吃过几次张烤鸭，感觉它就是老成都的烧鸭子。
在20世纪二三十年代，我还年轻时，就开始吃成都街头腌卤摊卖的烧鸭子了。那时只要家里来客，就会去砍半边烧鸭子回来。不过，像现在这种做法的烧鸭子虽然那时就比较常见，但过了内江就见不到了。
腌卤行在旧时的饮食业中是一个单独的业别，一般以作坊式加工经营为主。当烧鸭子或烤或卤制出来以后，再送到铺子上去出售(那时也有卖烧鹅的，以肥大的鹅当最受欢迎)。在皇城坝和西御街口，都开有专卖烧鸭子的店，而提督街上的“耗子洞张鸭子”，鼓楼洞街口的“梵音寺烧鸭子”，还有鼓楼北一街到北大街一线，市中心华兴正街上，都临街开有各种名号的烧鸭子摊。在印象中，那些卖烧鸭子的摊店好像味道都不错，家家砍鸭子的师傅都显得神态自如、操作麻利、刀法利索，而且那时卖腌卤的师傅对买主都显得和气谦恭。
话说回来，今日青石桥市场这家古卧龙桥张烤鸭，以崭新的面貌来迎接广大市民。我专程去吃张烤鸭时，从经理孙植军先生和首席厨师董光明师傅那里了解到：张烤鸭，其实就是成都的烧鸭子，它不同于北京的烤鸭、南京的盐水鸭，因为它只选用川西坝子当年孵化放养的麻鸭为料，而且宰杀时用力去扯净鸭毛(不用胶粘)，以避免鸭皮被弄破而保证鸭子的外形美观。制作张烤鸭还有许多程序和讲究，比如要把晾干水汽的鸭坯表面刷上饴糖；比如要往鸭腔内放入挽成束的叙府芽菜和红辣椒段、姜块，还要把十几种碾成粉的香料抹匀鸭腔；比如要先往鸭坯上喷洒料酒，然后才逐一挂进烤炉焖烤；比如烤鸭时的燃料只选用青冈、香樟等硬杂木……这烤鸭炉看上去也没什么特别之处，可里边每只烤鸭下面都放有一只品碗，专门盛从鸭体上滴落下来的“窝子水”。其实，这才是烤鸭原汁原味的精华！烤鸭出炉的同时，取出“窝子水”，再加各种调料烧沸成卤汁，并且把此卤汁浇于已经斩成块的烤鸭上，这才算完成了最后一道工序。张烤鸭也是现斩现浇后，泡在卤汁里边端给客人的。
虽说烤鸭是这家风味餐馆的当家菜，但该店的另外一些菜品也比较有特色，比如荞麦凉面里边加有卤鸭杂切成的丝子和青红椒丝；比如你吃雪白细嫩的兔子肉，还能在清爽中吃出一种温柔型的麻辣味来。此外，张烤鸭店里的餐具也颇有特点，有一种蓝色长方形盘子，四只角均往上面翘，用其盛菜上桌，给人一种悦目舒服感。美哉，张烤鸭！
