一、咸鲜味及系列咸鲜味
咸鲜味在热菜中运用十分广泛。其特点是咸鲜清爽，本味独特，主要是体现原料的本味调味，控制咸味的浓淡。咸鲜味的调料中盐起关键定味的作用，味精提鲜，麻油增香，胡椒、姜葱去腥增香，糖中和味（量不能太大），酱油起助味的作用。咸鲜味传统上分为盐水咸鲜、白油咸鲜、本味咸鲜，原则上它们都不用酱油，但咸鲜味中，现在用酱油的也越来越多，而且美极鲜、老抽、生抽（广式）调味料、海鲜酱等的引进也都在广泛运用中。但它们在传统的三味咸鲜中不占有一席之地。而随着改革、创新，咸鲜味在白油咸鲜、盐水咸鲜和本味咸鲜的基础上又发展和延伸出新的味型，如“咸鲜海鲜味”、“咸鲜鲍汁味”、“咸鲜海鲜汁味”、“咸鲜鸡汁味”、“咸鲜花香味”、“咸鲜蛋黄味”、“咸鲜茶香味”、“咸鲜药香味”、“咸鲜菌香味”、“咸鲜奶香味”、“咸鲜蒜香味”、“咸鲜蟹黄味”等。
咸鲜海鲜味
海鲜味主要来源于各种海水产品、海藻为主的原料。如各种海鲜汁、翅皇汁、瑶柱汤、海米汁、鱼翅素、干贝素以及各种广式、港式鱼露、蠔油、鱼酱油、海皇鲍鱼酱。干海产品如干贝、海米、干鱿鱼、蟹黄、虾子和海带、海苔丝、紫菜等海味调味品。
特点：海鲜味浓郁，咸鲜醇厚。
用料：某种海鲜味料（灵活选用，根据菜肴风味来定）、精盐、姜葱、蒜、料酒、胡椒粉、酱油、香油、化鸡油、化猪油、色拉油。
制作：海鲜味可采用烧、烩、煎、炸、贴、烤、焖、煮、蒸等多种方法。虾酱、鱼露在菜肴中多用于蘸食，食其该调味品自然味。虾酱油、鱼酱油多用于烧、炒，食其鲜香浓郁之味。
适应范围：广泛用于冷热菜式、面点调味及各种馅料。适于水产、海产、家禽、家畜、蔬菜等菜肴制作调味。
代表菜肴：“铁板海鲜”、“蚝汪牛肉”。
注意事项：运用海产调味品、鲜味调味品时尽量不要用高温，蒸煮时间不宜太长，以免其鲜味物质散失。海鲜味运用鸡精、味精不宜太重，以免影响其本身之鲜味。海鲜调味主料可同时采用几种调味料调味。
咸鲜鲍汁味
特点：色泽红润，香味浓郁，浓厚鲜美。
用料：干鲍鱼、老鸡、火腿、猪腿瘦肉、干蚝豉、银鱼干、干贝、猪蹄、肋排、鸡爪、干大地鱼、姜块、冰糖、桂皮、精炼油、香油少许。
制法:先将干鲍鱼浸泡24小时后制净，再涨发至变软。一般采用小火焖。将猪瘦肉改刀成大块，和猪蹄、肋排、鸡爪汆去血水。银鱼干、干蚝豉、干贝、干大地鱼浸洗干净。火腿洗净切块。锅内下油，将猪瘦肉块、肋排、猪蹄、鸡爪、干贝分别过油。取大砂锅垫上竹垫，先铺一层原料，排好鲍鱼，再在上面压一层所有原料。加一般浓汤、大火烧开后转小火，盖平锅盖焖10～12小时，至鲍鱼达到质感标准，取出鲍鱼，滗出卤汁，此为原汁鲍汁，出菜时稍加勾芡汁即可。
适应范围：现在较广泛，鲍鱼、鹅掌、辽参、花菇、白灵菇等、用于适令鲜蔬可提高菜品档次。加干贝、干大地鱼、蚝油可增加香味及调制海产品味道。
代表菜式：“碧绿南非鲍”、“鲍汁扣东坡肉”。
注：此为原味鲍汁。现也有听装罐头鲍汁。
注意事项：主料可先采用蒸、烧、煨、炖、焖等预制。此调味也是采用粤菜制作白灼之类原料新鲜、味清淡不失本味的方法之一。
咸鲜海鲜汁味
特点：海鲜味浓、风味别具。
用料：美极鲜酱油、鱼露、蚝油、生抽、白糖、精盐、味精、鸡精、胡萝卜、虾油、鱼骨或鱼头、青红椒、洋葱、香菜茎根、大葱、姜片、料酒、高汤、色拉油。
制法：将青红椒、大葱、洋葱、胡萝卜、香菜连根洗净、洋葱切大块、胡萝卜切厚片、青红尖椒切块。鱼骨或鱼头洗净。锅内下高汤、鱼骨及所有原料，下美极鲜酱油、生抽、精盐、鱼露、蚝油、大葱、姜块、料酒适量在锅内熬制到味鲜美加入味精鸡精，捞去所有锅内原料，去渣、浮沫起锅入盛器即可使用。一般主料经煮、蒸后淋上此味汁、撒上葱丝、鲜椒丝、香菜、浇沸油即可。
适应范围：主要用于海鲜产品，口味清淡，可保持海鲜味的原汁原味，是海产品辅助调味。多用于汆、煮、清蒸等烹制方法。粤式一般叫白灼菜式。
代表菜式:“东坡火夹鳜鱼”、“白灼鲜鲍片”。
注意事项：制汤最好用砂锅，特忌铁锅。
咸鲜鸡汁味
主要选择土老母黄油鸡采用炖的方法烹制出汤鲜色黄、原汁原味汤汁，再配与鲜味汁鸡粉。黄鸡油使菜肴成菜更加艳丽。
特点：色泽黄亮美观，味鲜美可口。
用料：黄油老母鸡原汤、鸡粉、精盐、白胡椒粉、姜片、葱节、黄鸡油、水淀粉。
制法：黄鸡油洗净入碗上笼，蒸成化鸡油，去油渣不用。主料制净，改刀成型，配料改刀备用。锅内掺清水烧沸后，下主料汆、煮至熟后入盘定型，再盖上加工后的辅料装饰。锅内下化鸡油、姜片、葱节、白胡椒粉炒香，掺入鸡汤（适量），下精盐。捞去姜葱不用，再下鸡粉，勾二流芡，淋鸡油，将汤汁浇淋在主辅料上即可。
适应范围：适于鲜蔬中的菇类、鲜笋类、口味要求鲜、软、嫩、脆的原料以及什景、三鲜类菜肴等。
代表菜式：“鸡汁火腿大白菜心”、“鸡汁黄牛肝菌”。
咸鲜花香味
花香味是由各种不同季节、可食用的花卉制成菜品，或作调味品而制成。因此不同的花卉也就产生不同的香味。菜肴变化、香味变化可产生不同的香味系列。
特点：咸鲜可口，花香清心。
用料：鲜茉莉花、精盐、高级清汤、鸡精、鸡蛋清。
制法：主料采用原料质地细嫩的，如鸡脯、鱼脯、黄鸡肝、黄鸭肝等。用打糁方法将主料制成无筋的糁茸，加精盐、鸡蛋清、清汤调成膏状，入抹油的圆盘内，上笼蒸几分钟入深凹盘内，点缀绿小菜（豆苗之类）。锅上火，掺高级清汤，下精盐、鸡精，烧沸后去沫、起锅徐徐淋入盘内，撒上洗净的鲜茉莉花朵即成。
适应范围：品味要求咸鲜、清淡、芳香的菜肴。花卉可用的品种也丰富，如玫瑰、菊花等等。形成不同的口味，而制作也并非打糁、制汤这一类，炒、熘、炸均可成菜，而且冷热菜均可。
代表菜式：“茉莉肝膏汤”、“桂花鸡淖”。
注意事项：盐味不能太重，不压花香味。两种花卉不能同时使用，以免影响风味。
咸鲜蛋黄味
此味是采用咸鸭蛋黄蒸熟后剁细，再采用炒、烧、蒸的方法成菜。
特点：色金黄，酥、香、脆爽、化渣，四季皆宜。
用料：熟咸鸭蛋黄、精盐、味精、鸡精、干淀粉、精炼油。
制作：熟咸鸭蛋黄切成极细的泥。主料入沸水迅速捞出，沥干水分，趁热扑上干细淀粉，让主料均匀地裹上一层干淀粉。锅内下油，烧至七成熟时下主料炸成金黄色捞出，锅舀油少许，下咸鸭蛋黄炒散起小泡时，放精盐、味精、鸡精，下主料簸转入盘即可。
适应范围：适于口味要酥脆、香的菜肴。
代表菜式：“咸蛋黄炒蚧”、“满地黄金”
注意事项：烹制此菜，炒蛋黄时油不能太多，炒的时间不能太长，油温不宜太高，否则达不到应有的效果。另外，要使主料色红、酥软则油稍多，蛋黄用量大点，炒的时间略长点，可加点用老南瓜蒸熟的泥茸等，可裹住或覆盖主料，色泽更加美观，质地更酥软。此味也可采用烧、烩、挂汁菜式如：蛋黄豆腐煲。
咸鲜茶香味
茶香味是以茶叶嫩尖或泡的茶叶来烹调菜肴。其品种繁多，大体分花茶、红茶、绿茶等，其风味各异。调味是在咸鲜味基础上根据菜式来调制，特别宜炒、熘、煮、制汤等方法。
特点：茶香浓郁，清淡咸鲜，细嫩爽口，风味独特，运用不同的茶叶就会产生不同的风格。
用料：鲜嫩茶叶或成品茶叶。精盐、白胡椒粉、姜、葱、蒜、味精、鸡精、香油，料酒、精炼油（或化猪油）。
制作：姜、蒜切指甲片，葱切马耳朵，配料切小薄片。茶用玻璃杯泡起待用。主料宰杀洗净改刀或薄片，码味上浆待用。锅内下油烧四成热，下主料熘散籽滗去油。锅内下油下姜葱煸炒，下胡椒粉、精盐，掺少量高汤，捞去葱姜，下主辅料、味精、料酒、茶叶，勾芡淋香油起锅，将玻璃杯反扣在盘中，然后将菜肴放入，四周撒上嫩茶叶尖即可。
适用范围：口味清淡、适口、清香咸鲜、要求软嫩滑爽的菜式，鱼类、海鲜品尤佳。
代表菜式：“茶香乌鱼片”、“青山绿水松茸菌”。
注意事项：在咸鲜味基础上，其他调料、辅料不宜过大，以不压茶香味为佳，运用时在原料有基础味后再烹调，茶汁、茶叶均可运用。春夏使用尤佳。
咸鲜菌香味
此味采用野生菌粉、各种鲜味菌作调味料又作主料，原料广泛，品种各样，极富营养，是独特的调味方法。特点：香鲜味醇，风味独特，营养丰富。
用料：猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架、菌香粉（多种野生菌类制成的调味品）、干竹荪、干青杠菌、干香菇、干黄牛菌、干茶树菇、干鸡菌、姜块、葱段、精盐、料酒、大蒜、红枣、枸杞、胡椒粉、鸡油。味碟用料小米辣、野山椒、香辣酱、香菜。
制法：猪棒骨、鸡鸭骨架入沸水汆去血水入清水冲洗干净。干竹荪、干香菇、干青杠菌、干黄牛肝、干茶树菇、干鸡菌用清水浸泡软后，冲洗干净改刀成片。锅上火，掺清水下骨架、姜块葱节、料酒，烧开后去浮沫。下入菌香粉及所有涨发后改刀的菌类。熬1小时后离火，沉淀后滤去渣即成野菌汤料。把熬制好的菌汤料到入汤锅中，加入枸杞、大枣、葱节、大蒜、精盐、胡椒粉、鸡油等,便可烫食切配好的食用菌类、荤素类原料。味碟随顾客口味调制，一般用原汤加香菜末、盐、鸡精、味精。也可用香辣酱、小米椒、野山椒调制成鲜椒味碟或酸辣味碟。
适应范围：野山菌类,鸡、鸭、鹅、鸽子、野鸭、野鸡以及海产品。适于煲汤、连锅火锅。菌香味也适宜炒、熘、烧、炸等烹制方法。
代表菜肴：“野菌土鸡汤锅”、“红烧野生菌什景”。
注意事项：干菌、鲜菌都要注意涨发不要太久，以免失风味。菌类沙较多、冲洗干净。有的干菌涨发后，要入碗加鸡油、姜葱、鲜汤蒸透后改刀装盘。也为其他调制前的入味做准备。
咸鲜奶香味
一般用鲜牛奶、黄油来调制奶香味，其味是在鲜味基础上的又一种风味。烹制方法宜炒、软炒、蒸煎、制汤等。
特点：咸鲜味美，奶香味突出，营养丰富。
用料：鲜牛奶、精盐、料酒、姜葱、胡椒粉、鸡精、黄油、精炼油。
制作：主料去骨制净切厚块片，用精盐、料酒、姜葱、胡椒粉、牛奶、鸡精码味约10分钟。锅置火上，用精炼油炙锅后，锅内舀油少许，再下黄油，将码入味的主料入锅煎制，翻面，煎制两边时烹入牛奶，煎至主料微黄外酥内嫩时，捞出装入盘内，配糖醋生菜或葱酱碟即可。
适应范围：加鲜牛奶、鸡蛋、黄油，用蒸的方法制作，风味更别具一格，如“奶香蒸芙蓉蛋”。烹制鸡淖、鱼淖时，加入鲜奶，鲜香味更浓，色更白，味更佳。
代表菜式：“奶煎银雪鱼”、“奶香鱼淖”、“奶香蒸蛋”。
注意事项：注意煎主料的火候及下牛奶的时间，不宜过早，保持色泽美观。蒸、熘、炒掌握好各料比例。
咸鲜药香味
此味以温补为主的中药材与咸鲜味及原料鲜香的主料，采用炖、煨的烹制方法调制而来。
特点：咸鲜清淡，药香味独特。
用料：当归、党参、大枣、枸杞、沙参、川盐、胡椒、料酒、味精、鸡粉、姜块等。
烹制方法：主料汆水制净、宰成块或整料。姜拍破，大葱挽结，所有药材用清水浸泡清洗净。瓦罐、沙锅或煲，置旺火上，下清水、主料烧沸、去尽泡沫，下胡椒、姜块、葱结、料酒、当归、党参、沙参、大枣，改中小火烧制主料或煨制熟软时捞去姜葱不用，下枸杞、川盐、味精、鸡粉即可出品。
适应范围：适应各种煲汤和炖品，药材的应用也较广泛、品种也较多，如天麻、虫草、黄芪、人参、红参、杜仲等等。煲、煨、炖出的药香味各具风格，香味独特。此味原材料也较广泛，鱼头、甲鱼、鸡、鸭、鸽、羊肉、猪肉、猪肘、猪膀、猪蹄、牛鞭、鹿筋、龟、蛇等等。
代表菜式：“当归月母鸡”、“虫草炖老鸭”、“陆海空全家福”、“牛鞭甲鱼煲”。
注意事项：药材一般以温补较宜，适于广大人群。大补则要在医师指导下进行。感冒风寒的人，则要病除后才宜服食。
咸鲜蒜香味
大蒜（独蒜）经烹制后产生蒜香味。大蒜在烹调中运用广泛，热菜、凉菜都能利用。可做蒜粒、蒜茸、蒜片、蒜油。蒜泥味是川菜的经典味型。蒜香味与蒜泥味有很大差别，而且有香酥型蒜香味和咸鲜型蒜香味。
咸鲜蒜香味①(蒸)
特点：蒜香味浓，清淡、素雅、咸鲜。
用料：蒜茸、青红椒粒、洋葱粒、川盐、料酒、味精、香油、香菜、葱花、精炼油。
烹制方法：主料洗净改刀成型后用川盐、料酒码味。将蒜茸、青红椒粒、洋葱粒、川盐、味精、香油在碗中调匀。逐一抹在主料上蒸5分钟出笼，撒葱花，浇热油、撒香菜即可。
适应范围：适于海鲜贝类、虾、蟹、鱼等质地细嫩的、口味要求咸鲜清淡的原料。
代表菜式：“蒜茸肉饼开边虾”、“蒜茸圣子皇”、“蒜茸玉子扇贝”。
注意事项：掌握好蒸的火候，调味不宜太咸，保持清淡鲜美，体现鲜料本味。
咸鲜蒜香味②(炸炒)
特点：色泽金黄，香酥化渣，咸鲜味美。
用料：大蒜粒（较多）、川盐、料酒、青红椒粒、洋葱粒、葱花、香菜茉、鸡精粉、吉士粉生粉、味精、香油、精炼油。
烹制：主料用川盐料酒码味、拌上吉士粉生粉（少许）。锅内下精炼油，下大蒜粒浸炸至金黄色酥香捞出。锅内下主料炸金黄酥香熟透捞出。锅内舀油少许下主料，炸大蒜粒、青红椒粒、洋葱粒炒香，下川盐、味精，香油，撒葱花、香菜末起锅入盘。
适用范围：适于口感要求酥香可口、咸鲜味美、质地细嫩的动物原料，如水产、海产、肉类、禽类等。
代表菜式：“蒜香肉蚧”、“蒜香牛仔骨”。
注意事项：控制炸蒜时火候，不要炸焦，金黄色、酥脆即可。炸时动作要快，才不回软。
咸鲜蒜香味③（炸）
特点：色泽金黄，外酥内嫩，蒜香味浓厚。
用料：蒜茸、嫩肉粉、精盐、吉士粉、胡椒粉、香油、精炼油、鸡蛋，陈村碱水。
制作：主料洗净砍节或切厚片，入清水中冲去血水，挤干水分，用陈碱水码数小时，再入清水反复冲去碱味至色白时，再挤干水分，用蒜茸、料酒、嫩肉粉、精盐、胡椒粉、鸡蛋、吉士粉拌匀装盒，抹上一层精炼油待用。锅置火上下精炼油，烧至五成热时下主料炸定形，再慢慢炸成金黄、外酥内嫩时起锅摆盘点缀，再撒上提前炸好的色金黄蒜香颗即成。
适应范围：适于各种动物原料以及口味香酥的菜肴。
代表菜式：“飘香蒜香骨”、“蒜香蛋黄虾”。
注意事项：烹调时油温不宜过高，否则变味，风味全失。
咸鲜蔬果瓜汁味
此味是以蔬菜叶汁或将瓜果、茎根类鲜蔬搅拌成茸汁、将茎根、瓜果类制熟成泥，用其本身的味道去影响主料味道。色泽上也是五颜六色，使菜肴美观艳丽。胡萝卜，番茄制熟成泥，色泽红艳；土豆泥色泽浅黄色，山药泥色泽洁白，菠菜、豆苗、韭菜色泽碧绿；老南瓜泥色泽金黄等等。它们可以用来做汤，可以烧菜，也可以配与高汤勾芡汁浇淋主料，使之有色有味，从而形成一系列蔬、果、茎、瓜汁风味。
特点：色泽艳丽，咸鲜味美。
用料：（分别运用）胡萝卜、老南瓜、山药、韭菜、番茄、木瓜、黄灯笼椒、甜椒、黄瓜、胡椒粉、精盐、鸡精、味精、高汤（或鲍汁）、精炼油（黄鸡油）、水淀粉。
制法：主料加工，根据菜肴要求制熟待用。蔬菜原料根据菜肴要求，采用先洗涤治净，入笼蒸熟，再压成泥。也可用搅拌机打均匀。锅置火上，放油（根据菜肴要求灵活用油），下泥炒香上色掺高汤（或鲍汁），放胡椒粉（鲍汁不放）、味精、鸡精、勾水淀粉二流芡（或浓汁），淋少许明油，混为一体后浇淋在主料上即可。
运用范围：此法是运用菜汁、茎、根、瓜、果等泥茸提味、上色。方法变化多，可灵活运用。
代表菜肴：“瓜汁鲍鱼”、“翡翠菜汁羮”。
注意事项：要根据菜肴口味和风格来灵活掌握芡汁干稀。用油也要根据菜肴要求来掌握是用色拉油、鸡油、黄油、化猪油还是混合油。
咸鲜蟹黄味
蟹黄味是将蟹黄蒸熟，取出冷却后，取出蟹黄、蟹肉，用于调味而形成的味型。在运用中，蟹肉、蟹黄可混合利用，也可单独只用蟹黄。有的将蟹黄炒出香味成粉状，因此叫蟹粉，它是一个味道鲜美的调味佳品。
