一、实训目标
掌握选择泡茶用水方法。
二、准备
备水器、泡茶器、品茶器、辅助器、pH值试纸、2～4种水样品。
三、训练方法
1．教师讲授示范。
2．学生现场练习。
四、实训内容
（一）指导老师讲授品茗用水类型的选择
“水为茶之母，器为茶之父”，“龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝”。可见用什么水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。
水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影响茶质，清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必须配以好水。好茶需用好水泡，才可出上品的茶汤。好的泡茶用水讲究使用活水、富含矿物质的水、清澈无杂色的水以及软水。不同的水可选择泡不同的茶。
1．山泉水
泉水水质透明，且具有矿泉水的营养成分。我国历史名泉有百余处之多，其中有七八处被封为“天下第一泉”、“天下第二泉”。如江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠泉、苏州虎丘的观音泉和杭州的虎跑泉等都是沏茶的优质泉水。虽然古人判断标准有一定的局限性，但用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。但是不是所有的泉水都可沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。
2．江河水
目前大多数江河水不能用来沏茶。但在远离人烟、植被生长繁茂、污染物较少之地江河水，仍不失为沏茶好水。
3．井水
品茗宜取深井之水，水质洁净。而浅层井水和城市井水均不宜泡茶。农村井水适宜泡茶。
4．自来水
因为自来水中有过多氯化物，会使茶叶中的多酸类物质氧化，影响汤色，破坏茶味，不要直接冲泡。可将自来水注入洁净的容器，让其静置过夜，使氯气挥发散失。煮水时适当延长沸腾的时间，也可收到同样效果。
5．纯净水
用纯净水泡出的茶，透明度好，茶汤清澈，香气纯正，鲜醇爽口。市面上纯净水大多数都宜泡茶，尤其适宜泡绿茶和乌龙茶。
6．矿泉水
矿泉水趋于天然水，含矿物质较多，适宜冲泡普洱红茶等重沉香的茶。
纯净水和矿泉水是软水，都是上好的泡茶用水，颇受青睐。
（二）指导老师讲授泡茶用水水质的选择
现代人选择泡茶用水水质是通过测定水的物理性质和化学成分，科学地进行鉴定。鉴定水质常用的主要指标是：
（1）悬浮物，是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。
（2）溶解固形物，是水中溶解的全部盐类的总含量。
（3）硬度，通常是指天然水中最常见的金属离子钙、镁的含量。
（4）碱度，指水中含有能接受氢离子的物质的量。
（5）pH值，表示溶液酸碱度。
泡茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒、总硬度不超过25、pH值小于5，以及非盐碱地区的地表水为好。
如果没有条件进行这样的检测，应选用清洁、无色、无味的水泡茶，如矿泉水、纯净水或经过处理的自来水等。
（三）分组训练
教师准备2～4种水样品，指导学生体验并说出不同水质的差异（见表9-1）。
（四）教师点评
教师指导分组学生正确评价品茗用水的练习，并做出点评（见表9-1）。
五、现场考核
（一）考核内容（见表9-1）
表9-1品茗用水评价考核评分表
pH值
（20分） 颜色
（30分） 悬浮物
（20分） 特性
（30分） 得分
水样品1
水样品2
水样品3
水样品4
合计
教师评价
评价内容：全面性、正确性、完整性、熟练程度。
（二）考核方法
学生在分组练习和教师评价结束后当场考核，指导老师根据学生操作情况评分。
训练二水温的选择
一、实训目标
1．能准确掌握水温。
2．了解煮茶用火。
二、器具准备
随手泡、茶壶、杯子、温度计。
三、训练方法
1．教师讲授示范。
2．学生现场练习。
四、实训内容
（一）指导老师讲授各类茶叶所需水温
泡茶水温的高低主要看泡饮什么茶而定。
（1）茶叶冲泡水温要求在90℃以上茶叶如下。
冲泡的茶叶种类：铁观音、水仙、冻顶乌龙、佛手茶等。
重揉捻茶类：铁观音、佛手等接近球状的茶。
重焙火的茶类：色泽较黑、较暗的茶，如普洱茶和沱茶。
陈年茶类：任何妥善储存的陈年茶，以铁观音、水仙较常见。
（2）茶的冲泡水温要求在80℃～90℃的茶叶有以下几种。
轻发酵的茶类：如文山包种茶，若焙火较重，仍以高温冲泡。
芽茶类：如白毫乌龙、高级红茶等。
熏花茶：香片、包种茶、熏花。
（3）茶的冲泡水温要求在80℃以下的茶叶如下。
绿茶类：如龙井、碧螺春等。若品尝时仍觉得苦味太重，可降低水温。
（4）用火。与水密切相关的是火的问题。古人主张用活火即有焰的炭火，现代的主要烧水器具为电壶（也称随手泡）和酒精灯茗炉。
（5）方法。
①自来水可直接达到沸水后冷却至所需温度，使用温度计测量。
②纯净水和矿泉水可直接达到所需温度，使用温度计测量。
（二）分组训练
由教师指导学生分组练习使自来水、矿泉水和纯净水达到指定温度。学生根据实训要求进行练习，并且写出书面鉴定结果（见表9-2）。
（三）教师点评
点评学生分组练习成果，检查对泡茶水温的掌握程度，并做出总结（见表9-2）。
五、现场考核
（一）考核内容（见表9-2）
表9-2茶水水温综合应用考核评分表
茶叶
（15分） 温度
（40分） 时间
（30分） 用火
（15分） 得分
水样品1
水样品2
水样品3
合计
教师评价
评价内容：准确、完整、熟练程度。
（二）考核方法
学生在练习结束后当场考核，指导老师根据学生情况评分。
【课后技能训练】
1．鉴别品茶用水质量。
2．将自来水存贮在水桶中过夜待气挥发后，用电壶煮沸，冷却至所需温度。
3．直接用电壶将矿泉水和纯净水煮至所需温度。
）第十章茶艺礼仪与接待
【训练任务】
1．熟练掌握茶艺表演过程中所应具有的仪表、仪态。
2．演示茶艺的接待及准备工作。
3．了解茶艺工作人员的岗位职责。
【课前预习】
1．常见的茶艺服务姿态有哪些？
2．了解茶艺员的接待准备、接待程序及主要岗位职责。
中国自古乃礼仪之邦。
礼，在《现代汉语辞海》中有若干解释：①社会生活中由于风俗习惯而形成的为大家共同遵守的仪式；②表示尊敬的言语或动作、态度；③表示尊敬、庆贺或感谢而赠送的礼物、物品；④我国古代制定的行为准则和道德规范；⑤姓。
仪，在《现代汉语辞海》中的注解为：①人的外表；②礼节、仪式；③法度、准则；④礼物；⑤姓。而礼仪则是指礼节和仪式。
训练一仪表、仪态
一、实训目标
1．掌握茶艺师在茶艺服务过程中对服饰的选用。
2．掌握茶艺服务中对茶艺师发型、手型、面部的要求。
3．掌握茶艺服务中茶艺师的举止。
二、器具准备
备水器、泡茶器、品茶器、辅助器。
三、训练方法
1．教师讲授示范。
2．学生现场练习。
四、实训内容
（一）指导老师讲授茶艺中的仪表、仪态
仪表、仪态，指人的外表，包括容貌、姿态、风度等，是褒义词。仪态更倾向于姿态。仪表端庄、大方、整洁，在茶艺接待中能够使人产生亲切感。茶艺中的仪表、仪态从以下几方面来介绍：
1．服饰
茶艺人员在冲泡茶汤和为客人服务过程中，服饰要得体，我国清代李渔曾讲过“妇人之衣，不贵精而贵洁。不贵丽而贵雅，不贵与家相称，而贵与貌相宜”（《闲情偶寄》，浙江古籍出版社，第122页）。只有适合人体的服饰才是美的服饰。而考虑服饰的色彩调配时，还应注意到与人的个性相协调，活泼、好动的宜明快色调，沉稳、安静的宜柔和、清雅色调，而且要与气候、环境气氛相融合，所以，茶艺师在冲泡茶汤时的服装，要与环境、茶具相匹配，而且着装以中式为宜，因为品茗环境优雅，需要安静平和的心态与之相匹，服饰的袖口不要过宽，不卷衣袖、裤脚，不敞胸露怀，随时保持服饰的整洁。男士穿深色的短袜、黑色的皮鞋或布鞋；女士穿肉色长丝袜，无破洞、脱丝，鞋子不钉钉，不佩戴饰物。
2．发型
发型美是构成仪表美的因素之一。由于茶艺具有厚重的传统文化因素，作为茶艺师，发型取向上大多应具有传统、民俗与自然的特点，原则上要适合自己的脸型和气质，女士留长发要束起来，少卷发，少染发，头发应梳洗干净整齐，避免头发散落到前面来，挡住视线影响操作。如是短发，要求在低头时，头发不要落下挡住视线。与此同时，不要将头发掉落到茶具或操作台上。男士则留板寸或短发，忌留长发。
3．手型
茶艺行家有句话是这样讲的，作为一名茶艺师，手比漂亮的脸蛋更重要。如果是女士，有双纤细、柔嫩、干净的手至关重要，不珠光宝气，不香气扑鼻，没有五颜六色的长指甲；而男士则要求干净。指甲要及时修剪整齐，皮肤白皙，没有疤痕。
在进行茶艺表演时，伴着悠远流长的古筝声和沁人心脾的茶香，将茶道中蕴含着的博大精深、韵味悠远的茶文化淋漓尽致地表现出来，这就要求茶艺师进行操作时，手上不要带饰物，将手洗干净，否则，在拿茶壶或者其他器具时，可能污染茶叶和茶具，破坏了茶汤的纯正，炫眼的配饰也弱化了茶艺表演的效果。
4．面部
每个人的相貌不是自己可以选择的，但是气质却是后天慢慢培养的。有些茶艺师虽然相貌平平，但是经过自身不懈的努力，具有较高的文化修养，以神、情、技动人，灵气逼人。茶是淡雅的物品，如果是女士，在冲泡茶汤时，可以适当地化淡妆，一般以自然为原则，使五官比例匀称协调，恰到好处即可，以示对客人的尊重。需要特别注意的是，身上不要喷洒味道浓烈的香水，手上不能残存化妆品的气味，以免影响茶叶的香气。为宾客泡茶时，面带微笑，要知道来自内心世界的美才是最高境界的。
男茶艺师，面部要求干净、利落，不留长胡子，保持清新健康的状态。
5．举止
举止是指人们的动作和表情，是通过人的肢体、器官和表情来表达思想感情的语言符号，也被称做人体语言或者动作语言。人们在交谈中，一举手一投足、一颦一笑，都传递出丰富的内心世界。典雅、大方的举止，在一定程度上反映了茶艺表演者个人的精神面貌和审美修养，是个人性格、气质、情趣、素养、精神世界和生活习惯的综合外在表现，是社交活动中的无声语言。
茶艺服务人员，在泡茶过程中，有时因茶桌较高，坐着冲泡不是很方便，可以站着冲泡。即便是坐着冲泡茶汤，从行走到入座期间，也需要一个站立的过程，这也是给宾客的第一印象。
在茶艺服务的初级阶段，动作不娴熟，可以慢慢来，但是要一个动作一个动作地做，把握好节奏，将茶艺与客人的交流很好地结合起来，落落大方，使人赏心悦目，让茶成为人的一种真正的享受。
（二）分组训练
由教师指导学生分组练习茶艺中的仪表、仪态等。学生自己做模特，根据要求进行练习（见表10-1）。
（三）教师点评
教师对实训中茶艺的仪表、仪态进行示范和指导，并现场点评（见表10-1）。
五、现场考核
（一）考核内容（见表10-1）
表10-1茶艺仪表、仪态考核评分表
服饰
（20分） 发型
（20分） 手型
（20分） 面部
（20分） 举止
（20分） 得分
茶艺模特1
茶艺模特2
茶艺模特3
茶艺模特4
合计
教师评价
评价内容：标准程度、熟练程度、整体素质。
（二）考核方法
学生在练习结束后当场考核，学生进行各种仪表、仪态及手法演示的操作练习，指导老师根据学生操作情况评分。
训练二姿 态
一、实训目标
掌握茶艺的基本姿态。
二、器具准备
座椅。
三、训练方法
1．教师讲授示范。
2．学生现场练习。
四、实训内容
（一）茶艺的基本姿态
姿态，指姿势和态度。
姿势包括站姿、行姿、坐姿和蹲姿等。
态度是个人内在气质的外部表现。
1．站姿
站立，是人们日常生活、交往、工作中最基本的姿态，优美典雅的站姿，给人以精神充沛、礼貌亲切的印象，更是体现茶艺服务人员仪表美的基础。
站立的基本要领：首先，直立站好，身体重心自然垂直，女茶艺服务人员，两脚脚跟相靠，两脚尖张开45°～60°，即双脚呈V字形，从头至脚有一线直的感觉，取重心于两脚之间，不向左右方向偏移。头虚顶，腋似夹球，双腿并拢直立、挺胸、收腹、梗颈。右手放在左手上，自然交叉于腹前，眼睛平视，下巴微收，嘴巴微闭，面带微笑，呼吸自然。男茶艺服务人员，双脚叉开，与肩同宽，双手交叉放在背后。
站立时双手不插腰、不插袋、不抱胸。身体不东倒西歪、倚靠他物，不东张西望、摇头晃脑，身体有向上之感，表情要温文尔雅。不两人并立聊天。此外，站立时要留心观察茶客的动态，但不可“眼睁睁”地直盯着茶客，应随机应变。在茶艺表演的过程中，如果腿和手的动作略有变化时，也可以站成“丁”字步。两脚并步站立，两腿紧靠；一脚尖正对前方，另一脚尖正对侧方；正对侧方一脚跟靠于另一脚的1/2处，两脚成“丁”字形，上体挺胸立腰，身形挺拔。左脚尖对侧方者，称“左丁字步”；右脚尖对侧方者，称“右丁字步”。
2．行姿
行姿，是一种动态美。稳健优美的走姿可以使一个人气度不凡，因此，茶艺服务人员应掌握正确、优美的走姿，并在实际工作中加以运用。
行姿的基本要领：以站姿为基础，头正，沉肩，目光平视，挺胸收腹提臀，身体重心略向前倾，由大腿带动小腿向前迈进，手臂自然前后摆动，手指自然弯曲，以轻柔、大方和优雅为目的，不能左右摇晃，俗话说，男不晃膀，女不扭腰。不与他人勾肩搭背，女茶艺服务人员步履轻盈、快捷优美，男子步履坚定、精神抖擞。并且应注意茶艺服务人员在行走时步幅适当，不要过急，步幅是每一步前后脚之间距离30厘米，每分钟120步，平均每秒2步。
在引领宾客时，要走在宾客的侧前方，让宾客或者上级走在自己的右边，用余光回顾客人是否跟上，在拐弯或台阶处，侧身配合手势做引导。
在茶艺服务过程中，如果两个人并肩行走或者多人一起走时，一般是靠右侧，不要横着一排，也不要有意无意地排成队形。与宾客同行时，应让宾客先行，遇通道较狭窄有茶客从对面走来时，茶艺服务人员应主动停下来站立在边上，让茶客通过，但切不可背对着茶客。
3．坐姿
在日常工作和生活中，坐属静态造型。坐也是茶艺表演中常用姿势之一，端庄优美的坐姿，会给人以文雅、稳重、大方的美感。
规范坐姿的要领：入座时，椅子不正，需摆正，并从椅子左边入座，端坐于凳子、椅子的2/3处，挺胸收腹，头正肩平，双腿并拢，手自然放在双膝上，如坐姿方向与宾客不同，上身和脚要同时轻轻转向宾客，面部表情轻松愉悦，自始至终面带微笑。切勿双手抱胸或跷二郎腿，座谈时，不要东张西望、身体歪斜。离座时，轻轻站起，将椅子移至原位。
除上述提到的坐姿外，茶道中还有侧点坐姿、跪式坐姿和盘腿坐姿等。
侧点坐姿：左侧点式坐姿要双膝并拢，两小腿向左斜伸出，左脚跟靠于右脚内侧中间部位，左脚脚掌内侧着地，右脚跟提起，脚掌着地。右侧点式坐姿与其相反。
跪式坐姿：坐下时将衣裙放在膝盖底下，显得整洁端庄，手臂腋下留有一个品茗杯大小的余地，两臂似抱圆木，五指并拢，手背朝上，重叠放在膝盖头上，双脚的大拇指重叠，臀部坐在其上，臀部下面像有一纸之隔之感，上身如站立姿势，头顶有上拔之感，坐姿安稳。
