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第9章 川菜味型的延伸与创新(2)

特点:色泽金黄,鲜香浓醇。

用料:蟹黄、姜葱、料酒、精盐、味精、化鸡油、玉米粉、奶汤、化猪油。

制法:主料(干货经发制或半成品)改刀,用料酒、奶汤、葱段、姜片烧沸汆去腥味。锅内放猪油,下葱段、姜片煸出香味,加奶汤,烧沸后下主料、精盐、胡椒粉、味精,调好品味,拣出姜葱,移小火烧至入味。另用锅置火上,下化猪油,用葱末、姜米煸香,下蟹黄炒出油时倒入煨熟的主料锅内,用玉米粉勾芡,淋鸡油入盘即可。

运用范围:适用于鲜海鲜、海产干货、河鲜时蔬以及点心馅料等。适于烧、烩、煨、蒸等烹制方法。

代表菜肴:“蟹黄鱼翅”、“蟹黄菜心”。

注意事项:烧制高级菜品时,锅要炙好,锅要制净。鸡油、猪油要治净,火不宜大,宜中、小火。

二、家常复合味型系列

家常味是川菜运用最广泛、百姓最喜爱的味型系列。家常即居家常有之意。其实家常味并不属某一种特定风味,而是家常系列风味。城乡家庭炉灶、风味酒楼、风味小店都会烹调出千变万化的家常风味系列,再加上豆瓣酱、泡椒、泡姜、藿香、薄荷、荷香、竹香、藤椒、山胡椒、青椒、鲜椒、蚝油、松花蛋等分别搭配,或与豆瓣油,泡椒油、老油巧妙结合,可极大地丰富家常味的内容,使家常味的变化空间更大。家常味是川菜调味的核心。

家常香辣蚝油味

家常蚝油味是川菜家常味与蚝油鲜香味结合产生的新味型,它使家常味浓厚,味更鲜香,是外来调料与川菜调味的创新结合。

特点:味香辣咸鲜,辣而不燥。

用料:郫县豆瓣、蚝油、干辣椒节、花椒、白糖、料酒、生抽、姜蒜片、熟芝麻、味精、香油、精炼油、水淀粉、鲜汤、香菜。

制法:主料码味过油,辅料煸炒加味垫底。锅内下油,下郫县豆瓣、姜蒜片炒香上色,下蚝油略炒,掺鲜汤、料酒、白糖、少量生抽,下主料烧入味后下味精,勾芡淋香油倒入垫底的辅料上。锅内下油、干辣椒节、花椒,成棕色后浇淋在主料上,撒熟芝麻、放香菜叶即成。

适应范围:质地细嫩的肉类里脊、兔肉、美蛙鱼类、海鲜均可。

代表菜肴:“风味扣肉嫩兔”、“风味海鲜”。

注意事项:干辣椒、花椒不宜太重,保持家常味原有特点,只是略有香味为宜。

家常藿香味

藿香味是在家常味基础上,采用藿香这种植物辅助调制而成,其味独特,有顺气功效,香味四溢,是家常风味典范。

特点:色红亮,味醇浓、气味芳香四溢。此味是家常味与藿香味的结合、因气味芳香又具有消气的功效,因此比较流行。

调味原料:郫县豆瓣、藿香、泡辣椒、泡姜、蒜米、川盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒、味精、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、精炼油、香油。

烹制:主料治净后,用料酒、川盐、姜葱码味;泡椒、豆瓣剁细,泡姜切半,藿香洗净切末。锅上火,放油下主料炸至紧皮后捞出待用。锅下油,放豆瓣酱、泡椒、泡姜米、蒜米、花椒炒香,掺汤,放料酒、胡椒粉、川盐、酱油、白糖少许、醋少许及部分藿香,烧至主料入味时捞出主料入盘;锅内用水淀粉勾芡加味精、鸡精,淋香油,撒葱花,起锅浇在主料上,撒上剩余藿香即成。

适应范围:适用于鲜活鱼类。另可用油酥豆瓣酱、藿香叶细粒、姜蒜米、泡椒油、鲜椒粒油、鸡精味精、川盐、香油、白糖勾对成滋汁浇在入笼蒸制熟的菜肴上热拌热吃。也可用于凉菜味汁。

代表菜式:“藿香凉粉鲫鱼”、“藿香片片乌鱼片”、“藿香煎银雪鱼”、“藿香脊卷”。

注意事项:放藿香叶不宜太多。藿香叶要洗净剁细才入味。用于卷炸春卷又是一种烹制效果。

家常藤椒味

藤椒是生长在四川省乐山、峨眉、洪雅、雅安一带荒野的一种香味野生植物,现有种植。藤椒油采用当地黄菜子油炼制效果尤佳。通常在家常味、酸辣味红油、椒香的基础上运用,有特殊异香效果。乐山地区最有名的“钵钵鸡”、“藤椒鱼”都采用了藤椒油,其风味独特,值得推广。

特点:香味独特,鲜辣咸鲜。

用料:红小米辣、美人椒、鲜冷鸡油汤、美极鲜、藤椒油、鸡精味精、香油、熟芝麻、香菜。

制作:主料制净,入汤锅煮熟,用原汤浸泡冷却。红小米辣剁细,美人椒切圈。

主料切条切片均可,入盘成形,盘内可用脆嫩葱段、黄瓜条垫底。取小碗,掺入鸡油冷鲜汤、少量美极鲜酱油、精盐,小米辣粒、美人椒圈、味精拌匀,同香油、藤椒油浇淋在主料上,撒上熟芝麻、香菜叶即可。

适用范围:适于冷热菜,可用红油味、酸辣味加藤椒油。热菜在家常味基础上,起锅淋藤椒油,效果更佳。

代表菜式:“风味钵钵鸡”、“藤椒鲜鱼”。

注意事项:热菜一定要起锅后才加入藤椒油,香味才不散失,效果才最佳。

家常薄荷味(烧)

薄荷属香科植物,可单独泡茶,也可调味运用,与家常味配伍尤佳。其香味浓郁,开胃健脾,宜春夏食用,风味独特。

特点:家常味浓,香味四溢。

用料:薄荷、郫县豆瓣、泡红椒、泡姜、精盐、料酒、姜蒜粒、葱花、味精、化猪油、水淀粉、高汤。

制作:主料制净,用精盐、料酒码味。豆瓣酱,泡椒、泡姜剁细。薄荷一部分剁细。

锅上火放混合油,下豆瓣酱、泡椒、泡姜、蒜米炒香上色,放剁细薄荷,掺高汤,下主料烧制熟后、放味精、水淀粉、葱花入盘,撒上几朵薄荷叶瓣即成。

运用范围:适于口味要求细嫩的主料,鱼类尤佳。

代表菜肴:“薄荷鲶鱼仔”、“薄荷鸽肚”。

注意事项:薄荷要用鲜绿叶嫩,不宜太多。主料码味后,经炸制后更佳,保持原料形整不烂。

家常山胡椒味

山胡椒香气独特,是川东、川东北一带高山上生长的一种野生植物。将其剁细或捶茸后用菜油炼油存放,在烧菜、凉菜、小吃、面食上放几滴,异香扑鼻,有消气顺心功效。川西一带极少有人运用。

特点:家常味浓,异香味独特。

用料:山胡椒油、家常豆瓣、泡酸萝卜、姜蒜米、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉、精炼油、川盐。

烹制:主料出水煮熟切条,或生料洗净切片并用料酒、盐码味过油。锅置火上放油,下家常豆瓣,姜蒜米、泡酸萝卜炒香后掺汤。烧沸后下主料,调入胡椒粉、料酒、鸡精烧至主料熟后(或软后)调入味精、水豆粉欠薄芡起锅入盘,淋入山胡椒油即成。

适用范围:冷菜、热菜均可。山胡椒还可以做成山胡椒油。

代表菜式:“异香肚条”、“椒香乌鱼片”。

注意事项:山胡椒油不宜放过多,有一滴香之称。

家常荷香味(蒸)

荷香味香气扑鼻,味道鲜美。荷香味是运用鲜荷叶,采用榨汁、切丝、切末、包裹等方法成菜,使菜肴吸收浓郁的荷香味道。“叫化鸡”、“荷叶粉蒸肉”是其代表品种。

特点:色金黄,味咸甜微辣,鲜美清香。

用料:鲜荷叶、豆瓣红油、酱油、甜酱、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖、葱姜米、五香米粉、生菜油。

制作:主料制净、切片,加酱油、料酒、甜酱、醪糟汁,红糖、豆腐乳汁、姜、葱米一并入盆拌匀,加米粉再淋上生菜油拌均匀,使米粉沾在主料上。将荷叶用清水洗净,放开水中略烫一下,切等边三角形20张,取主料片放在荷叶上,再放入配料青豆类,上面再摆上一片主料,共20个入盘,上笼蒸熟即可取出食用。

运用范围:荷叶可熬粥、制汤,蒸、炸、烤可包整张荷叶取其香味。

代表菜肴:“荷叶蒸肉”、“荷香罗汉肚”。

注意事项:荷香味与咸鲜味、咸甜味配合尤佳,也可加少量红油,豆瓣油。加入多少以不压荷香为准。

家常竹香味(炸)

竹香味主要是利用鲜绿竹子和鲜竹叶的清香味,可以与家常、咸鲜等复合味再次复合。烹调方法上可用蒸、烤、炸等多种方法。其特点是竹香浓郁、色泽翠绿、蜀南竹海的“竹香烤鱼”、“竹筒饭”都是地方特色突出的竹香味。

特点:清香咸鲜,软糯香。

用料:新鲜翠绿楠竹筒一节,肥瘦火腿粒、青红甜椒、嫩青元、嫩笋尖、糯米、胡椒粉、精盐、醪糟汁、化猪油、味精。

制作:主料制净,煮熟改刀成块。糯米蒸熟待用。嫩笋尖切粒,青红甜椒切颗,竹筒洗净剖开。

将主料及上述原料入盆,加精盐、胡椒粉、醪糟汁、味精、化猪油拌匀,再加蒸熟糯米拌匀。放入鲜竹筒内,捆紧入烤箱烤略20分钟后入盘,揭盖食用。

适应范围:适应多种烹制方法,竹叶卷主料炸制、炒、爆、烧成菜后均可采用鲜竹筒盛菜肴,取其香味。

代表菜式:“竹香糯米肥肠”、“竹香炸羊柳”。

注意事项:竹筒、竹叶要新鲜才有其竹香味。咸鲜味、家常味、咸甜味、酱香味可与之形成复合味。

家常鲜椒味(干烧)

家常鲜椒味是川菜最具特点的干烧烹制方法与鲜青红椒配合而成。成菜具有色泽红亮,家常味浓,鲜辣鲜香的特点。

特点:色泽红亮,鲜辣酥软,味醇正。

用料:郫县豆瓣、鲜红美人椒、青美人椒、豆瓣油、熟火腿颗、川盐、料酒、姜米、白糖、味精、葱颗、精炼油、鲜汤。

制作:主料制净改刀成长节,用料酒、精盐码味。再将主料用卤水煮熟或上笼蒸熟。

锅内放油烧至六成热,下主料炸紧皮捞出。

锅置火上,下郫县豆瓣、姜米、熟火腿颗煵香上色,下鲜青红椒、主料翻炒,掺少许鲜汤、精盐、料酒、白糖烧至入味,收汁亮油时,下味精,勾少量豆瓣红油、撒葱颗起锅,将主料摆入盘内,成形。再将锅内青红椒颗、火腿颗浇在主料上即可。

适应范围:筵席大菜,风味菜肴。

代表菜肴:“干烧鲜椒骨”、“鲜椒蛙腿”。

注意事项:掌握干烧技法要点、亮油不亮汁。

家常醋椒皮蛋味

烧椒茄子是四川农村独特的风味菜之一。青椒一串,入柴火灰中烤响发软后取出,撕条或剁细,再调入松花皮蛋、精盐、香醋、白糖、红油。可独立成菜也可作为调料浇淋在其他制熟的主料上。

特点:四川农家风味特色,醋椒松花味浓香。

用料:烧椒、松花皮蛋、精盐、香醋、白糖、味精、红油、香油。

制作:主料入柴火灰中烧熟,撕条入盘。烧椒撕条,松花皮蛋去壳切数厚片。烧椒、松花皮蛋、精盐、香醋、白糖少许、味精、红油、香油调匀,浇淋在主料上即可。

适应范围:独立成菜或作调料灵活运用。不加醋也可,又是一种风味。

代表菜肴:“醋椒皮蛋烤鳝鱼”、“烧椒皮蛋烤茄”。

注意事项:注意主料、青椒烧烤时间,不能烤焦。柴火中的灰要去净。也可采用炭火、电炉烤制。

家常冲菜味

家常冲菜味是四川乡村的独特风味。其冲味采用青菜花苔用沸水快速沥出,压于土钵内,盖上青菜叶焖制而成。该味是一种芥末类冲味。具有香辣冲鼻、开胃爽口的特色。

特点:辣香冲鼻,开胃爽口。

用料:冲菜末、鲜椒、精盐、味精、蒜米、白醋少许、红油。

制作:主料制熟,入盘成形。将制好的冲菜加白醋少许、精盐、味精、蒜米、红油拌匀,快速盖在主料上即可。

适应范围:适于凉菜制作,单独成菜下饭更具风味。

代表菜肴:“冲菜风味鹅肠”、“冲菜热米饭”。

注意事项:制作冲菜加工时速度要快,过去说急性子才做得好冲菜。

三、泡椒复合味型及系列风味

川菜中特有的泡辣椒,色泽红亮,辣而不燥,滋味醇厚,开胃健脾,是近年来新潮风味的主要味型之一,其主要调味品为泡椒油、泡红辣椒、鸡心辣椒、小米辣、野山椒、胡椒粉、精盐、味精、白糖等。现在在此基础上与啤酒、番茄酱、豆豉、水豆豉、鲜椒、小米辣配合又形成了多种风格的泡椒复合味型。

泡椒味在与其他调味品复合调配时,要以突出泡椒为主,以精盐定味,以胡椒增香,以酱油增色,以味精、鸡精提鲜,配合比例要恰当。

泡椒味

特点:色泽红亮,咸鲜酸辣,开胃可口。

用料:泡椒油、泡鸡心红椒(或泡椒长节)、姜片、蒜片、精盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁、香醋、味精、鲜汤、水淀粉、精炼油。

制作:主料改刀码味、配料根据菜肴主料成型改刀备用。精盐、胡椒粉、香醋、味精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁备用。锅上火,将主料汆水或过油。锅内放油(也可放泡椒油),下泡椒、姜蒜片炒香,上色烹料酒、醪糟汁,下主料、配料炒匀,烹入滋汁簸转,淋泡椒油装入摆好的盘内。

适应范围:此味适于炒、爆、熘、烧、蒸、半汤等菜式,荤素均可。凤肚、凤冠、鸽肚、兔肚、猪肚、黄喉、鹅鸭掌、海鲜均可烹调。

代表菜式:“泡椒竹荪蛋”、“泡椒鸽肚”。

注意事项:主料口感以质地脆嫩爽口为宜。其他原料也可。此味不宜用老陈醋、保宁醋,它们色太深,最好用白醋或香醋。泡椒本身也含有酸味。

泡椒啤酒味

特点:色泽红亮,啤酒味浓,咸鲜酸辣。

用料:泡辣椒、啤酒、姜蒜米、精盐、胡椒、味精、鸡精、白糖、香油、葱花、泡椒油、精炼油。

制法:主料制净用精盐、料酒、码味、泡椒剁细,配料改刀。炒锅上火,放精炼油、泡椒油烧熟,下泡椒粒、姜蒜米炒出香味,下主料,烹入啤酒、配料,放精盐、胡椒、鸡精、白糖,烧熟入味,下味精、香油、淋泡椒油、撒葱花(或香菜)即可。

适用范围:筵席热菜、荤素原料均可烧制。

代表菜式:“泡椒啤酒甲鱼”、“泡椒啤酒鳝鱼煲”。

注意事项:淋泡椒油不宜过多,以免油气太重。

泡椒茄汁味

特点:色泽红艳,酸辣微甜。

用料:泡辣椒末、番茄酱、泡椒油、料酒、姜蒜米、精盐、葱花、胡椒粉、白糖、酱油、醋、味精、色拉油、水淀粉、干淀粉、鸡蛋清。

制法:主料改刀码味,主料沾上鸡蛋清,再粘上干细淀粉,入油锅中炸酥脆,色金黄时捞出装盘。锅置火上,放泡椒油、姜蒜米、泡椒末、番茄酱炒香上色,烹入料酒,下精盐、胡椒粉、酱油、白糖、醋、味精,用水淀粉勾芡,淋热油下葱花,入小碗成味碟汁蘸食。

适应范围:适于口味要求外酥内嫩的菜肴以及酥炸菜肴的淋汁和蘸味碟。

代表菜式:“泡椒茄汁虾球”、“泡椒太湖银鱼”。

注意事项:芡汁不宜太浓或太稀。甜味不宜太重,回味略有甜味为宜。

泡椒山椒味

特点:泡椒味浓,咸鲜辣酸。

用料:泡辣椒、野山椒、泡姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、鸡精、香油、泡椒油、精炼油。

制作:泡椒剁细。主料制净改刀码味,配料改刀。主料汆水或过油。炒锅置火上,下泡椒油、精炼油,下泡椒、山椒、泡姜、蒜米炒香上色,下主料、配料烹料酒,调精盐、胡椒、鸡精、醋等,淋香油起锅入盘即成。

适应范围:应用原料广泛。与泡椒味基本相同,此味只是多加了野山椒。

代表菜式:“泡椒脆鹅肠”、“泡椒牛筋”。

注意事项:泡椒味调味时要烹醪糟汁,最后要勾芡。而泡椒山椒味不勾芡,不烹醪糟汁,而加了野山椒。

泡椒蒜油味

特点:色泽红亮,香辣蒜香。

用料:泡椒、大蒜、胡椒粉、味精、花生油、混合油、精盐、鲜汤。

制法:泡椒剁茸,大蒜剁细,入盆加精盐、胡椒粉、少许冷鲜汤、味精、花生油,再冲入烧至5成热的混合油,调匀待用。

主料经加工改刀,码味后抹上泡椒蒜油料入笼蒸制熟后即可食用。

适应范围:适于冷菜和蒸菜制作,冷菜煮熟,将泡椒蒜茸油汁淋上或蘸味即可。热菜蒸熟撒葱花、香菜再淋热油效果更佳。

代表菜式:“泡椒蒜茸蒸鲈鱼”、“泡椒蒜茸旱蒸茄”。

注意事项:冷菜调制泡椒蒜油味用精炼油、花生油或香油、不用化猪油。而热菜则用化猪油与花生油、精炼油为混合油调制为妙。

泡椒豉香味

特点:咸鲜微辣,豉香香浓。

用料:泡椒、老干妈豆豉酱、五香粉、姜米、精盐、料酒、鸡精、泡椒油、精炼油。

制法:泡椒剁细。锅上火,放精炼油,下泡椒、姜米、老干妈豆豉酱、五香粉、精盐、料酒炒匀入盆,放味精、淋泡椒油拌匀即可用来烹制、蘸碟或用于各种烹制方法的浇淋调味。

适应范围:可用于炒、爆、蒸、炸、煮及冷菜制作。

代表菜式:“泡椒豉香蒸肉”、“泡椒豉香卤鸭”。

注意事项:此味现制现用,不宜久存。

四、五香味型及系列五香味

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