一个人爱吃，或在报纸上写了几篇饮食文章，会做几样自己认为可口的菜，于是便被人称为“美食家”。这样来得太容易的“美食家”，实际上是在酒席筵前人对人的一种客气、一种称呼、一种礼貌，可它并无多少实际意义。
真正的美食家(这里没有打引号)，要善于吃，善于谈吃，说得出个道理来，还要善于总结。李眉谈他父亲李劼人时说：“我认为父亲不单好吃会吃，更重要的是他对食文化的探索和钻研。他之所以被人称之为美食家，其主要原因大概在此。”探索食文化，这就不简单了。枚乘的《七发为》，虽然说了吃，而其实际意义不在吃，那还不能称得上是美食家。东坡呢？他对烹饪有研究，写有《菜羹赋》、《老饕赋》等等著述，又能亲自下厨掌勺，做出“东坡羹”、“玉糁羹”来。东坡在黄州总结了选猪肉、烧猪肉的十三字诀。直到现在，以“东坡”名菜的“东坡肘子”、“东坡墨鱼”、“东坡豆腐”等等仍然名声颇响，乃至北京、天津开有东坡餐厅，可见苏东坡对后世饮食文化有着巨大而深远的影响。
近代文人林语堂这样分析中国一千年来为什么每一代都有人真心崇拜苏东坡：因为他有魅力，说他是“酒仙”、“造酒试验家”。近人钟叔河说：“谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活的那种气质和风度。此种气质和风度，则在无论怎样枯燥、匮乏以至窒息的境遇中，也可以生活，可吃、可弄吃，亦可变吃，而且可以吃得或谈得津津有味也。”这已把美食家提升到理论的高度了。
美食家不等于厨师，但从理论上说：厨师应是先天的美食家，因为他首先要知味。从烹饪技术上说，厨师也是美食家的老师，这是一方面。另一方面厨师精于烹饪、技巧高超，但又受职业特点和活动范围等许多客观条件的限制，好吃与否，厨师是不能完全自专的。因此品评的责任就落在美食家的肩上了。从历史上看，美食家确实为丰富我国食的文化做出过贡献。我想这情况将来是会改变的。因为自建国以来，随着厨师文化水平的提高，接触五湖四海，见多识广，他们肯定会代替捏笔杆子的美食家，并练成文武全才。我这里讲的当然不是把“臭老九”从烹饪文化圈中赶起走，而是说他们在互相渗透、相辅相成中，各自贡献出前所未有的“分家”场面。厨师好比文学创作的作家，美食家则可看作是搞文学评论的评论家，二者互为因果。厨师掌握了烹饪的高度技术，这远非你美食家所能及得到。而美食家对于品味就不仅在于吃什么，更重要的是如何去吃。食物的滋味，在它固有属性的基础上，既来源于烹调出来的风味，也取决于品尝它的情趣、趣味，这是美食家重要的一点。东坡谪贬惠州，“因市井寥落，日杀一羊，不敢与仕者争”，他是戴罪之人，那时候的特权人物还不懂得同他划分阶级立场，他还能买得带肉的羊骨头回家，亏他想得出带有创造性的吃法：“熟煮热漉出，浸酒中，点薄盐，炙微焦食之，如食蟹螯。”当他吃安逸时还笑他的弟弟子由，只知道吃官厨(即今之用公款吃)，不知道这个微带贴肉的羊骨头味(见《与子由弟书》)，须知那时的清规戒律也不少，《礼记》上分明载出：“毋啮骨”，但讲究吃的东坡却不管你那一套，而且还要有点勇气，不怕人笑他嘴馋，敢于突破传统世俗的饮食方法和习惯，这正是美食家发展饮食文化的一个重要方面。吃也要吃得气派，吃出“艺术风趣”来，不完全在乎高档次的豪华宴，竹篱茅舍、小桥流水之旁，挖个泥坑烤叫化子鸡吃，那味道、那情趣，又岂是一掷千金吃公款的蛀虫们所能懂得的？
美食家对于吃哪怕如东坡吃的“二红饭”(天旱歉收时以大麦搀红豆做出的饭)，也吃得趣味浓厚，吃出风味来。林语堂在《中国人的饮食》一文中说：英国“他们原本也没有一个词语可以用来称呼‘goument’(美食家)，就不客气地用童谣里的话称之为‘Greedy Gut’(贪吃的肚子)”。于是林语堂说：“如果他们知道食物滋味，他们的语言中就会有表达这一含义的词语。”
关于“食物的滋味”，厨师同美食家都有其相同的觅食滋味与兴趣，而且还要带点冒险家的精神，鲁迅先生说过：人类中第一个敢吃螃蟹的人是很了不起的。至于那些舍命吃河豚的人应称“美食家”了。艺术家黄宗英曾不平地说过：“除庖丁解牛寓意文外，则绝少烹饪大师正传，诚天下之大不恭也！”再说彭铿，虽被厨坛敬为烹饪之高尊主，也只有片面的文字记载，要知易牙的调味技术也是从彭祖那里学来的。史书上只记载有其为齐桓公近臣事，而对于他善于调味，就不屑于记载了。还有为后之赞为“烹调之圣”的伊尹，史料也多谈他的治国之才，而对于他自幼就学烹饪之术就很少述及了。或许这些都是
当时社会的一种偏见，君臣历来看不起替他们上灶执勺的人。
厨师得到正名，应自人民共和国始，四十多年来，我们在这方面做了不少的事。至于美食家呢？还可从多方面去探讨，在交际饮食场所冲口而出的恭维，在觥筹交错中的那种尊称的褒词，得其反，如来一个“上纲上线”，不怕把你写成浸透资产阶级的好吃鬼那才怪！叫喊“越穷越革命”的那几年，美食家早已靠边站或放逐到荒山旷野罚去劳动去了！三年困难时期也没有美食家的名分，大炼钢铁去了！美食家再出现，应在三中全会后。改革开放的到来如同春回大地，但我也从未听说有自诩为“美食家”的妄人出现，有的也都是由别人给戴上的这顶“帽子”，至于帽子的尺码大小，合不合适，那就是时下流行的一句话：“说不清”了。
