（1）泡茶用水宜选pH值5以下，用天然软水或非碳酸盐硬度的水。
（2）泡茶水温：水温标准为100℃。开水沸滚过度或不到100℃的开水都不能达到良好的评茶效果。
（3）泡茶时间：红茶与绿茶的冲泡时间，国内外均定为5分钟。青茶类（乌龙茶）第一泡为3分钟，第二泡为5分钟。
（4）茶与水的用量：为了正确审评茶汤的色、香、味的优次或好坏，用茶与用水量必须一致，国际上审评红、绿茶一般采用3克茶叶用150毫升水冲泡，茶水比例为1∶50。审评青茶类（乌龙茶），由于要求着重香味并重视耐泡次数，其用茶量为5克，用水为110毫升，茶水比例约为1∶22。紧压茶中的饼茶的审评茶水比例与红、绿茶相同。
（四）指导老师讲解并演示常见茶类的质量鉴别
1．红茶质量鉴别
红茶有工夫红茶和红碎茶之分，它们的质量鉴别如下：
1）工夫红茶质量鉴别
外形：条索紧细、匀齐的质量好；反之，条索粗松、匀齐度差的，质量次。
色泽：色泽乌润，富有光泽，质量好；反之，色泽不一致，有死灰枯暗的茶叶，则质量次。
香气：香气馥郁的质量好，香气不纯，带有青草气味的，质量次，香气低闷的为劣。
汤色：汤色红艳，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优，汤色欠明的为次，汤色深浊的为劣。
滋味：滋味醇厚的为优，滋味苦涩的为次，滋味粗淡的为劣。
叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。
2）红碎茶质量鉴别
红碎茶的品质优劣，特别着重内质的汤味和香气，外形是第二位的。
外形：红碎茶外形要求匀齐一致。碎茶颗粒卷紧，叶茶条索紧直，片茶皱褶而厚实，末茶成砂粒状，体质重实。碎、片、叶、末的规格要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色泽乌润或带褐红，忌灰枯或泛黄。
滋味：品评红碎茶的滋味，特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜（浓厚、强烈、鲜爽）的程度。浓度是红碎茶的品质基础，鲜、强是红碎茶的品质风格。红碎茶汤要求浓、强、鲜具备，如果汤质淡、钝、陈，则茶叶的品质次。
香气：高档的红碎茶，香气特别高，具有果香、花香和类似茉莉花的甜香，要求尝味时，还能闻到茶香。我国云南的红碎茶，就具有这样的香气。
叶底：叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下；叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬花杂为下。红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。
汤色：以红艳明亮为上，暗浊为下。红碎茶汤色深浅和明亮度，是茶叶汤质的反映。决定汤色的主要成分，是茶黄素和茶红素。茶汤乳凝（冷后浑）是汤质的优良表现。
2．绿茶质量鉴别
绿茶是外形和内质并重的茶类，尤其是珠茶更重视外形。
1）外形
高级珠眉和茶色嫩绿起霜，眉茶条索匀整、重实有峰苗，珠茶颗粒紧结、滚圆如珠的为上品。如果珍眉条索松扁，弯曲、轻飘、色黄，珠茶扁块或松散开口、色黄，这都属于低级产品。蒸青绿茶，外形紧缩重实，大小匀整，芽尖完整，色泽调匀，浓绿发青有光彩者为上品。外形断碎，下盘茶多，色泽发黄、发紫、暗淡的，则品质差。
2）香气
高级绿茶，皆有嫩香持久的特点。屯绿有持久的板栗香，舒绿有浓烈的花香，湿绿有高锐的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青绿茶香气鲜嫩，又带有特殊的紫菜香。如果绿茶香气中有青草气、晒气、泥土气、烟焦气或发酵气味的，则品质差。
3）滋味
品质好的绿茶，如眉茶浓纯鲜爽，珠茶浓厚，回味带甘，蒸青绿茶有良好的新鲜味。品质差的绿茶，滋味淡薄、粗涩，并有老青味和其他杂味。
4）汤色
品质好的绿茶，如眉茶、珠茶的汤色清澈黄绿，蒸青绿茶淡黄泛绿、清澈明亮。品质差的绿茶，汤色深黄、暗浊、泛红。
5）叶底
明亮、细嫩、厚软的茶品好，如果茶的叶底黄暗、粗老、薄硬者，茶的品质较次，如果是红梗，红叶、靛青色及青菜色的叶底，这种茶叶品质最差。
3．乌龙茶的质量鉴别
乌龙茶的审评重视内质。因为香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件，其次才是外形和茶底，而茶汤仅是审评的参考。
1）外形
乌龙茶的外形条索，可分为两种类型。
直条形：叶端扭曲，条索壮结，如水仙、奇种等。但是，同为直条形茶，水仙比奇种壮实肥大。
拳曲形：条索紧结，如铁观音、色种等。但是，同为拳曲形茶，铁观音比乌龙茶重实。
乌龙茶外形上下之间一般差距不大，要求不严，但最忌断碎。如果茶的外形断碎，下盘茶多，品质为差。
2）香气和滋味
乌龙茶的香气和滋味同茶树的品种关系很大。武夷岩茶要求具有岩韵，铁观音要求具有音韵。乌龙茶还要求具有一定的火候，火候适当，可以使品种特征显露。
3）叶底
叶底主要看茶的老嫩、厚薄、叶色和均匀程度，要求叶张完整、匀度、嫩度好。色泽翠绿稍带黄，红点明亮，这样的茶叶品质就好，如果色泽暗绿，红点暗红，品质就差。叶张形态有助于鉴定品种。如水仙品种叶张长大，主脉基部宽扁，铁观音叶张肥厚，呈椭圆形，佛手叶张接近圆形，毛蟹叶张锯齿密，茸毛多，黄淡叶张薄，叶色黄多绿少。
4．白茶的质量鉴别
鉴别白茶品质优劣可从以下几方面考虑：
1）外形
嫩度以毫多而肥壮、叶张肥嫩的为上品；毫芽瘦小而稀少的，则品质次之；叶张老嫩不匀或杂有老叶、腊叶的，则品质差。
2）色泽
毫色银白有光泽，叶面灰绿（叶背银白色）或墨绿、翠绿的，则为上品；铁板色的，品质次之；草绿黄、黑、红色及腊质光泽的，品质最差。
3）叶态
叶子平伏舒展，叶缘重卷，叶面有隆起波纹，芽叶连枝稍微并拢，叶尖上翘不断碎的，品质最优；叶片摊开、折贴、弯曲的，品质次之。
4）净度
要求不得含有枳、老梗、老叶及腊叶，如果茶叶中含有杂质，则品质差。
5）香气
以毫香浓显，清鲜纯正的为上品；有淡薄、青臭、失鲜、发酵感的为次。
6）滋味
以鲜爽、醇厚、清甜的为上品；粗涩、淡薄的为差。
7）汤色
以杏黄、杏绿、清澈明亮的为上品；泛红、暗浑的为差。
8）叶底
以匀整、肥软，毫芽壮多、叶色鲜亮的为上品；硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。
5．紧压茶的质量鉴别
紧压茶的花色品种很多，品质要求各异。松紧度方面，黑砖、青砖、米砖是蒸压越紧越好，而茯砖就不宜蒸压过紧。色泽方面，金尖需猪肝红，康砖则要棕褐色。汤色方面，沱茶以橙黄明亮为正常。叶底方面，康砖以深褐色为正常，紧茶、饼茶则以嫩黄色为佳。香味方面，米砖、青砖有烟味是缺点。含梗量方面，米砖不含梗子，而茯砖、青砖允许含有一定比例的当年嫩梗，不得含有隔年老梗。紧压茶的品质检验，应对照茶叶标准进行实物评比。
1）个体产品
分里茶、面茶的个体产品，如青砖茶、紧茶，圆茶、饼茶等，先评整个外形的匀整（形态端正、棱角整齐）、松紧（厚薄或大小一致）、洒面（是否包心外露，起层落面）三项。再将个体分开，检视梗子嫩度，里茶、面茶有无霉烂、夹杂物等情况。
2）成包产品
不分里茶、面茶的成包产品，如湘茶、六堡茶、茯砖等，就其包内取出的样品充分混合后，分取试样约100克，倒入审茶盘中。一般看其嫩度（梗叶老嫩及色泽两项），六堡茶看其嫩度、净度和条索三项。茯砖除看外形的梗叶老嫩和色泽程度外，还要看“发花”是否茂盛普遍。内质审评，一般看汤色的红、明度及叶底色泽和嫩度，并检查香气、滋味是否青、涩、馊、霉等气味，以及是否符合各种紧压茶的品质要求。
（五）分组训练
由教师提供5～8种不同质地的茶叶，准备相关训练用具，指导学生根据实训要求对茶叶的外观和内质进行鉴别练习（见表7-2和表7-3）。
（六）教师点评
教师对实训用茶叶进行品质鉴别，并点评学生提交作业（见表7-2和表7-3）。
五、现场考核
（一）考核内容（见表7-2和表7-3）
表7-2茶叶外观鉴别考核评分表
外形
（20分） 色泽
（20分） 嫩度
（20分） 净度
（20分） 气味
（20分）
得分
茶叶样本1：
茶叶样本2：
茶叶样本3：
茶叶样本4：
茶叶样本5：
茶叶样本6：
合计
教师评价
评价内容：鉴别准确性、熟练性、学习态度。
表7-3茶叶内质鉴别考核评分表
气味
（25分） 汤色
（25分） 滋味
（30分） 叶底
（20分） 得分
茶叶样本1：
茶叶样本2：
茶叶样本3：
茶叶样本4：
茶叶样本5：
茶叶样本6：
茶叶样本7：
茶叶样本8：
合计
教师评价
评价内容：准确性、全面性、熟练程度、学习态度。
（二）考核方法
学生在初步完成实训后，现场回答教师问题并撰写实训报告，当场考核。指导教师根据学生实训表现和实训报告评分。
训练三茶叶的专业保藏及家庭保藏的方法
一、实训目标
掌握茶叶保藏的方法。
二、准备
各类茶叶样本。
三、训练方法
1．教师讲授示范。
2．学生现场练习。
四、实训内容
（一）指导教师讲授茶叶保藏的依据
要知道如何储存茶叶，必须先懂得茶叶会受什么影响，然后才知道要如何储存，以避免受这些因素的损坏。
1．茶叶保藏的依据
现代科学研究表明，茶叶陈化是在周围环境包括湿度、温度、空气、光线的综合作用下，使内含的众多化学成分发生一系列物理和化学的变化所致。因此，控制周围环境，就成了最大限度地切断茶叶陈化途径的关键。
1）湿度与温度
湿度与温度，尤其是湿度，是茶叶陈化的最主要因素。明代罗廩在《茶解》中说得非常透彻：“藏茶宜燥又宜凉，湿则味变而香失，热则味苦而色黄。”这是因为茶叶中不但具有亲水的化学物质，如茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物质等，同时，茶叶本身又具有吸水的物理性状，如条索松空、质地疏散等。这样就使茶叶具有较强的吸水还潮的特点，而吸水还潮的结果，使原来组成茶叶色、香、味的成分很少存在，或不复存在，而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生。而温度的作用，主要在于加快茶叶中多种成分的自动氧化。试验表明，温度每提高10℃，绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3～5倍，而冷藏则可大大降低褐变的速度。
为此，当前人们已开始在保持茶叶干燥的同时，利用低温保藏茶叶。据试验，干燥的茶叶在0℃以下保藏，可使氧化变质非常缓慢，保存1年半以内，与新茶相差无几；在-5℃以下，可保藏2～3年；若在-20℃以下，可久藏而不变质。因此，干燥、低温是防止茶叶变质的基本途径。
2）空气与阳光
除了上面所提到的湿度与温度之外，空气的存在、光线的照射也与茶叶的自动氧化有关。空气，主要是空气中的氧，它以分子状态存在，几乎能与茶叶中所有的元素化合，并能促进反应的酶存在，在这种情况下，茶叶的氧化作用就可以变得更加强烈起来。茶叶中茶多酚、维生素C、儿茶素的氧化，以及茶红素、茶黄素的进一步氧化聚合，均与空气中氧的存在有关。光，特别是强光，不但能加速茶叶的自动氧化，而且能使茶叶的色素氧化变色，使绿茶由绿变黄，红茶由乌变暗。同时，还会使茶叶中的某些物质起光化反应，使醛类和醇类物质的含量增加。有的茶叶在加工时采用日光晒干，以致产生不愉快的“日晒味”，其道理也在于此。
从上述可知，茶叶陈化，说到底是茶叶自动氧化的结果。而茶叶自动氧化必须具备四个条件，即湿度、温度、空气和光线。实践表明，在四个条件中，最易使茶叶陈化变质的乃是湿度。
2．茶叶贮藏前的准备
1）茶叶陈化最主要的原因
茶叶含水量高是茶叶陈化变质的最主要、最直接的原因，因此，准备贮藏的茶叶必须是干燥的。否则，即使将贮藏容器密闭，甚至将其空气抽出，或者充入惰性的氮气，也无济于事。据试验，将含水量为3%的干燥普陀佛茶，用抽气充氮的方法，贮藏于多层复合喷铝的小包装袋内，置于常温下经420天后，茶叶的色、香、味、形基本不变，仍保持原有的天然本色。而采用同样方法保藏的龙井茶，只因原先水分含量较高，达到7.8%，结果，茶叶色泽泛黄，香气偏低。因此，家庭贮藏茶叶，首先必须要求茶叶干燥，一般应保持水分在6%以内。经验表明，贮藏前的茶叶，如果用大拇指与食指轻搓，立即成为粉末，那么其干燥度基本达到要求。如果用力搓揉，只是将茶叶搓成片末，那么，便不符合贮藏要求。对含水量较高的茶叶，贮藏前必须先经复火焙炒，使之充分干燥，冷却后方可置于容器贮藏。
2）茶叶包装要求
茶叶属食品饮料的范畴，保质是最重要的。包装材料必须无毒、无味、牢固，密封性能好，符合卫生标准，外观美观大方，对消费者又有良好的吸引力。优良的包装不仅保质性能好，而且通过包装的图案设计和文字搭配，能使消费者一目了然地了解该商品茶的性质、质量、特点、生产厂商、饮用方法和保质期，还能刺激消费者的购买欲望。
茶叶包装有大包装与小包装之分，与家庭生活密切相连的是小包装。小包装一般分为内外两层：内包装主要起保质作用，一般要求密封性好；外包装着眼于宣传。目前在市场上见到的各种小包装茶，大致可分为普通包装、真空包装、充氮包装、除氧包装、无菌包装等几种，如果能将这些小包装茶放在干燥的低温处贮藏，那么，其效果更为理想。
茶叶包装的形式可以不断创新，可以多样化，但包装上的标识要求，国家有严格的规定。包装上的标识必须符合《食品标签通用标准》（GB 7718—1994）。该标准规定，食品饮料的包装上，必须标明品名、商标、等级、净含量、生产日期、保质期、出品单位和地址、贮存饮用方法等内容。要进入大型商场和超市的包装还必须有商品条形码。茶叶包装用纸必须符合《食品包装用纸卫生标准》（GB 11680—1989），包装用其他复合材料必须符合《复合食品包装袋卫生标准》（GB 9683—1988）。包装上标明的净含量，即包装内的茶叶重量，其负偏差应符合第75号《定量包装商品计量监督管理办法》，防止缺斤少两。
3）贮藏茶叶的场所
贮藏茶叶的场所应是干燥的，切忌阴湿。如果是阴湿之地，那么，即使是使用密闭的藏茶容器，也会使茶叶含水量逐日增加。如果藏茶的容器密封性能差，那么茶叶含水量就会很快升高，使茶叶陈化变质。
此外，贮茶的容器以及周围环境必须是清洁、避光、无异味，否则，会污染茶叶。
（二）指导教师具体介绍茶叶保藏的专业方法和家庭保藏方法
茶叶品质发生劣变的实质是与茶叶品质有关的化学成分发生变化。以绿茶为例，绿茶中的叶绿素是一种受热和光影响较大的物质，温度高、强光照射，叶绿素易发生降解而破坏，就是在常温下贮存时间过长，叶绿素也会不断向脱镁叶绿素转化而失去鲜绿变成暗褐色，因此绿茶长时间贮存后，绿色渐渐消失，变成暗褐色，而且失去光泽。
另外，茶叶中茶多酚在贮存过程中也会发生自动氧化作用，绿茶中的茶多酚自动氧化后会使茶叶产生褐变；红茶中原有的一些氧化产物也会进一步氧化聚合，产生一些颜色更深暗的高聚合物，使红茶的色泽和汤色加深，滋味失去鲜爽性和刺激性。
总而言之，茶叶中很多成分在贮存过程中不断地发生着一系列的变化，然而这种变化的程度是与贮存条件密切相关的。
1．茶叶的专业保藏
