这样的鱼也是被污染过的。

选购带鱼的技巧

在选购带鱼时,首先要注意是否新鲜,新鲜的带鱼洁白发亮,体表带有鱼类特有的银膜。而变质的带鱼发黄发黑,摸上去有种黏糊糊的感觉。

选购鳝鱼

鳝鱼死后,容易分解出毒物,引起食物中毒。所以,在选购鳝鱼的时候,浑身黏液丰富,头朝上直立,颜色黄褐而发亮,且不停游动的为佳。

选购鲜鱼片

新鲜的鱼片透明度很高,鱼片越新鲜,透明度就越高;反之,鱼片变色或者比较干裂的话,则表明不太新鲜。

看外形选对虾

新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的对虾,头尾容易脱,不能保持其原有的弯曲度。

看颜色选对虾

新鲜对虾皮壳发亮,青白色,即保持原色。不新鲜的对虾,皮壳发暗,颜色变为红色或灰紫色。

摸肉质选对虾

新鲜对虾肉质坚实、细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾的体色依雌雄不同而各异,雌虾微呈褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。

区分雌雄龙虾

在购买龙虾的时候,很多人都喜欢选雌性的龙虾。分辨雌雄龙虾最好的办法是:若龙虾胸前的第一对爪的末端呈开叉状,则是雌性龙虾;若爪部末端是“单爪”,且呈并列开叉状,则为雄虾。

认识虾皮的质量标准

虾皮体长2厘米以上,呈黄白色,片大整齐,光泽味美,盐轻身干,体无杂质,头尾不全者不超过10%为一级。

虾皮体长2厘米以上,总体上看虾片不太整齐,无杂质,色稍暗,盐稍重,头尾不全者不超过25%为二级。

虾皮虾片长短不齐,头尾脱掉较多的为三级。

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