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第10章 鉴螃蟹质量

根据生长环境的不同螃蟹可以分为两种:河蟹和海蟹。雄蟹肉多油多,而雌蟹黄多肥美。优质的河蟹,蟹脚劲大、完整、饱满,其壳呈青绿色,且有光亮。而质量好的海蟹体形完整,蟹脚坚实,颜色为青灰。

鉴河蟹质量

农历立秋左右的河蟹饱满肥美,此时是选购的最好时节。死蟹往往含有毒素,建议不要购买。质量好的河蟹甲壳呈青绿色,体形完整,活泼有力。雌蟹黄多肥美,雄蟹则油多肉多,根据其脐部可辨别:雄蟹为尖脐,雌蟹为圆脐。

选购海蟹

市场上有的海蟹腿钳残缺松懈,关节挺硬无弹性,稍碰即掉或自行脱落,甚至变腥变丑,这样的海蟹质量太次,不宜食用。而好的海蟹腿钳坚实有力,连接牢固,体形完整。观其脐部可分辨雌雄,圆脐为雌,尖脐为雄。

鉴枪蟹质量

枪蟹,也就是市场上常卖的梭子蟹。优质新鲜的枪蟹体形完整,腿钳坚实有力,整体呈紫青色,背部有青白斑点,体重,这样的蟹才是新鲜的。

选购青蟹

优质肥美的青蟹一般体重在二三百克左右,肉质紧致,蟹壳锯齿状的顶端完全不透光。有些交配过的大个头雄蟹和刚刚换完壳的青蟹,都消耗了很多体力,肉质疏松,一点也不饱满,所以选购青蟹时要拿起两只掂量掂量,以重者为佳,不能只看个头。青蟹存放的最佳温度是8℃~18℃,温度过高或者过低都会导致很快死亡。保存青蟹时,要放在湿润的阴凉处,并每天浸泡在浓度为18%的盐水中5分钟,这样就能活3~10天。

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