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第14章 且说吃些什么

抗战开始,影剧人分批先后来川,1938年底先一批来成都的有:谢添、白杨、吴茵、杨露茜、施超、江村、高步霄、魏鹤龄、钱千里、沈浮等以及后来的丁聪、吴祖光、贺孟斧、顾而已、张瑞芳、张逸生,金淑芝等,我都接待过。我在《华西晚报》作记者,到牛市口汽车站去接他们,次数多了,有的还住我们报社五世同堂街编辑部,如吕恩、吴祖光、丁聪、应云卫一家、白杨、张骏祥等,朝夕相见,有空就去坐茶馆,赵慧生、李天济、陈白尘、方菁等,都爱坐茶馆,吃的盖碗茶,我们吃茶的地方是市中心的商业场二泉茶楼,春熙北段的三益公茶楼,五世同堂街报馆对门的老茶馆。有了稿费,也请他们到小饭馆去吃一台。大家都穷,我们“打牙祭”的小馆子在荔枝巷口的正发园,是心地诚实厚重的杨师傅开的,一楼一底,楼上只能坐三桌,谢添、顾而已、陈白尘等他们五六人去楼上,打隔壁暑袜街全兴大曲500克,酒足饭饱。有时晚上去锦华馆内卖卤肉的摊子上,拌一份兔丁,来一大碗锅贴、卤猪蹄,就算过夜了。通常吃荔枝巷的钟水饺和北方人来开的炸酱面,有一次在新集商场同吴祖光、丁聪吃毛肚火锅。那时的成都火锅,是烧的泥巴炉子,上面是荥经砂锅,几张牛肚,只有牛肉片、鳝鱼片,加几盘豌豆尖、米粉,就这样吃了毛肚火锅。不过它的作料到很入味,首先有郫县豆瓣、牛油、牛卤水、花椒面,每人一个生鸡蛋,打在香油碗里,夹起烫的牛肚放在有蛋清的碗内打个滚,据说可以清火,最后吃剩下的卤水,在火锅内浓厚的香味,还可再叫两份米粉倒下去煮一会儿,卤水出味,分外生香。当时吃的范围大约就是这几条街:华兴街、城守东大街、走马街、锦华馆、科甲巷、总府街、提督街。这几条街成都小吃集中,品类多,味道好,最受他们欢迎的有福兴街的竹林小餐,谢添等最喜欢的蒜泥白肉、灌汤、小盘对镶碟子的小菜、红萝卜干、香油、麻酱凉拌菜、金银肝镶香肠、价廉物美,来的外省艺术家,除辣味外,一般都很欢迎。白杨特别喜欢吃成都家常泡菜,一些影迷常主动送泡菜以待异乡客人。解放后白杨来成都,还要泡菜吃,谢添极力赞扬蒜泥白肉、家常连锅子,至于回锅肉更不在话下了。解放后的新客如钟灵、方成来成都前,都来长途电话告诉哪天哪时到成都来我家。我就洁樽候教了,弄几样得吃的家常红烧、凉拌菜。酒以黄白两开待客,再去端两样拌兔丁、肺片,也使来客满足了。如再加上五通桥的豆腐鱼,夹江的腐乳,更会使他们口齿生香。他们都赞美成都物价便宜,味又适口,得其所哉。与艰难时期的老友相会,其乐融融,况今天的情况与过去大不相同,只有“与君亦醉亦陶然”了。如柳倩,他自己也会弄菜,回成都要吃家常味,每年全国政协委员中有几位,由张西洛兄带回成都,他们住在招待所,一个下午我正从省文联宿舍出门,张西洛带领杨宪益、周而复来,我即请他们进屋子坐坐,西洛说:“都是熟人,我们肚子里在唱空城计了,来找你要找一家地道成都味的馆子,解解馋了。”于是由我带路,到暑袜街大同味一家极其平常的馆子去吃晚饭,去时,我先行几步找到馆子的掌瓢师傅易正元,他是竟成园来的,手上有几样竟成园的名菜,芙蓉鸡片、麻酱鸡丝、大蒜鲇鱼、豌豆菜叶子汤等,买了锅魁,撕烂放在鲇鱼汁里回锅,我说:“请尝尝这比西安手撕羊肉泡馍味道何如?”我见宪益老人连连用筷,呷几口全兴大曲,也会其意,周而复抗战时在重庆见过,他黄白两开,今夜这番成都味,吃得他们点头赞许,特别是三大菌烧鸡拐弯,火功到家,进口骨肉分离,西洛说:“我在成都多年也未吃到过这样的清淡美味的好菜。”是夜一餐,相隔8个年头,易正元师傅去世了,西洛、周而复也去世了,“毕竟百年都是梦,何如一醉便成仙!”

总的说来,我们在成都的吃,解放前是在街头端冷啖杯,找小吃,大家都穷得可以,有时“打平伙。”吃的龙争虎——斗,穷斯烂矣。作记者的,大场面也见过,自己吃自己各人摸包包,吃个知趣而已。

小吃中便是西城长顺街有一家川中特产的小笼蒸牛肉,最为省外来的影剧人喜爱,蒸牛肉(连竹笼子取下),在外加活芫荽(见外省人,免去辣椒面、花椒面),趁热吃,川西坝子的黄牛肉蒸出香味,使人大流口水,不单是省外来的“下江人”爱吃,就是从省外回来的四川人吴雪、戴碧湘、演《抓壮丁》的陈戈等,也喜吃笼笼蒸牛肉。1945年张大千也知道这个小笼蒸牛肉了。即命人到长顺街“治德号”去端了来吃,大千发觉牛肉的味道是好,但火功不到,还要回火再蒸,即命人到牛市口水巷子一家打锅魁的,专门打白面锅魁,拿回来回火烤热,再夹蒸牛肉吃,添芫荽,分外出味,那时张大千住骆公祠(今和平街)藏书家严谷孙先生家,治德号的蒸牛肉夹白面锅魁,由此变为“大千锅魁”,著名白案大师蓝光荣,他闻风亲自去买回加工,做出“蓝二哥笼笼蒸牛肉”,甚至在荣乐园上席,那时成都扬琴玩友有个哨期,在荣乐园楼上举行,也就吃到味比治德号的更入口美妙。当时《大公报》名记者张篷舟,成都人,回成都必吃治德号的笼笼蒸牛肉,也还为治德号写了斗方、横推,为之宣传。平心而论:治德号的蒸牛肉夹锅魁,惹动张大千到白案大师蓝光荣,还是要推荣乐园。蓝光荣加工得最细、最好,事隔已70年了,今天想起来,尤使人回味。

曾国华(金堂人)拜名厨蓝光鉴为师,曾在成都的一流餐馆如竟成园、朵颐、蜀风园等主过厨,创造了很多美味佳肴名菜。在当时不论他去到哪一家餐厅主厨,他的名字便会很快成了那家餐厅的代名词。

20世纪80年代初,曾国华在美国纽约的荣乐园主厨三年,使外国朋友更加了解川菜风味特色,为祖国争得了荣誉。

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