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第44章 饮食文化(3)

民间每年腊月初八都有吃腊八粥的习俗。传说,佛祖释迦牟尼出家修行,云游四海。有一天,他因饥饿和劳累昏倒在野外,被一放牧女童发现,女童急忙跑回家寻找食物。可她家境贫寒,缺衣少食。自己家种的杂粮都快吃光了,只剩下很少的几粒。姑娘向来慷慨大方,乐于助人,她将每个粮袋子底下所剩无几的粮食放在一起,加上一些自家种的果仁,用清泉水煮了一大碗粥,端到佛祖面前,一口一口地喂他。释迦牟尼吃了香喷喷的粥后,很快苏醒过来,并跑到附近的河中洗了澡,坐在菩提树下静思,终于在腊月初八这天悟道成佛。后来佛教信徒就在每年腊月初八煮粥供佛,把这种粥取名叫“腊八粥”。

“狗不理”包子的由来

“狗不理”包子,不仅是天津小吃,也是全国闻名的传统风味小吃。相传,清朝同治年间,有一个14岁的孩子,叫高贵有。他从武清县(今天津武清区)杨村老家来到天津,当了刘家蒸食铺的小伙计。这家铺子专卖什锦蒸食和肉包,顾客大都是往来运河码头的船工、纤夫和小商贩。高贵有在店里专管做包子。因为他幼年性格很强,父母给他起了个“狗不理”的小名。他人小心灵,做出来的包子好吃,卖得很快,受到人们的称赞。他16岁时,利用所积攒的钱,在附近开起了包子铺,人家喊惯了他的小名“狗不理”,久而久之,就把他经营的包子叫“狗不理”包子了。

各地饮食

北京的小吃

北京的小吃俗称“碰头食”或“菜茶”,融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而成,品种多,风味独特。北京小吃包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜宵的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。

西安的小吃

西安饺子宴是西安市著名小吃宴席,是在发掘研究唐代和我国传统饺子的基础上研制成功的。其得名主要是因这种宴宾筵席由千姿百态的饺子组成。饺子宴选料考究、工艺独特,制出的饺子造型生动,一饺一格,一饺一形,观之赏心悦目,食之回味无穷。秦镇凉皮,以大米粉为原料制成,因主产于户县秦镇,也叫秦镇米皮,已有200多年的历史。牛羊肉泡馍是独具西安地方特色的著名小吃。肉夹馍也是西安市著名小吃,起源于战国,当时称“寒肉”。肉夹馍以“腊汁肉夹馍”最为著名。岐山臊子面,历史悠久,在清朝就已经很驰名,是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。

南京夫子庙小吃

夫子庙地区是南京小吃的发源地,早在六朝时期,就成了全市的小吃中心。明清及至民国政府时期,随着秦淮灯船的兴起而更加繁华,小小的夫子庙地区有大大小小20家小吃店,成了南京小吃集大成之地。名店有“奎光阁”、“新奇芳阁”、“蒋有记”、“雪园”、“永和园”、“六凤居”、“五凤居”、“德顺居”、“龙门居”等。抗战胜利后,“蒋有记”、“六凤居”和“小巴黎”,合称为“夫子庙三家”。“蒋有记”以善制牛肉锅贴名噪金陵;“六凤居”以豆腐脑、葱油饼著称;“小巴黎”以女侍招客,颇具洋风。20世纪80年代以来,夫子庙小吃空前繁荣兴旺。

香港“美食之都”

香港是一个集世界美食于一地的著名的“美食之都”,什么口味的餐馆都有,开遍大街小巷,愈热闹的地方就愈多,如旺角、铜锣湾、尖沙嘴东部和九龙城等地有些街道尽是食肆。充满亚洲风味的餐馆遍布香港,辛辣的泰国汤、香浓的印度咖喱、丰腴的韩国烧烤、清新的越南沙律卷、鲜美的日本寿司等特色美食,应有尽有。香港的中国菜餐馆,提供中国各地的特色佳肴。所以,在香港可以品尝到全世界各地最可口的美酒佳肴。

各式各样的小食在香港随处可见。最常见的街头小食除了鱼蛋、牛杂外,还有琳琅满目的款式。具有地方色彩的小食,如叮叮糖、炒栗子、龙须糖等等。饮品方面则有各式果汁、餐茶、凉茶,此外还有粥、粉面类、碗仔翅、油炸鬼、臭豆腐等,多不胜数。

澳门的饮食

饮食文化是澳门吸引人的一个热点,这里荟萃中西南北美食。来自各地的风味美食可在这里品尝到。澳门的葡国菜分为葡式及澳门式两种。经改良后,更适合东方人口味的澳门式葡国菜是世界上独一无二的菜式,它是葡国、印度、马来西亚及中国广东烹饪技术的结晶。著名的葡式葡国菜有青菜汤、马介休等。澳门有很多酒楼食肆供应精美的中菜,深受大众的欢迎。此外,澳门还有各式粥品、粉面、云吞水饺和驰名的姜汁撞奶等。澳门饮食变化无穷,佳肴美食廉宜,以至于很多华人家庭有举家出外用餐的习惯。

上海本帮菜

20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味的菜,上海人称这为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味的上海菜,则称为本帮菜。本帮名菜有很多,大多以“浓油赤酱”为特点,咸淡适口。后来,上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处,在20世纪中叶形成了料取鲜活,品种众多,擅长烧、生煸、滑炒、蒸,品味适中,既有清淡素雅,也有“浓油赤酱”的特点。上海小吃也非常有名气,如南翔小笼包,生煎馒头等。

重庆饮食习俗

重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味,好辛香”的饮食习俗。现代重庆人思想十分活跃,在饮食上喜欢标新立异,猎奇追怪,以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚,哪里有新、奇、怪的饮食,哪里就会成为热点,不过,热潮一过人们就会又转向他处。在重庆,著名的菜有麻、辣、烫、鲜、脆的重庆火锅、出自重庆沙坪坝区歌乐山镇的歌乐山辣子鸡、出自重庆市南岸区南山镇的泉水鸡、出自重庆市沙坪坝区磁器口镇的毛血旺等。

青岛饮食文化

青岛盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等,所以,以海味原料为主是青岛烹饪的特点。传统的青岛宴席有一定的讲究,上菜的顺序要求先冷后热,先咸后甜,每席必有鱼,没有海参不算大席。青岛既有北方特色的海鲜大席,也有山东各种特色的风味小吃。面食铺天盖地,饺子热气沸腾。青岛的特色饮食主要有青岛啤酒、崂山矿泉水、胶州湾蛤蜊、崂山绿茶、流亭猪蹄、青岛大包、泰山路烧烤等。

深圳的“吃”文化

“吃”文化是深圳人的生活一大主题,大小酒楼、食街吸引了大量的外来游客和当地人。深圳的菜系包罗万象,来自全国各地的美味佳肴,如川菜、京菜、苏菜、沪菜、贵菜、湘菜、赣菜、东北菜、西北菜等,应有尽有。近年来,深圳开始流行西餐,给吃文化融入了“洋味”,有意大利餐、韩国料理、日本料理等,令人目不暇给。在深圳能品尝到早晚茶,吃各式各样的点心、小吃,到海边还能吃到各种各样的海鲜。深圳人饮食有两个最大的爱好,一个是喝汤,一个是夜宵。这两个爱好差不多占据了深圳的一半以上的人的生活。

成都小吃

成都的小吃集中了全川小吃的精华,品类繁多,风味独特,种类不下200种:龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片、钟水饺、担担面、串串香、韩包子、龙眼包子等。成都的大街小巷,到处都能看到小吃店。这些名小吃,多半是早年由小商小贩肩挑手提,沿街摆摊设铺经营起家的。成都小吃往往由小商贩的姓氏和设店开业的街道为名,招牌丰富多彩。成都人爱吃,会吃,成都小吃可谓誉满天下。

昆明饮食文化

昆明饮食滇味风格独特,风味小吃众多,有鲜明的民族和地方特色。昆明的山珍在全国很有名,山珍中的野生菌类,更是百吃不厌。不过,昆明菜的口味有点偏咸、偏辣。昆明的民族风味菜肴在制作上有烤、腌、冻、焐、舂等多种方法,器皿有石板、香竹、羊皮、卵石等。特色小吃主要有过桥米线、小锅米线、烧饵块、老奶洋芋、豆焖饭、洋芋焖饭、抓抓粉、春卷、紫米八宝饭、香竹烤饭、白族三道茶、烧豆腐、豌豆粉、喜洲粑粑、干巴菌等。

拉萨饮食文化

拉萨是各种美食汇集之地。膳食主要分为藏菜,川菜和西式风味,也有尼泊尔和印度菜。酥油、茶叶、糌粑、牛羊肉,被称为西藏饮食的“四宝”,还有青稞酒和各式奶制品。藏餐的口味讲究清淡,平和。很多菜,除了盐巴和葱蒜,不放任何辛辣的调料,这也充分体现了餐饮文化返朴归真的生活情调。拉萨有一些十分有特色的藏餐、藏菜,如各类灌肠、青稞酒和酥油茶、牛羊手抓肉、包子、各种糕点、甜茶、奶茶、酸奶、烤肠、夏普青等。

古代饮食

五谷

五谷,五种谷物。在古代,五谷有多种说法,最主要的有两种:一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽。区别在于:前者有稻无麻,后者有麻无稻。这是由于古代经济文化中心在黄河流域,稻的主要产地在南方,北方种稻很少,所以五谷中最初没有稻。

五牲

五牲,五种动物。具体说法不同:一种指牛、羊、猪、犬、鸡;一种指麋、鹿、麏、狼、兔;还有一种指麏、鹿、熊、狼、野猪。而第一种说法流传较广,即牛、羊、猪、犬、鸡。

五味

五味,一种指酸、甜、苦、辣、咸,另一种是酸、甘、苦、辛、咸。而甜就是甘,辣就是辛。

六畜

六畜,是指马、牛、羊、鸡、狗、猪。出自《三字经》:“马牛羊,鸡犬豕。此六畜,人所饲。”

八珍

八珍,指古代八种珍贵的食品。其具体所指随时代和地域而不同。后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。

羹是会意字,从羔、从美。古人的主要肉食是羊肉,所以用“羔”、“美”会意,表示肉的味道鲜美。羹即肉汁,有两种:一种是纯肉汁,供食饮;另一种是肉羹,制成五味调和的浓肉汤,后泛指煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品。

脍炙

脍,是指切细的鱼和肉。炙,是指烤肉。《论语·乡党》中记载:“食不厌精,脍不厌细。”可见,古代脍食需要很高的刀工技法。脍炙,是人们所共同喜好的,后来把诗文为人所称颂叫做“脍炙人口”。

食器

簋,形似大碗,人们从甗中盛出食物放在簋中再食用。簠,是一种长方形的盛装食物的器具,用途和簋相同,故有“簠簋对举”的说法。豆,像高脚盘,本用来盛黍稷,供祭祀用,后来渐渐用来盛肉酱和肉羹。皿,两边有耳,是盛饭食的用具。盂,敞口、深腹、有耳、下有圆形之足,盛饮之器。案,形体不大,有四足或三足,足很矮,又称食案,是进食用的托盘。古人进食时常“举案齐眉”,以此表示敬意。箸,夹食的用具,与“住”谐音,含有停步的意思,因避讳故取其反义为“快”,又因以竹制成,故加上“竹”字头为“筷”,一直沿用至今。

炊具

鼎,上沿有两耳,可穿进棍棒抬举;鼎腹一般呈圆形,下有三足。大小因用途不同而差别较大,古代常将整个动物放在鼎中烹煮,可见容积之大。鼎最早是陶制的,殷周以后开始用青铜制作。镬,无足的鼎,类似现在的大锅,主要用来烹煮鱼、肉之类的食物。甑,是蒸饭的用具,类似现在的蒸笼、笼屉。形直口立耳,底部有很多孔眼,置于鬲或釜上,甑里装上要蒸的食物,水煮开后,蒸汽透过孔眼将食物蒸熟。甑最早是陶制的,后用青铜制作。甗,是蒸食器,分上下两部分。上部是甑,用以盛放食物,甑底是一个有穿孔的箅子,以利于蒸汽通过;下部是鬲,用以煮水,高足间可烧火加热。鬲,和鼎相似,但足空,且与腹相通,这是为了更大范围地接受传热,使食物尽快烂熟。鬲只用作炊具,所以体积比鼎小。

酒器

尊,一种敞口、高颈、圈足的盛酒器,是古代酒器的通称。壶,一种长颈、大腹、圆足的盛酒器,不仅装酒,还能装水。爵,下有三足,可升火温酒。角,与爵相似,口呈两尖角形,用于盛酒、温酒和饮酒,也是一种量器。觥,像一只横放的牛角,长方圈足,有盖,多作兽形。其是一种盛酒、饮酒兼用的器具,常被用作罚酒。杯,椭圆形,是用来盛酒、水和羹汤的器物。其质料有银、铜、玉、瓷器,小杯为盏、盅。卮,一种圆筒状的有把手和三个小脚的饮酒器。盉,大腹、敛口,前面有长流,后面有把手,有盖,下有三足或四足,是用水调酒的器具。春秋战国时期的盉呈圈足式,很像后来的茶壶。

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