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第22章 饮食文化(1)

饮品食品

白兰地

白兰地,是英文“Brandy”的译音,是一种蒸馏酒。其是以水果为原料,经过发酵、蒸馏、贮存后酿造而成。以葡萄为原料而酝酿成的酒,就是我们常说的白兰地;而以其他水果为原料而酝酿成的酒,要加上水果的名称,如樱桃白兰地、苹果白兰地等。

“白兰地”一词属于术语,相当于中国的“烧酒”。最初是从荷兰文“Brandewijn”而来的,意思是“可燃烧的酒”。通常是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精,再经橡木桶贮存而成的酒。世界上生产白兰地的国家很多,而最为著名的是法国生产的白兰地。

威士忌

威士忌,是所有以谷物为原料所酝酿出来的蒸馏酒的通称。其来自苏格兰古语,意为“生命之水”。对于威士忌的起源,目前还没有文字记载,但是比较能确定的是,威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了500年的历史。因此,苏格兰地区视为威士忌的发源地。如今,英国是威士忌的主要生产国。

威士忌是以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米等谷物为原料,经过发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。几乎所有种类的威士忌,都需要在橡木桶中陈年一定时间之后才能装瓶出售。

伏特加

伏特加,是烈酒的一种,是调制鸡尾酒的六大基酒之一。大约在14世纪,伏特加开始成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒。而俄罗斯也是生产伏特加酒的主要国家。

伏特加,是以谷物或马铃薯为原料,经过蒸馏制成高达95°的酒精,再用蒸馏水淡化至40°—60°,并经过活性炭过滤,除去酒精中所含的毒素和其他异物,从而酿制成一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味,清淡爽口,有烈焰般的刺激,可以以任何浓度和其他饮料混合饮用,是最具适应性、灵活性和变通性的一种酒。

鸡尾酒

鸡尾酒,是指两种或两种以上的酒和饮料混合而成的另一种饮料。其大约起源于18世纪末或19世纪初的美洲,是一种量少而冰镇的酒,多在饮用时临时调制。鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼而有之,所以人们习惯性将其称为“艺术酒”。

鸡尾酒是以伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒、龙舌兰等烈酒或是葡萄酒作为基酒,再配以牛奶、咖啡、可可、果汁、蛋清、苦精、糖等其他辅助材料,加以搅拌或摇晃而成的一种饮料,最后还可以用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰物。

香槟酒

香槟酒是一种庆祝佳节用的酒,味道醇美,可以搭配任何食物,适合任何时候饮用。现代的香槟酒,是发泡的香槟酒,之所以会发泡,是因为酒在密封的瓶中有了第二次的发酵。

17世纪晚期,在香槟省奥维耶修道院有一位叫佩里侬的修士,在1668年至1715年主管修道院的酒窖。一次偶然的机会,他发明了发泡的香槟。而且,他也是第一个用软木来作香槟酒瓶塞的人,这使得酒中的气泡能保存更长的时间。佩里侬对香槟作出了很大贡献,被誉为“香槟之父”。

葡萄酒

葡萄酒,是用新鲜的葡萄或葡萄汁经全部发酵或部分发酵酿成的酒精饮料。根据原料不同,葡萄酒可以分为两种:一种是以带皮的红葡萄为原料酿制而成的红葡萄酒;另一种是以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成的白葡萄酒。

根据考古学家的考证,人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒的酿造。通常认为,公元前6000年,葡萄酒起源于古波斯,那时已经有了葡萄种植和葡萄酒酿造。之后,随着传教士的足迹,葡萄酒传播到了世界各地。17世纪,西方葡萄酒传到中国。

啤酒

啤酒,是以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度酒。其生产大致分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。如今的大部分啤酒都添加辅助原料,如大麦、小麦、大米、玉米、淀粉、糖类物质等。

啤酒的起源和谷物的起源有着密切的关系,人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。最古老的酒类文献中记载,公元前6000年左右,巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年,美索不达米亚地区已经有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。

可乐

可乐,是一种含有可乐果提取物和其他调味品的碳酸软饮料,是由美国的一位名叫约翰·彭伯顿的药剂师发明的。他希望创造出一种能提神、治头痛的药用混合饮料,于是调制了“可卡可拉”,饮用时兑上凉水,起初是不含气体的,由于一次偶然的意外,变成了碳酸饮料。

可乐中含有二氧化碳,喝完可乐,就容易打嗝,这时就会带走人体的热量,可以起到散热的效果。但是,可乐中含有咖啡因,是一种对人体有害的物质。根据科学研究,青少年牙齿受到腐蚀,喝发泡饮料(可乐、汽水)是主要原因之一。

咖啡

咖啡,是一种用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的饮料。其源自希腊语“Kaweh”,是“力量和热情”的意思。古时候的阿拉伯人,最早把咖啡豆晒干熬煮,然后喝下熬成的汁液,认为可以有助消化。传说,有一位牧羊人在放牧的时候,突然发现羊的举止滑稽怪异,仔细一看,原来是羊吃了一种红色的果子。于是,他试着采了一些红果子回去熬煮,熬成的汁液喝下以后更是神清气爽。其实,这些红果子就是咖啡豆。作为一种提神醒脑的饮料,咖啡颇受好评。但咖啡容易加剧高血压、诱发骨质疏松。儿童不宜喝咖啡,因为咖啡因可以让儿童的中枢神经系统变得兴奋,从而干扰儿童的记忆,造成儿童多动症。

袋泡茶

1908年,美国纽约的进口商苏里万为了扩大销售,以一种小丝袋装茶叶作为样品寄给买主。有一位买主收到样品后,由于疏忽就连丝袋一起放在了杯子里浸泡,结果他的客户认为茶叶装在小丝袋里使用很方便,纷纷前来定货。

但是客户却大失所望,因为收到的茶叶仍然是散装的,并没有那种方便的小丝袋,由此引起了抱怨。苏里万从中得到启示,很快用一种薄纱布代替丝绸制成小袋,用来装茶叶,很受消费者欢迎。就这样,世界上产生了第一批袋泡茶。

酸奶

酸奶,是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后,向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经过发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上,酸奶以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

牛奶发酵制成酸奶,更容易消化吸收,不仅保留了鲜牛奶的全部营养成分,而且发酵过程中的乳酸菌还可以产生人体营养所必需的多种维生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶还是钙的良好来源,可以有效地提高钙、磷在人体中的利用率。

冰淇淋

冰淇淋,是人们生活中常见的一种甜食冷饮,在炎热的夏季处处可见。其是用乳和乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂和食用色素做原料,经冷冻加工而成的。真正用奶油配制冰淇淋起源于中国,公元1295年,马可·波罗从中国把一种用水果和雪加上牛奶的冰食品配方带回意大利,这才使得欧洲的冷饮有了新的突破。冰淇淋味道宜人、凉甜可口,可以帮助人体降温解暑。但是,长期大量食用冰淇淋会引起腹痛、胃肠炎,还有可能损坏牙齿,减弱胃肠道的消化功能和杀菌能力。所以,应慎食冰淇淋。

口香糖

口香糖,在天然树胶或甘油树脂为胶体的基础上,加入糖浆、薄荷等调和压制而成,是世界上最古老的糖果之一。考古学家发现,早在有历史记载之前,人类的先辈就爱咀嚼天然树脂,这是最原始的“口香糖”。

如今的口香糖起源于美国。1848年,美国的柯帝士制造了第一个供销售和经过加工处理的口香糖。1869年,摄影师亚当斯生产了第一个以糖胶树胶制成的口香糖商品。口香糖中加有糖精、色素、抗氧化剂等,使牙齿表面的矿物质溶解导致龋齿。吹泡泡时习惯用一侧牙齿咀嚼,会使颌面部发育不均,造成牙颌畸形。

巧克力

巧克力,是英文“Chocolate”的译音,是以可可粉为主要原料制成的一种甜食。其不但口感细腻甜美,而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用,也可以用来制作冰激凌、蛋糕等。

巧克力起源于墨西哥地区,是古代印第安人的一种含有可可粉的食物,味道苦而辣。大约在16世纪,西班牙人将可可粉及香料拌和在蔗汁中,成了香甜饮料。1876年,瑞士人彼得在这种饮料中加入一些牛奶,完成了现代巧克力创制的全过程。之后,又将液体巧克力加以脱水,浓缩成一块块便于携带和保存的巧克力。

汉堡包

原始的汉堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉饼,故称牛肉饼。德国汉堡地区的人将其加以改进,将剁碎的牛肉泥揉在面粉中,摊成饼煎烤来吃,称为“汉堡肉饼”。1850年,德国移民将汉堡肉饼烹制技艺带到美国。之后,人们将牛肉饼夹在一剖为二的小面包当中,故得名汉堡包。近年来,除了传统的牛肉饼外,还在圆面包的第二层中涂上沙拉酱、黄油、番茄酱等,再夹入蔬菜等食物,可以同时吃到主副食。如今,汉堡包已经成为畅销世界的方便主食之一。

三明治

三明治是英文“Sandwich”的译音,是一种典型的西方食品,以两片面包夹几片肉、奶酪和各种调料制作而成。

Sandwich本是英国东南部一个不出名的小镇,镇上有一个酷爱玩纸牌的人,他整天沉溺于纸牌游戏中,到了废寝忘食的地步。仆人便将一些菜肴、鸡蛋和腊肠夹在两片面包之间,他就可以边吃饭边玩牌,有人随口将其称为“Sandwich”。不久,三明治传遍了英伦三岛,并传到了欧洲大陆,后来又传到了美国。

薯片

薯片,是先将马铃薯(土豆)切成薄片,然后炸或烤至脆口并加以调味而成的零食。1853年,海军上尉范德比尔特到纽约的一个旅游胜地度假。有一天,他向厨师抱怨马铃薯片太厚了。于是厨师将马铃薯切成像纸一样的薄片,在热油中油炸,然后加上调料,这就成了如今的薯片。

薯片含有高量盐份,少量脂肪和能量,多吃就会破坏食欲。研究表明,薯片中含具有致癌性的丙烯酰胺,以及会使人变痴呆的铝。而且薯片越薄越脆,危险越高,吃了有害无利。

比萨

意大利著名旅行家马可·波罗,在中国旅行时最喜欢吃葱油馅饼。回到意大利后,他一直想再次品尝,但却不会烤制。

有一次,马可·波罗和朋友们在家中聚会,其中一位是来自那不勒斯的厨师。于是,他和厨师描绘中国的香葱馅饼,厨师便按照描绘的方法制作起来。但是却无法将馅料放入面团中,马可·波罗提议将馅料放在面饼上。烤制好后,大家吃了连声叫好。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次,并配上了那不勒斯的乳酪和调料,深受人们的欢迎。从此,比萨流传起来,成为了一种具有意大利风味的食品。

热狗

1906年,美国有一种新奇的食物——德希臣狗香肠,由于香肠的形状颇像德希臣狗而得名。获得经营权的哈里·史蒂文斯,将他制作的德希臣狗香肠面包推销到纽约的棒球赛场中,一时成为流行的食品。

一个报社漫画家见到狗型的香肠,即兴画了一幅漫画:一个小圆面包里夹一节“德希臣狗”香肠,上边抹了一些芥末。但是,在写说明时却不知如何拼写“德希臣”这个词,就在漫画下面写了“狗”字。结果,就被写成了“热狗”,而这个名称一直流传至今。

糖精

1879年,俄国化学家法利德别尔格,在一次实验中,发现了一种特别甜的物质,原来甜味来自一种化学物质——邻磺酰苯酰亚胺钠。于是,他从煤焦油中提炼出甲苯,经过硫酸磺化、五氯化磷和氨处理后,再用高锰酸钾氧化,最后经过结晶、脱水而得到了一种特别甜的白色结晶体——糖精。

糖精,是最古老的甜味剂,原料主要有邻甲苯胺、甲苯、氯磺酸等,这些都是石油化工产品。人们经常食用的糖,是从甘蔗、甜菜等植物中提炼出来的。糖精的甜度是蔗糖的500倍,吃起来会有轻微的苦味和金属味残留在舌头上。

味精

味精,调味料的一种,是一种无嗅无色的晶体,广泛存在于日常食品中。味精的主要成分是谷氨酸钠,可以增加食品的鲜味,这是在20世纪早期被发现的。1907年,日本东京帝国大学的研究员池田菊苗,发现了一种海带汤蒸发后留下的棕色晶体——谷氨酸。这些晶体尝起来有一种难以描述但很不错的味道,池田教授将这种味道称为“鲜味”。如果味精摄取过量,可能会导致胃癌和其他人类内脏疾病,所以要适量食用。

罐头

罐头是一种常见食品,深受世界各地人们的喜爱。罐头的发明者是法国人阿佩尔。当时,他经营蜜饯食品,在贩卖葡萄酒、果浆等食品时,发现有些很容易就变坏,而有些却不容易变坏。他发现,密封在玻璃容器里的食品经过适当的加热,就不容易变质,他从中受到了很大启发。于是,阿佩尔开始对食品储存的方法进行专门研究。阿佩尔经过10年的艰苦研究,1804年,终于获得了成功。他首先将食品处理好,装入广口瓶内,全部置于沸水锅中,加热30分钟至60分钟后,趁热用软木塞塞紧,再用线加固或用蜡封死。这样就可以较长时间储存食品,这就是现代罐头的雏形。这样,最早的罐头出现了。

盒饭

盒饭,是装在盒子里出售的份儿饭,是以米食为主的一大餐饮特色。盒饭是深受都市上班一族厚爱的方便食品,其供应的是单一的、具有独特风味饭菜式样,在任何地方、任何时间都有很多人喜欢食用,已成为现代社会人们忙碌生活中必备的速食品。盒饭的主要供应对象是上班族、学生、医院中的病人等,大部分盒饭是在中午充当午餐。盒饭的菜色内容和营养含量随价格变化,大致分为主菜类、半荤菜类和素菜类。

盒饭是日本人发明的。日本安士桃山时代(1573—1600),当时爱知县的一名将领率部下在安士城会师,给每个官兵发了一份定量食品,以定量米饭配以咸菜。这就是盒饭的开始。江户时代(1603—1867),因为娱乐活动十分流行,日本人喜欢成群结队观赏樱花或集体看戏,休息时也备有盒饭,从而使专营盒饭的饭铺应运而生。1885年,宇都宫市火车站首次出现供应旅客的盒饭。

自助餐

自助餐,是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会。在用餐时,就餐者可自行选择食物、饮料等,然后或立或坐,自由地与他人在一起或独自一人用餐。自助餐提供的食物以冷食为主,故又称“冷餐会”。8世纪至11世纪,自助餐起源于北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐”,是海盗最先采用的一种进餐方式。自助餐以其形式多样、菜式丰富、用餐简便、价格低廉而深受消费者喜爱,并逐渐流行起来。

早餐麦片

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