第12章 基础知识(11)

黄大茶、黄小茶一般冲泡3分钟左右即可饮用。白茶、黄茶中的芽茶冲泡时间需要10分钟左右。白茶和黄茶一般只可冲泡一次，最多两次。如白毫银针、君山银针一般只能冲泡一次。

（六）花茶的冲泡

品饮高中档花茶，闻香、观形是重要内容，因此，适宜使用青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯冲泡。中低档花茶，以尝味为主，闻香次之，观形更次，因此适宜使用瓷壶泡法。若是以观形为主的花茶，如工艺花茶，则可使用玻璃杯或玻璃小壶冲泡。

冲泡花茶的水温应视茶坯种类而定，茶坯较为细嫩的，一般适宜用85℃左右的水冲泡。大宗花茶可用90℃左右的水冲泡。中低档的花茶则需要用100℃左右的水冲泡。

冲泡花茶为1∶50～1∶60的茶水比例，即每克茶使用50～60毫升水冲泡。

花茶一般冲泡3分钟左右即可饮用，通常只可冲泡2～3次。

四、茶点选配

茶点茶果是对在饮茶过程中佐茶的茶点、茶果和茶食的统称。其主要特征是分量较少、体积较小、制作精细、样式清雅，是佐茶食品的主体。

茶点的另一个作用是如何以茶点衬托茶汤质量之优，更好地享受茶汤的口感；茶点在增加品茶客人味觉的基础上还要尽力满足人们的视觉、嗅觉、触觉、听觉等其他感观。视觉上的愉悦影响味觉感受，因为心情的愉悦可获得精神享受和影响品茗人的生理感觉。

（一）茶点种类

茶点包括各式糖果、蜜饯和炒货等，如笋干丝、鱿鱼丝、各类瓜子、糖果、果脯、开心果、花生、莲子、草莓、樱桃、鲜菱角、藕片、花红、香糕等南北干货、水果、糕点，具体分为五大类：

1．干果类

瓜子、花生、山核桃、栗子、杏仁、松子、梅子、金丝小枣、杏干、山楂、橄榄、开心果、薯干、菱角、青豆、薯条、葡萄干等。

2．鲜果类

橙、苹果、香蕉、葡萄、菠萝、猕猴桃、西瓜、鲜桂圆、青瓜等。

3．糖果类

芝麻糖、花生糖、贡糖、软糖、酥糖等。

4．糕点类

（1）港式、欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品等以及饼干、酥点、泡芙、蛋塔、比萨、巧克力、吐司等。

（2）中式点心类。如包子、粽子、汤圆、豆腐干、茶叶蛋、笋干、各式卤品等。

（二）茶点选配

1．根据不同茶叶选配

品绿茶时，可选择一些甜食，如干果类的桃脯、桂圆、蜜饯、金橘饼等；品红茶时，可选择一些味甘酸的茶果，如柠檬片、杨梅干、蜜饯、话梅等；品乌龙茶时，可选择咸的食物搭配乌龙茶来喝，如用瓜子、怪味豆等。

2．根据不同的季节选择

春天可选择带有薄荷香味的茶点，夏天可选择味道清淡的、水分要多一点的、味道要甜一点的茶点，秋天可选择温热的茶点，冬天可选择干果类和糖果类的味道浓厚的茶点。

3．选择灵活变化

选择也可以根据不同人群、不同民族习惯和不同活动所选择，应灵活多样。

）第二节茶 具 知 识

【学习任务】

1．结合具体事例讲述茶具在我国的发展概况。

2．熟练掌握茶具的分类方法。

3．简述瓷器茶具相关知识。

4．分辨常用紫砂茶具。

5．记忆紫砂壶的保养方法。

【课前预习】

请收集中国茶具发展有关资料，了解中国茶具的种类及发展历史。

一、茶具发展概述

“水为茶之母，器为茶之父”，在人们的日常赏茶、品茶活动中，茶具是必不可少的重要工具。

茶具又称茶器、茶器具，广义的茶具泛指完成茶叶泡饮全过程所需的设备、器具及茶室用品；狭义的茶具主要指茶杯、茶壶、茶碗、茶盏、茶碟、茶盘等泡茶和饮茶用具。茶具既利于茶汤的内质又力求造型优美，既具有实用价值也具有颇高的艺术价值。

原始社会时期，我国的祖先最早发现并利用了野生茶叶，这一阶段并没有专门的吃茶或饮茶用具，与其他食具一器多用，材质多为木或陶。

当人类进入阶级社会以后，奴隶主和贵族阶级的出现，饮酒喝茶有了发展，出现了专用于茶的贮茶、煮茶和饮茶的器具。

秦汉时期，泡饮方法是将饼茶捣成碎末放入瓷壶并注入沸水，加上葱、姜等调味。饮茶已有简单的专用器皿。从秦汉到唐代，制茶、饮茶行业飞跃发展，人们对茶具的要求越来越高，茶具功能的划分越来越细，制作工艺也越来越精深。

到了唐代，举国上下无不饮茶，引起了各地瓷窑的兴起，尤以烧制茶具为主要产品。据陆羽《茶经》记载，当时产瓷茶器的主要地点有越州、岳州、鼎州、婺州、寿州、洪州等，其中以浙江越瓷最为著名。陆羽《茶经》中还对当时使用的各类茶具作了详细记载。唐时，生活讲究的家庭都备有24件精致茶具，为全套的碾茶、泡茶、饮茶器具。同时还有收藏器具的精巧小橱子，可以携带，以便与人斗茶。当时皇宫贵族家庭多用金属茶具，而民间却以用陶瓷茶碗为主。那时瓷制茶碗主要的有青釉、白釉两种。

宋代民间饮茶多用盅或茶盏，盏是一种小型茶碗，口敞小底，有黑釉、酱釉、青白釉及白釉等多种。宋朝烧制茶具著名的产地有五大名窑，即官窑、哥窑、汝窑、定窑、钧窑，各产不同风格的瓷器。官窑在杭州，哥窑在浙江龙泉；汝窑在今河南省临汝县（古属汝州）；定窑在今河北省曲阳县，古属定州，故有定窑之名；钧窑在河南禹县神后镇，因禹县古名钧州而得名。

元代是上承唐宋、下启明清的一个过渡时期。在元代采用沸水直接冲泡散形条茶饮用的方法已较为普遍，因而茶具的种类得到了简化。

明代，品茶瓷色尚白，器形贵小，当时许多的瓷窑多生产小而精巧、色白的茶具。同时还出现了一种“茶洗”，形状如碗和盂，底部有孔，是饮茶之前用来冲洗茶叶的。明代中期以后，又出现了用瓷壶和紫砂壶的风尚，“景瓷宜陶”并驾齐驱。

到了清代，广州织金彩瓷、福州脱胎漆器等茶具相继而起。在宫廷、贵族间崇尚使用盖碗。

清代以后，除部分少数民族外，茶具逐渐以瓷器和玻璃器皿为主。

二、茶具种类

中国茶具，种类繁多，按用途划分有茶杯、茶碗、茶壶、茶盖、茶碟、托盘等饮茶用具。按茶艺冲泡要求来划分，可分为煮水器、备茶器、泡茶器、盛茶器、涤洁器等。按质地划分，可分为瓷器茶具、陶土茶具、玻璃茶具、金属茶具、竹木茶具、漆器茶具和搪瓷茶具等，目前这种划分方法较常见。

（一）瓷器茶具

瓷器是中国的发明之一，是中国古代劳动人民的智慧和力量的结晶。瓷器是一种由瓷石、高岭土、石英石、莫来石等组成，外表施有玻璃质釉或彩绘的物器。瓷器的成形要通过在窑内经过高温（1280℃～1400℃）烧制，瓷器表面的釉色会因为温度的不同从而发生各种化学变化。烧结的瓷器胎一般仅含3%不到的铁元素，且不透水。

瓷器茶具的品种很多，在中国茶文化发展史上曾经写过辉煌的一页。

（二）陶土茶具

陶土器具是新石器时代的重要发明。最初是粗糙的土陶，然后逐步演变为比较坚实的硬陶，再发展为表面敷釉的釉陶。宜兴古代制陶颇为发达，在商周时期，就出现了几何印纹硬陶。秦汉时期，已有釉陶的烧制。

陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具，早在北宋初期就已经崛起，成为别树一帜的优秀茶具，明代大为流行。紫砂茶具，创造于明代正德年间，由陶器发展而成，是一种新质陶器。它始于宋代，盛于明清，流传至今。北宋梅尧的《依韵和杜相公谢蔡君谟寄茶》中说道：“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华。”说的是紫砂茶具在北宋刚开始兴起的情景。

紫砂茶具是用江苏宜兴南部及其毗邻的浙江长兴北部埋藏的一种特殊陶土，即紫金泥烧制而成的。这种陶土，含铁量大，有良好的可塑性，烧制温度以1150℃左右为宜。紫砂茶具的色泽，可利用紫泥泽和质地的差别，经过“澄”、“洗”，使之出现不同的色彩，如可使天青泥呈暗肝色，蜜泥呈淡赭石色，石黄泥呈朱砂色，梨皮泥呈冻梨色等；另外，还可通过不同质地紫泥的调配，使之呈现古铜、淡墨等色。优质的原料，天然的色泽，为烧制优良紫砂茶具奠定了物质基础。

宜兴紫砂茶具风格多样，造型多变，富含文化品位，这种茶具的质地适合泡茶。后人称紫砂茶“泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊”。

（三）玻璃茶具

在现代，玻璃器皿有较大的发展。玻璃质地透明，光泽夺目。外形可塑性大，形态各异，用途广泛，玻璃杯泡茶，茶汤的鲜艳色泽，茶叶的细嫩柔软，茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动，叶片的逐渐舒展等，可以一览无余，可以说是一种动态的艺术欣赏。特别是冲泡各类名茶，茶具晶莹剔透。杯中轻雾缥缈，澄清碧绿，芽叶朵朵，亭亭玉立，观之赏心悦目，别有风趣。而且玻璃杯价廉物美，深受广大消费者的欢迎。

（四）金属茶具

金属茶具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具。它是中国最古老的日用器具之一，早在公元前18世纪至公元前221年秦始皇统一中国之前的1500年间，青铜器就得到了广泛的应用，先人用青铜制作盘盛水，制作爵、尊盛酒，这些青铜器皿自然也可用来盛茶。

自秦汉至六朝，茶叶作为饮料已渐成风尚，茶具也逐渐从与其他饮具共享中分离出来。大约到南北朝时，中国出现了包括饮茶器皿在内的金属器具。到隋唐时，金属器具的制作达到高峰。

20世纪80年代中期，陕西扶风法门寺出土的一套由唐僖宗供奉的鎏金茶具，可谓是金属茶具中罕见的稀世珍宝。但从宋代开始，古人对金属茶具褒贬不一。元代以后，特别是从明代开始，随着茶类的创新、饮茶方法的改变以及陶瓷茶具的兴起，才使金属茶具逐渐消失，尤其是用锡、铁、铅等金属制作的茶具，用它们来煮水泡茶，被认为会使“茶味走样”，以致很少有人使用。但用金属制成贮茶器具，如锡瓶、锡罐等，却屡见不鲜。这是因为金属贮茶器具的密闭性要比纸、竹、木、瓷、陶等好，具有较好的防潮、避光性能，这样更有利于散茶的保藏。因此，用锡制作的贮茶器具，至今仍流行于世。

（五）竹木茶具

隋唐以前，中国饮茶虽渐次推广开来，但属粗放饮茶。当时的饮茶器具，除陶瓷器外，民间多用竹木制作而成。陆羽在《茶经·四之器》中开列的茶具，多数是用竹木制作的。这种茶具，来源广，制作方便，对茶无污染，对人体又无害，因此，自古至今，一直受到茶人的欢迎。但缺点是不能长时间使用，无法长久保存。到了清代，在四川出现了一种竹编茶具，它既是一种工艺品，又富有实用价值，主要品种有茶杯、茶盅、茶托、茶壶、茶盘等，多为成套制作。

竹编茶具由内胎和外套组成，内胎多为陶瓷类饮茶器具，外套用精选慈竹，经劈、启、揉、匀等多道工序，制成粗细如发的柔软竹丝，经烤色、染色，再按茶具内胎形状、大小编织嵌合，使之成为整体如一的茶具。这种茶具，不但色调和谐，美观大方，而且能保护内胎，减少损坏；同时，泡茶后不易烫手，并富含艺术欣赏价值。因此，多数人购置竹编茶具，不在其用，而重在摆设和收藏。

（六）漆器茶具

漆器茶具始于清代，主要产于福建福州一带。福州生产的漆器茶具多姿多彩，有“宝砂闪光”、“金丝玛瑙”、“釉变金丝”、“仿古瓷”、“雕填”、“高雕”和“嵌白银”等品种，特别是创造了红如宝石的“赤金砂”和“暗花”等新工艺以后，更加鲜丽夺目，逗人喜爱（如图2-1所示）。

（七）搪瓷茶具

搪瓷茶具坚固耐用，图案清新，轻便耐腐蚀。现在使用的铸铁搪瓷始于19世纪初的德国与奥地利。大约在元代搪瓷工艺传入我国。明代景泰年间（1450—1456年），中国创制了珐琅镶嵌工艺品景泰蓝茶具，清代乾隆年间（1736—1795年）景泰蓝从宫廷流向民间，这可以说是中国搪瓷工业的发端。

中国于20世纪初开始正式生产搪瓷茶具，至今已有70多年的历史。在众多的搪瓷茶具中，有洁白、细腻、光亮，可与瓷器媲美的仿瓷茶杯；饰有网眼或彩色加网眼，且层次清晰，有较强艺术感的网眼花茶杯；式样轻巧、造型独特的鼓形茶杯和蝶形茶杯；能起保温作用，且携带方便的保温茶杯，以及可作放置茶壶、茶杯用的加彩搪瓷茶盘，受到不少茶人的欢迎。搪瓷茶具的不足之处是传热快，易烫手，放在茶几上，会烫坏桌面，加之“身价”较低，一般不作居家待客之用。

三、瓷器茶具

我国古代文学中的“瓷”字，最早出现于魏晋的文献，瓷茶具也是从魏晋时期开始的。

中国真正的瓷器出现是在东汉时期。

明清两代是中国瓷器生产最鼎盛的时期，瓷器生产的数量和质量都达到了高峰。景德镇作为“瓷都”的确立，使景德镇窑统治明清两代瓷坛长达数百年，直至今日。当时，各种颜色釉瓷和彩绘瓷是景德镇制瓷水平的突出代表。

瓷器茶具的品种很多，其中主要有青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具。

（一）青瓷茶具

青瓷茶具以浙江生产的质量最好。早在东汉年间，已开始生产色泽纯正、透明发光的青瓷。晋代浙江的越窑、婺窑、瓯窑已具相当规模。宋代，作为当时五大名窑之一的浙江龙泉哥窑生产的青瓷茶具畅销国内，也是重要的出口商品。明代，青瓷茶具更以其质地细腻、造型端庄、釉色青莹、纹样雅丽而蜚声中外。

（二）白瓷茶具

白瓷茶具坯质致密透明，上釉、成陶火度高，无吸水性，音清而韵长，因洁白如玉而得名，早在唐朝就有“假玉器”之称。因色泽洁白，能反映出茶汤色泽，传热、保温性能适中，加之色彩缤纷、造型各异，堪称饮茶器皿中之珍品。早在唐时，河北邢窑生产的白瓷器具已“天下无贵贱通用之”。唐朝白居易还作诗盛赞四川大邑生产的白瓷茶碗：“大邑烧瓷轻且坚，扣如哀玉锦城传。君家白碗胜霜雪，急送茅斋也可怜。”元代，江西景德镇白瓷茶具已远销国外。

白瓷以江西景德镇最为著名，其次如福建德化、河北唐山、山东淄博、安徽祁门的白瓷茶具也各具特色。

（三）黑瓷茶具

黑瓷茶具始于晚唐，鼎盛于宋，延续于元，衰微于明清，这是因为自宋代开始，饮茶方法已由唐时煎茶法逐渐改变为点茶法，而宋代流行的斗茶，又为黑瓷茶具的崛起创造了条件。

黑瓷茶具的窑场中，建窑生产的“建盏”最为人称道。建盏配方独特，在烧制过程中使釉面呈现兔毫条纹、鹧鸪斑点、日曜斑点，一旦茶汤入盏，能放射出五彩纷呈的点点光辉，增加了斗茶的情趣。明代开始，由于“烹点”之法与宋代不同，黑瓷茶具的制作逐渐衰退。

（四）彩瓷茶具

彩色茶具的品种花色很多，其中尤以青花瓷茶具最引人注目。青花瓷茶具，其实是指以氧化钴为呈色剂，在瓷胎上直接描绘图案纹饰，再涂上一层透明釉，尔后在窑内经1300℃左右高温还原烧制而成的器具。古人将黑、蓝、青、绿等诸色统称为“青”，故“青花”的含义比今人要广。它的特点是：花纹蓝白相映成趣，有赏心悦目之感；色彩淡雅幽菁可人，有华而不艳之力。加之彩料之上涂釉，显得滋润明亮，更平添了青花茶具的魅力。

四、陶土茶具

陶土茶具（如图2-2所示）经历漫长的岁月洗礼，已发展出茶具中最具代表性的一类——紫砂茶具（如图2-3所示）。紫砂茶具在众多种类的茶具中具有不可替代的特性，这种独特性主要体现在：

第一，可塑性好。例如紫泥，它可塑性高，可任意加工成大小各异的不同造型。制作时粘合力强，但又不粘工具不粘手。如茶壶的各部分可单独制成，再粘到壶体上。器具表面可以泥雕、雕刻等装饰。