蒙顶黄芽采制品种为四川中小叶群体种，采用原料为单芽至一芽一叶初展，芽头肥壮，大小匀齐，不采空心芽、病虫芽等，一般在春分节前后采摘。制茶工艺分杀青、初包、二炒、复包、三炒、摊放、整形提毫、烘焙8道工序，包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。
蒙顶黄芽的品质特点为外形扁平挺直，嫩黄油润，全芽披毫，香气甜香浓郁，汤黄明亮，味甘而醇，叶底全芽，嫩黄匀齐。
3）沩山毛尖
沩山毛尖产于湖南省宁乡县的西大沩山，为历史名茶。
沩山毛尖一般清明后7～8天开采，待肥厚的芽叶伸展到一芽二叶时，采下一芽二叶，留下鱼叶，俗称鸦雀嘴。
沩山毛尖加工分为杀青、闷黄、轻揉、烘焙、熏烟5道工序。沩山毛尖外形叶缘微卷，自然开展呈朵，形似兰花，色泽黄亮光润，身披白毫，用水冲泡，汤色橙黄鲜亮，松烟香浓厚，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀，完整呈朵，耐冲泡，风格独特。
6．黑茶的特性及著名品种
黑茶（包括紧压黑茶）属于后发酵茶，是中国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。其主要品种有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶、云南普洱茶等。
黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥4个初制工序加工而成。渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后进行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温、高湿条件下发生生化变化。当堆温达到60℃左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，再继续渥堆，浸堆时间长达7～8天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈乌绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，再进行翻堆干燥。
黑茶压制成的砖茶、饼茶、六堡茶等紧压茶，是中国边疆少数民族不可缺少的饮料。
1）茯砖茶
茯砖茶主产于湖南省，浙江省也有生产。茯砖茶是以湖南黑毛茶为原料，经压制而成的长方砖形茶，其加工可分为以下4个过程：
（1）原料处理。分筛制、汽蒸、渥堆、发酵。
（2）压制定型。分水分检验、称茶、汽蒸、装匣压制、冷却定型、退砖初检。
（3）发花、干燥。分发花、烘干。
（4）产品检验、包扎。
茯砖茶外形长方形，长×宽×厚为35厘米×18.5厘米×5厘米，净重2.0千克，棱角清晰，四角分明，砖面平整，色泽褐润；内质菌香浓，汤色橙黄，滋味醇和，叶底褐色，由于茯砖茶的加工过程中有一个特殊的工序——发花，使得茯砖茶的品质具有茂盛的金黄色菌落，俗称“金花”，金花生长得越多，代表茯砖茶的品质越好。
2）金尖茶
金尖茶原产于四川省雅安和乐山等地，现原料来源已扩大到四川全省茶区。
金尖和康砖都是经过蒸压而成的砖形茶，只是康砖品质高，金尖品质较低，两者加工方法相同，不同的只是原料品质有差异。金尖以川南边茶、康南边茶为原料，按标准合理配料（茶水浸出物达到20%～24%），经过毛茶整理、配料、蒸压成型、干燥、成品包装等工艺过程制成。金尖大小规格为24厘米×19厘米×12厘米，每块净重2.5千克，外形圆角长方枕形，稍紧实，无脱层，色泽棕褐，砖内无黑霉、白霉、青霉等霉菌。品质特点为香气高爽纯正带油香，汤色黄红、尚明，滋味醇和，叶底暗褐欠匀。
金尖主销西藏、青海和四川甘孜藏族自治州，属南路边茶。
3）康砖茶
康砖茶产于四川省荣经、雅安、天全、名山、邛崃等地，创制于清乾隆年间。
康砖是蒸压而成的砖形茶，其原料有做庄茶、级外晒青茶、条茶、茶梗、茶果等。毛茶以四川省雅安地区、乐山地区为主产区。毛茶原料需进行杀青、渥堆、初干蒸揉等工序反复制作而成，干燥后再经筛分、切铡整形、风选、拣剔等工序加以整理归堆，按标准合理配料（茶水水浸出物达到30%～34%），经过称量、汽蒸、筑压、干燥等工序加工而成。康砖为圆角长方形，大小规格为17厘米×9厘米×6厘米，每块净重0.5千克，外形表面平整，紧实，无起层脱落，色泽棕褐，砖内无黑霉、白霉、青霉等霉菌。其品质特点为香气纯正，具有老茶的香气；汤色红褐、尚明，滋味纯尚浓，叶底棕褐欠匀。
康砖主要运销西藏、青海和四川甘孜藏族自治州，深受藏区同胞喜爱，为南路边茶。
4）青砖茶
由于其主产品都带有“川”宁标记（压印），又俗称“川字茶”，产于湖北省。
青砖茶以鄂南优质老青茶为原料，通过传统加工工艺精制而成。原料采割季节为小满至白露，鲜叶梗长控制在20厘米内，原料经拣杂后，高温杀青、揉捻、干燥。原料还要进行后期发酵，随后脱梗、复制成半成品，再进行蒸制、压制、定型、烘制和包装。大小规格为34厘米×4厘米×4厘米。重量2.0千克。其砖面平整、棱角整齐；内质香气纯正、滋味醇和，汤色黄红尚亮，叶底暗褐粗老。
5）普洱茶
普洱茶是云南久负盛名的历史传统名茶。据史料记载，唐代滇南的银生府（今西双版纳澜沧江领域）为云南主产茶区，而普洱古属银生府，滇南之茶均集散于普洱府，然后运销各地，故以普洱茶为名而著称。因此，历史上所指的普洱茶，实际上是以云南大叶种茶加工成的晒青茶为原料，经加工整理而成的各种云南茶叶的统称。
普洱茶（生茶，也有称青饼）：是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。普洱茶在合适的贮藏环境下，经过一段时间（5～10年以上）的缓慢氧化（也称熟化），外形色泽由墨绿转化为棕褐色，香气由清纯转为陈香，滋味由浓厚回甘转化为醇甘滑爽，汤色由绿黄清亮转化为橙红明亮，叶底由黄绿成棕红。其品质特征由原来的晒青转变成成品普洱茶所应有的特点才具有品饮的价值。
普洱茶（熟茶）：是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经快速后发酵熟化加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇和回甘，叶底红褐。
普洱茶的产品有：①普洱散茶（熟茶），按其质量的高低分为10个等级；②碗形的普洱沱茶，有生茶也有熟茶，重100克和250克，也有3～5克重的小沱茶；③长方形的普洱砖茶，重250克，多为熟茶；④圆形的七子饼茶，有生茶也有熟茶，重357克；⑤紧茶，多为生茶，重250克；⑥方形的普洱方茶，生茶，重100克；⑦圆形的圆茶，生茶，重100克等。
除上述传统的产品外，目前市场上的普洱茶造型各异，种类繁多，品质差异悬殊。普洱茶主要内销、侨销和边销，也有少部分外销。
6）紧茶
紧茶产于云南省，主要集中在大理市。
紧茶源于明代的“普洱团茶”和清代的“女儿茶”，稍迟于沱茶。历史上的紧茶呈心脏形（也称香菇形），由原料比较粗老的茶类揉成紧团，并留有一个柄。后因加工和包装不便，于1967年开始改为长方砖形，便于机器压制和包装运输，故又称云南砖茶。然而，改变了外形的紧茶不是很受藏族同胞的欢迎，根据西藏班禅要求，从1986年又开始恢复生产心脏形紧茶。
紧茶选用3～5级滇青为原料，配用少量的红、绿副茶，经拼配、潮水渥堆、蒸压而成。紧茶的渥堆程度较轻。砖形紧茶的大小规格为长15厘米，宽10厘米，厚2.2厘米，每块净重250克。香菇形紧茶的大小规格为直径9厘米，高9厘米，每个净重250克。其品质特征为：外形端正，色泽黑褐，香气浓正，滋味醇和尚厚，汤色黄红。
紧茶主销西藏及云南省江州、迪庆州各县，四川省也有少数销售。
（二）分组训练
由教师提供8～12种不同质地的茶叶，学生根据实训要求进行茶叶类别的鉴别练习（见表7-1）。
（三）教师点评
教师对实训用茶叶类别进行鉴别，并点评学生提交作业（见表7-1）。
五、现场考核
（一）考核内容（见表7-1）
表7-1茶叶类别鉴别考核评分表
所属茶类
（20分） 产地
（20分） 采摘标准
（20分） 制造工艺
（20分） 品质特征
（20分） 得分
（100）
茶叶样本1：
茶叶样本2：
茶叶样本3：
茶叶样本4：
茶叶样本5：
茶叶样本6：
合计
教师评语
评语内容：准确性、熟练程度、学习态度。
（二）考核方法
学生在初步完成实训后，现场考核。
训练二茶叶品质鉴别
一、实训目标
1．掌握鉴别茶叶外形、色泽、嫩度、净度、气味等方面的基本原则。
2．掌握茶叶内质鉴别的基本用具和步骤。
3．掌握茶叶内质鉴别的原则。
二、准备
1．品种、质量不同的茶叶样本。
2．审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、天平、砂石计、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒和烧水壶等评茶器具。
三、训练方法
1．教师讲授示范。
2．学生现场练习。
四、实训内容
茶叶的类别繁多，在选择好茶类后，应注意辨别茶叶的品质，可以从茶叶形状、色泽、干茶的香气等方面来鉴别，有条件的还可以经过冲泡、嗅其香气、尝其滋味、观其汤色及茶渣嫩度、色泽等。本项目的主要任务是使学生了解、掌握茶叶品质鉴别的一般原则、方法和步骤：
（一）指导教师讲授茶叶外观鉴别的基本原则
评价茶叶质量，从外观来看，主要考虑茶叶的外形、色泽、嫩度、净度等方面，另外还要注意茶叶的香气和滋味。
1．外形鉴别
良质茶叶：绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。
次质茶叶：条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。
2．色泽鉴别
色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度。色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。
良质茶叶：红茶、花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。
次质茶叶：无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一、枯干、花杂、细碎、灰暗而无光泽等情况的均为次质。
3．嫩度鉴别
嫩度鉴别，即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。
良质茶叶：芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，身首重实。
次质茶叶：没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。
4．净度鉴别
茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。
良质茶叶：茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。
次质茶叶：茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。
5．香气和滋味鉴别
把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。
良质茶叶：具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。
次质茶叶：香气淡薄或无香气，滋味苦涩。
劣质茶叶：发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。
（二）指导老师介绍茶叶内质鉴别的基本内容和原则
1．气味鉴别
虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气时取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。嗅香气可分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。热嗅主要是闻香气中有没有异味（烟、焦、酸、馊、霉）；温嗅主要是判定香气的高低；冷嗅主要是看香气的持久性。
良质茶叶：应具有本品种茶叶的正常香气，要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。
次质茶叶：香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。
劣质茶叶：具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。
2．汤色鉴别
汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。色度是指茶汤应具有各类茶的汤色，亮度是指茶汤明暗的程度。应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。
良质茶叶：茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如，绿茶的汤色应为绿汤或绿中略带黄，明亮；红茶的汤色应为红色，红艳而明亮。青茶的汤色则为橙黄明亮；黄茶的汤色应为黄而明亮；白茶的汤色是浅黄而明亮；黑茶的汤色为深褐色，明亮。
次质茶叶：茶汤亮度差，色淡，略有混浊。
劣质茶叶：如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。
3．滋味鉴别
评茶汤滋味和香气可以说是鉴定茶叶品质好坏最重要的一环。将茶汤过滤至审茶碗中，等茶汤温度降至40℃左右时，以审茶匙取茶汤5～10毫升，含入口中，再以舌尖不断振动汤液，使茶汤充分与口腔中各味觉细胞及黏膜接触，分辨感觉茶汤滋味和香气，按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异等来评定级次。
（1）良质绿茶：先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。次质绿茶：味淡薄、苦涩或略有焦味。
（2）良质红茶：以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。次质红茶：味淡、苦涩、无回味或回味短。
（3）良质乌龙味：具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。次质乌龙茶：味平淡，涩口，回味短。
4．叶底鉴别
审评完滋味后，将叶底倒入叶底盘中，观察其嫩度、匀度和色泽。叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片展开的程度等是评定茶叶优次的一个重要因素。茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底比较粗硬。
鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时，除用日光观察外，还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。
（1）良质绿茶：以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛。次质绿茶：以粗老、灰黄、破碎者为次品。若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。
（2）良质红茶：以红艳明亮为上品。次质红茶：以粗老、色泽花青者为次。
（3）良质乌龙茶：其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色，因此以叶边带红而明亮者为上品。次质乌龙茶：叶底色暗发乌者为次品。
茶叶的审评一般是通过上述的外形审评和内质审评来综合观察评定的，仅茶叶的某一项因子或某几项因子是不能正确反映茶叶品质的。
（三）指导老师讲授并示范基本的评茶注意事项
茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用150～180毫升的开水沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。注意事项如下：
